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BLOGBEITRAG

14. Dezember 2011 · 14 Kommentare

Neudorfer Weihnachtsstollen

Neudorfer Weihnachtsstollen

Neudorfer Weihnachtsstollen

Im Erzgebirge ist es noch weit verbreitet, zur Weihnachtszeit in der Familie eigene Stollen zu backen. Jeder hat ein etwas anderes Rezept. Meist werden die Zutaten bis auf Mehl und Hefe zum Bäcker gegeben, der dann mit der individuellen “Familienmischung” den Stollenteig knetet und bäckt.

Angesteckt von der Stollenbäckerei, wollte ich dieses Jahr auch das erste Mal einen eigenen Stollen backen. Aus der Verwandtschaft und einem erzgebirgischen Backbuch habe ich mir dann ein Rezept zusammengebastelt. Die Stollen werden generell weit vor Weihnachten gebacken und dann mehrere Wochen kühl gelagert. Erst durch diesen Reifeprozess entwickeln sie die geschmacklichen und Konsistenzeigenschaften, für die sie geliebt, aber auch verschmäht werden.

In meiner Gegend ist es weit verbreitet, den Stollen erst am 1. Weihnachtsfeiertag anzuschneiden. Er symbolisiert die Geburt des Christkinds, das nach religiösen Vorstellungen in der Nacht vom 24. zum 25. Dezember zur Welt gekommen ist. Deshalb kann ich euch das Rezept auch erst am 2. Weihnachtsfeiertag in voller Gänze präsentieren. Der Anschnitt fehlt schlichtweg noch, wird aber auf jeden Fall nachgereicht.

Die Herstellung des Stollens ist aufwändig, sowohl zeitlich als auch körperlich. Wer nicht über eine geeignet große Küchenmaschine verfügt, muss den schweren Teig von Hand kneten. Eine schweißtreibende Arbeit! Ich habe den Grundteig in der Maschine verarbeitet und die ergänzenden Zutaten wie Mandeln, Citronat, Orangeat und Rosinen von Hand eingeknetet.

Die im Rezept aufgeführten Mengen ergeben am Ende 6 Stollen zu je etwa 1 kg Gesamtgewicht.

Vorteig (Hefestück)

  • 650 g Weizenmehl 550
  • 335 g Milch
  • 150 g Frischhefe

Rumrosinen

  • 1300 g Rosinen
  • 1 l Rum

Hauptteig

  • Vorteig
  • 1350 g Weizenmehl 550
  • 750 g Butter
  • 300 g Schweineschmalz
  • 8 g Kardamom (Pulver)
  • 8 g Muskatblüte (Pulver)
  • 400 g Zucker
  • 10 g Salz
  • Rumrosinen
  • 400 g Mandeln (ganz)
  • 10 g Bittermandeln (ganz)
  • 300 g Citronat
  • 50 g Orangeat

Nach dem Backen

  • 1 kg Butter
  • 750 g Puderzucker

Die Rosinen mit Rum übergießen und mindestens 24 Stunden quellen lassen. Die Rosinen ab und zu durchmischen.

Die Vorteigzutaten verkneten und 2 Stunden bei Raumtemperatur auf das dreifache Volumen gehen lassen.

In der Zwischenzeit die Mandeln mit heißem Wasser übergießen und aus der braunen Haut schnipsen. Die Mandeln mit einer Mandelmühle fein raspeln.

Vorteig, Mehl, Butter, Schmalz, Salz und Zucker 5 Minuten auf niedrigster und 10 Minuten auf zweiter Stufe verkneten bis ein weicher, nicht klebender und sich vom Schüsselrand lösender Teig entstanden ist. Von Hand anschließend die restlichen Zutaten unterkneten.

2 Stunden Gare. Der Teig wird kaum an Volumen gewinnen.

Nochmals kurz von Hand durchkneten.

Erneut 2 Stunden gehen lassen.

Den Teig in 6 Teile zu je 1 kg teilen und zu länglichen Laiben formen. In der Mitte ca. 1 cm tief der Länge nach einschneiden.

Bei 180°C 60 Minuten backen. Mit einem Holzstäbchen prüfen, ob beim Einstechen Teig kleben bleibt. In diesem Fall noch 15 Minuten weiter backen.

Nach dem Backen die Stollen sofort lückenlos mit flüssiger Butter einstreichen und anschließend auskühlen lassen.

Nun mit flüssiger Butter abstreichen und mit Puderzucker bestreuen. Nachfolgend erneut mit Butter beträufeln und zuckern. Diesen Vorgang 5-7 mal wiederholen. Zum Schluss so stark mit Puderzucker bestreuen, dass keine Butter mehr zu sehen ist.

Die Butter-Zucker-Mischung auskühlen lassen. Die Stollen zum Schluss in Stollentüten, Zeitungspapier und Stofftücher einwickeln und an einem kühlen Ort (8-12°C) für mindestens 2-3 Wochen reifen lassen.

Da Weihnachten ist, spielen Kosten keine Rolle. Ansonsten stünde an dieser Stelle ein ganz schönes Sümmchen…

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 9 Stunden

Links: das Hefestück. Rechts: der Grundteig mit Kardamom und Muskatblüte.

Links: das Hefestück. Rechts: der Grundteig mit Kardamom und Muskatblüte.

Mit der Mandelmühle werden ganze Mandeln gemahlen. Das macht den Stollen saftiger als er es durch die Verwendung bereits gemahlener Mandeln würde.

Mit der Mandelmühle werden ganze Mandeln gemahlen. Das macht den Stollen saftiger als er es durch die Verwendung bereits gemahlener Mandeln würde.

Orangeat, Citronat und Rumrosinen sind essentielle Zutaten des Weihnachtsstollens.

Orangeat, Citronat und Rumrosinen sind essentielle Zutaten des Weihnachtsstollens.

Nach dem Unterkneten aller Zutaten wird der Laib geformt, eingeschnitten, gebacken und gleich danach einmal gebuttert.

Nach dem Unterkneten aller Zutaten wird der Laib geformt, eingeschnitten, gebacken und gleich danach einmal gebuttert.

Der Wechsel aus Butter und Puderzucker trägt zur Frischhaltung des Stollens bei. So bleibt er saftig und aromatisch.

Der Wechsel aus Butter und Puderzucker trägt zur Frischhaltung des Stollens bei. So bleibt er saftig und aromatisch.

 

13 Kommentare

  1. Lieber Lutz,
    ich lese deinen Blog leidenschaftlich gern und backe das ein oder andere nach. Vom Stollen wollte ich nach mehreren nicht zufriedenstellenden Versuchen eigentlich die Finger lassen und jetzt führst du mich so in Versuchung ;) Will ich ihn dann noch 2-3 Wochen ruhen lassen muss ich sofort einkaufen gehen.
    Hast du in einem deiner Backbücher eventuell auch ein Rezept, das in Richtung Pulsnitzer Lebkuchen geht? Rausgefunden habe ich bisher, dass es geheim ist ;) und der Grundteig aus Weizenmehl, Roggenmehl und Honig besteht und vorm Backen gelagert werden muss.
    Liebe Grüße aus Mittweida,
    Saskia

    • Hallo Saskia,
      ich will das Rezept mal noch nicht über die Maßen loben: der Anschnitt des Stollens steht ja noch aus. Am Ende ist das Rezept vielleicht für die Katz ;-).
      Lebkuchen habe ich noch nie gebacken, habe auch kein Rezept dafür. Aber das wäre mal eine schöne Möglichkeit für Weihnachten 2012. Behalte ich im Hinterkopf…
      Viele Grüße nach Mittweida (bist wohl eine der wenigen Leserinnen aus Sachsen, oder? – Die Sachsen scheinen ein wenig brotbackfreudiges Volk zu sein. Vielleicht sind die Bäcker hier noch zu gut ;-) ).

      • Stimmt, ich habe einen sehr guten Brot- und Brötchendealer in Mittweida. Ich backe also nicht aus Not, sondern aus Freude am backen.

  2. Hallo Lutz,

    toll!!
    Ich seh das jetzt mal als Zeichen an, hab mir dieses Jahr schon mehrfach überlegt, ob ich nicht mal wieder einen Stollen mache… :-)
    Ich würd sagen, die Entscheidung ist somit gefallen.

    LG Sarah

    • Wie oben gerade gewarnt: für das Rezept kann ich keine Gelinggarantie geben. Bin selbst auf den Anschnitt am 26.12. gespannt. Vielleicht kommt ihr mir ja zuvor ;-).

  3. Das mit dem mehrmaligen Einstreichen mit Butter und Bestreuen mit Zucker ist mir neu. Das werde ich das nächste Jahr für meinen Stollen probieren, damit die Butter-Zucker-Kruste noch dicker wird :-)
    Das Warten auf den Christstollen fällt mir auch schwer, doch bei uns wird er meist schon im November gebacken und dann am 1.Advent angeschnitten.

  4. Wenn ich jetzt zum Beisbiel nur 1kg Stollen mache, verkürzen sich dann die Gar-/Gehzeiten?

  5. Woran erkenne ich denn das der Teig gebacken werden will? Hilft mir der Fingertest da? Braucht der Teig Vollgare? Punkt ist, wir wollen den Stollen am Wochenende backen und werden vermutlich eine sehr warme Backstube haben und ich weiß nicht ob das die Garzeiten verkürzen wird (und was sind die Temperaturen die im Rezept angenommen wurden? 24°C?).

    • Hallo Stephan,
      der Teig ist sehr kompromissbereit. Du kannst ihn auch direkt nach dem Formen backen. Vollgare braucht er nicht. Lass’ ihn einfach kurz angaren (leichte Volumenvergrößerung) und dann ab in den Ofen. Die Temperaturen waren ungefähr bei 24°C. Ich würde dir aber empfehlen, das Rezept vom letzten Jahr zu nehmen. Das ist deutlich besser. Und am Samstag kommt mein bisheriges Favoritenrezept in den Blog, falls du noch warten kannst.

  6. Sie als Hefehasser verwenden so viel Hefe! Warum? Geht es nicht mit weniger. Großes staunen. Gruß Hein

    • …bei über 5,5 kg Teigmasse ist das nicht allzu viel…

    • Man muss wissen, was man wann wie verwendet. 7,5% Hefe sind bei über 50% Fett im Teig keineswegs zu viel bemessen. Fett hemmt die Hefen.
      Aber falls es Sie beruhigt: Dies war mein erster Stollen und die nachfolgenden kamen schon mit etwas weniger aus (6%). Und der neue Stollen für dieses Jahr wird gar nur noch 4,8% Hefe haben.

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