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BLOGBEITRAG

10. Dezember 2011 · 51 Kommentare

Roggenbrötchen

Roggenbrötchen

Roggenbrötchen

Mir ist aufgefallen, dass ich in meiner langen Rezeptliste noch keinen einzigen Eintrag für Roggenbrötchen habe. Das musste sich ändern. Vor meinem inneren Auge sah ich relativ lockere Brötchen mit dunkler Krume. Da ich außerdem einem vielfältigen, aber nicht allzu herben Geschmack im Blick hatte, habe ich im Rezept gut ein Fünftel des Mehles als Weizen- und den Rest als Roggenmehl angesetzt. Außerdem habe ich auf Roggenschrot gebaut, das den Brötchen etwas mehr Biss verleiht. Die knappe Hälfte des Roggens habe ich versäuert.

Die Brötchen haben einen ganz hervorragenden Geschmack: mild und zugleich mit einer dezenten Würze. Die Krume ist erstaunlich locker, weich und angenehm elastisch. Ein neuer Liebling unter dem Brötchenhimmel.

Roggensauerteig

  • 150 g Roggenmehl 1150
  • 120 g Wasser
  • 15 g Anstellgut

Quellstück

  • 50 g Roggenschrot (mittel)
  • 50 g Wasser

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Quellstück
  • 150 g Roggenmehl 1150
  • 100 g Weizenmehl 550
  • 130 g Wasser
  • 4 g Frischhefe
  • 20 g flüssiges Gerstenmalz
  • 10 g Salz
  • 3 g Butter

Die Sauerteigzutaten mischen und 16-20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Schrot mit Wasser mischen und 8-12 Stunden im Kühlschrank quellen lassen.

Alle Zutaten außer Salz, Quellstück und Butter 5 Minuten auf niedrigster und weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe zu einem klebrig-zähen Teig kneten.

30 Minuten abgedeckt ruhen lassen.

Die übrigen drei Zutaten zugeben und 5 Minuten langsam sowie 2 Minuten auf zweiter Stufe einarbeiten.

30 Minuten Gare.

Nochmals kurz durchkneten und 60 Minuten gehen lassen.

Den Teig auf der bemehlten Arbeitsplatte zu einem Rechteck von ca. 25x15x2-3 cm formen und daraus 10 Dreiecke abstechen. Die Teiglinge 60 Minuten in bemehltem Bäckerleinen zur Gare stellen.

Die Teiglinge mit der bemehlten Seite auf Backpapier setzen, über Kreuz ca. 0,5 cm einschneiden und bei 230°C fallend auf 210°C 20 Minuten mit Dampf backen.

Material- und Energiekosten: 1,45 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden

Kernig-kräftige Brötchen sind genau das Richtige für schwere Arbeiten... Roggenbrötchen

Kernig-kräftige Brötchen sind genau das Richtige für schwere Arbeiten... Roggenbrötchen

Kleinporige, sehr lockere und aromatische Krume mit knusprig-rustikaler Kruste: Roggenbrötchen

Kleinporige, sehr lockere und aromatische Krume mit knusprig-rustikaler Kruste: Roggenbrötchen

(eingereicht bei YeastSpotting)

Aktualisiert am 14. Januar 2012 | Artikel als PDF

50 Kommentare

  1. Das macht die Vielfalt im Brotkörbchen aus!
    Wirklich immer wunderhübsch präsentiert und fotgrafiert, Lutz!

  2. Meinst du mit Gerstenmalz den flüssigen Gerstenmalzextrakt?

  3. mir war auch gerade nach roggenbroetchen und da bin ich auf deiner website ueber dieses neue rezept “gestolpert”. ich habe nur “normales” backmalz aus gedarrten dinkelkoernern, koennte ich dies zur not auch anstelle des fluessigen gerstenmalzes verwenden?

    und wo kaufst du das fluessige gerstenmalz?

    danke!

    • Das sollte auch klappen, Erika. Vielleicht musst du den Wasseranteil etwas reduzieren. Ich habe mein flüssiges Gerstenmalz vom Brauereibedarf. Da gibt es verschiedene Online-Anbieter. Gugl hilft weiter ;-)

  4. Hallo,
    ich hab sie heute gebacken und sie sind wirklich gut. Nur Butter drauf…..echt ein Genuß. Danke dafür!

    Liebe Grüße
    staubie

  5. Lieber Lutz,
    möchte hier bei den Brötchen mal gleich eine nächste Frage stellen… hast Du denn einen Trick wie Du dir morgens auf den Tisch bringen kanst. Mir fällt ja nur ein
    1) Um 3 aufstehen. *brrrr* Ich möchte eigentlich gar nicht früher aufstehen
    2) Ganz frisch bebackene Brötchen gleich einfrieren… und über Nacht im Kühlschrank auftauen? Nee, weiss nicht recht…
    3) Teiglinge mit 1/3 Gare einfrieren, über Nacht langsam im Kühlschrank auftaun lassen und am Morgen backen? Ob das Geht…
    Binn gespannt, liebe Grüße vom
    Hiwwelhubber

    • Das sind alles Möglichkeiten, aber nicht recht praktikabel, es sei denn du hast eine Kühltruhe, die schnell auf mindestens -18°C kühlen kann. Wenn nicht, leiden die Teiglinge bei Variante 3…
      Es gibt eigentlich zwei einfache Möglichkeiten:
      1. Die Brötchen am Vortag backen und am nächsten Morgen einfach nochmal kurz aufbacken.
      2. Etwas weniger Hefe verwenden und die Stückgare über Nacht im Kühlen arbeiten lassen. Das kann allerdings durch den Sauerteig das Aroma der Brötchen etwas säuerlicher werden lassen.

      Viele Grüße, Lutz.

      • Mercie!

      • Hallo Lutz,
        (dank Dir für das Rezept)
        da wir am 2. WT Frühstücksgäste bekommen suche ich nach einer über Nacht Variante für Roggenbrötchen. (nebenbei gibt es Ketex Schnittbrötchen und Weizen ST Brötchen über Nacht)

        Wie viel Hefe würdest Du über Nacht vorschlagen? (wie kühl optimal? – habe sehr gute Erfahrungen gemacht die Teiglinge bei 15 Grad übernachten zu lassen – allerdings ist dann kein einschneiden möglich)

        Würden die R.-Brötchen mit einem WZ ST ggf. weniger Sauer, oder gibt das Probleme mit dem RM?

        Dank Dir für Deinen Tipp.

        Gruß Jörg

        • Hallo Jörg, Weizensauer macht die Brötchen etwas milder, funktioniert aber auch mit Roggenmehl.
          Für die kühle Gare (10-15°C) würde ich lediglich 2-3 g Hefe nehmen. Gardauer ca. 10-12 Stunden. Muss man ein bisschen experimentieren. Du könntest auch den Sauerteig reduzieren (z.B. 80% der bisherigen Menge) und einen Tick (1 g) mehr Hefe nehmen. Dann aber das fehlende Mehl und Wasser im Hauptteig ergänzen. Bin gespannt, wie und ob es klappt!

          • Hallo Lutz,
            Dank Dir für die schnelle Info.
            Ich werde es versuchen – Du hörst/siehst von mir wenn es geklappt hat (sonst dauert es eine Woche länger bis zum nächsten Versuch).
            Suche schon lange schmackhafte RBrö. über Nacht . Wenn Du schreibst “neuer Liebling”, dann sollten sie wohl schmecken. Bisher konnte ich mich immer auf Deinen Geschmack verlassen.
            Gruß Jörg

          • Hallo Lutz,
            es hat soweit geklappt, habe sie allerdings auf einem Baguetteblech gelegt – sonst wären sie mir zu stark auseinander gelaufen. Etwas Säure kann man auch schmecken ;-).

            Allerdings waren heute alle gebackenen Brötchensorten nicht besonders aufgegangen – hatte eingefr. Biohefe was sonst kein Problem darstellte. Daher kann ich kein abschließendes Urteil abgeben.

            Geschmack war OK nur locker würde ich sie nicht gerade bezeichnen. Also muss ich bei Gelegenheit weiter versuchen.

            Gruß J.

            • Der Wasseranteil ist an sich gar nicht so hoch, da das Schrot doch einen erheblichen Teil bindet. Der Teig war bei mir noch gut handhabbar. Man darf auf keinen Fall zu lange kneten. Im Zweifel lieber kürzer.

              • Das könnte ein Fehler sein – habe mich allerdings an deine Zeiten gehalten – so dachte ich.
                Mir schwebt bei Roggenbrötchen immer das “Modell” vor, dass ich vor vielen vielen Jahren in der Lehrzeit von einem Dorfbäcker immer gekauft habe:
                Krosse harte (recht dicke) knusprige Kruste (fast ein Gaumenkiller) und lockeres innere – (Geschmack fast leicht verbrannt – ofenartig). Leider ist der Bäcker verstorben und seine Frau verzogen – habe nie wieder irgendwo solche Roggenbrötchen gesehen/gekauft bekommen. Die Dinger waren zusammen mit frischem “Kaiserfleisch” (Kassler) der Hit und das Beste in meiner Lehrzeit :-).

  6. Hallo Plötz,
    dieses Rezept ist toll. Habe es bereits 2x gebacken – einfach toll!
    Finde auch gut, wie toll sich die Brötchen halten um dann wieder aufgebacken zu werden! Auch Einfrieren geht sehr gut!

    Mehr davon!
    Viele Grüße & Frohe Weihnachten
    Louis

  7. hab es ausprobiert und es hat super geschmeckt – nur irgendwie waren das bei mir eher “wässrige fladen” als knackige roggenbrötchen :(.
    trotzdem – die zutatenkombi ist spitze!

  8. Ich bin nicht so sehr der Roggenfan. Doch nach den vielen pos. Rückmeldungen, musste ich ganz einfach diese Roggenbrötchen backen. Sind sehr lecker geworden! Habe 997 Roggenmehl und Dinkelschrot (hatte das andere nicht) genommen. Schmecken klasse zu Käse, Wurst und einem Glas Wein. Werde ich wieder backen!!

  9. Hallo Lutz!

    Erstmal auch von mir alles gute zum 3. Bloggeburtstag und danke für die vielen tollen Rezepte und Bilder! Nun zu meiner Frage ich würde gerne diese Roggenbrötchen backen habe aber kein Schrot um ein Quellstück herzustellen. Könnte ich das auch weglassen beziehungsweise irgendwie ersetzten? Grüße Anna

    • Hallo Anna, du kannst auch Roggenvollkornmehl als Ersatz verwenden. Du solltest dann nur mit der Wasserzugabe im Hauptteig vorsichtig sein. Am besten mit etwas weniger beginnen und bis zur gewünschten Teigkonsistenz steigern.

  10. Hallo Lutz,
    nach endlos vielen Weizenbrötchen, die uns mittlerweile zu den Ohren rauskommen,
    habe ich endlich mal Roggenbrötchen gebacken. Dein Rezept ist klasse, die Brötchen schmecker super, auch wenn wir körperlich nicht schwer arbeiten. *gg*

    Werde Deinen Fundus an Brötchen mit Sauer- und Vorteigen noch weiter in Anspruch nehmen müssen. Deine Seite ist echt klasse.

    Viele Grüsse aus der Schweiz von Ula-Trulla

  11. Hallo,

    danke für dieses Rezept, sieht wirklich toll aus. Mache ich irgendwas falsch…, denn mein Sauerteig ist extrem trocken, kann ich fast gar nicht bändigen.

    Währe über eine baldige Antwort dankbar.

    Hena

  12. Hallo,
    ich bin Anfänger mit Vorkenntnissen und versuche mich, seit unser Bäcker hier im Ort geschlossen hat, mit dem Backen von eigenen Brötchen. Trotz des wechselnden Erfolges macht mir das Ganze viel Feude. Habe nun mit viel Vorfreude das Roggenbrötchenrezept versucht. Da ich noch keinen eigenen Sauerteig habe, habe ich mir mit abgepacktem Roggensauerteig (flüssig, BIO) als Anstellgut versucht zu helfen. Ich hatte den Eindruck das dies auch so weit funktioniert hat und der Teig ist nachder Gare und 60 Min. Gehzeit auch gut aufgegangen. Beim herausnehmen aus der Schüssel ist er dann allerdings ziemlich zusammengefallen!? Insgesamt hatte ich den Eindruck, dass mir der Teig zu weich geraten war, den Entsprechend war er auch kaum handlebar. Ich hatte mich, bis auf das Anstellgut exakt an die Vorgaben gehalten.
    Es wäre schön, wenn Du Gelegenheit für einen Rat finden würdest.
    Mit den besten Wünschen für das neue Jahr
    Volker

    • Hallo Volker, der Teig ist recht weich und “lose”. Man kann ihn nicht so gut handhaben wie etwa einen Weizenteig. Eventuell war auch dein Anstellgut flüssiger als meines. Wenn er dir zu weich vorkam, dann nimm beim nächsten Mal etwas weniger Wasser. Das tut dem Geschmack keinen Abbruch. Es kann auch sein, dass du ein Roggenmehl hattest, das weniger Wasser aufnimmt als meine Mehle – ist von der Mühle und der Getreidesorte abhängig und unterliegt so Schwankungen.

  13. Hallo Lutz,
    vielen Dank für Deine Antwort. Was ich nicht erwähnt hatte, ich habe die “Fladen” wieder einigermaßen in Form gebracht und ausgebacken. Sie waren vom Geschmack so gut, dass ich allein schon deshalb nicht so schnell aufgebe, ich werde es wieder versuchen. Habe heute auch meinen Backstein bekommen und bin voll motoviert.
    Beste Grüße aus Wolfrnbüttel
    Volker

  14. Hallo Lutz,
    die Roggenbrötchen sind mir diesmal besser gelungen. Ich fürchte ich habe da noch eine Baustelle mit der Gare. Behelfe mir bis zum Aufheizen mit dem Backofen, danach immer auf die Heizung, die bringt aber nicht die gewünschte Temperatur. Kannst Du vielleicht mal ein wenig aus dem Nähkästchen plaudern, wie hälst Du es mit der Gare? Benutzt Du eine Gärbox oder Ähnliches? Überlege schon mir eine zu bauen, gibt ja einige Tips im Netz, hätte gern Deine Meinung dazu.
    Gruß
    Volker

    • Hallo Volker, ich habe keine Gärbox. Ich heize meine Küche immer auf 24°C auf. Entweder automatisch, weil der Ofen so lange heizt, oder mit der Heizung. Ansonsten stelle ich kleine Küchenthermometer (gibt’s für 1-2 Euro das Stück) in vielen Ecken der Küchen auf und kann so die Gare genauer steuern. So ist es in der Nähe der Heizung heißer. Wie heiß, zeigt dir das Thermometer an.

      Eine Gärbox zu bauen ist mir zu aufwändig und würde mir nichts bringen, weil sie viel zu klein wäre für meine vielen Teiglinge, die am Backtag auflaufen…

      • Hallo Lutz,
        danke für die schnelle Antwort, d. h. Du erreichst Deine tollen Ergebnisse mit einer Gare bei diesen “niedrigen” Gärtemperaturen. Das verwirrt mich ein wenig, überall ist zu lesen, dass die Gare bei Temperaturen um die 35° C und entsprechender Luftfeuchtigkeit stattfinden sollte. Bedeutet das auch, dass all Deine Rezepte auf dieser Basis aufgebaut sind?
        Gruß Volker

        • Hallo Volker, es ist richtig, dass die letzte Gare (Stückgare) optimal bei Temperaturen um 35°C abläuft (alkoholische Gärung der Hefen). Dennoch kannst du auch bei niedrigeren Temperaturen ansehnliche und schmackhafte Ergebnisse erreichen. Die kühle Gare macht sich Vorteile im Geschmack zunutze, die erst bei Temperaturen um 3-12°C entstehen. Meine Rezepte habe ich in den letzten Jahren meist auf 24°C (oder eben kalte Gare) getrimmt, weil das eine Temperatur ist, die sich in der Hobbyküche ohne größeren Aufwand erreichen lässt. Die Temperaturen habe ich aber immer mit angegeben (außer bei älteren Rezepten).

  15. Lutz,
    ich nun schon wieder. Mein Anstellgut bewahre ich im Kühlschrank auf, ist es eigentlich i. O., wenn es dann direkt so kalt in den Teig gemischt wird? So viele Fragen.
    Danke für Deine Geduld !!!
    Gruß Volker

  16. Hi. ich bin erst vor kurzem auf den geschmack gekommen selbst brot und brötchen zu backen und deshalb ziemlich unerfahren.
    ich wollte fragen ob ich diese brötchen auch ohne quellstück backen kann?
    lg

    • Hallo Nora, was stört dich am Quellstück? Das Schrot muss eine Weile vorquellen, sonst hast du im schlimmsten Fall harte Stück im Brötchen. Zumindest aber ist die Krume nicht so kaufähig. Du könntest das Schrot in den Sauerteig stecken und dort die 50 g Roggenmehl in den Hauptteig. Dafür würde ich aber dann nur 20-30 g extra Wasser im Hauptteig verwenden (statt 50 g aus dem Quellstück). Insgesamt wird deine Krume also auch trockener und hält nicht so lange frisch.

  17. Hi Lutz,

    hab deine tollen Brötchen jetzt schon zweimal mit gebacken und sie um etwas Dinkelvollkornmehl bereichert. Geschmacklich der Hit. Ich mache sie zusätzlich mit Haselnüssen drin, was einfach unglaublich gut harmoniert!! dazu noch schön Butter und ein alter Gouda und ein Glas Milch:-). Es ist zwar immer nicht leicht, den Teig in auf die mehlierte Arbeitsflächte zu schmieren(werde beim nächsten Mal versuchen, meine Hände und die Teigkarte mit Wasser zu versehen), aber meine Brötchen bekommen eine tolle kleinporige Krume und schöne Kruste. Ein Problem bereitet mir die finale Stückgare. Irgendwas mach ich falsch. Die Brötchen geraten mir allesamt einfach zu flach . Sie gehen auf…aber eher in die Breite. Wie schaffst Du es, dass bei Dir so schöne Kissen rauskommen?

    Schöne Grüße,

    Mathias

    • Hallo Mathias,
      versuche es mal mit etwas weniger Wasser. Klingt so, als ob dein Teig etwas zu feucht ist. Außerdem musst du mit viel Unterhitze (gut aufgeheizter Backstein) und Dampf backen.

      • Hi Lutz, Danke!

        wird probiert. Erstmal muss ich aber den Rest der Brötchen aus dem Kühlfach aufessen.

        Schöne Grüße aus Köln,
        Mathias

  18. Hallo Lutz,
    Ich habe mir da ein kleines Problem durch meine vorlaute Klappe selbstgebacken: da unsere Nachbarn übers Wochenende unsere Katzen gehütet haben, wollte ich ihnen als kleines Dankeschön Sonntagsbrötchen zum Frühstück backen. Aber statt eins deiner tollen Rezepte mit Übernachtgare auszusuchen, was ich schon probiert hab, habe ich nach besonderen Wünschen gefragt. Und da kam promt “Roggenbrötchen”. Ich bin schon ein paarmal über dieses Rezept gestolpert, weil ich es auch gern rustikal hab, aber ich wollte mich erstmal intensiver mit dem Thema Sauerteig beschäftigen, bevor ich mich da ran wage.
    1. Hast du inzwischen einen konkreteren Plan für die Übernachtgare für diese Brötchen? :-)
    2. Wenn ich die Wassermenge anpasse, kann ich sicher auch inaktives Backmalz in Pulverform nehmen… wieviel Gramm ungefähr wären ok?
    3. Könntest du ein anderes Rezept mit Übernachtgare empfehlen mit richtig hohem Roggen- bzw. Roggenvollkornanteil, eventuell mit Sauerteig nur als Geschmackgeber?

    Vielen Dank schonmal für deine Mühen.
    LG Kathrin

    • Hallo Kathrin,

      zu deinen Fragen:

      1. Leider nein.
      2. Einfach 1:1 ersetzen. Wasser brauchst du nicht anpassen.
      3. z.B. Dänisches Roggenbrot oder Rustikales Bauernbrot oder aber das Backesbrot.

      • Na gut, dann werde ich es mal so wagen… Da ich meinen Sauerteig ohnehin heute auffrische werde ich für uns zum Samstag ebenfalls die Roggenbrötchen statt wie geplant Brot backen.
        Da kann ich ja dann mal probieren und schauen, was draus wird. :-)

        • Einen wunderschönen guten Morgen!
          So, der erste Versuch hat geklappt. Der Ofentrieb könnte etwas mehr sein, aber sonst funktioniert es mit Übernachtgare prima. Die Kruste ist schön knusprig, aber nicht zu hart und die Krume ist für einen so roggenlastigen Teig schön locker. Und das Wichtigste: sie schmecken phantastisch! Überhaupt nicht zu sauer für meinen Geschmack.
          Auch der Teig ließ sich gut verarbeiten, die Wassermenge hab ich nicht reduziert. Ich bin dann allerdings auf die Idee gekommen, mit dem Weizenmehl einen Autolyseteig anzusetzen. Habe im nachhinein gelesen, dass du es bei dem Roggenbrötchenrezept in deinem Buch auch so beschrieben hast. :-)
          Was mir nicht so gefällt sind die Einschnitte, sie könnten gerne etwas rustikaler und und nicht so gleichmäßig aussehen. Liegt das an der Schnitttiefe?
          Hier mal das Ergebnis.

          Gruß Kathrin

  19. Hi Lutz,
    hab heute wieder mal dein tolles Rezept bemüht. Da sie mir sonst im Ofen kaum noch aufgegangen waren habe ich die Garzeit heute um 45min gekürzt. Ofentrieb war etwas besser . die550er Menge habe ich – bei gleichzeitiger Senkung der Roggenmehlmenge – ein klein wenig erhöht; Allerdings habe ich sämtliches 550er in Form eines mehrere Tage alten Pate fermentees hinzugegeben. Ein warmes haabe ich grade eben schon probiert. War etwas feuchter und sehr sehr fein. :-) Beste Grüße! Mathias

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  1. [...] erste richtige Brot – bzw. die ersten richtigen Brötchen habe ich nach einem seiner Rezepte gebacken. Ich bin ein bisschen eingerostet, was das Einschneiden und Formen anbelangt weil ich in den [...]

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