Nußdorfer Landbrot
Nußdorfer Landbrot
Auf einer kurzen Pfalzreise vor etlichen Wochen habe ich in Nußdorf Halt gemacht. Von dort aus ging es auf den Wochenendmarkt nach Landau, auf dem auch ein Bäcker zu finden war, der ein hervorragendes Mischbrot im Angebot hatte. Lockere, mittelporige und saftige Krume, kräftig gebackene, rustikale Kruste. Dieses Brot wollte ich nachbacken.
Ich habe mich auf ein reines Sauerteigbrot festgelegt. Das besondere daran: es enthält sowohl Roggen- als auch Weizensauerteig. Das Aussehen meines Brotes kommt komplett an das in Landau gekaufte heran. Geschmacklich ist es toll, hat mir aber gezeigt, dass das Original u.a. mit Hefe gebacken wurde. Meine Version des Brotes hat einen mild-säuerlichen Geruch. Geschmacklich schlägt sich diese Säure sehr angenehm und unaufdringlich nieder.
Auch wenn ich das Original geschmacklich nicht ganz getroffen habe, landet dieses Brot bei meinen Lieblingen. Es ist ein anderes "Original". Ein wunderbares Alltagsbrot, das lange frisch hält.
Weizensauerteig
- 150 g Weizenmehl 1050
- 110 g Wasser
- 15 g Anstellgut
Roggensauerteig
- 100 g Roggenmehl 1150
- 100 g Wasser
- 10 g Anstellgut
Hauptteig
- Sauerteige
- 200 g Weizenmehl 1050
- 100 g Roggenmehl 1150
- 150 g Wasser
- 12 g Salz
Die Sauerteigzutaten jeweils mischen und 16-20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster und 5 Minuten auf zweiter Stufe zu einem leicht klebrigen Teig kneten.
2 Stunden warm gehen lassen. Nach 1 Stunde falten.
Den Teig zu einem länglichen Laib wirken und 90 Minuten mit Schluss nach oben bei 24-26°C im Gärkorb bis fast zur Vollgare gehen lassen.
Den Laib stippen und mit Schluss nach unten bei 250°C fallend auf 200°C 50 Minuten mit Dampf backen.
Material- und Energiekosten: 1,60 €
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 5 Stunden
Mittelporig, saftig, mild-säuerlich im Geschmack: Nußdorfer Landbrot
(eingereicht bei YeastSpotting)
Aktualisiert am 16. Februar 2012 |
Schlagwörter: Nußdorf, Pfalz, Sauerteigbrot
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Lutz
15. Februar 2012 um 15:07
Noch ein kleiner Nachtrag, wie man es besser machen kann:
im unteren rechten Bild seht ihr einen Brotfehler. Der Brotquerschnitt ist zu rund, d.h. der Teigling hatte Untergare, hätte also gut und gerne noch 30 Minuten gehen können. Alternativ hätte ich die im Rezept angegebene Idealtemperatur während der Gare einhalten müssen...
lisa
17. Februar 2012 um 20:19
sieht trotzdem verdammt lecker aus
Sarah
18. Februar 2012 um 10:50
Ich kann's bestädigen, das Brot schmeckt super lecker. Hab's grad persönlich getestet, mit Honig drauf und ner Tasse Kaffee dazu
Schönes Wochenende,
Sarah
T.Homas
18. Februar 2012 um 20:40
Wieder mal ein gelungenes Rezept. Danke
Habe das Brot heute gebacken - ein sehr leckeres Mischbrot !
Greeny
20. Februar 2012 um 07:43
Moin moin
Das ist ja wieder ein Hingucker. Top Lutz.
Achso und ein Backfehler ist es ja wohl in Wirklichkeit nur wenn Du das Brot verkaufen willst. Für den Hausgebrauch und ein echtes selbst gemachtes Brot ist das in meinen Augen kein wirklicher Backfehler. Der Tipp ist aber toll und wertvoll.
Ich finde es ist eine tolle BROTGRANATE. ;-P
Thomas
britta
20. Februar 2012 um 17:47
Hallo Lutz,
Kompliment zu deinen Broten! Ich habe schon einige nachgebacken, aber:
- ich verwende KEIN Weizenmehl, sondern tausche dieses durch Dinkelmehr, Type 630 aus. Und nehme dann auch weniger Wasser.
Meist gelingen die Brote wunderbar.
Nun habe ich noch 2 Fragen hierzu: Muss ich sonst noch was beachten beim Austausch Weizen durch Dinkel?
Und: was mache ich falsch wenn meine Brote unten der Länge nach aufreissen?
Vielen Dank!
Britta
Lutz
20. Februar 2012 um 17:51
Bei Dinkel solltest du auf weniger intensives Kneten achten. Lieber etwas länger auf niedrigster Stufe und kurz auf höherer Stufe kneten.
Wenn deine Brote unten aufreißen, hast du z.B. keinen guten Schluss am Laib gewirkt. Eine andere Ursache könnten auch zu schwaches Bedampfen, zu heißes Anbacken oder Untergare sein. Es gibt viele Möglichkeiten. Kannst du etwas ausschließen?
britta
21. Februar 2012 um 08:15
Danke für den Tipp beim Kneten. Das wusste ich z.B. nicht, dass Dinkel dies weniger intensiv braucht. Werde ich in Zukunft beachten.
Wegen dem Aufreissen kann ich zu schwaches Bedampfen und zu heißes Anbacken ausschließen.
Die andern beiden Sachen muss ich beachten und ausprobieren. Werde ich dieser Tage tun.
Schönen Tag! Britta
Björn Hollensteiner
20. Februar 2012 um 21:34
Hallo Lutz,
dafür daß es Untergare hatte, ist es aber erstaunlich, daß es Dir nicht eingerissen ist. Bei mir passiert das bei gestipfelten Broten mit Roggenanteil immer, wenn sie Untergare haben.
Lutz
21. Februar 2012 um 14:50
Schwein gehabt
Magdi
22. Februar 2012 um 22:14
Ich backe eigentlich gerne Brot mit Vollkornanteil, weil ich meiner Familie nicht nur ein gutes sondern auch ein gesundes Brot backen möchte. Wie erkenne ich, dass das Brot Untergare hat?
Lutz
23. Februar 2012 um 14:58
Untergare erkennst du fast nur mit etwas Erfahrung. Der übliche Test ist folgender: einen Finger leicht in den Teigling drücken. Wenn der Eindruck wieder vollkommen zurückspringt, hat das Brot noch Untergare. Wenn der Eindruck überhaupt nicht in die Ausgangsstellung zurückkehrt, hat er Übergare. Und wenn er nur ein bisschen herauskommt, dann ist es Zeit, das Brot in den Ofen zu schieben.
arndt
10. März 2012 um 17:04
Hallo Lutz!
Habe heute das Nußdorfer gebacken und finde es großartig! Ab sofort steht dieses Rezept auf meiner Standardbackliste!
LG
arndt