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BLOGBEITRAG

27. Februar 2012 · 94 Kommentare

Das Plötzblog-Geburtstagsbrot: Nußdorfer Landbrot (mild)

Nußdorfer Landbrot (mild)

Nußdorfer Landbrot (mild)

Der Plötzblog ist heute auf den Tag genau 3 Jahre alt geworden. Damals noch unter anderem Namen und mit einem breiter gefächerten Themenspektrum (dass ich woanders ausgelagert und bisher sträflich vernachlässigt habe), habe ich noch mit höflicher Anrede den ersten Blogbeitrag zum Thema “Meet your Meat” veröffentlicht. Wenige Tage später kam eine künstlerische Verarbeitung von Zupfkuchen hinzu und letztlich das erste Brot am 13. März 2009.

Seit dem hat sich viel getan im Blog und auch in Sachen Erfahrung und Backerfolg. Hoffen wir, dass es in den nächsten Wochen, Monaten und Jahren so weiter geht. Besonders möchte ich all meinen Lesern und Nachbäckern danken, die sich in einer für mich atemberaubenden Zahl von mehr als 11.000 13.000 eindeutigen Besuchern und über 150.000 180.000 Seitenaufrufen pro Monat durch meine inzwischen auf fast über 400 Stück angestiegene Rezeptesammlung wühlen.

Nun aber zum Geburtstagsbrot, das wohl das beste Brot ist, das ich je gebacken habe.

Nachdem das Nußdorfer Landbrot mit zwei Sauerteigen geschmacklich schon ausgezeichnet, aber für den einen oder anderen Gaumen noch zu säurebetont war, habe ich mich an eine Rezeptadaption gemacht, die die Milde bevorzugt. Ich habe dabei auf den Roggensauerteig verzichtet und stattdessen einen Vorteig eingesetzt. Ich müsste lügen, aber dem auf dem Landauer Markt gekauften Original (mit anderer Bezeichnung) steht es in Nichts nach.

Dieses milde Weizenmischbrot wird sicher zu einem meiner Standardrezepte avancieren. So oft habe ich kein anderes Brot gebacken. Es macht süchtig.

Weizensauerteig

  • 150 g Weizenmehl 1050
  • 110 g Wasser
  • 15 g Anstellgut

Vorteig

  • 100 g Weizenmehl 1050
  • 100 g Wasser
  • 0,1 g Frischhefe

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Vorteig
  • 100 g Weizenmehl 1050
  • 200 g Roggenmehl 1150
  • 150 g Wasser
  • 12 g Salz

Die Vorteig- und Sauerteigzutaten jeweils vermischen und 16-20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Sämtliche Zutaten 8 Minuten auf niedrigster und 2 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten Teig verkneten, der sich zum Teil vom Schüsselboden löst.

2 Stunden abgedeckt zur Gare stellen. Nach 1 Stunde einmal falten.

Einen länglichen Laib formen und mit Schluss nach oben im bemehlten Gärkorb 2 Stunden bei 22-24°C zur Gare stellen.

Den Laib mit Schluss nach unten auf Backpapier oder einen Brotschieber stürzen, stippen und bei 250°C fallend auf 200°C 50 Minuten mit Dampf dunkelbraun backen.

Material- und Energiekosten: 1,65 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 6 Stunden

Kleiner Wirkfehler (große Pore), ansonsten sehr gelungenes, kleinporiges Mischbrot mit fabelhaftem Aroma: Nußdorfer Landbrot (mild)

Kleiner Wirkfehler (große Pore), ansonsten sehr gelungenes, kleinporiges Mischbrot mit fabelhaftem Aroma: Nußdorfer Landbrot (mild)

(eingereicht bei YeastSpotting)

93 Kommentare

  1. Herzlichen Glückwunsch zum Blog-Geburtstag. Weiterhin viel Freude am Bloggen, Brot backen und allem, was dir Freude macht.

    Dein Geburtstagsbrot sieht super aus!

  2. Herzlichen Glückwunsch!!!

  3. Herzlichen Glückwunsch!
    Ich finde die Rezepte sind eine tolle Anregung und auch immer super beschrieben sowie mit schönen Bildern versehen.

    Mach weiter so!

  4. Ich wünsche dir auch nur das Beste und weiterhin soviel Energie und Freude beim Brotbacken:)

  5. Auch von mir Gratulation zu 3 Jahren Plötzblog. Ich kenne wohl niemanden, der mit mehr Leidenschaft, Begeisterung und Durchhaltevermögen versucht, aus den Rezepten noch das letzte Quentchen Aroma herauszukitzeln. Mach weiter so, viel Erfolg auch bei deinen anderen Projekten!

    Dein Geburtstagsbrot ist natürlich ein Muss :-)

  6. Meinen allerherzlichsten Glückwunsch zum 3. Bloggeburtstag!! Hier kühlt eben ein Badisches Landbrot ab, aber das Nußdorfer backe ich gerne übermorgen;) Plötzlich ist mein Mann zum Brotesser mutiert (er aß vorher nur so schlabberiges Riesentoastbrot, uäh!) und ich werde vorwurfsvoll darauf hingewiesen, dass ich bitte neues backen soll. Seit Entdeckung Deines Blogs habe ich nur noch Zutaten gekauft, kein Brot mehr!

    Viele Grüße,
    Michelle

  7. Lieber Plötzblog, alles Gute zum Geburtstag!
    Vielen lieben Dank für die viele Arbeit, die ausführlichen Anleitungen, die tollen Rezepte und das Steigern meiner ganz persönlichen Lebensqualität (z.B. der Duft von frisch gebackenem Brot in der Küche oder das gute Gefühl beim Kneten und Bearbeiten des Teiges oder die stolzgeschwellte Brust beim Verschenken eines wohl geratenen Brotlaibes….)
    Lieben Dank und weiter so (bitte!) :)

  8. Will auch gratulieren :-) Alles Gute zum Blog-Geburtstag. Auf dass es noch viele Geburtstage & Rezepte geben wird :-), die es zu feiern gilt! Seit 2009 gibt es diesen Blog schon und ich hab ihn erst 2011 entdeckt, Schande über mich.  Aber glücklicherweise entging mir dank Deinem Rezeptindex keins Deiner Rezepte, denn das wäre sehr schade gewesen. Freue mich täglich aufs Neue, in Deinem Blog stöbern und Deine Rezepte nachbacken zu können :-) Der Backvirus hat mich nunmehr auch befallen und es werden ebenso wie bei Michelle nur noch Zutaten, kein Brot mehr gekauft. LG Nadja

  9. Hallo Lutz,

    herzlichen Glückwunsch zum Bloggeburtstag.
    Das ist wirklich ein ganz ganz toller Blog. Das Geburtstagsbrot wird auf jeden Fall gebacken. Deine Rezepte sind immer absolut geling sicher.
    Weiter so!
    Viele Grüße
    Sperling

  10. Happy birthday tolles Blog! Bei den Gratulanten muss ich mich natürlich einreihen, lese ich doch von Anfang an mit.
    Jetzt wird 2× die Woche voll Vorfreude auf das neue Brot/Backergebnis gewartet und mit meiner Nachbackliste komme ich kaum nach, so schnell wie die sich durch dich wieder füllt. Die Bilder tragen dazu bei, dass man gar nicht weiß, wo man anfangen soll – schwere Entscheidung jedes Mal. Mach bitte weiter so und vielen Dank für die vielen guten Vorschläge. Viele Grüße

  11. Vielen lieben Dank für die vielen Glückwünsche. Ich hoffe, dass ich auch weiterhin mit ideenreichen, gelingsicheren und spannenden Rezepten dienen und den Backvirus weiter ausbreiten kann ;-). Bald wird es eine kleine Neuerung im Plötzblog geben. Mehr dazu vielleicht schon morgen. Je nach dem, wie es meine Zeit erlaubt.

    Ich bin besonders gespannt auf eure Rückmeldung zum Geburtstagsbrot. Noch ein Tipp: wer die Vollgare noch nicht genau erkennen kann, sollte das Brot besser einschneiden, sonst kommt es zu explosiven Erscheinungen ;-).

  12. Hallo lieber Lutz,
    da bin ich ja genau im richtigen Moment auf Deinen superinteressanten Blog
    gestoßen, um Dir zum Geburtstag gratulieren zu können.
    Alles Gute für Dich und Deinen Blog, immer genügend Ideen im Kopf , sowie Sauerteig im Kühlschrank, für Deine Kreativität und unser Backfieber.
    Liebe Grüße von Deinem neuesten Fan

  13. Hallo Lutz,

    herzlichen Glueckwunsch zum Blog-Geburtstag. Welch guter Anlass fuer einen erstem Kommentar, nachdem ich schon seit Monaten hier regelmaessig stoebere. Seit ich mit dem Brotbacken angefangen habe lese ich diverse Blogs, aber deiner ist mit Abstand mein Favorit. Gute Rezepte und schoene Bilder machen auch andere, aber keiner ist mit einem so sympatischen Ton geschrieben wie deiner. Mach weiter so.

    Viele Gruesse aus England,
    Fil

  14. Hallo Lutz,
    Gratulation zum dreijährigen!
    Ich werde auch weiterhin gerne deinen Blog besuchen und bedanke mich herzlich für deine Mühe.
    LG Birgit

  15. Hallo Lutz, herzlichen Glückwunsch auch von mir . Danke für die tollen Rezepte und die wunderschönen Bilder :-)
    Jeder Besuch in deinem Blog macht sofort Lust aufs Brotbacken…so inspirierend

  16. Happy birthday Plötzblog,

    ich persönlich kenne ihn leider erst seit kurzem, finde ihn aber super inspirierend. Auch wenn man schon länger sein Brot selbst bäckt, kann man noch viel Neues entdecken. Die Videoanleitungen finde ich z. B. sehr gut.

    Wie schon vor mir jemand schrieb, ist es sehr schwer, sich für ein Rezept zu entscheiden, da sie alle so lecker klingen und aussehen. Und dann kommen noch ständig neue hinzu. Ich wünsch uns allen und Lutz, dass das noch lange so bleibt.

  17. Herzlichen Glückwunsch zum Blog-Geburtstag. Ich lese schon seit längerem deinen Blog und bin wie die vielen anderen Besucher auch begeistert von deinen tollen Rezepten und den wunderschönen Bildern.
    Liebe Grüße Brigitte

  18. Happy birthday!

    Habe heute das Geburtstagsbrot gebacken: Sauerteig und Vorteig sind prima gelungen. Dann kam mein wieder Frusterlebnis beim Kneten: meine KA ist für Hefeteig nicht geeignet, auch wenn andere Blog-Besucher mich vom Gegenteil überzeugen wollen. Der Hefeteig kriecht beim Kneten immer am Knethaken nach oben, nach kurzer Zeit hängt 2/3 des Teiges oben an der Platte und wird nicht geknetet, sondern herumgeschleudert. Unten bleibt immer Mehl, das nicht in den Teig eingearbeitet wird, ich habe schon alles Tricks versucht: zuerst Mehl einfüllen, zuerst Wasser, zuerst Sauerteig, dann die übrigen Zutaten, selbst wenn ich das Wasser zuerst einfülle, muss ich den Knetvorgang unterbrechen, um das restliche Mehl aus der Vertiefung ruafzuholen und einarbeiten zu lassen. Und vom Rand muss ich auch mehrmals abschaben, sonst wird das auch nicht mitgeknetet. Das würde ich ja alles machen, wenn nur das Ergebnis ok wäre: auch heute ist es mir nicht gelungen (trotzdem ich den Knetvorgang mehrmals unterbrochen habe, um den Teig von Wänden und Knethaken runterzuschaben), ein ausreichendes Teiggerüst aufzubauen. Ich habe dann abgebrochen, als die Konsistenz anfing wieder schlechter zu werden, gelöst hat sich der Teig von der Schüssel nie. Das Ergebnis: schlechte Teiggare, der Teig war beim Falten und Formen total klebrig, so daß ich mit viel Mehl arbeiten musste, beim Schleifen habe ich dann einen Teigschluss aus Falten mit viel Mehl bekommen, der total trocken ist. Das Brot ist im Ofen dann doch noch ganz gut aufgegangen, aber an beiden Seiten unten tief eingerissen.

    Endergebnis: tolle Kruste, toller Geruch und Geschmack, schlechte Krume (fest und mit zahlreichen größeren Löchern). Dabei hatte ich mir sehr viel Mühe gegeben – Schade! Und die parellel entstandenen Paderborner Landbrote nach Ketex sind einfach unglaublich gut geworden, tolle Form, tolle Krume, tolle Kruste, toller Geschmack – Sauerteig schafft die KA viel besser. Ich werde die KA verkaufen und mir die Kenwood kaufen, sonst verlier ich über den miserablen Hefe-Broten die Lust am Backen. Lutz, hast Du zu Deiner Kenwood auch den “Super”-Knethaken zusätzlich gekauft?

    Weiterhin viel Spaß beim Brotbacken und herzlichen Dank, dass Du uns an Deinen Erfolgen teilhaben läßt
    Monika

  19. Hallo Lutz! Brauche Hilfe an der Bäckerfront. Habe heute das Nußdorfer gebacken und bin gar nicht zufrieden. Ich habe mich genau an das Rezept gehalten und als ich den Hauptteig heute zusammen mischen wollte und ich das restliche Wasser hinzufügen sollte, kam mir das komisch vor, denn sonst wäre der Teig sehr feucht und klebrig geworden. Ich habe also in den Hauptteig nur die Vorteige gepackt und das restliche Mehl mit dem Salz. Das Brot habe ich insgesamt 4 h rasten lassen und ist kaum aufgegangen. Die Kruste ist schön rösch, aber der Rest..nun ja…verbesserungswürdig.Muss ich wrklich noch 150 g Wasser in den Hauptteig geben? Möchte es unbedingt nächste Woche nochmal versuchen, vielleicht kannst du einer verzweifelten Bäckersfrau helfen.glg

    • Hallo Lisa, der Teig ist wirklich relativ weich. Man muss auch aufpassen, den Teig nicht zu lange zu kneten. Lieber etwas weniger. Sobald er sich nahezu vollständig vom Boden löst, aufhören mit dem Kneten! Die Teigausbeute ist 165. Das ist mit etwas Mehl noch handhabbar. Da der Trieb fast ausschließlich aus dem Sauerteig kommt, hängt die Garzeit sehr von dessen Aktivität ab. Es kann also sein, dass dein Sauerteig sehr viel länger braucht (im Zweifel kannst du auch die Temperatur erhöhen. Bis 26-28°C sollten max. erreicht werden.)
      Gib nicht auf :).

      • Anstellgut ist bereits wieder aktiviert,werde berichten. Danke für die prompte Hilfe…glg

        • Also der zweite Versuch war schon viel besser.Aber meine Krume sieht anders aus. Der Teig war auch zu klebrig, dass ich es in der Kastenform backen musste. Ich glaube das hängt davon ab, dass ich den Teig mit der Hand “knete” und keine Maschine verwende. so entsteht vielleicht zuwenig Kleister? Schmecken tuts sehr gut,auch wenn´s nicht so schön wie deines ist :-(

  20. Hallo Lisa, bin zwar nicht Lutz, aber an das Rezept sollte man sich schon halten. Also Wasser rein. HBG eibauer

  21. Hallo Lutz,
    ich habe gerade gelesen “Lutz, hast Du zu Deiner Kenwood auch den “Super”-Knethaken zusätzlich gekauft?” Ich möchte gerne mehr erfahren über eine vernünftige Küchenmaschine. hast Du eien Kenwoodß
    Was ist das. Superknethaken?
    Gruss Rudolf

    • Hallo Rudolf, der Knethaken ist besser geformt und erfasst den Teig besser. Außerdem kriecht der Teig nicht so nach oben, wie beim Standard-Haken von der Kenwood-Maschine. Gekauft habe ich ihn hier.

      • Hallo Lutz, danke für die schnelle Antwort.
        Zum Knethaken habe ich noch eine Frage: Wie siehts bei einem Schwarzbrot aus, wie z.B.Bäcker Süpkes, Rezept, “das Rheinsche Schwarzbrot” , also ein sehr schwerer Teig, der bei mir am Rand kleben blieb und nur mit dem Spachtel zuzrückgedrückt werden musste, ich war die ganze Zeit mit dem Spachtel zugange. Gruss Rudolf

        • Für solche Teige sollte man besser das “Paddle” verwenden. Da wird auch der Rand mit erfasst.

          • Hallo Lutz, danke für den Tipp.Ich habe imInternet den Paddle gesuch, aber leider nicht gefunden.
            Könntest Du mir einen Tipp geben, wo ich ihn finden könnte. Besten Dank Rudolf

              • Hallo Lutz,
                danke, ich wusste nicht, das das ein Paddle ist.
                Danke Rudolf

                • Hallo Lutz,
                  als ich damals nachgefragt habe nach dem Knethaken und Paddel für schwere Teige, habe ich mich gewundert über Deinen Vorschlag den Paddel zu nehmen.
                  Nun ist heute die neue Kenwood gekommem und sehe den Unterschied, zwischen einer billigen Küchenmaschine und der Kenwood. Der Knethaken sowie der Paddel ist um einiges stäker ausgeführt. Ich hatte mich damals nicht getraut, das Schwarzbrot mit dem Paddel zu kneten. Jetzt werde ich es machen. Schöne Feiertage. Gruss Rudolf

  22. Auch von mir noch ein herzlicher Geburtstagsgruß – auch wenn er etwas spät kommt! Dein Blog ist wunderbar und es vergeht keine Woche, wo ich nicht schaue, was du dieses Mal wieder köstliches gebacken hast! Danke!!!

    Ich habe allerdings auch eine Frage zum Geburtstagsbrot: Wirkst du das Brot nach der ersten Gare noch einmal bevor du es in die Form verfrachtest oder formst du es nur vorsichtig um keine Luftbläschen zu zerstören?

    Für dieses Mal ist es leider schon zu spät, weil das Brot schon gewirkt und verfrachtet wurde und ich jetzt hoffe, dass ich keine Nachschicht einlegen muss. Trotzdem würde ich gerne wissen, wie du es machst.
    Es grüßt die Kornblume

    • Hallo Kornblume, ich stoße den Teig vor dem Formen nochmal aus, sonst bekommt es keine halbwegs gleichmäßige Porung. Die Hefeaktivität wird dadurch außerdem gesteigert (Gasaustausch).
      Wie ist dein Brotversuch gelungen?

      • Hallo Lutz, vielen Dank für die Antwort! Dann das nächste Mal nur zusammendrücken und nicht wirken, werd ich mir merken. Das Brot hatte einen wunderbaren Ofentrieb und den Beschenkten hat es wohl gut geschmeckt. Ich werde es demnächst nochmal backen und berichten.

  23. Zwar verpätet, da gerade erst zurückgekehrt, aber auch von mir noch herzlichen Glückwunsch und weiterhin viel Freude am öffentlichen Backen. Für mich als Heimbäcker ist dein Blog eine fabelhafte Muse! Auf weitere Jahre!

  24. Lieber Lutz,

    auch von mir noch viel nachträglicher als nachträglich die besten Glückwünsche zu deinem Bloggeburtstag. Ich schaue immer mal wieder rein bei dir und es kommt mir so vor, als wärst du immer schon mit deinem Blog da gewesen – diese drei Jahre kommen mir viel länger vor.

    Weiterhin viel Freude wünsche ich dir und dabei spielt auch ein klein wenig Selbstsucht eine Rolle – schließlich profitiere ich ja auch davon :-)

    Hoch lebe der Backwahn!

  25. Hallo Lutz,

    bin gerade bei einem zweiten Versuch, das Nussdorfer Landbrot zu backen, und dieser Versuch ist wahrscheinlich erfolgreicher als der erste (siehe oben).

    Noch eine Frage zum Falten: faltest Du diesen Teig mit der Teigkarte in der Schüssel oder auf der Arbeitsplatte mit anschließendem Rundwirken?

    Ich habe es auf der Arbeitsplatte versucht, es war nicht zu klebrig, aber mir ist aufgefallen, dass beim Auseinanderziehen der Teig leicht eingerissen ist. Rundwirken ließ es sich dann prima und jetzt geht es wieder langsam auf.

    Bin sehr gespannt auf das Ergebnis!

    LG Monika

    • Hallo Monika, ich habe den Teig in der Schüssel gefaltet (mit Teigschaber). Das ist ausreichend. Ich hoffe du meldest dich bei Erfolg oder Misserfolg :).

      • Hallo Lutz,

        der 2. Versuch ist fast gelungen!
        Leider ist der Teig nur wahnsinnig langsam aufgegangen, nach gut zwei Stunden habe ich den Teigling dann in den Ofen geschoben, er hatte wahrscheinlich aber noch eine ziemliche Untergare.

        Das Brot ist nicht auseinandergelaufen, sondern schön hochgegangen, aber leider mehrfach gerissen, an den Seiten und auch ein wenig an der Oberfläche. Die Krume ist feucht und elastisch, aber sehr kleinporig. Hier gibt es noch Verbesserungebedarf.

        Aber die Kruste ist wunderbar kross, und der Geschmack… ist unglaublich gut! Wir haben die ersten Kostproben genossen, als das Brot noch lauwarm war, und wir sind begeistert.

        Das Brot kommt auf unsere Favoritenliste, und die Fehler kriege ich sicher auch noch in den Griff.

        LG aus Frankfurt und schöne Ostertage – da ich auch noch Paderborner nach Ketex gebacken habe, sind wir brottechnisch wunderbar versorgt.
        Monika

        • Hallo Monika, der Geschmack ist wirklich unschlagbar! Und die Fehlerchen lassen sich mit Geduld beheben. Ich habe auch etwas gebraucht…

  26. Lieber Lutz,

    nachdem ich schon das eine und andere Mal auf Deiner schönen Seite vorbeigeschaut habe und gestern endlich zwei Deiner Werke nachgebacken habe, will ich Dir zu diesem Brot meinen ganzen Dank aussprechen: es ist schon zum Anschauen schön und schmeckt bereits nach der ersten Scheibe wie von ganz vorn auf der Liste meiner Allerlieblingsbrote. Jetzt bin ich gespannt auf die Version mit zwei Sauerteigen.

    Dein Blog ist eine Freude, zum Anschauen allein, und es muss zum Glück nicht entschieden werden, ob Du der größere Bäcker oder der größere Gestalter des Schönen bist. Ich verneige mich vor Deiner Arbeit, Danke!

  27. hallo lutz,
    ich habe dein Brot jetzt schon zwei mal nachgebacken – erst mal danke für das Rezept – jedoch ergeben sich bei mir ein paar Schwierigkeiten, vll kannst du helfen?!;

    beim ersten versuch habe ich alles nach Rezept gemacht – das Brot war sehr weich und schwer zu formen

    beim zweiten versuch habe ich den Mehlanteil erhöht um es in form bringen zu könne, da ist es dann ziemlich kompakt und fest geworden..

    meine Brote, hell und dunkel, werden immer recht kompakt und kleinporig, und nicht fluffig und zart –  obwohl ich mich immer ans Rezept halte!
    hast du einen tipp für mich was ich vll falsch machen könnte, oder ein Rezept für ein ganz normales dunkles Brot mit schöner aufgebrochener Kruste, gut zu formen und trotzdem mit saftiger Krume und großen Poren? 

    sorry für die attacke;) ich bin nur schon am verzweifeln!!

    GLG Sonja

    • Hallo Sonja,
      der Teig ist relativ weich und nur mit etwas Erfahrung in Form zu bringen, aber eigentlich ohne große Probleme machbar, außer dass vielleicht die Form etwas leidet. Wenn du den Mehlanteil erhöhst, musst du automatisch auch die Sauerteig-, Salz- und Hefemenge erhöhen, da all diese Mengen auf das Mehl bezogen berechnet werden. Besser ist, du reduzierst den Wasseranteil. Also mit etwas weniger Wasser anfangen und dann immer etwas dazu geben, bis der Teig die Konsistenz hat, die für dich noch handhabbar ist.
      Als Alternativrezepte könnte ich mir für dich diese hier vorstellen:
      Schwäbisches Kartoffelbrot, Münsterländer Bauernstuten, Kreuzerbrot oder das Dunkle Bauernbrot

  28. Alles Gute zu Deinem Bloggeburtstag nachträglich… Leider war genau das “beste Brot” das erste Deiner Rezepte, das mir mißlungen ist! Die Krume war nach dem Backen klebrig-feucht in der Mitte, ich mußte das Brot schweren Herzens wegwerfen. Habe mich aber genau ans Rezept gehalten und sonst haben Deine Backzeiten bei meinem Ofen immer Bestens hingehauen! Wo könnte der Fehler liegen – nur am Backen oder am Teig?

    • Hm, eine klitschige Krume kann, neben zu kurzer Backzeit oder zu niedriger Backtemperatur, an zu enzymstarken Mehl liegen. Oder dein Sauerteig war zu sauer. Auch dann kann die Krume feucht werden. Ich denke, dass es wohl eher am Sauerteig als an den anderen Ursachen gelegen haben wird. Wie hast du ihn geführt (wie lange? bei welcher Temperatur?)?

      • Ahh, ich habe das erste Mal gekauften Fertig-Sauerteig verwendet, dieser ist außerdem schon eine zeitlang im Kühlschrank gestanden… Ich hatte ihn kurz im “Verdacht” und bin dann wieder abgekommen… Dann war er vermutlich der “Schuldige”. Ich werde morgen früh einen zweiten Versuch wagen…

  29. Hallo, Lutz, zunächst mal vielen Dank für die vielen tollen Rezepte und die Hingabe, Sorgfalt und Liebe, mit der Du Dich der Materie “Brotbacken” widmest.
    Heute habe ich das Nußdorfer Landbrot gebacken – ein Gedicht, sowohl geschmacklich als auch krumentechnisch.
    Ich werde gleich noch einmal Teig für morgen ansetzen. Ich freue mich auf jedes neue Brot und lerne an jedem Backtag etwas Neues.
    Liebe Grüße. Hanne

  30. Hallo Lutz, seit ich auf deinen Blog getroffen bin, habe ich ein neues Hobby, welches bei dem bescheidenen Sommerwetter gut tut. Ich backe schon regelmäßig doppelte Weizenbrötchen und Baguett´s. Berliner Knüppel waren nicht so mein Erfolg. Jetzt möchte ich mich am Brotbacken versuchen und möchte gerne wissen, welche Größe von Gärkörbchen ich mir besorgen sollte. Nachdem mein Sohn kürzlich in Freiberg war und von der Freiberger Eierschecke voll begeistert war, habe ich soeben dein 3. Rezept nachgebacken und bin gespannt auf das Ergebnis.
    Viele Grüße vom anderen Ende des Erzgebirges. Uwe

    • Hallo Uwe, ich habe Gärkörbchen für 1 kg Teig. Das längliche ist etwa 35 cm lang, das runde hat einen Durchmesser (Oberkante) von ca. 30 cm.

  31. Lieber Lutz, ich habe seit 2 Wochen endlich meinen eigenen Roggensauerteig, aus dem ich Anstellgut gewinnen kann und damit auch schon erfolgreich dein sehr leckeres Schwäbisches Kartoffelbrot gebacken. Nun würde ich gern das Nussdorfer Geburtstagsbrot ausprobieren. Frage: Kann ich das Geburtstagsbrot auch mit RST-Anstellgut backen oder brauche ich dazu ein Anstellgut aus Weizensauerteig? Herzlichen Dank schon mal für die Antwort / deine Hilfe!!

    • Hallo Sabine, du kannst deinen Weizensauerteig auch mit einem Anstellgut vom Roggensauerteig ansetzen. Kein Problem.

      • Hallo Lutz,
        ich hab gerade das Nussdorfer Geburtstagsbrot im Ofen – mit meinen RST-ASG. Vorteig und Sauerteig sind gut gegangen, alles war ok, bis ich das Brot aus dem Gärkörbchen in den Ofen gekippt habe. Ich hab gleich gemerkt, dass es wohl nicht sonderlich in die Höhe geht. Es ist nun so “mittelhoch”, eher ein bisschen breit gelaufen. Was habe ich falsch gemacht? Die Gare war lt. Rezept…aber vielleicht muss man sie verkürzen, wenn die Raumtemperatur 25-26 Grad hat? Oder hätte ich vor dem Formen den Teig nicht mehr (ganz kurz) kneten sollen? Beim Falten hatte der Teig auch etliche Löcher, war nicht so homogen wie in deiner Videoanleitung …
        Ich hab schon den nächsten Sauerteig und Vorteig angesetzt, weil ich morgen nochmal ein Nussdorfer als Geschenk backen wollte. Kannst du mir einen Tipp geben, was ich anders machen könnte, damit das Brot im Ofen schön nach oben aufgeht?
        Liebe Grüße
        Sabine

        • Hallo Sabine,
          bei höheren Gärtemperaturen musst du auf jeden Fall die Gärzeit verkürzen. Dein Teig hatte Übergare. Ich würde ihn bei 26°C maximal eine Stunden gehen lassen. Mach doch zwischendurch immer den Fingertest, um den richtige Reifepunkt zu erwischen. Wenn es noch etwas Untergare hat, solltest du es einschneiden, damit es im Ofen nicht unkontrolliert reißt. Oder du suchst dir in der Wohnung einen Platz, der genau 22-24°C hat, um nach Rezept vorgehen zu können.

          • Guten Morgen Lutz,
            du meinst 1 Std. im Gärkörbchen gehen lassen, aber die 2 Std. vorher wie nach Rezept? Ich werd mal schauen, ob ich bei dieser Hitze irgendwo in der Wohnung einen Ort finde, an dem es “nur” 22-24 Grad hat – dürfte heute schwer fallen! ;-) Ansonsten muss ich wohl die Gehzeit verkürzen.
            Ganz lieben Dank für deine Hilfe, ich bin sehr gespannt, ob das zweite Exemplar des Geburtstagsbrots heute besser wird. Das erste wird jetzt zum Frühstück verspeist – es duftet sehr aromatisch, auch wenn es nicht so schön aussieht…
            Sabine

  32. Besser geht nicht!! – was für ein wahnsinnsleckeres Brot. Dieser unglaubliche Duft, der gestern abend um 23.00 Uhr durchs ganze Haus zog – so herrlich verführerisch, daß ich am liebsten das Brot sofort angeschnitten hätte. So herrlich kross die dunkelgebackene Kruste aussah, so lecker war sie dann auch. Danke für dieses tolle, tolle Rezept. Nachdem ich die Kommentare oben gelesen habe, war ich lieber auch bei der Wasserzugabe beim Hauptteig etwas vorsichtig und habe einen kleinen Tuck weniger gebraucht, und die Temperatur bei der Gare im Gärkörchen bei 22°C hat auch prima hingehauen. Habe allerdings die Gare auf gute 2 Std. erhöhen müssen, weil der Fingertest die Delle immer wieder ganz schnell herausspringen ließ. Ganz, ganz dickes Kompliment für diesen tollen Blog – durch den ich permanent Neues erlerne. gglg

  33. Dieses Brot hat das Zeug zu meinem Allerallerlieblingsbrot zu werden – so so lecker!!! – mußte es nach meinem ersten Versuch sofort noch einmal ausprobieren – und das Ergebnis kann sich wahrhaft sehen und schmecken lassen. Jetzt hätte ich aber eine Frage: Wie kann es sein, daß meine letzten Brote sich fast immer von der Unterseite in der Mitte leicht einzudrücken gehen – so als wäre es von unten vielleicht nicht heiß genug. Ich habe seit kurzem einen neuen Pizzastein – kann es vielleicht daran liegen – oder gibt es ein andere Lösung! z.B. daß die Gare nicht richtig erreicht war oder das ich den Teig vielleicht generell nicht richtig bearbeitet habe. Über eine Antwort würde ich mich sehr freuen. lg. Uschi

  34. Hallo Lutz,
    was mache ich falsch wenn die Porung des Brotes wesentlich größer ist als auf deinem Bild??

  35. alles, was ich bisher zu diesem Brot gepostet habe betrifft Dein ‘Nußdorfer Landbrot’ – das, mit den 2 Sauerteigen. Erst jetzt habe ich gemerkt, daß es zwei verschiedene Nußdorfer Landbrote gibt – nämlich das o.g.. ‘Milde’ und das mit den 2 Sauerteigen. War leider für mich nicht klar ersichtlich, daß es 2 Brotarten gab. Nachdem ich gerade wieder mein Lieblingsbrot mit den 2 Sauer-
    teigen gebacken habe und wieder mal rundum glücklich bin, ist es mir erst aufgefallen. Dieses hier werde ich aber auf jeden Fall auch noch ausprobieren! l.g. Uschi

  36. Hallo Lutz,
    trotz der Abschreckung von Garzeiten bis zu 40 Stunden :o) will ich mich doch mal im eigenen Brotbacken versuchen. Dieses Rezept gefällt mri gut, aber ich hab doch paar Fragen.
    1. Was mach ich, wenn ich kein Anstellgut hab, da ich ja noch nie Teig zum Bortbacken vorbereitet hat? 2. Kann ich statt Weizen auch Dinkel nehmen? Und wie stehst du zu Emmer?
    3. Ich habe keinen Gärkorb, was wäre die Alternative? Vielen Dank für die Antworten und viele Grüße
    Aylin

    • 1. Entweder musst du dir einen Sauerteig heranziehen oder du fragst bei anderen Brotbäckern nach etwas Sauerteig, den du dann weiterführen kannst.
      2. Dinkel kannst du auch nehmen, solltest den Teig aber weicher halten, da Dinkel zum Trockenbacken neigt.
      3. Du könntest das Brot rund formen und eine Schüssel nehmen, in die du ein gut bemehltes Küchentuch legst.

  37. Hallo 

    So habe nun Das Nußdorfer Landbrot mild zum zweiten mal gebacken,nachdem ich beim ersten mal den Dampf vergessen habe.
    Trotzdem war es beim ersten mal von der Kruste her und vom Geschmack ausgezweichnet,
    nur etwas kompakt.Der zweite Versuch Heute sieht wesentlich besser aus,das Brot ist aber noch am abkühlen und ich habe es diesesmal rund gewirkt und auch gleich die Zutaten verdoppelt,jedoch vom Weizenmehl 100 Gramm durch Weizenvollkornmehl ausgetauscht.
    Mal sehen wie die Krume dann aussieht.Das einzige was ich bisher beim Brotbacken nicht so recht hinkriege ist das einschneiden und stippen.Danach sind meine Brot in den meisten Fällen ziemlich platt-hat da noch jemand Tipps für mich

    lG aus Niederbayern 
    Christian

  38. Guten Morgen!
    Das Brot ist gleich auf Anhieb wunderbar gelungen! Nur leider ist es so gut aufgegangen  dass ich mehr grosse Löcher als Krume habe!
    Was meinst Du, liegt das am formen, habe ich zu wenig fest geknetet oder wo könnte sonst der Fehler stecken?

    • Kannst du mir ein Bild schicken? Es könnte am Formen liegen, aber auch daran, dass der Teig zu früh in den Ofen kam (es gibt noch mehr Möglichkeiten…).

  39. Hallo Lutz,
    da das Brot sehr, sehr lecker ist, möchte ich nun ein größeres backen.
    Kann ich die Zutaten einfach verdoppeln oder muss ich etwas berücksichtigen?
    Vielen Dank für deine Antwort und für die tollen Rezepte. Ich komme gar nicht nach mit dem nachbacken.

    lg anna

  40. Guten Tag LUTZ

    dieses Brot hat ***** Sterne verdient!!
    Als Anfänger habe ich das Brot jetzt zum 3. Mal in der Gärschüssel. Ich glaube alle s wird gut. Teig füllte herrlich samtig an, Wird immer besser.
    1. Brot – übergart. 2. Brot ASG nach der Fütterung zu früh verwendet. (war zu ungeduldig (Mist), somit nicht so triebfreudig, aber immer noch besser als übergart.
    Jetzt meine Frage:
    könnte ich auch Brötchen damit machen? Was ist zu beachten?
    Was bewirkt stippen?
    Warum nicht einscheiden?

    • Das Brot soll Vollgare haben bevor es in den Ofen kommt. Würdest du einschneiden, gingen die Einschnitte im Ofen nicht mehr auf. Das Stippen verhindert, dass sich unter der Kruste Hohlräume bilden. Einschneiden kannst du, wenn du die Stückgare kürzer hälst.
      Brötchen kannst du daraus natürlich auch machen. Ich würde dann noch ca. 10% Fett (Butter, Schmalz, …) zugeben und die Stückgare ca. 60 Minuten begrenzen (falls du die Brötchen einschneiden möchtest).

      • Super DANKE
        10% von der Mehlmenge oder ?
        reicht ca. 20-30 g auch :-))
        von der Wassermenge abziehen?

        Grüsse Elisabeth

        • Wie komme ich auf 10%?? Ich meinte eigentlich 2% (von der Mehlmenge). Brauchst du nicht von der Wassermenge abziehen.

          • Hab mir gedacht, dass ist doch etwas viel “Fett”, das ich schon aus gesundheitlichen Gründen nicht unbedingt im Brot möchte. Hab dann im Lexikon unter “Fettstoffe” die hilfreiche Antwort gefunden.
            Das Lexikon ist SUPER, nur manchmal schwierig das richtige Stichwort (Bäckerfachwort) zum Problem zu finden.
            Wieder was gelernt, für die nächsten Brötchen.
            Aber ich habe mir vorgenommen ALLE!! Brote im Buch nachzubacken. d.h. ich darf nicht mehr hier im Blog meine Zeit verbringen, sonst werde ich wieder schwach……
            Zuerst mit dem Buch Erfahrungen sammeln, wenn dieses Projekt abgeschlossen ist, komme ich als fast Fachfrau :-))))) hierher zürück ;- ) ;-).
            DANKESCHÖN und liebe Grüsse
            Elisabeth

  41. Lieber Lutz,
    Nun bin ich schon wieder dabei eines deiner Rezepte zu probieren und muss feststellen, dass ich nicht in der Lage bin ordentlich zu lesen, heißt ich hatte meinen weizensauer gerade gefüttert und wie beschrieben bei 36 grad fallend 10 h gehalten, dann habe ich tröte alle zutaten von vor und Sauerteig zusammen gemixt, ist das sehr von Nachteil oder wird mein Brot trotzdem was? Wieso müssen diese beiden Teige getrennt angesetzt werden?
    Jetzt steht der Teig in der Schüssel zur gar für die ersten 2 h !
    Herzlichen Dank für deine Mühe
    Liebe Grüße Alice 
    P.s. Für alle kitchen Aid Besitzer, man kann die Höhe der knethaken separat an einer Stellschraube einstellen und somit in Höhe und Breite verändern, damit funktioniert es dann auch Super, ist sonst eine tolle Maschine 

    • Hallo Alice,
      dein Brot wird einen anderen geschmacklichen Charakter bekommen, aber essbar wird es sein. Die beiden Teige werden getrennt angesetzt, weil in Ihnen unterschiedliche Prozesse ablaufen, die unterschiedliche Auswirkungen auf das Brot haben (geschmacklich und für die Teigkonsistenz).

  42. Auch ich habe das Nussdorfer Landbrot ausprobiert. Mein Mann und ich sind hellauf begeistert von der tollen Krume und dem Geschmack, und es wird bei uns sicher jetzt öfter gebacken. Es ist aber wirklich gerade noch so zu händeln beim Wirken ;-)

  43. Ich bin auch begeistert vom Geschmack dieses tollen Brotes. Ich konnte es heute kaum erwarten, es anzuschneiden. Alles hat funktioniert, so wie es Lutz im Rezept angegeben hat. Das backe ich auf jeden Fall auch öfters. Auch gefällt mir die Grösse des Brotes, weil ich dann immer wieder ein anderes Rezept von Lutz backen kann. Zweimal die Woche gibt es das Freiberger Körnchen (doppelte Menge), es ist ein hervorragendes Schulbrot, denn es bleibt sehr lange frisch.
    .

Ein Pingback

  1. [...] Geißler stellte zum 3. Geburtstag seines Plötzblog das “Nußdorfer Landbrot (mild)” als das wohl beste Brot vor, das er je gebacken habe. Gewidmet ist es einem kleinen Weinörtchen an [...]

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