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7. März 2012 · 22 Kommentare

Baguettes nach Ciril Hitz (verändertes Rezept)

Baguettes nach Ciril Hitz (verändertes Rezept)

Baguettes nach Ciril Hitz (verändertes Rezept)

Wie schon die französischen Baguettes habe ich nun auch die Baguettes nach Ciril Hitz noch einmal mit leicht veränderter Rezeptur gebacken. Ich habe etwas Gerstenmalz zugegeben und die Knetzeiten drastisch gekürzt, um den Teig nicht allzu stark zu oxidieren (und damit Aroma zu nehmen). Geformt habe ich die Teiglinge als Banettes, also die dünnere und spitzere Variante des Baguettes.

Die Bilder sprechen für sich. Ich bin sehr zufrieden!

Vorteig

  • 130 g Weizenmehl 550 (alternativ: T65)
  • 130 g Wasser
  • 0,1 g Frischhefe

Hauptteig

  • Vorteig
  • 260 g Weizenmehl 550 (alternativ: T65)
  • 130 g Wasser
  • 3 g Frischhefe
  • 8 g Salz
  • 3 g Backmalz
  • 3 g flüssiges Gerstenmalz

Die Vorteigzutaten verrühren und 16-20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Mehle, Malze, Vorteig und Wasser zu einem groben Teig vermischen und 30 Minuten ruhen lassen (Autolyse).

Hefe und Salz zufügen. 5 Minuten auf niedrigster und 5 Minuten auf zweiter Stufe zu einem homogenen Teig verarbeiten, der sich größtenteils vom Schüsselboden löst.

2 Stunden Gare bei 24°C. Nach 1 Stunde einmal falten.

3-6 Teiglinge abstechen und grob vorformen. 20 Minuten Ruhe.

Die Baguettes formen und in Bäckerleinen 45-60 Minuten zur Gare stellen.

Die Teiglinge vom Bäckerleinen auf Backpapier oder einen Brotschieber stürzen und mit 3 Schnitten im spitzen Winkel zur Längsachse mit flacher Klinge einschneiden.

Bei 230°C 20-25 Minuten mit Dampf backen.

Material- und Energiekosten: 1,80 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 5 Stunden

Großporig und aromatisch: Baguettes nach Ciril Hitz (verändertes Rezept)

Großporig und aromatisch: Baguettes nach Ciril Hitz (verändertes Rezept)

(eingereicht bei YeastSpotting)

21 Kommentare

  1. Hallo Lutz,
    habe Baguette nach diesem Rezept gebacken, sie sind gut gelungen und schmecken!
    Viele Grüße
    Maria

  2. I’ve made Ciril Hitz’s baguette, but it didn’t looked like yours. What a beautiful baguettes. I will try these baguettes again, with your changes. 

  3. Hi Lutz,
    das Brot sieht zum niederknien aus. Würde ich gerne auf meine “Nachbackliste” setzten, aber wo bekomme ich die verschiedenen Malze her??

    • Hallo José, das Gerstenmalz gibt es u.a. in Reformhäusern, guten Naturkostläden oder im Internet. Einfach mal danach in einschlägigen Suchmaschinen forschen. Entweder im Bereich Brauereibedarf oder in einigen kleinen Hobbybäcker-Onlineshops.

  4. Hallo Lutz,
    finde Deine Webseite sehr informativ. Ich habe auch seit kurzem einen Miele Culinart Backofen und habe dazu folgende Frage: da das Klimagaren immer Heissluft bedeutet, muss ich dann z.B. bei obigen Rezept die Temperatur um 20 Grad reduzieren oder sind alle Deine Rezepttemperaturen eh auf Heißluft ausgelegt?
    Und eine zweite Frage: ich backe gerne mit 1050 Dinkelmehl, habe aber das Problem z.B. bei dem Bouabsa Baguette, dass der Teig zu klebrig ist. Liegt das am Mehl oder an mir?

    • Hallo Brigit, die angegebenen Temperaturen gelten sowohl für Ober-/Unterhitze als auch für Heißluft/Umluft.
      Dinkelmehl: es liegt am Mehl und auch an dir. Dinkelmehl sollte nicht so intensiv geknetet werden wie Weizenmehl. Lass das Dinkelmehl lieber quellen (z.B. erst Wasser und Mehl mischen, 30-60 Minuten ruhen lassen und dann wie im Rezept angegeben weitermachen) anstatt es zu sehr zu kneten. Der Teig der Bouabsa-Baguettes ist aber generell recht weich. Das Problem hättest du wahrscheinlich auch mit Weizenmehl gehabt.

      • Hallo Lutz, vielen Dank fuer deine schnelle Antwort. Ich werde meine Versuchsreihe Bouabsa Baguettes mit Deinen Tipps weiterführen. Viele Gruesse,Birgit

  5. Hallo Lutz, was für ein tolles Rezept. Ich hab sie gebacken und sie duften köstlich – ich muss wohl warten bis sie abgekühlt sind. Beim nächsten Mal muss ich nur die Einschnitte ein wenig tiefer machen, damit es besser aufreisst. Zudem hab ich ein Baguette mit der Schere eingeschnitten wie Ciril Hitz es in seinem Video beschreibt (hab leider nicht ganz verstanden wie es heisst), dieses Baguette ist besonders schön geworden und eine absolut tolle Variante. Somit kann jeder sich eine Art Partybrötchen abbrechen. Am Samstag kommt dann Dein Rezept für die “französischen Baguettes” dran, passend zum BBQ :-) Tausend Dank für diese tolle Rezeptesammlung und Deine immer wieder tollen Anleitungen – da kann schon fast nix schief gehen ;-)

  6. Hallo Lutz,
    möchte das Baguette gerne Morgen backen, bekomme aber bis dahin nur das Gerstenmalz. Kann ich das Backmalz einfach durch Gerstenmalz ersetzen oder evtl. auch Melasse nehmen?
    Danke und Gruß,
    Matthias

    • Das Backmalz ist aktiv, das heißt es dient der Hefe als Anfangsnahrung ehe sie die Stärke in Zucker spaltet. Am besten ersetzt du das Backmalz gegen Zucker.

  7. Hallo Lutz,

    wo bekommt man flüssiges Gerstenmalz?

    LG Eva

  8. Hallo Lutz,
    habe gestern diese Baguettes für ein Grillfest gebacken – sehr sehr lecker – waren auch ratzfatz weg. Nur sind mir dieses Mal die Einschnitte bei zweien gar nicht gelungen – sie sind sofort wieder zugegangen – ein bißchen schade, hat aber dem Geschmack nicht geschadet – wobei sie mit deinen französichen Baguettes nach Anis Bouabsa in der Tat nicht mithalten können!!! Aber leider hatte ich nicht mehr die Zeit von 55 Std. zu Verfügung – also habe ich nach einem Rezept mit wenigstens einen Vorteig gesucht und bin auch bei dir sehr schnell fündig geworden. Supertoller Blog – vielen Dank für diese tollen Rezepte. Glg Uschi

  9. Wow, ich habe sie heute gebacken und bin begeistert! (Auch wenn sie noch nicht dem goldenen Baguettegral entprechen ;-)). Danke!

  10. Hallo Lutz,
    nach einigen Fehlversuchen französisches Baguette zu backen ( Bei lamgsamer Teigführung im Kühlschrak ging der Teig sehr gut blasig auf, aber es schien mir immer so, als hätte er dann seine Kraft verloren. Dieses Rezept ohne Kühlung hat endlich funktioniert.)
    ist mir heute das erste Baguett gelungen.
    Danke für Deinen tollen und sehr guten Blog :-))

    Eine Frage habe ich aber, ich habe Probleme bein einritzen des Teiges, es zieht sich dabei die obere Hat mit. Ich decke die Baguettes beim gehen mit Plastik ab, oder ist das falsch?

    Gruß Elke

    • Nein, Abdecken ist gut. Allerdings gibt es beim Einschneiden sehr viele Feinheiten zu beachten. Am wichtigsten ist, dass das Tempo beim Einschneiden hoch ist und die Haltung der Klinge stimmt (nur mit der vordersten Spitze schneiden). Das lässt sich schwer in Worte fassen. Vielleicht hast du mal Zeit für den Crashkurs in Berlin. Dort wird all das ausgiebig geübt.

  11. Hallo Lutz, 
    nachdem dieses gelingsichere Baguette zu meinem Standardrezept geworden ist, habe ich heute mal mit T65 gebacken, die Wassermenge um 10% erhöht und mich sonst genau an das Rezept gehalten. Das Ergebnis war ernüchternd. Der Teig war sehr weich, es ließ sich beim Formen kaum Spannung drauf bringen, das Einschneiden war entsprechend schwierig, die Ausbünde teilweise garnicht vorhanden. Frage: Welche Änderungen sollte ich evtl. beim T65 vornehmen? Oder die Wassermenge nicht erhöhen – beim Kneten sah aber alles noch ganz toll aus. Danke im voraus für Deine Antwort. 

  12. Hallo Lutz,
    ich habe schon einige Versuche Baguettes

    mit der richtigen Gare und dem Ausbund zu backen.
    Nur 1-mal ist mir das richtig gelungen. Dein Rezept habe ich nachgebacken, mit genauer

    Einhaltung aller

    Deiner Vorgaben. Als Test habe ich einam 2 Stück mit 45 min Gare gebacken und 2 Stück mit 55 min.
    Bim mit dem Ergebniss nicht zufrieden. kann ich dir mal 2 Fotos senden? Desweiteren rege ich mal an, für Leute die auch mal eine Baguette mit der richtigen Gare und tollem Ausbund
    , backen wollen, das du vielleicht mal eine Testserie machst, oder ausfühlich darüber schreibst. Ein Problem gibt’s ja bei Anderen auch, die Temparatur bei der Gare auf 24° zu halten. Nicht jeder hat einen 2-ten Ofen.
    Gruss
    Ruolf

    • Hallo Rudolf. Du kannst mir gern mal deine Bilder schicken.
      Die Gartemperatur ist hier nicht so entscheidend, sondern der Garzustand der Teiglinge. Es muss der richtige Zeitpunkt abgepasst werden, die Teiglinge in den Ofen zu stecken. Außerdem müssen die Einschnitte passen und die Dampfmenge und der Dampfzeitpunkt ebenso. Baguettebacken ist eine hohe Kunst, die nur durch viel Übung und viele Fehlschläge zu erlernen ist. All das lässt sich verbal und selbst durch Bilder nur schwer beschreiben. Man sollte es gesehen haben.

  13. Hallo Lutz,
    Danke für diesen informativen Tipp.
    Es hat wunderbar geklappt, Das Einritzen war mit der Geschwindigkeit 
    gelungen. 
    Den Brotback-Kurs würde ich gerne mitmachen, aber es ist mir aus Belgien echt zu weit, schade.
    Danke dir
    Gruß Elke

Ein Pingback

  1. [...] Baguette. Das wartete bereits eingefroren. Gebacken (ausnahmsweise ) exakt nach diesem Rezept und bislang mein bestes [...]

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