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BLOGBEITRAG

17. März 2012 · 20 Kommentare

Atacama-Brötchen nach Laura Adamache

Atacama-Brötchen nach Laura Adamache

Atacama-Brötchen nach Laura Adamache

Nur durch Zufall bin ich auf den sehr schön fotografierten Blog von Laura Adamache aus Rumänien gestoßen, die bereits eine beachtliche Fangemeinde um sich versammelt hat. Mein Interesse hat sie mit ihren Atacama-Brötchen geweckt, die ein geowissenschaftliches Phänomen imitieren sollen: Trockenrisse.

Nachdem ich mich angestrengt durch das rumänisch verbloggte Rezept gearbeitet und ein scheinbar sinnvolles und erweitertes deutsches Äquivalent gebastelt hatte, ging es ans Nachbacken. Das Besondere ist die Kruste. Damit sie wie Trockenrisse reißt, wird der Teigling mit einer Reismehl-Wasser-Hefe-Mischung bestrichen. Das es so gut, ja eigentlich besser als auf Lauras Fotos, klappt, hätte ich nicht gedacht.

Trockenrisse in tonig-schluffigem Boden

Trockenrisse in tonig-schluffigem Boden

Zwar imitieren die Brötchen die in der Natur vorkommenden Trockenrisse, der zur Rissbildung führende Vorgang ist jedoch genau entgegengesetzt. Während die natürlichen Risse in Pfützen oder großen Wüstenregionen (z.B. Atacama-Wüste) durch Schrumpfung und Zusammenziehen der im ehemals vorhandenen Wasser abgesetzten Tone und Schluffe entstehen, bewirkt im Backofen das Ausdehnen des Brötchenteiglings die Bildung von Rissen auf der spröden Kruste.

Geschmacklich sind die Atacama-Brötchen auch erwähnenswert. Die lockere, milde und weiche Krume in Kombination mit der außergewöhnlichen Kruste machen sie zu idealen Grundlagen für Käse und süße Aufstriche.

Vorteig

  • 50 g Weizenmehl 550
  • 25 g Wasser
  • 1,5 g Frischhefe
  • 1 g Salz

Hauptteig

  • Vorteig
  • 400 g Weizenmehl 550
  • 220 g Wasser
  • 35 g Butter
  • 8 g Frischhefe
  • 5 g Backmalz (enzymaktiv) oder Honig
  • 8 g Salz

Krustenmasse

  • 60 g Reismehl
  • 65 g Wasser
  • 2 g Frischhefe
  • 3 g Zucker
  • 3 g Olivenöl
  • 1 g Salz

Die Vorteigzutaten mischen und 3 Tage im Kühlschrank reifen lassen.

Alle Zutaten außer Salz und Butter 5 Minuten auf niedrigster und 5 Minuten auf zweiter Stufe zu einem straffen, festen Teig kneten, der sich vollständig vom Schüsselboden löst. Anschließend die Butter in Stücken zugeben und weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe kneten. Zum Schluss das Salz 2 Minuten lang bei gleicher Geschwindigkeit einarbeiten.

1 Stunde abgedeckt warm gehen lassen.

8 Teiglinge abstechen, rund schleifen und 90 Minuten abgedeckt zur Gare stellen.

In der Zwischenzeit die Krustenmasse durch Verrühren aller Zutaten herstellen und ebenfalls 90 Minuten gehen lassen.

Die Masse mit einem Pinsel auf die gegangenen Teiglinge streichen.

Bei 220°C 25 Minuten mit Dampf backen.

Material- und Energiekosten: 1,60 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden

Vor dem Backen werden die Atacama-Brötchen mit einer Reismehl-Wasser-Mischung bestrichen.

Vor dem Backen werden die Atacama-Brötchen mit einer Reismehl-Wasser-Mischung bestrichen.

Lockere, kleinporige Atacama-Brötchen nach Laura Adamache

Lockere, kleinporige Atacama-Brötchen nach Laura Adamache

(eingereicht bei YeastSpotting)

20 Kommentare

  1. Diese Brötchen sind auch als Tiger-Brötchen bekannt. 

  2. Sensationell :-)

  3. Ich kenne diese Glasur auch als “dutch crunch”, z.B. beim Vienna Bread aus Peter Reinharts The Bread Baker’s Apprentice. War bei mir (allerdings vor 10 Jahren!) deutlich weniger gut gelungen ;-)
    http://www.petras-brotkasten.de/Brotvienna.html

  4. Erstmals habe ich davon hier gehört:
    http://lamiacucina.wordpress.com/2011/11/09/burger-im-tigerfell/

    Da ich brasilianischen Pao de Queijo liebe, sprechen mich dies Brötchen an, da sie vermutlich ähnliche Konsistenzen haben.

    • Ich glaube nicht, dass die die fast gummiartige Konsistenz, die ja durch den Käse entsteht, haben. Pao de Queijo ist lecker…aber ich will nicht wissen, was in diesen Fertigpackungen alles drin ist.

  5. Wie Petra kenne ich “Dutch Topping” vom Wiener Brot aus dem “Bread Baker’s Apprentice”. Ich weiss gar nicht, wie es auf Deutsch heisst, weil ich erst in den USA mit dem Brotbacken angefangen habe. Da ist es allerdings eine Mischung aus Reismehl und bread flour (Typ 550), vielleicht macht das den Unterschied aus.

  6. Hallo Lutz,
    die sehen ja aus wie Osnabrücker Springbrötchen, die hier fast jeder Bäcker anbietet;)

    Schönes Wochenende,
    Michelle

    • Das habe ich bei dem Bild auch gedacht. Allerdings werden die Springbrötchen meines Wissens nach mit drei verschiedenen Streichen erstellt. Reismehl ist glaube ich nicht dabei. Dafür haben sie einen ganz besonderen Geschmack. Schade, daß man sie außerhalb Osnabrücks (und ggf. Umland) nicht bekommt.

  7. Wunderschön sehen sie! Ich kenne sie auch als Tiegerbrötchen (auch wenn sie mich eigendlich von jeher eher an Leoparden erinnert haben). Sie stehen schon lange auf meiner ToDo-Liste, vielleicht ist das der Stubs, den ich brauchte, um sie endlich zu backen.

  8. Hallo Lutz!
    Ich habe das Brotbacken auch erst für mich entdeckt. Sauerteig habe ich schon probiert- mit Erfolg. Aber beim Anblick Deiner viiielen tollen Rezepte bin ich einfach nur sprachlos! Ich wollte mich auch mal daran machen, das eine oder andere Brötchen und Brot zu backen, frage mich aber, wo ich Weizenmalzschrot oder Backmalz kaufen kann. Muß man diese Dinge haben, oder kann man sie auch ersetzen/ weglassen? In den Foren gehen die Meinungen z.T. sehr auseinander… Ich würde mich freuen, denRat eines Profis zu hören.
    Viele Grüße
    Svenja

    • Hallo Svenja, Backmalz hat schon seine Vorteile, insbesondere was den Geschmack und die Krumenbeschaffenheit angeht. Man kann aber auch gut darauf verzichten und für enzymaktives Malz stattdessen Zucker oder Honig (wie oben im Rezept) verwenden, damit die Hefen eine “Anschubnahrung” haben. Backmalz bekommst du in vielen Onlineshops. Schau mal in meine Bezugsquellen.

  9. Hallo Lutz,

    hast Du dein Reismehl selber hergestellt oder gekauft?

    Silke

  10. Hallo Lutz,

    ich hab die Brötchen heute nachgebacken und sie sehen haargenau so aus wie deine – der absolute Hingucker!!! Jeder reißt bei dem Anblick die Augen auf und will wissen, wie diese Risse zustande kommen. Und auch geschmacklich allererste Sahne!
    Ganz herzlichen Dank für dieses tolle Rezept!
    Gruß
    Andrea

  11. Gestern nachgebacken – sensationell, habe sie richtig gut hinbekommen, sehen fast aus wie Deine :-) und geschmacklich TOP. Wirklich das Highlight für jeden Brotkorb. Was meinst Du, könnte man sie kleiner machen, so wie Partybrötchen, was müsste man dann beachten, dass die Risse auch so schön und braun werden, denn kleinere Brötchen brauchen ja nicht so lang? LG Nadja P.S. Und Dir auch noch frohe Ostern :-)

  12. Hallo lutz,
    ich bin schon länger damit beschäftigt deine tollen Rezepte nach zubacken.
    Heute habe ich versucht die Atacama Brötchen zu backen. Leider klappt die Krustenmasse nicht. Sie wird nur ein fester Klumpen und läßt sich nicht auftragen. Habe die Krustenmasse dann mit Reisstärke gemacht. Ist aber nicht gut geworden. Kannst Du mir vielleicht einen Tipp geben, wie ich die Krustenmasse hinbekomme. Als ich die Streiche auf die Brötchen gegeben habe, sind diese wie eingefallen. Bin für Deine Hilfe sehr dankbar
    Liebe Grüße
    Petra

    • Hallo Petra, nimm etwas mehr Wasser, damit die Masse streichfähig wird. So sollte zähflüssig sein. Wenn deine Brötchenteiglinge eingefallen sind, hatten sie Übergare, waren also schon zu lange am Gehen. Entweder hast du sie länger als im Rezept angegeben zur Gare gestellt oder bei wärmeren Temperaturen (das vermute ich mal, wegen der Hitze draußen). Lasse sie bei solch tropischen Temperaturen besser kürzer gehen. Vielleicht 60 Minuten. Achte aber besser auf den Teig. Wenn du ihn eindrückst und die Delle noch ein kleines Stück zurückkommt, dann sind die Teiglinge bereit zu Bestreichen und zum Backen.

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