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BLOGBEITRAG

4. April 2012 · 57 Kommentare

Dinkelbrötchen mit Vollkornanteil nach Björn Hollensteiner

Dinkelbrötchen mit Vollkornanteil nach Björn Hollensteiner

Dinkelbrötchen mit Vollkornanteil nach Björn Hollensteiner

Nach dem leckeren Mischbrot hat Björn gleich noch mit einem Dinkelbrötchen-Rezept nachgelegt. Um den Brötchen noch etwas mehr Vollkorn zu geben, habe ich ein Quellstück mit Dinkelschrot angesetzt. Außerdem habe ich die Brötchen anders geformt.
Geschmacklich sind sie hervorragend. Der Vollkornanteil gibt ihnen etwas herbes im an sich milden Grundton. Mehr als Butter brauche ich für die Brötchen nicht.

Vorteig

  • 200 g Dinkelvollkornmehl
  • 160 g Wasser
  • 0,5 g Frischhefe

Quellstück

  • 100 g Dinkelschrot
  • 125 g Wasser

Hauptteig

  • Vorteig
  • Quellstück
  • 200 g Dinkelmehl 1050
  • 25 g Wasser (warm)
  • 2 g Frischhefe
  • 9 g Salz
  • 5 g Zucker
  • 5 g Butter

Die Vorteigzutaten mischen und ca. 16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Schrot und Wasser mischen und für 8-10 Stunden im Kühlschrank quellen lassen.

Alle Zutaten 8 Minuten auf niedrigster und 2 Minuten auf zweiter Stufe zu einem straffen Teig verarbeiten.

2 Stunden Gare. Nach 45 und 90 Minuten jeweils einmal falten.

8 Teiglinge abstechen, rund schleifen und kurz entspannen lassen. Anschließend flach drücken und je um 90° versetzt bis zum halben Radius einschneiden. Jedes der entstandenen Viertel an den beiden Außenecken packen und ins Zentrum drücken, sodass eine Art Blüte entsteht.

Mit der Oberseite nach unten ca. 45 Minuten auf bemehltem Bäckerleinen zur Gare stellen.

Mit der Oberseite nach oben bei 230°C fallend auf 200°C 15-20 Minuten backen.

Material- und Energiekosten: 1,70 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden

Bildanleitung zum Formen der Dinkelbrötchen

Bildanleitung zum Formen der Dinkelbrötchen

Die Dinkelbrötchen vor dem Einschießen in den Ofen und im fertigen Zustand.

Die Dinkelbrötchen vor dem Einschießen in den Ofen und im fertigen Zustand.

Lockere Krume mit kräftig-aromatischem Geschmack, der durch den hohen Krustenanteil noch verbessert wird: Dinkelbrötchen mit Vollkornanteil

Lockere Krume mit kräftig-aromatischem Geschmack, der durch den hohen Krustenanteil noch verbessert wird: Dinkelbrötchen mit Vollkornanteil

(eingereicht bei YeastSpotting)

Aktualisiert am 5. April 2012 | Artikel als PDF

57 Kommentare

  1. Das ist genau das Richtige für die Pause-Brötchen unserer Kinder, mit Vollkorn-Anteil, was mir sehr wichtig ist.

  2. Die wandern direkt auf die Liste!
    Und tolle Form-Idee! Danke Lutz!

  3. Muss mich Micha anschließen ;-) sind schon auf der Liste bzw. liegen bereits im Drucker äh ne das Rezept nicht die Brötchen :-) meine ich. Und mal wieder eine tolle Form, wo kriegst Du immer nur diese Ideen her? LG Nadja

  4. ..der Tick “Gute Butter” machts…. HBG
    eibauer

  5. Hallo Lutz,

    wir hassen Dinkel… Trotzdem würde ich die Brötchen gerne nachbacken, schon wegen der tollen Form.

    Kann ich die Brötchen auch mit Weizenmehl backen? Muss ich dann die Wassermenge verändern?

    Danke für Deine Hilfe und LG
    Monika

    • Du kannst die Brötchen sicher auch ohne Probleme mit Weizenmehl und Weizenschrot backen. Allerdings würde ich die Knetzeit auf 6 Minuten langsam und 4 Minuten auf zweiter Stufe verändern.

  6. Spitze die Idee mit der Formgebung, die werde ich ebenfalls ausprobieren.

  7. Ich komme gar nicht mehr hinterher zum Nachbacken…schon wieder ein aufregendes Brötchenrezept.Bereits notiert.

  8. 0,5 g Frischhefe
    2 g Frischhefe

    Haut das hin? Das sind ja so geringe Mengen, dass ich sie kaum abwiegen kann. Auf den Frischhefewürfelpackungen (42 g) steht oft drauf, dass die Menge für 500-1000 g Mehl gedacht sind. Wo ist mein Denkfehler?

    • Hallo Björn, das haut schon hin. Für gutes Brot kannst du die Angaben auf der Hefepackung getrost in die Tonne treten. Gutes Brot schmeckt nach allem Möglichen, aber nie nach Hefe. Je geringer die verwendete Menge, umso länger muss der Teig gehen. Außerdem vermehrt man das bisschen Hefe auch mit Hilfe des Vorteiges. Irgendwo hatte ich mal aufgeschnappt, dass durch einen Vorteig die dort verwendete Hefemenge durch die Gärung um ca. 30% erhöht wird.

      • Vielen Dank für die Antwort. Ich habe leider keine Waage die genauer als 1 g abmisst und habe für einen Teig die Hefe mit ein wenig Gefühl abgemessen. Das klappte ganz gut. Ich bin überrascht, dass das Ergebnis mit so wenig Hefe so gut geworden ist.

        P.S. Tolles Blog. Großes Lob an den Autor und alle Kommentatoren.

  9. Ich habe diese Brötchen vorgestern gebacken und sie sind, wie alle aus diesem Blog getesteten, hervorragend geworden. Durch den Vorteig trotz hohen Vollkornanteils sehr schön aufgegangen.

    Die werden sicher mal wieder gebacken, auch wenn ich noch sooo viele leckere Rezepte ausprobieren muss.

    @Björn: Überleg mal, Dir eine Löffelwaage zuzulegen. Dann kannst Du auch so geringe Hefemengen exakt abmessen und das Brot schmeckt definitiv besser!

    Viele Grüße und noch einen schönen Ostermontag!

    Karen

  10. Gorgeous little rolls! Golden and rustic-looking. Just wonderful…

  11. hm, mein Vorteig stand nun über Nacht 16 Stunden in der (nicht zu warmen) Küche und ist gar nicht aufgegangen.
    Bin mir gerade nicht sicher, ob ich einfach nach Rezept weitermachen oder den Vorteig mit der Gärfunktion von meinem Dampfgarer etwas gehen lassen soll… vielleicht hast du ja einen tip. das wär genial!

    • Hm, da ist irgendetwas schief gelaufen. War die Hefe in Ordnung? Was heißt “nicht zu warm”? Raumtemperatur sind ca. 18-22°C. Der Vorteig sollte eigentlich sichtbar Blasen schlagen. Wenn nicht, würde ich das Ganze nochmal von vorn (evtl. mit neuer Hefe) probieren.

      • hallo lutz,
        vielen dank für die antwort.
        an der hefe lag es nicht, da noch streuselkuchen mit rest der hefe gebacken und wunderbar gegangen, mit nicht zu warmen küche meine ich 19-21 grad, aber das war also auch i.o.
        habe dann doch mit dem vorteig weitergemacht, da es mir schien, dass es auch wenn nur minimal gegangen ist (aber eben keine sichtbaren blasen etc.) .
        Leider meinte! ich es besser zu wissen und nahm mehr wasser als in deinem rezept (kam mir etwas zu fest vor, aber das war reine gewohnheit, da ich in letzter zeit mangels zeit immer nur eher weichere süße hefeteige gemacht habe).
        nun ja, endergebnis war sehr gut, nur leider fladenbrötchen eben und nicht so schön wie bei dir :-)
        aber so schnell geb ich nicht auf!

  12. Tolle Idee mit der Form, die Brötchen sehen wirklich sehr ansprechend aus! Ist auf meiner Liste für nächste Woche. Lg, Peter

  13. Hallo Lutz
    das wird Morgen in Angriff genommen

  14. Kann ich es auch durch Weizenmehl ersetzten und zB ein Teil Roggenmehl? Bin einfach kein Dinkelfan… Dann stimmt der Wasseranteil wahrscheinlich nicht mehr oder?

    • Hallo Gabriele, du kannst das Dinkelmehl auch durch Weizenmehl ersetzen. Dann würde ich aber die Knetzeiten auf 5 Minuten langsam und ca. 8 Minuten schnell ändern. Beim Wasser dürfte sich nichts Wesentliches ändern. Gib am Anfang einfach 20-30 g weniger Wasser zu und schütte beim Kneten nach, wenn dir die Konsistenz zu fest ist.

  15. Hallo Lutz, 

    Ist es auch möglich für den Hautpteig ebenso Dinkelvollkornmehl zu verwenden?

    Lg

  16. Hallo Lutz und alle Mit-Lesenden
    Der Bäcker meines Vertrauens hat die Produktion seiner Dinkelbrötchen eingestellt und nu muss ich schauen wie ich an solche heran komme, da ich Roggen- und reine Weizenbrötchen nicht so recht vertrage! Dachte mir selbst ist die Frau – fix gegoogelt und hab dann dieses tolle Rezept auf meiner Suche nach selbstgebackenen Dinkelbrötchen entdeckt und war schon vom Rezept sehr angetan! Nachdem ich nun schon einige Brötchenrezepte ausprobiert habe, und diese mir entweder zu nichtssagend oder zu ‘hefelastig‘ schmeckten hab ich mich heute an diesem Rezept versucht! Meine Sorge bezüglich der geringen Hefe Menge wurde bald vom super aufgegangenen Vorteig vom Tisch gefegt! Ich hätte niemals gedacht dass so wenig Hefe zu so einem Ergebnis führt!
    Fazit – der Vorteig war gelungen.
    Das Quellstück habe ich dann mit in der Kaffeemühle ’geschrotetem‘, poliertem Dinkel nach Rezeptangabe angesetzt. Ich denke hier könnte mein Problem beginnen! Ich habe leider nichts anderes zur Verfügung gehabt. Das Ergebnis hat mich nicht überzeugt das Dinkelschrot hat zwar das Wasser aufgenommen und ist aufgequollen, aber ich hatte den Eindruck das es nicht wie gewünscht war.
    Frage – welches Dinkelschrot sollte ich zum Ansetzen des Quellstückes nehmen feines, mittleres oder grobes???? Kann ich es überhaupt aus poliertem Dinkel herstellen??? Wie sollte das Ergebnis aussehen???? Aufgequollene Körner oder breiartig???? Fragen über Fragen.
    Das Herstellen des eigentlichen Teiges gestaltete sich dann doch relativ schwierig weil meine Küchenmaschine beim Kneten auf der höchsten Stufe den Dienst versagte und abschaltete! Sie ist offensichtlich mit so schweren Teigen deutlich überfordert. OK – weiter mit der altbewährten Methode von Hand zu kneten. Hier könnte sich mein Problem fortgesetzt haben.
    Frage – wenn ich diesen Weg wähle wie und wie lange muss ich dann den Teig kneten?
    Die Garzeiten habe ich eingehalten und auch beim Falten des Teiges machte er einen guten Eindruck. Nach dem Schleifen der Brötchen hab ich diese dann ’kurz entspannen‘ lassen. Nur was ist kurz?? Ich hab sie ca. 5 min liegen lassen – reicht das? Dann hab ich sie platt gedrückt, eingeschnitten zur Blume gefaltet und auf’s ‘Gesicht‘ gelegt und nochmal 45 min gehenlassen. Mit diesem Ergebnis war ich dann nicht mehr so zufrieden – da ’kam‘ nämlich nicht mehr viel!
    OK – dann ab in den Ofen – Gesicht nach oben – nach Anleitung gebacken!
    Ergebnis – optisch sehr enttäuschend – sehr geringe Porung eher wie Brot denn wie Brötchen. Eigentlich keine nennenswerte Krume, das Brötchen sieht eher aus wie vor dem Backen! Würde also mal behaupten dass es nicht nennenswert aufgegangen ist!!!
    Ergebnis – total frustrierte ‘Bäckersfrau‘!!! Wo hakt es bei mir, ich brauch jetzt echt mal ‘nen Tipp, da ich eher der ’Hefekuchen-‘ als der Brotbäcker bin!
    ABER – geschmacklich sind diese Brötchen der Hammer!!!! Ich mach einfach die Augen zu und genieße!! Und da sie so unglaublich gut schmecken würd ich gern einen weiteren Versuch wagen und es nochmal versuchen dann aber hoffentlich mit deinen hilfreichen Tipps!
    Uih – ein Roman ist drauß geworden – sorry – ich dank dir schon mal für deine Geduld und Mühe!
    Liebe Grüße crazyjacky

    • Hallo crazyjacky,

      bevor ich dir helfen kann, müsste ich noch ein paar Details wissen.
      Was hast du für eine Küchenmaschine?
      5 Minuten Ruhe zum Entspannen sollten ausreichen.
      Bei welcher Temperatur hast du deine Brötchen gehen lassen? 24°C wären für die angegebenen Zeiten angemessen. Ansonsten musst du sie länger liegen lassen.
      Hast du mit Dampf und auf einem Backstein gebacken?

      Das Dinkelschrot kann fein bis mittel sein. Je gröber, umso weniger Wasser wird es aufnehmen. Ich vermute, dass bei poliertem Dinkel Anteile der Randschichten fehlen, die besonders gut Wasser aufnehmen.

      Viele Grüße,
      Lutz

      • Hallo Lutz, Boha das ging aber super fix mit der Antwort! Danke schon mal!
        Also ich hab da so ne klitze-kleine Bosch MUM 51120 mit 700 Watt – das reicht halt für Kuchen und Gebäck!
        Hmmm – ich glaub die Temperatur lag nicht höher als 21°C ! Dazu dann gleich nochmal die nächste Frage: Wie erreich ich so’ hohe’ Temperaturen (24°c) Ich hab irgendwo gelesen das man den Hefeteig besser nicht in den Backofen stellen soll, da man sonst eventuell die Hefe-Eiweiße kaputt machen kann! Stell die Frage deshalb weil die Garzeiten ja eh schon recht lang (zeitintensiv) sind und die Koordination des Backtages natürlich mit jeder Verlängerung der Garzeit immer schwieriger wird.(das Murren der Familie wird dann immer lauter weil der Sonntag dann ‘platt’ ist)
        Die nächste Frage wird schon ‘unangenehmer’ Dampf!?!? Nein hab ich nicht – hab ich da was übersehn? Hätte ich den Backofen einnebeln sollen oder eine Schüssel unten reinstellen???
        Backstein!?!?!? Ich bin blutiger Anfänger was das Backen von Brötchen/Brot betrifft, sowas besitze ich leider nicht. Da muß bei mir zur Zeit auf jeden Fall das schlichte Backblech herhalten.
        Ok – beim Dinkel versuch ich bis zum nächsten Versuch mal Dinkelschrot im Bioladen/Reformhaus zu kaufen.
        Ich hoffe dass ich dir damit alle Fragen beantwortet habe. Aber ich ahne schon worauf es hinausläuft! gg Die Gartemperatur und der Dampf!
        LG crazyjacky

        • Hallo crazyjacky,
          es gibt verschiedene Möglichkeiten, die 24°C zu erreichen, z.B. im Ofen mit angeschalteter Ofenlampe, unter einer gut heizenden Küchenlampe oder für die gesamte Küche durch kräftiges Vorheizen des Ofens. Alle Varianten solltest du mit einem Thermometer prüfen.
          Dampf kannst du auf viele Weisen erzeugen. Schau mal hier.
          Den Backstein kannst du durch ein kräftig mit vorgeheiztes umgedrehtes Backblech imitieren. Ist besser als nichts oder ein kaltes Blech.

          • Guten Morgen
            ich dank dir ganz dolle, Lutz, für deine Mühe die du dir gemacht hast obwohl du offensichtlich durch den sattfindenden Brotbackkurs genug zu tun hattest! Allein das Lesen des Berichtes macht schon richtig Spass und tolle, ‘leckere’ Bilder runden die Sache richtig schön ab!!
            Ich werd deine Anregungen beim nächsten Backversuch auf jeden Fall beherzigen und dann hoffe ich auf besseres Gelingen! Meine bessere Hälfte hatte da noch ne Idee bezüglich der Gartemperatur leicht warmes Körnerkissen in eine ‘Kühltasche’ oder den Ofen legen! Ich werde mal schaun ob ich mit einer dieser Methoden die Temperatur hinbekomme.
            Ich werds auf jedenfall noch ein oder zwei Mal versuchen, die sind einfach zu Lecker um aufzugeben!!
            Nochmal ganz, ganz lieben Dank für die Unterstützung und ich werde berichten
            LG und schöne Ostertage

  17. Hallo Lutz,

    Riesen Kompliment für deinen Blog!!!
    Bei diesen tollen Bildern MUSSTE ich deine Dinkelbrötchen einfach ausprobieren. Ich hatte vorher noch nie Brötchen selber gebacken, aber auch die langen Vor- und Zubereitungszeiten schreckten mich nicht ab. Ergebnis: sehr sehr sehr lecker!
    Jetzt möchte ich meine Familie davon überzeugen und habe eine Frage:
    Kann man irgendwie die Zubereitungszeit am Backtag reduzieren? Ich hatte auch schonmal Hefeteige ausprobiert (für Kuchen etc.) die man über Nacht zum Gehen in den Kühlschrank stellt. Also hast du vielleicht Erfahrungen ob es klappt, wenn man den Teig z.B. nach hinzufügen des Quellstückes und des Vorteiges über Nacht in den Kühlschrank stellt und dann am nächsten Tag nur noch Teiglinge formt und 45 min stehen lässt? Könnte das auch funktionieren?
    Liebe Grüße,
    Linda

    • Hallo Linda, du kannst die geformten Teiglinge über Nacht für 10-12 Stunden im Kühlschrank bei 4-6°C lagern. Allerdings würde ich die Hefemenge ganz leicht reduzieren, so auf etwa 1,5 g.

  18. Hallo Lutz,
    einen tollen Blog hast Du!
    Ich habe gestern deine Dinkelbrötchen ausprobiert. Geschmacklich waren sie gut, aber sie sind nicht richtig hochgegangen.
    Die Hefe war wohl in Ordnung, weil der Vorteig schön blubberig war. Ich habe den Vorteig nach ca. 10 Stunden in den Kühlschrank gestellt, weil er angefangen hat, säuerlich zu riechen, und ich wollte ja keinen Sauerteig fabrizieren ;-)
    Im Kühlschrank blieb er 4 Stunden, danach habe ich ihn zum Akklimatisieren rausgenommen (Temperatur in der Küche war 22 °C). Nach 2 Stunden habe ich dann nach deinem Rezept den Hauptteig hergestellt. Die einzige Änderung war, dass ich die Salzmenge auf 20 g erhöht habe (hat geschmacklich super gepasst) und 10 g Backmalz hinzugefügt habe. Ich habe die Küchenmaschine 5 Minuten auf niedrigster Stufe, 5 Minuten auf zweiter Stufe und nochmals 5 Minuten auf niedrigster Stufe kneten lassen. Der entstandene Teig war sehr, sehr fest und hart. Nach meinem Empfinden hätte noch Wasser gefehlt, ich habe aber widerstanden und kein Wasser mehr hinzugefügt. Anschließend wie im Rezept angegeben: 2 Stunden Gare (bei 22°C) mit zweimal Strecken und Falten.
    Das Teigvolumen hat sich dabei nur minimal vergrößert. Ich habe dann 8 Teiglinge abgestochen, jeweils auf einen Durchmesser von ca. 12 cm (zu klein ?)plattgedrückt und “Blüten” geformt. Dann Stückgare mit der Oberseite nach unten (bei 22°C) unter einem feuchten Tuch. Als nach den im Rezept angegebenen 45 Minuten die Brötchen kein bisschen größer geworden sind, habe ich den Backofen auf 30°C aufgeheizt, und die Brötchen dort eine weitere Dreiviertelstunde gehen lassen. Etwas größer sind sie dadurch geworden, aber nicht so groß, wie ich es von meinen Standard-Vollkornbrötchen her kenne, die ich so wenig wie möglich knete, sondern nur ein wenig mit dem Teigschaber in Form bringe (“No knead bread”). Ich habe sie dann mit der Oberseite nach oben 20 Minuten gebacken. Obwohl ich in den ersten 10 Minuten kräftig geschwadet habe, war der Ofentrieb nur unzureichend. Die Brötchen sind geschmacklich gut, aber sie sind klein und die Krume ist sehr fest/kleinporig und trocken. Was mache ich falsch? Es wäre super, wenn du mir einen Tipp geben könntest. Und noch eine Frage hätte ich: In Rezepten lese ich oft, dass der Teig nach der Gare erst einmal entgast werden soll. Was soll das bringen? Man möchte doch das Gas im Teig behalten, damit der Ofentrieb gut ist!?! Auch wenn ich meine o.g. Standard-Vollkornbrötchen rundwirke, gehen sie nicht so gut auf. Bringe ich sie nur äußerlich mit dem Teigschaber in Form, gehen sie super auf und die Krume ist schön großporig und saftig. Wo liegt mein Fehler? “Sorry” für die lange Frage, ich sag schon mal vielen, vielen Dank für deine Antwort.

    • Hallo Marika,
      ich denke, dass die Lösung ganz einfach ist: du hast zuviel Salz im Teig. Von 9 g auf 20 g zu erhöhen, ist fatal, wenn du an den Hefemengen und Garzeiten nicht rüttelst. Das Salz hemmt die Hefeaktivität ganz enorm.
      Zu deiner zweiten Frage: Nach der Stockgare wird das Gärgas üblicherweise ausgestoßen, um die Teigtemperatur zu vergleichmäßigen, den Hefestoffwechsel zu stärken (das Gärgas hemmt die Hefen ab einer bestimmten Konzentration bei ihrer Arbeit) und eine gleichmäßigere Krume zu erreichen.
      Wenn du eine lockerere Krume abgesehen hast, würde ich dir eher zu einem weicheren Teig, längerer Stückgare und Vorteigen raten, anstatt auf das Ausstoßen zu verzichten.

      • Hallo Lutz,
        ich danke dir ganz herzlich für die Beantwortung meiner Fragen, und dann auch noch so schnell und an einem Feiertag!
        Dass Salz so eine starke Auswirkung auf die Hefeaktivität hat, wusste ich bis dato nicht. Wie müsste ich denn bei deinem Rezept die Hefemengen und die Garzeiten abändern, wenn ich die Salzmenge bei 20 g belassen wollte? Und wie viel mehr Wasser sollte ich nehmen, um einen weicheren Teig und damit eine lockerere Krume zu bekommen?
        Allerallerletzte Frage: Hast du die Brötchen in diesem Rezept vor dem Einschießen noch mit Wasser eingestrichen? Es wäre so lieb von dir, wenn du mir da noch weiterhelfen könntest. LG und einen schönen Abend, Marika

        • Hallo Marika,
          mit Wasser habe ich die Brötchen nicht abgestrichen, aber mit Dampf gebacken.
          Hefe würde ich mindestens 4 oder 5 g im Hauptteig nehmen (was aber eigentlich nicht gewünscht ist, weil ich ja immer interessiert bin, möglichst wenig Hefe einzusetzen – warum machst du soviel Salz an den Teig?).
          Nach deiner Beschreibung würde ich die Garzeiten mindestens verdoppeln (wenn du nicht an der Hefemenge schraubst).

          • Hallo Lutz, die 20 g Salz auf 1 Pfund Mehl haben sich für unseren Geschmack bei Brot und Brötchen einfach als optimal erwiesen. Mit weniger Salz war der Geschmack – für uns! – einfach nicht rund. Bei unserem bisherigen Vollkornbrötchenrezept habe ich auf 1100 g Mehl 40 g Salz genommen, daher habe ich für die 500 g Mehl in deinem Rezept 18 g Salz verwendet.
            Ich schreib Dir einfach mal mein bisheriges Vollkornbrötchenrezept, vielleicht magst du deine Expertenmeinung dazu geben ;-)
            Vorteig: 270 g Dinkelvollkornmehl
            70 g Weizenvollkornmehl
            30 g Weizenmehl Typ 1050
            350 ml Wasser
            5 g Hefe
            Den Vorteig habe ich 12 Stunden in den Kühlschrank gestellt.
            Der Hauptteig besteht aus dem Vorteig, 530 g Dinkelvollkornmehl
            130 g Weizenvollkornmehl 70 g Weizenmehl Typ 1050
            550 ml Wasser
            20 g Walnussöl
            15 g Hefe
            40 g Salz
            22 g Backmalz
            44 g Gluten.
            Den Hauptteig habe ich wieder 12 Stunden in den Kühlschrank gestellt. Dann 2 Stunden akklimatisieren lassen, mit dem Teigschaber Brötchen geformt, 60 Minuten Stückgare, dann ab zum Backen.
            Im ursprünglichen Rezept waren sogar 40 g Hefe angegeben (ich weiß, bei dir stellen sich jetzt die Nackenhaare auf ;-), die ich mit jedem Backen etwas reduziert habe, bisher bin ich bei 20 g Hefe angekommen, weiter zu reduzieren habe ich mich noch nicht getraut (Auf wieviel g Hefe denkst du, könnte ich bei den angegebenen Garzeiten noch runtergehen?)
            Die Brötchen kommen bei Familie und Freunden super an, sie haben trotz des 90 %igen Vollkornanteils eine großporige und saftige Krume, und eine schöne Kruste.
            Um nun etwas Abwechslung auf dem Frühstückstisch zu erhalten, war ich auf der Suche nach etwas helleren Dinkelbrötchen, die aber trotzdem noch einen “ordentlichen” Vollkornanteil haben, und bin dabei auf dein Rezept gestoßen. Bei diesem werde ich beim nächsten Backen deinen Rat befolgen, im Hauptteig 5 g Hefe nehmen (im Vorteig bleibt es bei den 0,5 g?) und dem Vorteig 32 Stunden, dem fertigen Teig 4 Stunden Gare gönnen. Die Zeit spielt für mich nicht die große Rolle, ich muss ja nicht daneben stehen ;-) Du lässt den Vorteig ja 16 Stunden bei Zimmertemperatur reifen… wird er da bei dir nicht leicht säuerlich? Oder ist das gar so gewollt? Ich sage nochmals VIELEN DANK für deine Bemühungen, und wünsche dir ein schönes Wochenende!
            Viele Grüße, Marika

            • P.S. Ich habe noch vergessen zu fragen, um wie viel ich die Wassermenge bei deinem Rezept erhöhen soll…

              • Da solltest du dich schluckweise gegen Ende der Knetzeit herantasten. Das hängt immer ganz vom Mehl ab. Das lässt sich nicht aus der Ferne beurteilen. Mein Teig war damals ja nicht so fest, wie du es beschreibst.

            • Hallo Marika,

              dein Rezept klingt erstmal nicht übel, nur dass ich Probleme mit dem vielen Salz und dem Gluten habe. Aber das ist eine Sache der eigenen Philosophie. Was nimmst du für Backmalz (aktiv/inaktiv?) und was bezweckst du damit?
              Ich werde es mal leicht verändert nachbacken. Die Hefemenge ist mit knapp 2% auch in Ordnung.

              Bei meinem bzw. Björns Rezept würde ich bei den 0,5 g Hefe im Vorteig bleiben. Da brauchst du die Reifezeit auch nicht verlängern, weil dort kein Salz enthalten ist. Erst im Hauptteig solltest du die Zeiten anpassen. Der Vorteig wird nicht säuerlich, sondern sehr aromatisch-mild.

              • Hallo Lutz, ich habe mein Backmalz bei teetraeume.de gekauft. Dort heißt es in der Artikelbeschreibung “Unser Backmalz ist ein reines Naturprodukt und im Gegensatz zu Färbemalz durch besonders schonende Darre diastisch aktiv. Deshalb ist unser Malz […] auch in der Lage den Ofentrieb des Brotes zu fördern.” Genau dieser versprochene bessere Ofentrieb war für mich beim Kauf ausschlaggebend, weil ich mir dachte, dass dadurch die Krume großporiger wird. Außerdem hatte ich zuvor bei Chefkoch.de gelesen, dass durch Backmalz die Kruste röscher werden sollte. Ich hatte zu dieser Zeit 3 Brötchen-Rezepte bei Chefkoch.de ausprobiert, war aber nie wirklich zufrieden: die “Kruste” verdiente ihren Namen nicht, war wie Pappe (obwohl ich geschwadet habe), die Krume war uns viel zu kompakt. Als ich die gleichen Rezepte dann nochmals mit Backmalz gebacken habe, war die Kruste schön kross. Lediglich die Vollkornrezepte hatten nach wie vor eine recht kompakte Krume. Ich habe dann bei teetraeume.de nochmals bei den Backmitteln gestöbert, und bin auf das Gluten gestoßen. Seitdem ich das verwende, bin ich mit der Porengröße und der Teigstruktur sehr zufrieden. Was hast du mit Gluten für ein Problem? Es ist doch – wenn ich richtig informiert bin – ein natürlicher Stoff, der im Mehl ohnehin vorkommt, nur bei den Vollkornmehlen in geringerer Konzentration als bei den Mehlen mit niedrigeren Typenzahlen. Da ich Vegetarierin bin, wollte ich aus Gluten demnächst zum ersten Mal Seitan herstellen. Hast du Bedenken, dass durch den Zusatz eine Glutenunverträglichkeit entstehen könnte?
                Es würde mich sehr freuen, wenn du nach dem Nachbacken schreiben würdest, wie du das Rezept abgeändert bzw. – da bin ich sicher – optimiert hast, und wie das Resultat war.

                Dein Rezept werde ich auch bald wieder backen, ich habe die von dir vorgeschlagenen Änderungen notiert: den Vorteig lasse ich also bzgl. Hefemenge und Reifezeit unverändert. Die Hefe im Hauptteig erhöhe ich auf 5 g, die Gare des Hauptteigs auf 4 Stunden, und die Stückgare verlängere ich auf 90 Minuten. An die für mein Mehl (ist von Alnatura) richtige Wassermenge werde ich mich herantasten.
                Ich weiß deine Bemühungen sehr zu schätzen, Tausend Dank! Einen schönen Sonntag wünscht dir Marika

                • Hallo Marika,

                  dann hast du also doch aktives Malz. Bei indirekter Führung und langer Garzeit ist aktives Malz nicht zu empfehlen, oder nur in sehr geringer Konzentration (< 1%). Hast du dein Rezept mal ohne aktives Malz getestet?
                  Gluten ist für mich in Teigen ein Zusatzstoff wie jeder andere auch – egal ob aus natürlichen Stoffen extrahiert oder nicht. Mein Anspruch an Brot ist, es möglichst nur aus den drei Grundzutaten Mehl, Wasser und Salz zu backen. Alle negativen Erscheinungen, die durch Mehl etc. entstehen können, versuche ich durch die Teigführung auszugleichen. Meinen Anspruch erreiche ich zugegebenermaßen nicht immer, aber das Ziel habe ich immer vor Augen.
                  Es hat also nur persönliche und keine gesundheitlichen Gründe, dass ich kein Gluten verwende.

                  Bei den verlängerten Garzeiten solltest du aber immer auf den Teig achtgeben. Wenn er eher reif scheint (gut gelockert, fast schon instabil bei Erschütterung), dann beginne mit dem jeweils nächsten Schritt eher.

                  • Hallo Lutz,
                    ich habe das Rezept schon einmal ohne Malz gebacken, ein anderes Mal habe ich etwas Zucker als Ersatz genommen. Aber bei beiden Versuchen war die Kruste wie Pappe, kein bisschen kross (trotz Schwaden), die Krume war sehr kompakt. Somit war ich schon kurz davor, das Vollkornbrötchen-Backen wieder aufzugeben. Ich wollte dann noch einen letzten Versuch mit (aktivem) Backmalz unternehmen, und – tadaa – das Ergebnis war einfach super: der Geschmack des vollen Korns, und zugleich eine krosse Kruste und eine schöne Teigstruktur, wie ich es nur von Weißmehlbrötchen kannte.
                    Der Vorteil von inaktivem Backmalz wird wohl sein, dass ich den Hauptteig auch etwas länger als 12 Stunden im Kühlschrank garen lassen kann, ohne dass die Brötchen innen leicht klitischig werden, oder? Aber die entscheidende Frage ist: bekommen
                    die Brötchen auch mit inaktivem Backmalz die von uns bevorzugten Krusten- und Krumeneigenschaften (s.o.)?
                    Ich habe gerade nach inaktivem Backmalz in Onlineshops gesucht, und gesehen, dass es dieses sowohl als Pulver, als auch in der flüssigen Variante gibt, welches ist besser?
                    Ich danke dir, dass du uns Blogbesucher an deinem Erfahrungsschatz teilhaben lässt. Wünsch dir einen guten Start in die neue Woche.
                    LG Marika

                    • Hallo Marika,

                      wenn ich die Wahl hätte, würde ich das Flüssigmalz verwenden. Vor allem bei langer Gare ist es von Vorteil, weil keine eiweißabbauenden Enzyme mehr enthalten sind (anders als beim pulverförmigen Malz). Das Klebergerüst wird also nicht so stark angegriffen.

  19. Hallo Lutz,
    dann werde ich mein jetziges, aktives Backmalz noch aufbrauchen, und mir dann ein flüssiges inaktives Backmalz kaufen. Hat denn das inaktive Flüssigmalz gegenüber dem aktiven Backmalz auch irgendwelche Nachteile bzgl. Krume und Kruste (außer, dass es sich für kurze Teigführungen nicht so gut eignet)?
    Und ab wieviel Stunden Gare spricht man eigentlich von kurzer bzw. langer Teigführung? Viele Grüße Marika

    • Nachteile konnte ich bislang nicht feststellen. Aber vielleicht du, wenn du aktives Malz öfter benutzt?

      Die Stundenzahl ist nicht festgelegt (zumindest ist es mir nicht bekannt). Während Bäcker oft schon bei 4 oder 5 Stunden von langer Teigführung sprechen, würde ich da bei mindestens 6 oder 8 Stunden landen…

      • Ich werde dann berichten, ob ich einen Unterschied festgestellt habe. Das kann aber noch etwas dauern, weil ich noch einen größeren Vorrat vom aktiven B. habe.
        Ich danke dir für deine Geduld mit den vielen Fragen einer Brotback-Anfängerin, und freue mich schon sehr darauf, wenn du irgendwann mein Rezept in der optimierten Version nachbacken wirst, und von deinem Ergebnis berichtest.
        Bis dahin, alles Gute! Marika

  20. Hallo Lutz & Fans,

    Hab versucht die Brötchen nach zu backen und hab dafür das Rezept für Dinkelbrot von Richard Bertinet (Crust, pp. 80) benutzt das ich oft backe.
    Eine Vorteig (250 g Dinkelvollkornmehl, 250 g Wasser, 5 g frische Hefe, übernachts gären lassen), das Haupteig (Vorteig, 250 g Dinkelmehl Type 630, 75 g Wasser, 5 g frische Hefe, 10 g Salz) mit Hand geknetet und eine Stunde gären lassen, Brötchen geformt nach Ihres Rezept und 45 minuten gehen lassen. Die Brötchen schmecken gut aber die wunderschöne Form haben meine Brötchen nicht. Die gefaltete Blume ist beim backen leider nicht aufgegangen.

    Ich hab beim backen keine Zucker und Butter benutzt weil ich dass niemals mache. Ist das vielleicht mein Fehler?

    Herzliche Grüsse aus die Niederlande. Bin sehr gespannt nach Ihres Buch!

    Piet

    PS : Ich wollte ein Bild von meine mislungen Brötchen mitschicken aber weiss nicht wie ich dass machen kan.

    • Hallo Piet,

      das kann verschiedene Ursachen haben. Die folgenden drei Ursachen sind die häufigsten:
      – zu wenig Dampf in den ersten Backminuten
      – zu wenig Unterhitze (bäckst du mit Backstein?)
      – zu lange Stückgare

      Ich würde es zuerst mit einer kürzeren Stückgare probieren, z.B. nur 25-30 Minuten statt 45 Minuten.

      Viele Grüße,
      Lutz

  21. Hallo Lutz, nach all den tollen Brötchen über die Feiertage gelangen diese trotz minutiösen Einhaltens Deines Rezeptes gestern nicht so recht. Der Ofentrieb war schwach, die Brötchen blieben flach, die Krume dicht und fest. Da sie aber allen so toll schmeckten, will ich nicht aufgeben. (Schon bei den Körner-Eck-Brötchen aus Deinem Buch hatte ich wiederholt diese Probleme und bisher keine Lust auf einen neuen Versuch, da ich keinen Lösungsansatz habe). Der Vorteig war hervorragend aufgegangen, von blubbernden Bläschen durchzogen. Ich hege den Verdacht, es liegt am Dinkelschrot, welches ich auch bei den Eck-Brötchen verwendet hatte. Dinkelschrot von Bio-Dinkel in der eigenen Mühle gemahlen (Aufsatz zur Bosch Mum 8) – vom Ergebnis sehr inhomogen mit vielen Feinanteilen, also eigentlich Schrot UND VK-Mehl. Der Teig ließ sich gut kneten, löste sich von der Schüssel. Dann beim Falten war er schon recht schlaff und blieb es auch. Zur Fehleranalyse habe ich kurzerhand heute die Brötchen nach Björns Originalrezept noch einmal gebacken – und siehe da, das Ergebnis war deutlich besser! Der Teig um einiges straffer, der Ofentrieb sehr gut. Nun hätte ich schon gern ein funktionierendes Rezept MIT Schrot. Hast Du eine Idee? Kann es an der Inhomogenität des Schrotes liegen, da neben dem Schrot als Produkt des Mahlens eben auch vermehrt VK-Mehl in den Teig gelangt? Warum hast Du die Butter im Vergleich zu Björn halbiert, die Knetzeiten verlängert und die Backtemperatur reduziert? Beste Grüße, Lars

    • Hallo Lars,

      das Schrot kann u.U. das Klebergerüst schwächen (die scharfen Kanten reißen die Stränge kaputt). Ist aber nur eine vage Theorie meinerseits. Vielleicht war dein Teig auch schon leicht überknetet. Passiert bei Dinkel schneller als man gucken kann.
      Die Änderungen im Rezept sind ganz an meine “Gewohnheiten” und technische Ausstattung angepasst. Geht natürlich auch anders.

      • Hallo Lutz, vielen Dank für die Antwort. Es ist schon manchmal zum Piepen, wenn ein Rezept trotz vermeintlich optimaler Bedingungen nicht so wird wie bei Dir – die Fotos sind schon eine gewisse Benchmark. Doch habe ich heute morgen wieder die flachen Exemplare zum Frühstück gegessen – und sie schmeckten so gut (und sooo fest war die Krume dann auch nicht :-) ), dass ich hier einfach noch ein wenig experimentieren will. Wie fein oder grob ist Dein Schrot? Sind da auch Mehlanteile dabei? Wäre das normal und irrelevant?  Beste Grüße, Lars

        • Ein bisschen Mehl ist immer dabei. Mein Schrot wird als “mittelgrob” verkauft, der Mehlanteil ist gering. Vielleicht solltest du wirklich mit der Knetzeit spielen…

  22. Hallo Lutz, kann man es auch mit Sauerteig machen? Danke für Deine Antwort und Deine super tolle Form-Idee!!!

    • Ja, ich würde aber nur die Hälfte des Vorteigmehls verwenden, also:
      – 100 g Mehl
      – 80 g Wasser (40-45°C)
      – 10 g Anstellgut
      Alles möglichst warm (bestenfalls um 30°C) reifen lassen.

  23. Hallo Lutz, das Brötchenrezept ist genial. Ein Problem ist jedoch aufgetreten, die Brötchen sind zwar gut aufgegangen aber nicht aufgebrochen, behielten die glatte Oberfläche. Woran könnte das liegen? Viele Grüße Karin

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