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BLOGBEITRAG

15. Februar 2012 · 36 Kommentare

Nußdorfer Landbrot

Nußdorfer Landbrot

Nußdorfer Landbrot

Auf einer kurzen Pfalzreise vor etlichen Wochen habe ich in Nußdorf Halt gemacht. Von dort aus ging es auf den Wochenendmarkt nach Landau, auf dem auch ein Bäcker zu finden war, der ein hervorragendes Mischbrot im Angebot hatte. Lockere, mittelporige und saftige Krume, kräftig gebackene, rustikale Kruste. Dieses Brot wollte ich nachbacken.

Ich habe mich auf ein reines Sauerteigbrot festgelegt. Das besondere daran: es enthält sowohl Roggen- als auch Weizensauerteig. Das Aussehen meines Brotes kommt komplett an das in Landau gekaufte heran. Geschmacklich ist es toll, hat mir aber gezeigt, dass das Original u.a. mit Hefe gebacken wurde. Meine Version des Brotes hat einen mild-säuerlichen Geruch. Geschmacklich schlägt sich diese Säure sehr angenehm und unaufdringlich nieder.

Auch wenn ich das Original geschmacklich nicht ganz getroffen habe, landet dieses Brot bei meinen Lieblingen. Es ist ein anderes “Original”. Ein wunderbares Alltagsbrot, das lange frisch hält.

Weizensauerteig

  • 150 g Weizenmehl 1050
  • 110 g Wasser
  • 15 g Anstellgut

Roggensauerteig

  • 100 g Roggenmehl 1150
  • 100 g Wasser
  • 10 g Anstellgut

Hauptteig

  • Sauerteige
  • 200 g Weizenmehl 1050
  • 100 g Roggenmehl 1150
  • 150 g Wasser
  • 12 g Salz

Die Sauerteigzutaten jeweils mischen und 16-20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster und 5 Minuten auf zweiter Stufe zu einem leicht klebrigen Teig kneten.

2 Stunden warm gehen lassen. Nach 1 Stunde falten.

Den Teig zu einem länglichen Laib wirken und 90 Minuten mit Schluss nach oben bei 24-26°C im Gärkorb bis fast zur Vollgare gehen lassen.

Den Laib stippen und mit Schluss nach unten bei 250°C fallend auf 200°C 50 Minuten mit Dampf backen.

Material- und Energiekosten: 1,60 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 5 Stunden

Mittelporig, saftig, mild-säuerlich im Geschmack: Nußdorfer Landbrot

Mittelporig, saftig, mild-säuerlich im Geschmack: Nußdorfer Landbrot

(eingereicht bei YeastSpotting)

36 Kommentare

  1. Noch ein kleiner Nachtrag, wie man es besser machen kann:
    im unteren rechten Bild seht ihr einen Brotfehler. Der Brotquerschnitt ist zu rund, d.h. der Teigling hatte Untergare, hätte also gut und gerne noch 30 Minuten gehen können. Alternativ hätte ich die im Rezept angegebene Idealtemperatur während der Gare einhalten müssen…

  2. sieht trotzdem verdammt lecker aus :-)

  3. Ich kann’s bestädigen, das Brot schmeckt super lecker. Hab’s grad persönlich getestet, mit Honig drauf und ner Tasse Kaffee dazu ;-)
    Schönes Wochenende,
    Sarah

  4. Wieder mal ein gelungenes Rezept. Danke
    Habe das Brot heute gebacken – ein sehr leckeres Mischbrot !

  5. Moin moin

    Das ist ja wieder ein Hingucker. Top Lutz.
    Achso und ein Backfehler ist es ja wohl in Wirklichkeit nur wenn Du das Brot verkaufen willst. Für den Hausgebrauch und ein echtes selbst gemachtes Brot ist das in meinen Augen kein wirklicher Backfehler. Der Tipp ist aber toll und wertvoll.
    Ich finde es ist eine tolle BROTGRANATE. ;-P
    Thomas

  6. Hallo Lutz,
    Kompliment zu deinen Broten! Ich habe schon einige nachgebacken, aber:
    – ich verwende KEIN Weizenmehl, sondern tausche dieses durch Dinkelmehr, Type 630 aus. Und nehme dann auch weniger Wasser.
    Meist gelingen die Brote wunderbar.
    Nun habe ich noch 2 Fragen hierzu: Muss ich sonst noch was beachten beim Austausch Weizen durch Dinkel?

    Und: was mache ich falsch wenn meine Brote unten der Länge nach aufreissen?

    Vielen Dank!
    Britta

    • Bei Dinkel solltest du auf weniger intensives Kneten achten. Lieber etwas länger auf niedrigster Stufe und kurz auf höherer Stufe kneten.
      Wenn deine Brote unten aufreißen, hast du z.B. keinen guten Schluss am Laib gewirkt. Eine andere Ursache könnten auch zu schwaches Bedampfen, zu heißes Anbacken oder Untergare sein. Es gibt viele Möglichkeiten. Kannst du etwas ausschließen?

      • Danke für den Tipp beim Kneten. Das wusste ich z.B. nicht, dass Dinkel dies weniger intensiv braucht. Werde ich in Zukunft beachten.
        Wegen dem Aufreissen kann ich zu schwaches Bedampfen und zu heißes Anbacken ausschließen.
        Die andern beiden Sachen muss ich beachten und ausprobieren. Werde ich dieser Tage tun.
        Schönen Tag! Britta

  7. Hallo Lutz,
    dafür daß es Untergare hatte, ist es aber erstaunlich, daß es Dir nicht eingerissen ist. Bei mir passiert das bei gestipfelten Broten mit Roggenanteil immer, wenn sie Untergare haben.

  8. Ich backe eigentlich gerne Brot mit Vollkornanteil, weil ich meiner Familie nicht nur ein gutes sondern auch ein gesundes Brot backen möchte. Wie erkenne ich, dass das Brot Untergare hat?

    • Untergare erkennst du fast nur mit etwas Erfahrung. Der übliche Test ist folgender: einen Finger leicht in den Teigling drücken. Wenn der Eindruck wieder vollkommen zurückspringt, hat das Brot noch Untergare. Wenn der Eindruck überhaupt nicht in die Ausgangsstellung zurückkehrt, hat er Übergare. Und wenn er nur ein bisschen herauskommt, dann ist es Zeit, das Brot in den Ofen zu schieben.

  9. Hallo Lutz!

    Habe heute das Nußdorfer gebacken und finde es großartig! Ab sofort steht dieses Rezept auf meiner Standardbackliste!

    LG
    arndt

  10. Hallo,
    da ich schon mal bei einem Mischbrot das Falten nicht hinbekommen hatte frage ich , muss ich falten oder geht es auch ohne.
    Der Teig sieht nicht so aus, als ob ich das “gebacken” bekomme. Habe auch noch nicht soviel Übung darin. Vielen Dank für die Antwort.

    • Besser wäre es schon. Es gibt ja verschiedene Möglichkeiten, einen Teig zu falten. Der Landbrot-Teig hier eignet sich eher für die Schüssel-Variante. Dazu lässt du den Teig in der Schüssel, in der er geht. Mit einem Teigschaber oder einer flexiblen Teigkarte ziehst du den Teig vom Rand nach oben und klappst ihn zur Mitte der Schüssel um. Dann drehst du die Schüssel ein Stück und wiederholst das Ganze. Wenn du merkst, dass der Teig straffer geworden ist, deckst du ihn wieder zu und lässt ihn weitergehen.

  11. Wofür ist das Stippen wichtig? Hat es eine Funktion im Backprozess oder hat es einen optischen Hintergrund?
    Beste Grüße, Paula

    • Hallo Paula, das Stippen sorgt vor allem dafür, dass sich unter der Kruste keine Blasen bilden. Außerdem hilft es, die Kruste vor unkontrolliertem Aufreißen zu bewahren, falls die Vollgare noch nicht ganz erreicht war (so jedenfalls meine Erfahrung).

      • Alles klar, verstanden, hab zwar nicht so ne coole Walze aber ich hab mir für morgen schon ein Essstäbchen etwas stumpf angespitzt. Mal kucken ob es damit auch geht ;)
        Danke für deine schnelle Antwort

  12. Hi Lutz,
    ich habe heute dieses Brot nachgebacken…alles lief gut, bis ich das Brot gestippt habe. Danach hatte ich nur noch einen flachen Fladen auf dem Blech :(
    Hast du einen Tip für mich? Lag es vllt. an Übergare? Das gleiche Problem hatte ich übrigens bei einem Bordelaise auch bzw. bei allen Broten, wo keine Hefe drin ist.
    mfg,Philipp

    • Hallo Philipp, dann hatte es definitiv Übergare. Beim nächsten Mal solltest du es kürzen gehen lassen. Das Stippen ist wirklich die hohe Kunst des Brotbackens, weil du die Vollgare abpassen musst. Teige mit Hefe sind gärtoleranter und fallen auch bei guter Vollgare nicht so schnell ein.

      • Danke für den Ratschlag. Werd ich demnächst umsetzen.
        Hast du eigtl. schonmal einen Blätterteig mit Hefe & Sauerteig zubereitet? Ein Bäcker bei mir in der Umgebung bietet solche dänischen Croissants an. Und diese haben einen leichten säuerlichen Geschmack. In Form von Brötchen gibt es die auch unter den Namen Tebirkes. Die Verkäuferin sagte mir, es sei Margarine statt Butter im Teig…. Solltest du da mal irgendein Rezept auf Lager haben, bitte unbedingt bloggen :)

  13. habe gerade dieses wunderbare Brot aus dem Backofen geholt und allein schon die superleckere braungebackene Kruste läßt mir das Wasser im Munde zerlaufen – wieder mal!!! Ich weiß ja, wie megalecker dieses Brot ist. Vielen, vielen Dank für dieses ‘Hammerrezept’ – sollte jeden zum Nachbacken inspirieren. gglg Uschi

  14. habe bisher nur mit Roggensauerteig gebacken. Kann ich den Weizensauerteig auch mit Roggen Anstellgut anmischen, oder muss ich mir einen eigenen Weizen-Sauerteig ziehen?

    • Ja, das klappt auch mit Roggenanstellgut. Ich würde ihn dann aber ein paar Mal bei 26°C hintereinander auffrischen, damit er triebstark wird.

  15. Wie kann ein Brot nur so lecker sein! Ein Genuß bis zur allerletzten Scheibe.
    Schön, daß es deinen tollen – so lehrrreichen – Blog gibt! `Habe mich riesig über deinen 1. Platz beim `Food Blog Award 2013 gefreut.

  16. Habe es gestern zum zweiten Mal – diesmal 1,5fache Menge – nachgebacken. Super! Das ist unser neues Alltagsbrot. Kurz nachgehakt: Du schreibst im Rezept: “2 Stunden warm gehen lassen”. Was bedeutet hier “warm”? Die gleiche Temperatur wie bei der Stückgare (24-26°C)?

  17. Dein Blog ist wirklich sehr toll! Vielen Dank für die vielen guten Rezepte und hilfreichen Tipps!
    Eine Frage habe ich: kann ich in solch ein Rezept einfach Kürbis oder Sonnenblumenkerne hinzufügen? Oder besser als Quellstück? Gibt es da eine Daumenregel für das Wasser / Kerne Verhältnis?

    • Ich würde ein Quellstück probieren. Die Kerne ziehen nicht viel Wasser, aber besser ist es. Probiere es mit 50% Wasser der Kern-Menge (3-8 Stunden). Überschüssiges Wasser kannst du für den Hauptteig nutzen.

  18. Ich habe es wohl etwas mit dem Wasser übertrieben. Die Kerne haben das ganze Wasser aufgesaugt, allerdings war der Teig am Ende sehr weich. Das Brot gefällt mir besonders aufgrund der Säure, bei diesem Versuch war es aber ein geradezu mildes Brot.
    Die zweite Änderung die vorgenommen hatte: aufgrund von Zeitmangel hatte ich das gewirkte Brot über Nacht im Kühlschrank gehen lassen. Es hatte allerdings am nächsten Tag starke Übergare. Gibt es hier Tricks wie man die Länge der Gare hinauszögern kann? Ich hatte etwas im Kopf wie: halbieren der Temperatur, verdoppeln der Gehzeit. Problem dabei ist, das ich nicht jedes mal den Kühlschrank Neujustieren möchte, wenn ich ein Brot backe :) Kann man vielleicht die vorherige Gare verkürzen und der Übernachtgare “draufschlagen”? Gerade ist es ja 120 Min + 90 Min bei 24-26 Grad.

    • Du solltest die Teigtemperatur niedrig halten (sehr kaltes Wasser verwenden). Mehr als 20-22°C sollte der Teig nach dem Kneten nicht haben. Dann kannst du die Stockgare über die angegebene Zeit auch im Kühlschrank durchführen, damit der Trieb schon gebremst wird. Anschließend das Brot formen und gleich wieder ganz unten in den Kühlschrank stellen.

  19. Habe das Brot jetzt schon zum wiederholten male gebacken und es ist wirklich toll und sehr lecker! Allerdings ist es mir dieses mal stark unten längs aufgerissen. Ich vermute, es lag daran dass ich den Teigling nicht ordentlich gewirkt bekommen habe, weil er so klebrig war. Konnte am Ende eigentlich fast nur einen klumpen in den gärkorb legen, ohne Schluss und ordentliche Form. Und das, obwohl ich schon weniger Wasser verwendet habe… Das gleiche ist mir letztens auch beim Sauerteigmischbrot nach johanssen passiert. Sollte ich noch weniger Wasser verwenden? aber irgendwann leiden doch auch Geschmack und Haltbarkeit oder?
    Bzw hast du Tipps, dir mir das handling des teiges erleichtern können? Ich habe auch schon nach deinen Kursen geschaut, aber wohne leider zu weit weg.
    in letzter Zeit gebe ich auch öfter noch altes asg als Aromasauer zum teig weil ich mein Brot gerne ziemlich sauer mag und auch das alte asg nicht wegwerfen will. Muss ich in diesem Fall evtl das Rezept oder die Zeiten verändern? Achja, und ich knete von Hand, weil ich ein Gefühl für den teig bekommen möchte. Sollte ich das auch lieber lassen?

    Danke schonmal! Viele grüße
    Julia

    • Ich denke es sind zwei Dinge, die du beachten solltest:
      1. Ziehe je die halbe Menge deines zugegebenen Anstellgutes von Mehl und Wasser ab. Wenn du also 100 g ASG zugibst, nimmst du im Hauptteig 50 g weniger Mehl und 50 g weniger Wasser. Dann wird der Teig auch nicht so weich.
      2. Du musst vermutlich an der handwerklichen Seite des Teigformens feilen. Auch sehr weiche Teige lassen sich mit wenigen Handgriffen ohne Kleberei in Form bringen. Aber das lässt sich per Internet nur schwer vermitteln.

      • Super, vielen dank!
        Das werde ich beherzigen.

        Und das handling muss ich dann einfach weiter üben. Habe auch dein Buch (sehr toll und empfehlenswert übrigens!), da sind ja viele knettechniken beschrieben, und einige Videos habe ich mir auch angeschaut.
        und vielleicht kommst du ja doch irgendwann mal mit deinen Kursen in den Südwesten ;)

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