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4. Februar 2012 · 28 Kommentare

Sejerlänner Riewekooche (Siegerländer Reibekuchen)

Sejerlänner Riewekooche (Siegerländer Reibekuchen)

Sejerlänner Riewekooche (Siegerländer Reibekuchen)

Im vergangenen Jahr erhielt ich eine E-Mail mit der reizenden Frage, aus den vielen Rezepten für Siegerländer Reibekuchen das beste ausfindig zu machen. Die Reibekuchen sind eine lokale Spezialität des Siegerlandes. Im Prinzip ist es ein Kartoffelbrot, das im frischen Zustand ein fantastischer Gaumenschmaus ist.

Bis zur besagten Mail war mir dieses Brot völlig unbekannt. Unter “Reibekuchen” habe ich bislang die bei uns bekannten Kartoffelpuffer verstanden, für die grob geriebene rohe Kartoffeln mit etwas Mehl und Ei vermengt und in einer Pfanne gebraten werden. Die Zutaten ähneln generell denen des Siegerländer Reibekuchens. Er wird jedoch als Brot in einer Kastenform gebacken.

Das Internet wimmelt vor Rezepten für diese Spezialität. Viele Male stolpert man über den gleichen Wortlaut. Wer von wem kopiert hat, lässt sich nicht nachvollziehen. Auf jeden Fall gibt es letztlich nur zwei Ansätze: entweder wird deutlich mehr Milch als Kartoffeln verwendet oder deutlich weniger. Auch ist nicht klar, ob nun Ei in den Teig gehört oder nicht. Ich habe letztlich ein eigenes Rezept gebastelt, das eine Symbiose aller gefundenen Anregungen ist.

Ich habe mich mehrere Male abgemüht und von Misserfolgen nicht niederschmettern lassen. Beim erste Versuch habe ich außer Acht gelassen, dass man die rohen geriebenen Kartoffeln vor der Zugabe in den Teig ausdrücken muss. Entsprechend wässrig ist der Teig geworden. Der zweite Versuch ging schon in die richtige Richtung, hatte aber noch zu viel Flüssigkeit und Hefe. Erst der sechste Versuch hat alles ins Lot gebracht. Auf die Zugabe von Ei habe ich verzichtet, auf den Einsatz eines kurzen Vorteiges (Hefestück) allerdings nicht.

Das Brot ist sehr locker und vor allem im frischen Zustand ein Genuss mit Butter. Es hält sich lange frisch. Man kann es also auch gut und gerne einige Tage aufbewahren. Ist es dann doch altbacken geworden, lassen sich daraus prima “Arme Ritter” bereiten oder angebraten Fleisch- und Gemüsegerichte aufwerten. So habe ich meine missglückten Versuche sinnvoll “entsorgt”.

Vorteig

  • 300 g Weizenmehl 1050
  • 200 g Milch
  • 20 g Frischhefe

Hauptteig

  • Vorteig
  • 1000 g Kartoffeln (mehlig kochend)
  • 250 g Milch
  • 300 g Weizenmehl 1050
  • 18 g Salz

Glanzstreiche

  • 1 Teelöffel Kartoffelmehl (geröstet)
  • 100 g Wasser
  • 2 g Salz

Die Vorteigzutaten mischen und 2 Stunden lang warm gehen lassen bis sich das Volumen etwa verdreifacht hat.

In der Zwischenzeit die Kartoffeln schälen und fein reiben. Mit einem Küchentuch die Masse kräftig ausdrücken.
Die Milch aufkochen, vom Herd nehmen und die Kartoffelfasern unterrühren bis die Masse andickt. Auskühlen lassen.

Vorteig und Kartoffelmasse mit den übrigen Zutaten 5 Minuten auf niedrigster und 5 Minuten auf zweiter Stufe zu einem feuchten, klebrigen Teig verarbeiten.

45 Minuten Gare.

Den Teig nochmals kurz durchkneten und anschließend in eine gefettete und bemehlte Kastenform geben.

45 Minuten Gare.

Den Ofen auf 220°C vorheizen. Das Brot mit Dampf fallend auf 180°C insgesamt 60 Minuten backen. Währenddessen Wasser mit Kartoffelmehl und Salz mischen. 10 Minuten vor Backende das Brot aus der Form nehmen, mit Glanzstreiche abstreichen und nochmals (ohne Kastenform) in den Ofen geben.

Material- und Energiekosten: 2,50 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 5 Stunden

Kleinporig, saftig und kartoffelig-aromatisch: Sejerlänner Riewekooche (Siegerländer Reibekuchen)

Kleinporig, saftig und kartoffelig-aromatisch: Sejerlänner Riewekooche (Siegerländer Reibekuchen)

Ein Potpourri aus den gesammelten Fehlversuchen: Versuch 1 (links), 2 (Mitte oben), 4 (Mitte unten) und 5 (rechts). Versuch 3 konnte ich nicht fotografisch festhalten.

Ein Potpourri aus den gesammelten Fehlversuchen: Versuch 1 (links), 2 (Mitte oben), 4 (Mitte unten) und 5 (rechts). Versuch 3 konnte ich nicht fotografisch festhalten.

(eingereicht bei YeastSpotting)

28 Kommentare

  1. Ist es richtig, dass sich die 1000 g Kartoffeln im Hauptteig auf ausgedrückte Kartoffeln beziehen?

  2. Hallo Lutz – ich liebe Kartoffelbrote in jeder Form, hatte dabei aber auch schon öfter mißlungene Exemplare, die meistens klitschig / zu flach geworden sind. Dieses hier sieht super aus aber bevor ich wieder scheitere: ist es egal , welche Kartoffelsorte – festkochend, überwiegend festkochend,mehlig – genommen wird ?
    Herzlichen Dank für die Antwort im Voraus von OMI, die praktisch täglich neugierig und mit viel Vergnügen diesen Blog besucht

  3. Dieses Brot werde ich ganz sicher nachbacken..zuerst hat mich auch der Reibekuchen irritiert…die Krume sieht sehr saftig aus.glg

  4. Kennst du auch den Bäckel? Der wird wohl aus gekochten Kartoffel gemacht. Witzigerweise bin ich übers Geocachen darauf gestoßen:
    http://www.geocaching.com/seek/cache_details.aspx?wp=GC11A3T

    Ich schick dir noch ein weiteres Rezept dafür, was mich mal per Mail erreicht hat.

  5. Hallo Lutz, der Riewekooche ist ein vielgeliebter alter Bekannter –allerdings heißt er bei uns (ich komme aus der Nachbarschaft des Siegerlandes, aus Hessen) Kartoffelkuchen und wird (dick mit Butter bestrichen, mit einer Prise Salz bestreut) als Teil einer ansonsten süßen Kaffeetafel gereicht.
    Meine Mutter hat oft Kartoffelkuchen gemacht, aber eine Zeitlang wollte er nicht so recht gelingen: entweder er “blieb sitzen“ (= Klitsch im Teig) oder es gab ein großes Loch unter der Kruste. Manchmal beides zugleich. Gebacken wurde der Kuchen in dem ehemaligen Aschenkasten des alten Holz-Küchenofens. Der ist aus schwarzem Blech und ungefähr so lang wie eine Kastenform, aber mindestens doppelt so breit.

    Nach dem Rezept befragt, blieb meine Mutter recht vage in den Angaben: “Mehl so nach Gefühl. Und Kartoffeln nach Augenmaß.“
    Ach ja, und bei uns werden (glaube ich den kryptischen Angaben meiner Mutter entnommen zu haben) etwas weniger Kartoffeln als Mehl (405er) genommen. Das abgepresste Kartoffelwasser wird in eine Schüssel geben und nach ein paar Minuten abgegossen. Die abgesetzte Stärke wird den geriebenen Kartoffeln beigefügt. Dann erst wird die Kartoffelmasse mit der kochenden Milch übergossen
    Meine eigenen Backversuche waren vom Aussehen bislang zwar in Ordnung, aber ich hab doch den richtigen Geschmack nicht hingekriegt. Der Kartoffelkuchen wurde einfach nicht saftig und lecker genug.
    Aber deine Variante werde ich jetzt auch mal ausprobieren. Vielleicht finde ich ja den Geschmack der Kindheit wieder!
    Vielen Dank auch noch für deinen sehr schönen Blog. Ist immer wieder spannend zu lesen. Und vielleicht fang ich auch (mal wieder) an Brot zu backen.

  6. Moin Lutz !

    Habe das Brot nachgebacken. Hat alles gut geklappt und mein Exemplar sieht (fast) genauso aus wie bei Dir. Da ich Bratkartoffeln über alles liebe war natürlich der nächste Schritt in der weiteren „Veredelung“ die etwas andere Bratkartoffel zu kreieren.
    Mein Vorschlag: das frische Brot kräftig toasten. Höchste Stufe des Toasters … und siehe da: nicht verbrannt sondern wunderbar kross !! Und durch den dezenten, nicht überwürzten Geschmack dieser Toast-Bratkartoffel für alle Auflagen super geeignet.
    Für mich der ideale Frühstückstoast !

  7. Hey Lutz,
    das “Kartoffelbrot” mit den geriebenen Kartoffeln, fand ich unwiderstehlich!
    Bin sofort los und hab alles besorgt.
    Weil ich keine Knetmaschine hab, sondern bloß so`n Handmixer, war die Teigbereitung ganz schön anstrengend. Aber ich hab`s geschafft und mein Brot ist saftig, hat eine kernige Kruste und die Poren sehen aus – einfach zum Reinbeißen!
    Habs gestern zu einer Raclettrunde mitgenommen, noch warm, hhmmm, waren alle begeistert.
    Leider hab ich nur einen ganz normalen Herd, keinen Backstein und keinen Dampfpuster, drum mußte ich mit den angegebenen ” 220°C fallend mit Dampf bis 180° C ” ziemlich experimentieren.
    Kannst Du mir evtl. einen Tip geben, bis wann ich die 180°C erreicht haben sollte, damit mir die Kruste nicht zu dunkel wird?
    Hab mehrmals mit der Blumenspritze in den Herd gesprüht und auf dem Boden stand eine Schale mit heißem Wasser, man hilft sich halt, so gut man kann..
    Danke schon im Vorgeschmack auf den nächsten Reibekuchen

    • Hallo Heidi, freut mich, dass dir das Brot so gut gelungen ist. Ich bedampfe meist die ersten 10 Minuten und lasse dann durch weites Öffnen der Ofentür den Dampf ab. Dadurch sinkt automatisch auch die Ofentemperatur. Ich empfehle dir ein extra Ofenthermometer, dass du einfach mit hineinstellst. So kannst du auf Nummer sicher gehen, die richtige Temperatur erreicht zu haben. Mit der Blumenspritze habe ich anfangs auch erfolgreich gearbeitet. Die Schale mit heißem Wasser finde ich nicht so effektiv, vor allem weil man sie ja nach einigen Minuten wieder entfernen müsste, damit das Brot dann ohne Dampf weiter backen kann.

  8. Hallo Lutz,
    das ist ein Rezept meiner Kindheit, ich hab fast feuchte Augen bekommen! Meine Eltern kommen beide aus dem Siegerland und ich als Ruhrpottpflanze habe Riewekooche immer bei meiner Oma im Siegerland bekommen und auch immer eine ordentliche Portion mit nach Hause genommen. Es gab ihn immer zum Kaffee mit Butter und Marmelade. Und zu deinen “Fehlversuchen” kann ich nur sagen, dass sie wunderbar aussehen und im Übrigen genau wie die wie von meiner Oma.
    Viele Grüße und vielen Dank, ich hab mich sehr gefreut!

  9. Danke Lutz für Deine schnelle Antwort, werde mich um ein Thermometer kümmern.
    Aber, wenn Du die Ofentür so weit aufreißt, besteht da nicht die Gefahr, daß das Brot in sich zusammenfällt?
    Mein gelungenes Exemplar von gestern ist schon fast alle,
    wir haben es, wie in Deinem Blog empfohlen, heute nur mit Butter genossen.
    Einfach animalisch!

    • Nein, die Gefahr besteht nicht. Bei manchen Kuchen kann das passieren. Bei Brot (soweit ich weiß) nicht.

    • Hallo,
      hier einmal eine Antwort von mir zum Thema das Brot könnte zusammen fallen.
      Es ist so, der Wasserdampf entspannt das Brot und weicht es ein wenig an somit reisst es nicht so beim Anbacken und kann wunderbar aufgehen.
      Aber nur zum Anbacken, lassen wir den Dampf im Ofen wird das Brot am aufgehen gehindert und der Wasserdampf drückt auf das Brot. Daher sollte der Ofen göffnet werden damit das Brot gut Backt. viel spass Wolfgang

  10. hallo Lutz

    vor ganz ganz langer Zeit als ich noch ein Kind war, hat Oma so ein ähnliches Brot gebacken.Bei uns hieß das Brot , Kartoffel – Hefebrot und es kamen noch ein paar Rosinen rein.Das Brot wurde dann gerne noch warm mit Butter gegessen.Oma stammte vom Westerwald, leider lebt sie nicht somit kann
    ich nicht mehr nach dem Rezept fragen.Ich finde es schade das mit den Leuten auch die Rezepte gehen. Werde Dein Rezept mal versuchen.

    LG
    Michaela

  11. Hallo Lutz,

    zunächst großes Lob für Deine wirklich tolle und informative Website!! Habe sie schon oft angeschaut und immer wieder neue Artikel entdeckt. Mach weiter so!
    Gestern nun habe ich das erste mal etwas nachgebacken. Tausend Dank für das tolle Rezept vom Sejerlänner. Ich habe es allerdings mit Dinkelmehl gebacken, mangels 1050 sogar gemischt aus 630 und VK. Die Kartoffelfasern stammen von der guten alten LINDA in Bioqualität. Hat alles wunderbar geklappt. Die Poren sind so wie auf Deinem Foto. Wir haben es nach kurzem auskühlen direkt angeschnitten und probiert. Einfach köstlich. Die Krume sehr saftig.
    Es glänzt allerdings nicht so schön wie bei Dir, woran kann das liegen? Glanzstreiche nach Rezept angefertigt und auch entsprechend aufgetragen.

    Ach ja, Du hattest die Abmessungen Deiner Form nicht erwähnt. Könntest Du mal bitte nachmessen? Ich habe eine 35cm lange Brotform genommen, dadurch ist es natürlich nicht so hoch geworden.

    Abschließend muß festgestellt werden, daß dieses Brot Suchtcharakter hat!!

    Liebe Grüße und einen schönen Sonntag.

    Dirk

    • Hallo Dirk, meine Form hat die Abmaße 22x10x9 cm, ist also kleiner als deine. Für den Glanz kannst du das Brot nach dem Backen nochmals mit Glanzstreiche bepinseln. Das hilft dem Glanz manchmal auf die Sprünge.

  12. Danke Lutz, da brauch ich also keine Angst mehr zu haben, das meinem Brot was passiert, wenn ich mal neugierig in den Ofen gucke, um zu sehen, wie es meinem Kunstwerk geht…
    Hast mir sehr geholfen, Du bist ein Schatz!
    Irgendwie bin ich infiziert seit ich über Deinen Blog gestolpert bin.
    Das Backfieber hat mich erfaßt. Du kannst Dir nicht vorstellen, was für`n gefährlicher Virus das ist, er läßt einen vor Ungeduld zappeln und die Augen glitzern und der Sabber tropft erwartungsvoll – einfach schrecklich!!!
    Fürchte, Du wirst noch öfter von mir hören…

  13. Gratulation, zu deinem tollen Brot. Leider habe ich es jezt erst gesehen. Ich als Siegerländer Mädchen weis wie lecker dieses Brot ist ,vorallen Dingen wenn es noch warm ist,ich backe es auch regelmäßig. Wenn es dann ganz wild wird mache ich mir die Butter noch selbst und dann schwebe ich zurück in meine Kindheit.Noch heute wird dieses Brot im Siegerland gebacken allerdings in den guten Landbäckerein nur am Freitag.Hast du schon den Bäckel gebacken ? Ich hätte da ein altes Rezept ,wenn du magst kann ich es dir mailen. Übrigens hast du einen tolen Plog habe schon einiges von dir nachgebacken , war immer sehr gut .Mach weiter so.
    Liebe Grüße noch von einer Siegerländerin die in Bayern lebt.Werde die Woche mal wieder Sejerlänner Riewekoche backen .LG Helga

  14. Hallo Lutz, dein Plötzblog ist wirklich große Klasse. Vielen Dank für die tollen Rezepte und die anschaulichen Darstellungen. Ich habe heute den Siegerländer Reibekuchen mit recht gutem Erfolg gebacken…allerdings mit kleinen Schönheitsfehlern: Die Brotkruste ist nicht so schön glänzend und aufgesprungen, wie auf dem Foto. Was kann ich besser machen?
    Herzliche Grüße, Ute

    • Hm, mit der Glanzstreiche sollte es eigentlich so schön glänzen. Hast du die Kartoffelstärke geröstet? Wenn es nicht aufgesprungen ist, kannst du die letzte Gare um einige Minuten verkürzen oder die Temperatur zum Gehen senken.

      • Danke für die Tipps – ich werd’s ausprobieren. Der Geschmack des Brotes ist köstlich – besonders in frischem Zustand. Meine Familie hat eine Scheibe nach der anderen mit Butter und einer Prise Salz “verputzt”.
        Einen schönen Tag noch, Ute

  15. Danke für das Rezept. Super Sache. Es schmeckt sehr gut.
    Lg Kathie Jo

  16. Guten Abend Lutz!
    Hier schreibt dir eine waschechte Siegerländerin ;)
    Trotzdem habe ich noch nie selber einen Reibekuchen gebacken, gibt es hier ja auch an jeder Ecke beim Bäcker zu kaufen und sonst hat’s die Mutti gemacht. Wollte es mir aber nicht nehmen lassen, mich nun mal endlich selbst zu versuchen und habe nach rezeten gesucht und deins Heute ausprobiert. Der Reibekuchen sieht richtig gut aus, probieren werde ich ihn erst wenn er ausgekühlt ist, bin mir aber sicher, dass er genauso gut schmecken wird!
    Lustigerweise hat mir meine Mutter danach 2 Rezepte gezeigt, von ihrer Mutter uns eins aus einem alten Kochbuch, die doch etwas anders waren, sich aber größtenteils von diesem in der Ruhzeit unterschieden.
    Ich finds auf jeden fall klasse, dass du dich da rangetraut hast und so viel rumprobiert hast um zu so einem tollen Ergebnis zu kommen!
    Liebe Grüße!

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