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BLOGBEITRAG

11. Februar 2012 · 37 Kommentare

Dreiecksbrötchen mit Schrot, Kürbiskernen und Sonnenblumenkernen

Dreiecksbrötchen mit Schrot, Kürbiskernen und Sonnenblumenkernen

Dreiecksbrötchen mit Schrot, Kürbiskernen und Sonnenblumenkernen

Ein langer Name für sehr einfach und schnell herzustellende Brötchen, die deshalb besonders für den Frühstückstisch geeignet sind. Entstanden sind sie eines abends, als der spontante Wunsch auftauchte, am Folgetag doch noch frische und kernige Brötchen essen zu wollen. Da der Abend schon vorangeschritten und eigentlich verplant war, habe ich einfach alle Zutaten verknetet und bis zum nächsten Morgen in einem kalten Zimmer zur Gare gestellt. Am Morgen habe ich nur noch die Teiglinge abgestochen und gebacken. Keine zusätzliche Gare. Man braucht also bestenfalls eine halbe Stunde vor dem Frühstück aufstehen. Was will man mehr?

Durch die lange Stockgare entwickelt sich ein tolles Aroma, das durch die gerösteten Kerne noch intensiviert wird. Die schrotbeladene Kruste ist sehr knusprig, die Krume angenehm feucht und locker, trotz des Roggen- und Schrotanteils. Wieder ein neuer Favorit…

Vorsicht ist allerdings angebracht, wenn man die Brötchen nach mehr als einem Tag noch essen will. Die Krume wird etwas fester. Am besten nochmal kurz aufbacken.

Hauptteig

  • 250 g Weizenmehl 550
  • 50 g Roggenmehl 1150
  • 120 g Weizenschrot (mittel)
  • 280 g Wasser
  • 10 g Salz
  • 5 g Backmalz (enzyminaktiv)
  • 3 g Frischhefe
  • 8 g Schweineschmalz (oder Butter)
  • 50 g Kürbiskerne (geröstet)
  • 50 g Sonnenblumenkerne (geröstet)
  • Weizenschrot zum Wälzen

Alle Zutaten außer den Kernen 5 Minuten auf niedrigster und 5 Minuten auf zweiter Stufe verkneten bis sich der Teig vollständig vom Schüsselboden löst. Die Kerne 1 Minute langsam unterkneten.

Den Teig abgedeckt für ca. 12 Stunden bei 8-10°C (Kühlschrank oder Keller) zur Gare stellen.

8 Teiglinge dreiecksförmig vom vorsichtig langgezogenen Teig abstechen, in Wasser und Weizenschrot wälzen und bei 230°C mit Dampf 15-20 Minuten backen.

Material- und Energiekosten: 2,10 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 1 Stunde

Kräftige Kruste und kernige Krume: Dreiecksbrötchen mit Schrot, Kürbiskernen und Sonnenblumenkernen

Kräftige Kruste und kernige Krume: Dreiecksbrötchen mit Schrot, Kürbiskernen und Sonnenblumenkernen

(eingereicht bei YeastSpotting)

36 Kommentare

  1. Hallo Lutz,
    perfektes Timing! Genau sowas habe ich für Morgen für den Brötchenkorb gesucht, da nur noch recht helle (Dinkel-) Brötchen da sind. Zutaten hab ich auch schon gecheckt, dann kann ich gleich Heut abend den Teig ansetzen. Nur werde ich mir evt. das Wälzen im Schrot sparen… mit dem praktischen (faulen..) Hintergedanken, dass nach dem Aufschneiden nicht die ganze Wohnung voll Schrot liegt ;)
    Vielen Dank für das Rezept. Ein schönes Wochenende!
    -sabrina-

  2. Sehen sehr lecker aus Lutz :-) Werden demnächst ausprobiert und könnten vielleicht Deinen Wollgast Brötchen den Rang ablaufen? Mal sehen, ich freu mich schon aufs Nachbacken :-) LG Nadja

  3. Hallo Nadja- was sind Wollgast-Brötchen?- habe dazu in der Suche nichts gefunden!
    herzlichen Dank für eine Antwort im Voraus! Omi

    • Hallo Omi, sorry habs falsch geschrieben, muss Wolgast heißen ;-) Die sind etwas aufwendiger als das neueste Rezept von Lutz, aber sehr sehr lecker. Selbst mein Mann, der vorzugsweise helle Brötchen favorisiert, liebt sie. War auch mein erstes Rezept, das ich von Lutz nachgebacken habe. Und das Tolle ist, dass sie zwar aufwendiger sind, aber über Nacht gehen und morgens nur noch in den Backofen kommen :-) Solltest Du unbedingt ausprobieren & würde mich über eine Rückmeldung freuen. Herzlichst Nadja

  4. Hallo Lutz,

    auf so ein Brötchenrezept habe ich gewartet. Sieht so köstlich aus!!
    Wird vielleicht schon beute Abend angesetzt.
    Vielen Dank dafür!

    Gruß,
    Michelle

  5. kommen die 120 g weizenschrot in die semmeln und dann braucht man noch einmal zusaetzlich schrot zum waelzen?

    danke!

    • Oh, stimmt. Das geht nicht so klar aus dem Rezept hervor. Du brauchst noch zusätzliches Schrot zum Wälzen. Hab es jetzt ergänzt. Danke für deine Nachfrage, Anne.

  6. Hey Lutz, die Frage ging mir gestern abend auch im Kopf rum, aber bei nochmaligem Studium des Rezeptes mußte eigentlich der (oder das?) gesamte Schrot erst mal in den Teig.
    Heute morgen dann, bissl an dem Teigklumpen rumgezupft, acht Teilchen mit der Teigkarte fast dreieckig abgeschnitten, durchs Wasserbad geschleift und in zusätzlichen Schrotkrümeln gewälzt und ab in den vorgeheizten Ofen.
    Sehr vielversprechend sah`n die Fladen echt nicht aus.
    Dampf hab ich wieder mit Wasserschale und Blumenspritze erzeugt.
    Besonders schön sahen meine Brötchen nach 25 min nicht aus, aber geschmeckt haben die, WOW!!!
    Beim Aufschneiden konnte man die Kürbiskerne liegen sehen, wie in einem wohlig warmen Bettchen. Und da drauf nur Butter!
    Ich hab viel zu viel gegessen. Deine Schuld!
    Das Draufbeißen war schon ein Hörgenuß, es hat nicht nur leise geknistert, sondern richtig kroß geprasselt wie für `ne Werbesendung.
    Mir machts ja noch nichts aus, aber ich glaube für die Leute mit Ersatzteilen wird das Essen dieser Teilchen ein wenig gefährlich.
    Kann es sein, daß meine Brötchen etwas flachbrüstig blieben, weil ich ihnen kein enzyminaktives Backmalz , sondern nur von der Bio-Verkäuferin empfohlenes Gerstenmalz zufüttern konnte?
    Noch eine Frage – rührst Du die Hefe in dem Teigwasser an, oder krümelst Du die einfach so irgendwie in das gesamte Gemenge?

    • Hallo Heidi, ich krümele die Hefe einfach in das Wasser, verrühre sie aber nicht. Die Brötchen sind wirklich sehr krustig und für schwache Zähne nicht unbedingt zu empfehlen. Die Kruste gibt aber auch den guten Geschmack.
      Das deine Brötchen etwas flach geblieben sind, kann viele Ursachen haben. Am fehlenden Backmalz würde ich es nicht unbedingt festmachen. Als Malzersatz kannst du auch Zucker zugeben. Vielleicht war dein Kühlschrank zu kalt? Falls ja, lässt du die Teiglinge länger drin. Es kann auch sein, dass er zu warm war und die Hefe ihre Aktivität vorzeitig eingestellt hat…

  7. Hallo Lutz,
    die Teiglinge “wo” länger drin lassen; im Kühlschrank?
    Denkst Du, daß sich da evtl. nach ca 12 h noch was entwickeln könnte?
    Hefe ist meiner Meinung nach sowieso ein eigenwilliges Zeug, mal will sie und mal hat sie keine Lust und meist wenn sich Besuch angesagt hat, dann hat sie gerade in diesem Fall keine Lust auseinander zu gehen. (meine Erfahrungen, allerdings vom Kuchenbacken).
    Vielleicht liegt es aber auch daran, daß es eine “Die” ist…
    Bitte entschuldige, aber ich bin wirklich ein totaler Null-Ahnung-Bäcker, die Brötchen und der gelungene Reibekuchen waren einfach Anfängerglück!
    Im Grunde ist es auch nicht ganz so wichtig, geschmeckt haben die knusprigen Gebilde allemal und nur probieren geht über studieren.

    • Hallo Heidi, ja, ich meine den Kühlschrank. Wenn er recht kalt ist (< 4-6°C), kann der Gärprozess deutlich länger als die 12 Stunden dauern. Umgekehrt ist es aber auch möglich, dass er zu warm war und die Hefe schon ihre Arbeit getan hatte. Dann passiert im Ofen nicht mehr viel. Also am besten nochmal probieren und auf die Kühlschranktemperatur achten :).

  8. Lecker, lecker, lecker!!!
    Danke für dieses wundervolle, kernige, endlich mal richtig kauen Rezept! Die gibt es auf jeden Fall wieder, der Herr im Haus ist auch dringend dafür!
    @Heidi: auch ich habe flüssiges Gerstenmalz genommen und meine sind förmlich explodiert. Darauf würde ich es also eher nicht schieben!
    Danke Lutz!
    -sabrina-
    PS: Meine standen übrigens auf dem Balkon und wir müssten so um die 7-8°C gehabt haben.

  9. Muss das Weizenschrot vor der Teigbereitung nicht eingeweicht werden (Quellstück)?

    • Nein. Es hat genügend Zeit, sich während der langen Gare vollzusaugen. Deshalb ist der Teig anfangs etwas weicher und bekommt während der Gare erst seine gute Konsistenz.

  10. Hallo Lutz, noch ein schönes Rezept. Ein Problem hatte ich jedoch: dass die Brötchen nicht riesig aufgehen war klar, meine sind aber komplett zusammengeschnurrt. Ich habe den Teig nicht bearbeitet, nur so aus der Schüssel raus Dreieicke abgeschnitten. Backtemperatur eingehalten. Was mag das wohl gewesen sein? Zuwenig Flüssigkeit im Teig? Jedes Mehl ist ja anders…Vielen Dank für die lieben Rückmeldungen. Sanni

  11. Moin, ich hatte den Teig imm kalten Keller (wir haben ein altes Haus mit kaltem Keller), er stand dort 25 Std., da ich zum eigentlichen Backtermin nicht konnte. Unser Haus ist aber sowieso recht kalt, also vielleicht das nächste Mal in mein Büro?!!
    Schmecken tun sie übrigens super, sagen auh die Nichtvollkornesser!
    Tschüss, Sani

  12. Hallo, 
    genau mein Geschmack! Knusprig und kernig. Und da es in der Familie keine weiteren Kernbeißer gibt, gehören sie alle mir :-)!

    LG
    Anke

  13. Hallo Lutz,
    die Brötchen sind etwas fest aber schön knusprig durch das Schrot.Hier nun meine Frage :Werden die Brötchen richtig groß ,also so vielleicht doppelt so groß wie vor dem Einschießen?Habe nämlich statt 10gr salz nur 5gr verwendet.Sie schmeckten schon etwas fade,kann aber auch an meinem Schnupfen liegen,oder lags am fehlenden Salz,daß sie nicht richtig locker b.z.w. groß geworden sind?

    Schönen Sonntag noch:)
    Annett

    • Hallo Annett, zu wenig Salz (und 5 g sind definitiv zu wenig) hat mehrere negative Auswirkungen. Unter anderem leidet der Geschmack extrem, das Klebergerüst wird nicht gut entwickelt und der Trieb sollte schneller ablaufen. Das heißt, die Brötchen haben eine viel kürzere Gehzeit und können das Gärgas nicht gut halten. Resultat sind dichtere Brötchen mit eine schlechteren/blasseren Kruste. Die Brötchen werden “von Natur” aus nicht so locker wie normale Weizenbrötchen, aber locker sind sie trotzdem.

  14. Hallo Lutz!
    Ich habe mich dieses Mal absolut an die Vorgaben gehalten, was ich normalerweise nicht so genau tue. Leider sind die Brötchen sehr fest geworden. Nun überlege ich, was ich das nächste mal ander mache. Mehr Wasser, da der Teig nach dem Gehen im Kühlschrank sehr fest war, oder den Teig bei einer etwas höheren Temperatur gehen lassen (10 – 12 Grad anstatt 8).
    Ansonsten waren wir mit den Brötchrn super glücklich! Werde sie am nächsten Wochenende wieder Backen!
    LG Silke

    • Hallo Silke,
      mit diesen Brötchen scheinen viele Nachbäcker auf Kriegsfuß zu stehen ;-).
      Etwas mehr Wasser macht die Brötchen auf jeden Fall saftiger und lockerer. Außerdem würde ich den Teig tatsächlich etwas wärmer gehen lassen. Es kann auch helfen, die Teiglinge nach dem Abstechen noch 30-60 Minuten gehen zu lassen.

  15. Hallo Lutz,
    danke für die schnelle Antwort.Klar hat das Salz gefehlt,statt 5g Malz nur 5g Salz habe ich aber leider erst heute früh gemerkt,da war es zu spät.Ich werde aber auf jeden Fall noch einen Versuch starten und dann berichten.
    LG Annett

  16. Hallo Lutz,
    20g Wasser mehr, Temperatur von 12 Grad und eine längere Gehzeit am Morgen haben Wunder gewirkt. Die Brötchen sind wesentlich lockerer geworden. Ich habe eines testweise geschliffen und eingeschnitten. Das war das Beste. Nächstes Mal werde ich alle Brötchen Schleifen und nicht nur Abteilen. 
    Vielen Dank für Deinen wundervollen Blog!
    LG Silke

  17. könnte man anstelle von Weizenschrot mittel auch Roggenschrot mittel nehmen? Oder braucht man dann noch zusätlich etwas Anstellgut für die Säure da der Roggenanteil zu hoch würde?

    LG Berthold

    • Hallo Berthold, ich würde säuern. Sind dann immerhin 170 g Roggen zu 250 g Weizen. 20-30 g Anstellgut einfach mit in den Teig gerührt sollten reichen. Mehl und Wasser im Anstellgut musst du von den anderen Zutaten wieder abziehen. Außerdem wird das Brötchen dann nicht ganz so locker.

  18. Aus dem Dänemarkurlaub wiedergekehrt möchte ich ein großes Lob aller Reisenden loswerden: die Brötchen sollte es ein Mal als “Special” zum Frühstück geben, sie waren aber so lecker und so schnell gemacht, dass wir sie letztendlich  4x gemacht haben! 
    Ich hatte erst Bedenken, da ich Weizen- durch Roggenschrot ersetzen mußte, aber der Geschmack war großartig, ich habe trotzdem nur mit Hefe gebacken und die Brötchen sind super aufgegangen und waren locker, knusprig, würzig..
    Vielen, vielen Dank, diese Brötchen wird es bei mir zum Frühstück jetzt häufig geben!
    Johanna

  19. Hallo Lutz,

    Kann man die Brötchen auch mit Dinkel statt Weizenmehl und Schrot backen? Muss man dann etwas beachten??

    • Das geht auch, Clara. Nimm aber am Anfang etwas weniger Wasser und gib erst gegen Ende der Knetzeit den Rest dazu, wenn der Teig noch was vertragen kann.

  20. Mittlerweile habe ich das Rezept 2x gebacken. Beim ersten Mal habe ich mich ans Rezept gehalten (Ausnahme: Dinkel- statt Weizenmehl, Butter statt Schmalz). Beim zweiten Mal habe ich die doppelte Menge gemacht, allerdings trotzdem nur je 50 g Kürbis- und Sonnenblumenkerne genommen und zusätzlich noch 50 g geschrotete Leinsamen. Das reicht mir von der Menge an Körnern. Anstelle des Weizenmehls wieder Dinkel, und Roggenschrot anstelle des Weizenschrots, ohne zusätzliches Versauern. Gewälzt habe ich die Brötchen zusätzlich in Gerstenflocken, was sich sehr gut macht.
    Einen Teil des Teiges habe ich vier Tage im Kühlschrank aufbewahrt. Das hat ganz wunderbar funktioniert, die Brötchen waren super! Bei der Form habe ich ein bisschen rumgespielt und deine Sternform der Weizen-Dinkelsterne ausprobiert – geht sehr gut! Wie immer: Vielen Dank für das Rezept!

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  1. [...] Langem schon auf meiner Nachbackliste stehen die Dreiecksbrötchen mit Schrot, Kürbiskernen und Sonnenblumenkernen. Der Teig geht über Nacht im Kühlschrank und wird am nächsten Morgen direkt abgebacken. Ideal [...]

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