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BLOGBEITRAG

24. März 2012 · 45 Kommentare

Schrippen ohne Vorteig

Schrippen ohne Vorteig

Schrippen ohne Vorteig

Auf der Suche nach einem Weizenbrötchenrezept bin ich bei Schrippen aus dem Buch “Meisterhaft backen” (Band 2) gelandet. Das Rezept habe ich so verändert, dass die Teiglinge über Nacht im Kühlschrank gehen können. So brauchen sie am Morgen nach einer kurzen Aufwärmphase nur noch gebacken zu werden.

Die Schrippen schmecken mild und sind dank der langen Gare mit einem feinen Eigenaroma ausgestattet. Die Kruste fenstert herrlich und trägt zum Geschmack ihren Teil bei. Die Krume ist weich und aufgrund der niedrigen Teigausbeute kleinporig. Ein gutes Frühstücksbrötchen.

Der Teig ist wegen des niedrigen Wassergehaltes auch sehr gut für Anfänger geeignet. Er klebt nicht und ist auch ohne zusätzliches Mehl formbar.

Hauptteig

  • 425 g Weizenmehl 550
  • 25 g Roggenmehl 1150
  • 15 g Butter
  • 10 g Backmalz (enzyminaktiv)
  • 3 g Zucker
  • 5 g Frischhefe
  • 10 g Salz
  • 225 g Wasser

Alle Zutaten außer Butter und Salz 5 Minuten auf niedrigster und 5 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten Teig kneten. Dann Butter und Salz zufügen und weitere 2-3 Minuten zu einem straffen, aber geschmeidigen Teig verarbeiten.

20 Minuten Teigruhe.

8 Teiglinge abstechen und rund schleifen.

30 Minuten abgedeckt zur Gare stellen.

Die Teiglinge leicht länglich formen und weitere 20 Minuten gehen lassen.

Nun die Teiglinge etwas flach drücken, mit flacher Klinge tief der Länge nach einschneiden, leicht mit Roggenmehl bestauben und mit Schnitt nach unten auf Leinen oder Backpapier ca. 10 Stunden im Kühlschrank (6-8°C) abgedeckt zur Gare stellen.

Am Backtag 30 Minuten in der warmen Küche akklimatisieren lassen, die Schnittseite nach oben drehen und bei 230°C fallend auf 210°C 20-25 Minuten mit Dampf backen.

Material- und Energiekosten: 1,50 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 1 Stunde

Gefensterte Kruste, kleinporige, weiche Krume: Schrippen ohne Vorteig

Gefensterte Kruste, kleinporige, weiche Krume: Schrippen ohne Vorteig

(eingereicht bei YeastSpotting)

43 Kommentare

  1. Hi Lutz,

    ich stehe ja nicht so sehr auf eine feinporige Krume und arbeite am liebsten mit einem Poolish als Vorteig. Dennoch werde ich die Brötchen mal ausprobieren, schon alleine, weil sie so unkompliziert klingen.

    Liebe Grüße,
    Jens

  2. Hallo Lutz, kannst Du mal einen Tipp geben, ich möchte gerne ein schnelles Ciabatta , über Nacht,für morgens früh machen. Gruss Rudolf

  3. Prima Rezept, die mache ich auch! Du solltest dir wirklich überlegen eine kleine feine Bäckerei auszumachen. Ich habe schon so viele Rezepte von dir nachgebacken und ich liebe die Brote. Weiter so!

    • Bevor es soweit ist, muss ich erstmal die Ausbildung zum Bäcker absolvieren, sonst darf man in Deutschland kein Brot backen und verkaufen.

      • Dafür brauchst du nicht nur die Bäckerausbildung, sondern leider auch den Meister, um Brot verkaufen zu können.

        • Ja, so ist es. Finde ich aber andererseits gar nicht schlecht. Sonst könnte ja jeder kommen…

          • Naja, am Ende entscheidet eh der Kunde, wo die Brötchen oder Brot am besten schmecken..*..der Markt würde sich eh von allein dadurch regeln.
            Und oftmals schmeckt*s vom Bäcker nicht unbedingt besser. Ich selber backe schon einige Jahre mein Brot selber….

  4. Hallo Lutz, wie kann man das Rezept zurückverändern, so dass es sich ohne nächtliche Gare backen lässt? Danke für Deine inspirierende Seite, Sanni

    • Du könntest etwas mehr Hefe nehmen (z.B. 10 g) und die Teiglingsgare auf 90-120 Minuten bei 22-24°C verkürzen. Kommt aber auf einen Versuch an…

  5. Super lecker, auch wenn ihnen heute morgen die 30 Mintuen akklimatisieren in der Küche gefehlt haben :-)
    LG Sarah

  6. Hallo Lutz !
    Habe mir eben gerade das Rezept für die Schneebrötchen ausgedruckt und zu meinem großen Schrecken 13 !!! Seiten mit Komentaren ausgedruckt bekommen !!! Könnstest du evtl. die Druckfunktion so abändern ( lassen ), daß nur das Rezept selbst ausgedruckt wird, wenn man das Druckersymbol benutzt – das wäre Klasse !
    Ansonsten tröste ich mich jetzt mit der Aussicht auf bestimmt sehr leckere Schneebrötchen morgen früh ;-)
    Herzliche Grüße OMI

  7. Hallo,

    wieder ein klasse Rezept für Berufstätige, die am Morgen nur wenig Zeit haben. Superlecker. Vielen Dank.

    Schöne Ostertage.
    LG sansi

  8. Habs getan ;-) also sie heute früh gebacken als Wegzehrung für meinen Mann. Super Rezept, sehen toll aus, leider keine gefensterte Kruste was vermutlich an der fehlenden Akklimatisierung lag (habs überlesen, zumal sie sich ihr nächtliches Lager mit den Wolgastern teilen mussten und ich wollte alle auf einmal ins Rohr bringen – keine Sonderbehandlung ;-) Wie sie schmecken werden mir meine Esser hoffentlich später berichten :-) Hatte dem Teg noch einen EL livieto madre beigefügt, der stand so ungenutzt im Kühlschrank rum. LG Nadja

  9. Hallo Lutz, habe gestern die falsche Emailadresse eingegeben aber erst heute gemerkt. hätte aber immer noch Interresse an den Mainzer Wasserwecken. Das mit dem Buch war auch ein Fehlläufer, war wohl nicht mein Tag. Morgen werden die Schrippen gebacken, und ich werde berichten. LG Gabriele

    • Wie geschrieben: die Wasserwecken kommen erst in ein paar Wochen in den Blog. Bis dahin musst du dir die Zeit mit anderen Rezepten vertreiben ;-).

  10. Hallo Lutz, habe die Schrippen gebacken, ganz große Klasse, aber dein Nussdorfer Landbrot toppt die noch. habe erst die Menge deines Rezeptes gemacht und in Ermangelung eines passenden Gärkorbes 2 1Pfundkörbe benutzt, das Brot war einen Tag später aufgegessen, heute habe ich die doppelte Menge in einer 4Pfundform gebacken, einfach nur gut.
    LG Gabriele

  11. Hallo Lutz!

    Ich bin grad am Ausprobieren an deinem Rezept – und morgen Früh werde ich sie backen – bin schon ganz gespannt wie die Brötchen werden.
    Übrigens finde ich deinen Blog super Klasse….

    LG Susanne

  12. Hallo Lutz,
    kann ich das Backmalz (enzyminaktiv) durch irgendetwas ersetzen oder evtl. ganz weglassen)

    • Hallo Katrin, du kannst das Malz auch getrost weglassen. Es hat hier nur schwache geschmackliche Bedeutung.

    • Der Hefe werden mit Hilfe von Backmalz unter anderem Kohlenhydrate zugeführt, die als Nährstoffe dienen und dadurch das Wachstum des Hefepilzes begünstigen. Demnach könnte man Backmalz zum Beispiel durch Zucker ersetzen. Bei der Verwertung entstehen CO₂ und geringe Mengen Alkohol. CO₂ sorgt für den Trieb. Alkohol ist wie Salz und Fett ein Geschmacksträger. Da Backmalz auch noch andere Eigenschaften hat, kann Zucker es selbstverständlich nicht vollwertig ersetzen. Es tut aber auch nicht weh, wenn man es ganz weglässt. Die Hauptsache ist, dass man mit seinem Backresultat zufrieden ist. ;-)

    • Hallo Katrin,
      ich habe als Ersatz immer Zuckerrübensirup genommen, wird auch Rübenkraut genannt. Man kann ihn unter dem Namen “Grafschafter Goldsaft” im Supermarkt kaufen. Schmeckt malzig-süß, wie flüssiges Backmalz. Zuckerrübensirup ist eigentlich ein Brotaufstrich, findet aber auch beim Backen von dunklem Brot, als Zusatz zum Teig, zur Geschmacksverbesserung, zur Bildung einer guten Brotkrume, sowie zur Frischhaltung Verwendung.

  13. Hallo Lutz…
    …habe heute morgen die Brötchen gebacken – super lecker!!!
    Die werde ich auf alle Fälle wieder machen….danke für das tolle Rezept!

    LG Susanne

  14. Yep, das sind sie! Genau das Über-Nacht-Brötchen-Rezept, das ich schon lange gesucht habe.Toller Geschmack und sooo knusprig! Zuerst war ich noch skeptisch, ob’s der am Vorabend fabrizierte Einschnitt noch bringt, weil er über Nacht fast ganz verschwunden ist, aber sie sind doch so schön aufgerissen, wie auf deinem Bild. Mein Tip: sie lassen auch gut einfrieren, mit dem Auftauprogramm der MW schmecken sie dann wieder wie frischgebacken. Who’s the fuck is Coppen**** und Wiese?;-))
    Danke für’s Rezept, Birgit

  15. Einen wunderschönen Sonntagmorgen!

    Der Korb mit den Schrippen ohne Vorteig ist beinahe leer geworden!
    Sie waren lecker, aber leider nicht ganz so geworden, wie Du sie vorgestellt hast. Ich habe Dein Rezept genau befolgt bis auf den Austausch des 550er Mehls gegen T65, ersteres war ausgegangen… Und aus dem 30 Min akklimatisieren heute morgen wurden 60, weil der Kuchen länger brauchte. Und an der Form muss ich noch etwas üben, aber man kann ja nicht von Anfang an perfekt sein.

    Die Einschnitte von gestern Abend sind wieder ganz zugegangen und die Brötchen leider nicht aufgesprungen und von Fensterung keine Spur. Und die Krume war nicht so feinporig wie Deine, sondern viel großporiger und feucht, beinahe klitschig, die Brötchen ließen sich nur mit Mühe durchschneiden. Trotz einer Backzeit von 25 Minuten. Beim Backen habe ich auch bemerkt, dass die Brötchen bei der von Dir angegebenen Temperatur nicht richtig braun und knusprig wurden, ich habe meinen Backofen auf 260 hochstellen müssen. Da werde ich mal ein Thermometer einsetzen müssen zur Überprüfung.

    Wie kriege ich meine Fehler weg: morgens erst einschneiden? Bessere Krume durch noch längere Backzeit? Kann ich den ungeformten Teig in den Kühlschrank stellen und die Brötchen erst morgens formen?

    Ganz lieben Dank für Deine Hilfe und einen schönen Sonntag, der in Frankfurt leider wieder kühl und bedeckt ist
    Monika

    • Hallo Monika, es klingt fast so, als hättest du zuviel oder enzymAKTIVes Backmalz verwendet. Kannst du das ausschließen?
      Hast du deinen Ofen ausreichend lange vorgeheizt (mind. 45 Minuten) und einen Backstein oder ein umgedrehtes Blech als Backsteinersatz verwendet (und dieses mit vorgeheizt)? Hast du dir meine allgemeinen Rezepthinweise durchgelesen (oben bei “Tipps”)?

  16. Hallo Lutz,

    der Backofen war ausreichend vorgeheizt, ich hatte vorher einen Kuchen (45 Min) darin gebacken. Auf dem Backstein… Nach dem Kuchen habe ich dann von 200 Grad noch mal 15 Minuten auf 230 aufgeheizt, bevor ich die Brötchen gebacken habe. Mir ist allerdings aufgefallen, dass auch der Kuchen von unten nicht gar war, den habe ich dann nach den Brötchen nochmals 15 Min mit reiner Unterhitze behandelt, dann war er ok. Als Backstein habe ich den Schamottestein von Ketex. Ich werde mir morgen ein Backofenthermometer kaufen und die Temperatur des Ofens an verschiedenen Stellen überprüfen.

    Ich habe enzyminaktives Backmalz verwendet, habe gerade noch mal auf dem Etikett nachgeschaut. Es kann allerdings sein, dass ich das überdosiert habe. Ich finde es immer schwierig, dieses klebrige, Fäden ziehende Zeug genau abzuwiegen…

    Ich werde das Rezept nochmals backen und dabei auf die Menge Backmals peinlich genau achten.

    Danke für Deine Hilfe und LG
    Monika

    • Hallo Monika,
      noch ein kleiner Hinweis: das Backmalz im Rezept ist pulverförmig. Ich meine damit nicht das flüssige Gerstenmalz, sondern “Aromamalz”. Das kann bei Überdosierung aber dennoch feuchte Krumen verursachen.
      Das Vorheizen am besten ohne Inhalt mind. 45 Minuten auf voller Kraft durchführen und dann auf die gewünschte Temperatur zurückdrehen.

      • Hallo Lutz,

        danke für Deine Erläuterungen. Deine Bemerkung zum Backmalz macht mich ratlos: Es gibt offensichtlich mehr Arten als ich dachte…

        Ich habe in meiner Brotbackzutatenkiste enzyminaktives flüssiges Malz. Dass es auch noch enzymaktives Malz gibt, habe ich schon mitgekriegt. Gibt es:

        - enzymaktives und enzyminaktives flüssiges (Gersten?!?)Malz
        und
        - enzymaktives und enzyminaktives Backmalz, welches offensichtlich pulverförmig ist?

        Woher weiss ich wann ich welches nehmen muss?

        Wäre Dir für ein wenig Aufklärung dankbar.

        Danke im voraus und LG
        Monika

        • Hallo Monika, mein Wissensstand ist folgender: das flüssige Gerstenmalz ist immer enzymINaktiv, da es während der Herstellung erhitzt wird. Dagegen ist pulverförmiges Malz zunächst enzymaktiv und kann bei Bedarf durch Rösten inaktiv gemacht werden (=Aromamalz).

          • Danke – und wann verwende ich was?
            Wenn “enzyminaktives Backmalz” angegeben ist, kann es ja beides sein!

            • In meinen Rezepten ist immer angegeben, welches der Malze ich verwende (ich schreibe explizit “flüssiges Gerstenmalz” oder “Backmalz”). Ansonsten ist mir kein Grund bekannt, das eine oder das andere nur in bestimmten Fällen zu verwenden…

              • Hallo Lutz,
                also ich habe die Schrippen gestern Abend mit 10g flüssigem Gerstenmalz (enzyminaktiv) angesetzt und heute Morgen gebacken: Keine klitschige Krume, alles wunderbar, sowohl optisch als auch geschmacklich:-)

                Viele Grüße und noch einen schönen Sonntag,
                Carsten

  17. Lutz, ich habe sie heute zum Frühstück gebacken und meine Gäste, wie ich selbst waren echt begeistert. Bald auf meinem BLog nachzulesen. Herzlichen Dank!

  18. Hallo Lutz, wir mahlen selber unser Mehl, d.h. ich habe nicht das angegebene Weizen- oder Roggenmehl. Nehme ich die gleiche Menge Mehl und Wasser? Vielen Dank für eine Antwort und viele Grüße Bianca.

  19. Hallo Lutz,
    erstmal danke für die Anleitungen und Rezepte, die mich dazu bringen, das Brotbacken wieder zu versuchen. Die Rohlìki und Schneebrötchen sind mir schon ganz gut gelungen; bei den Schrippen ist die Kruste etwas zu hart. Der Teig war ziemlich fest, ich dachte, vielleicht muss ich mehr Flüssigkeit dazugeben, aber ich kann das nicht wirklich beurteilen. Hast du eine Idee, was das Problem sein könnte? Geschmacklich waren die klasse, optisch auch, sogar die Einschnitte sind erhalten geblieben.

    Danke und schöne Grüße, Moni

    • Hallo Moni, der Teig ist wirklich sehr fest. Das ist normal bei diesem Rezept. Die Kruste wird hart, wenn du am Anfang nicht ausreichend bedampfst oder dein Ofen zu heiß bäckt.

  20. Oh, danke für die schnelle Antwort!!
    Die Backtemperatur meines Ofens werde ich dann mal besser überprüfen, aber mit dem Dampf ist schwierig, ich arbeite mit der Blumenspritze…. da muss ich noch rumprobieren. Ich freu mich schon drauf, noch mehr von deinen Rezepten auszuprobieren.
    Besten Dank!
    Moni

  21. Hallo Lutz,

    ich habe gerade die Schrippen aus dem Ofen geholt, sie sehen etwas dunkler aus als bei Dir, auch ist die Kruste etwas hart geworden- geschmacklich aber sehr gut! Ich schicke ein paar Fotos, vielleicht kannst Du anhand der Struktur sehen, woran das gelegen haben könnte. Ich habe direkt am Anfang bedampft und am Ende des Dampfstoßes die Tür ganz weit aufgemacht. 2 Minuten vor Backende habe ich nochmals den Dampf abgelassen, ob es an der Temperatur lag?

    • Hallo Christa,

      ich würde etwas weniger heiß anbacken (10-20°C weniger) und auch beim Ausbacken die Temperatur um diesen Betrag reduzieren. Außerdem kannst du den Dampf länger im Ofen lassen, vielleicht 8-10 Minuten.

2 Pingbacks

  1. […] nächstes gab es Schrippen, auch von Lutz mit Übernachtgare. Diese Brötchen werden schon am Vorabend fertig geformt und kommen zur Gare […]

  2. […] ist er auch in eine neu Küche leichter zu integrieren. Wir essen halt lieber frisch. Bereite z. B. diese Brötchen als Rohlinge vor, friere ein, nehme am Vorabend aus der Truhe, ab in den Kühlschrank, am Morgen 30 […]

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