Nußdorfer Landbrot
Nußdorfer Landbrot
Auf einer kurzen Pfalzreise vor etlichen Wochen habe ich in Nußdorf Halt gemacht. Von dort aus ging es auf den Wochenendmarkt nach Landau, auf dem auch ein Bäcker zu finden war, der ein hervorragendes Mischbrot im Angebot hatte. Lockere, mittelporige und saftige Krume, kräftig gebackene, rustikale Kruste. Dieses Brot wollte ich nachbacken.
Ich habe mich auf ein reines Sauerteigbrot festgelegt. Das besondere daran: es enthält sowohl Roggen- als auch Weizensauerteig. Das Aussehen meines Brotes kommt komplett an das in Landau gekaufte heran. Geschmacklich ist es toll, hat mir aber gezeigt, dass das Original u.a. mit Hefe gebacken wurde. Meine Version des Brotes hat einen mild-säuerlichen Geruch. Geschmacklich schlägt sich diese Säure sehr angenehm und unaufdringlich nieder.
Auch wenn ich das Original geschmacklich nicht ganz getroffen habe, landet dieses Brot bei meinen Lieblingen. Es ist ein anderes “Original”. Ein wunderbares Alltagsbrot, das lange frisch hält.
Weizensauerteig
- 150 g Weizenmehl 1050
- 110 g Wasser
- 15 g Anstellgut
Roggensauerteig
- 100 g Roggenmehl 1150
- 100 g Wasser
- 10 g Anstellgut
Hauptteig
- Sauerteige
- 200 g Weizenmehl 1050
- 100 g Roggenmehl 1150
- 150 g Wasser
- 12 g Salz
Die Sauerteigzutaten jeweils mischen und 16-20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster und 5 Minuten auf zweiter Stufe zu einem leicht klebrigen Teig kneten.
2 Stunden warm gehen lassen. Nach 1 Stunde falten.
Den Teig zu einem länglichen Laib wirken und 90 Minuten mit Schluss nach oben bei 24-26°C im Gärkorb bis fast zur Vollgare gehen lassen.
Den Laib stippen und mit Schluss nach unten bei 250°C fallend auf 200°C 50 Minuten mit Dampf backen.
Material- und Energiekosten: 1,60 €
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 5 Stunden
Mittelporig, saftig, mild-säuerlich im Geschmack: Nußdorfer Landbrot
(eingereicht bei YeastSpotting)
Schlagwörter: Nußdorf, Pfalz, Sauerteigbrot
Lutz
15. Februar 2012 um 15:07
Noch ein kleiner Nachtrag, wie man es besser machen kann:
im unteren rechten Bild seht ihr einen Brotfehler. Der Brotquerschnitt ist zu rund, d.h. der Teigling hatte Untergare, hätte also gut und gerne noch 30 Minuten gehen können. Alternativ hätte ich die im Rezept angegebene Idealtemperatur während der Gare einhalten müssen…
lisa
17. Februar 2012 um 20:19
sieht trotzdem verdammt lecker aus
Sarah
18. Februar 2012 um 10:50
Ich kann’s bestädigen, das Brot schmeckt super lecker. Hab’s grad persönlich getestet, mit Honig drauf und ner Tasse Kaffee dazu
Schönes Wochenende,
Sarah
T.Homas
18. Februar 2012 um 20:40
Wieder mal ein gelungenes Rezept. Danke
Habe das Brot heute gebacken – ein sehr leckeres Mischbrot !
Greeny
20. Februar 2012 um 07:43
Moin moin
Das ist ja wieder ein Hingucker. Top Lutz.
Achso und ein Backfehler ist es ja wohl in Wirklichkeit nur wenn Du das Brot verkaufen willst. Für den Hausgebrauch und ein echtes selbst gemachtes Brot ist das in meinen Augen kein wirklicher Backfehler. Der Tipp ist aber toll und wertvoll.
Ich finde es ist eine tolle BROTGRANATE. ;-P
Thomas
britta
20. Februar 2012 um 17:47
Hallo Lutz,
Kompliment zu deinen Broten! Ich habe schon einige nachgebacken, aber:
- ich verwende KEIN Weizenmehl, sondern tausche dieses durch Dinkelmehr, Type 630 aus. Und nehme dann auch weniger Wasser.
Meist gelingen die Brote wunderbar.
Nun habe ich noch 2 Fragen hierzu: Muss ich sonst noch was beachten beim Austausch Weizen durch Dinkel?
Und: was mache ich falsch wenn meine Brote unten der Länge nach aufreissen?
Vielen Dank!
Britta
Lutz
20. Februar 2012 um 17:51
Bei Dinkel solltest du auf weniger intensives Kneten achten. Lieber etwas länger auf niedrigster Stufe und kurz auf höherer Stufe kneten.
Wenn deine Brote unten aufreißen, hast du z.B. keinen guten Schluss am Laib gewirkt. Eine andere Ursache könnten auch zu schwaches Bedampfen, zu heißes Anbacken oder Untergare sein. Es gibt viele Möglichkeiten. Kannst du etwas ausschließen?
britta
21. Februar 2012 um 08:15
Danke für den Tipp beim Kneten. Das wusste ich z.B. nicht, dass Dinkel dies weniger intensiv braucht. Werde ich in Zukunft beachten.
Wegen dem Aufreissen kann ich zu schwaches Bedampfen und zu heißes Anbacken ausschließen.
Die andern beiden Sachen muss ich beachten und ausprobieren. Werde ich dieser Tage tun.
Schönen Tag! Britta
Björn Hollensteiner
20. Februar 2012 um 21:34
Hallo Lutz,
dafür daß es Untergare hatte, ist es aber erstaunlich, daß es Dir nicht eingerissen ist. Bei mir passiert das bei gestipfelten Broten mit Roggenanteil immer, wenn sie Untergare haben.
Lutz
21. Februar 2012 um 14:50
Schwein gehabt
Magdi
22. Februar 2012 um 22:14
Ich backe eigentlich gerne Brot mit Vollkornanteil, weil ich meiner Familie nicht nur ein gutes sondern auch ein gesundes Brot backen möchte. Wie erkenne ich, dass das Brot Untergare hat?
Lutz
23. Februar 2012 um 14:58
Untergare erkennst du fast nur mit etwas Erfahrung. Der übliche Test ist folgender: einen Finger leicht in den Teigling drücken. Wenn der Eindruck wieder vollkommen zurückspringt, hat das Brot noch Untergare. Wenn der Eindruck überhaupt nicht in die Ausgangsstellung zurückkehrt, hat er Übergare. Und wenn er nur ein bisschen herauskommt, dann ist es Zeit, das Brot in den Ofen zu schieben.
arndt
10. März 2012 um 17:04
Hallo Lutz!
Habe heute das Nußdorfer gebacken und finde es großartig! Ab sofort steht dieses Rezept auf meiner Standardbackliste!
LG
arndt
Simona
2. Juli 2012 um 11:26
Hallo,
da ich schon mal bei einem Mischbrot das Falten nicht hinbekommen hatte frage ich , muss ich falten oder geht es auch ohne.
Der Teig sieht nicht so aus, als ob ich das “gebacken” bekomme. Habe auch noch nicht soviel Ãœbung darin. Vielen Dank für die Antwort.
Lutz
2. Juli 2012 um 15:45
Besser wäre es schon. Es gibt ja verschiedene Möglichkeiten, einen Teig zu falten. Der Landbrot-Teig hier eignet sich eher für die Schüssel-Variante. Dazu lässt du den Teig in der Schüssel, in der er geht. Mit einem Teigschaber oder einer flexiblen Teigkarte ziehst du den Teig vom Rand nach oben und klappst ihn zur Mitte der Schüssel um. Dann drehst du die Schüssel ein Stück und wiederholst das Ganze. Wenn du merkst, dass der Teig straffer geworden ist, deckst du ihn wieder zu und lässt ihn weitergehen.
Paula
6. November 2012 um 17:48
Wofür ist das Stippen wichtig? Hat es eine Funktion im Backprozess oder hat es einen optischen Hintergrund?
Beste Grüße, Paula
Lutz
6. November 2012 um 19:22
Hallo Paula, das Stippen sorgt vor allem dafür, dass sich unter der Kruste keine Blasen bilden. Außerdem hilft es, die Kruste vor unkontrolliertem Aufreißen zu bewahren, falls die Vollgare noch nicht ganz erreicht war (so jedenfalls meine Erfahrung).
Paula
6. November 2012 um 22:18
Alles klar, verstanden, hab zwar nicht so ne coole Walze aber ich hab mir für morgen schon ein Essstäbchen etwas stumpf angespitzt. Mal kucken ob es damit auch geht
Danke für deine schnelle Antwort
Philipp
7. März 2013 um 18:49
Hi Lutz,
ich habe heute dieses Brot nachgebacken…alles lief gut, bis ich das Brot gestippt habe. Danach hatte ich nur noch einen flachen Fladen auf dem Blech
Hast du einen Tip für mich? Lag es vllt. an Übergare? Das gleiche Problem hatte ich übrigens bei einem Bordelaise auch bzw. bei allen Broten, wo keine Hefe drin ist.
mfg,Philipp
Lutz
7. März 2013 um 18:53
Hallo Philipp, dann hatte es definitiv Übergare. Beim nächsten Mal solltest du es kürzen gehen lassen. Das Stippen ist wirklich die hohe Kunst des Brotbackens, weil du die Vollgare abpassen musst. Teige mit Hefe sind gärtoleranter und fallen auch bei guter Vollgare nicht so schnell ein.
Philipp
10. März 2013 um 23:07
Danke für den Ratschlag. Werd ich demnächst umsetzen.
Hast du eigtl. schonmal einen Blätterteig mit Hefe & Sauerteig zubereitet? Ein Bäcker bei mir in der Umgebung bietet solche dänischen Croissants an. Und diese haben einen leichten säuerlichen Geschmack. In Form von Brötchen gibt es die auch unter den Namen Tebirkes. Die Verkäuferin sagte mir, es sei Margarine statt Butter im Teig…. Solltest du da mal irgendein Rezept auf Lager haben, bitte unbedingt bloggen
Lutz
11. März 2013 um 18:33
Ich bin gerade am Experimentieren mit Croissants. Die haben auch einen Sauerteig-Anteil. Das Rezept kommt in einigen Wochen.