Nußdorfer Traubenbrot
Nußdorfer Traubenbrot
Als ich auf meiner kurzen Pfalz-Reise im Weinstädtchen Nußdorf gehaust habe, konnte ich die vom Frost angekratzten und dadurch besonders süßen Trauben von den Reben naschen, die vom Ernten übrig geblieben waren. Dieses Erlebnis hat mich zu einer neuen Brotkreation inspiriert.
Es ist ein lockeres, kleinporiges Weizenbrot mit Dinkelvollkornanteil. Die Trauben geben dem Brot insgesamt eine sehr angenehme fruchtige Note. Am liebsten hätte ich die kleinen dunkelblauen Nußdorfer Trauben verwendet. Ich hatte aber nicht daran gedacht, mir ein paar davon mitzunehmen. So mussten “herkömmliche” Trauben herhalten.
Man sollte das Brot möglichst am gleichen Tag essen, damit die Trauben nicht schlecht werden.
Vorteig
- 200 g Weizenmehl 550
- 120 g Wasser
- 0,2 g Frischhefe
Quellstück
- 100 g Dinkelvollkornmehl
- 100 g Wasser
Hauptteig
- Vorteig
- Quellstück
- 100 g Weizenmehl 1050
- 8 g Frischhefe
- 5 g Butter
- 7 g Salz
- 30 g Wasser
- 100 g Weintrauben
Die Vorteigzutaten mischen und 16-20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Das Dinkelmehl mit Wasser mischen und mindestens 8 Stunden kühl quellen lassen.
Sämtliche Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe kneten.
2 Stunden zur Gare stellen. Dabei alle 30 Minuten einmal falten.
Den Teig kräftig durchwirken, die Trauben vorsichtig einarbeiten und einen runden Laib formen.
Im Gärkorb mit Schluss nach oben 1,5 Stunden zur Gare stellen.
Den Laib auf Backpapier oder einen Brotschieber stürzen und mit einer Schere mehrmals flach einschneiden.
Bei 230°C fallend auf 210°C 40 Minuten mit Dampf backen.
Material- und Energiekosten: 1,80 €
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 5 Stunden
Fruchtig, knusprig: Nußdorfer Traubenbrot
Schlagwörter: Butter, Dinkel, Dinkelvollkornmehl, Nußdorf, Pfalz, Rheinland-Pfalz, Trauben, Weintrauben
Nadja
25. Januar 2012 um 11:16
Ich kanns nicht anders sagen
: das sieht ja geil aus – upps sorry, aber so yammi lecker zum Reinbeißen: LG Nadja
Björn Hollensteiner
25. Januar 2012 um 13:47
Hallo Lutz,
Respekt! Das Fenstern hast Du wieder genial hinbekommen. Kannst Du nicht noch mal zusammenfassen, wie Du das so bewerkstelligst? Bei mir klappt das immer nur bei mit Glanzstreiche abgestrichenen Broten.
Björn
Lutz
25. Januar 2012 um 14:58
Hm, das ist nicht so simpel. Bei mir klappt es auch nicht immer. Generell gilt: mit Schwaden backen und nach 10-20 Minuten den Dampf ablassen (Ofentür vollständig für einige Sekunden öffnen). Ich mache das nicht nur 1 Mal, sondern 2-3 Mal im Abstand von einigen Minuten. Die letzten paar Minuten lasse ich das Brot bei etwas angekippter Tür ausbacken.
Das Fenstern der Kruste hängt auch sehr vom Teig selbst ab. Ich hatte schon Brötchenteige, da tat sich gar nichts, und andere Brötchenteige, da fensterte die Kruste auch ohne mein Zutun.
Björn Hollensteiner
27. Januar 2012 um 19:34
Tja, auf die Idee, auch beim Miele die Tür die letzten 10 Minuten mal angekippt zu lassen bin ich noch nie gekommen. Ich dachte immer, das Ding ist “undicht” genug. Gestern habe ich es ausprobiert und voila: http://brotdoc.com/2012/01/27/sythener-joghurt-stuten/ .
Ich danke Dir für den Tipp!!
Björn
Hiwwelhubber
26. Januar 2012 um 15:30
… jo, die Palz is schääää
Muss ich selbst als Rheinhesse sagen.
Kathrin
26. Januar 2012 um 20:26
Wow, das sieht ja zum Anbeißen aus!
Allerdings suche ich gerade eher nach einem Früchtebrot-Rezept, d.h. die Trauben sollten eher als Rosinen vorliegen 
Wäre das vielleicht was für einen deiner nächsten Backtage..?
LG, Kathrin
Lutz
26. Januar 2012 um 20:29
Meine nächsten Backtage sind leider schon gerappelt voll. Ich packe es erstmal in eine Schublade… Vielleicht hilft dir aber das Rezept hier weiter?