Hamburger Rundstück (direkte Führung)

Hamburger Rundstück (direkte Führung)

Hamburger Rundstück (direkte Führung)

Nachdem die Wiener Kaisersemmel so gut angekommen war, habe ich mich entschlossen, noch ein paar andere alte Bäckerrezepte in die Gegenwart zu holen. Grundlage dafür sind antiquarische Fachbücher aus den 1930er Jahren.

Den Anfang macht das Hamburger Rundstück, über das es im Backbuch heißt:

Die Hamburger Rundstücke sind nicht nur etwa in Hamburg, sondern in einem großen Teil Norddeutschlands verbreitet. Hier und da zeigen sich geringe Unterschiede, aber ihre Herstellung bleibt im Grunde genommen dieselbe.

Die Brötchen sind relativ schnell gemacht und schmecken vorzüglich. Zwar wird durch die direkte Führung allerhand Hefe eingesetzt, aber als Brötchen zum Sofortessen sind sie grandios. Die Milch macht die Krume herrlich wollig, die glänzende Kruste fenstert und ist wunderbar rösch.

Hauptteig

  • 500 g Weizenmehl 550
  • 160 g Milch (3,5% Fett)
  • 160 g Wasser
  • 25 g Frischhefe
  • 8 g Salz
  • 12 g Butter
  • 7 g Backmalz (enzymaktiv)

Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster und 10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten und geschmeidigen Teig verkneten.

30 Minuten Gare bei ca. 24°C. Nach 10 und 20 Minuten den Teig kräftig ausstoßen.

8-10 Teiglinge abstechen, rund schleifen und anschließend länglich zustoßen.

Mit Schluss nach unten abgedeckt 45 Minuten warm zur Gare stellen.

Bei 3/4-Gare entlang der kurzen Achse mit gerader Klinge einschneiden.

Bei 250°C fallend auf 230°C mit viel Dampf 20 Minuten kräftig ausbacken.

Sofort nach dem Backen mit Wasser abstreichen.

Material- und Energiekosten: 1,60 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden

Kleinporige, aromatische und lockere Krume im Hamburger Rundstück (direkte Führung)

Kleinporige, aromatische und lockere Krume im Hamburger Rundstück (direkte Führung)

(eingereicht bei YeastSpotting)

Aktualisiert am 19. April 2012 |
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23 Kommentare

  1. kritzelköpfchen

    14. April 2012 um 13:20

    Lieber Lutz,
    die sehen toll aus und kommen meiner momentanen Trägheit sehr entgegen. Habe gerade Besuch und überlege, ob ich sie morgen früh gleich backe. 
    Aber was ist gleich nochmal anstossen?!

    Gruß,
    Michelle

    Antworten

    • Lutz

      14. April 2012 um 17:44

      Beim Ausstoßen wird der Teig kräftig durchbewegt (im Prinzip durchgeknetet), um das Kohlendioxid aus dem Teig gegen Luft (speziell gegen Sauerstoff) auszutauschen. Das führt zu einer gleichmäßigen Porung und regt die Hefen zur Aktivität an.

      Antworten

  2. Backnovize Thomas

    14. April 2012 um 16:33

    Lieber Lutz,
    wieder ein schönes Rezept von Dir!
    Vielen Dank, daß Du nach alten Rezepten suchst und hier vorstellst.

    Der Knethaken an der Küchenmaschine und natürlich auch der Backofen warten schon auf neue Aufgaben …

    :-)

    Viele Grüße
    Thomas

    Antworten

  3. kritzelköpfchen

    14. April 2012 um 22:06

    Vielen Dank für die Erklärung!!

    Gruß,
    Michelle

    Antworten

  4. Björn

    16. April 2012 um 18:23

    Ich habe das Rezept abgewandelt und daraus ein Kastenweißbrot gemacht. Statt Milch habe ich ein Gemisch aus Saure Sahne und Wasser verwendet und die Butter durch Sonnenblumenöl ersetzt. Während der Gare habe ich den Teig mehrmals gefaltet, zum Schluss langgezogen, wie ein Wurzelbrot verdreht in die Kastenform gelegt, noch einmal eine halbe Stunde liegen lassen und dann wie das Weißbrot nach Bäcker Süpke gebacken. Danach ca. 4 Stunden abkühlen lassen. Meine Gäste und ich waren begeistert.

    Antworten

  5. Lutz

    17. April 2012 um 19:20

    Björn II hat mir sein Rezept gemailt. Wenn du es öffentlich machen möchtest, kannst du es gern hier in die Kommentare schreiben, Björn. Ich werde es bald etwas modifiziert nachbacken.

    Antworten

  6. Sabine

    23. April 2012 um 13:19

    Hallo Lutz,
    habe deine Hamburger Rundstücke nachgebacken.Etwas Tahin habe ich noch zugegeben.Ich kann nur sagen “Ein Genuß”.
    Gruß Sabine

    Antworten

  7. Tobias

    14. Mai 2012 um 19:51

    Hallo!

    Ich habe mich an diesem Rezept versucht. Wie bereits bei anderen Rezepten von dieser Website (die ich übrigens super finde! Grosses Lob!) sind die Brötchen aussen zu dunkel geworden. Unten sind sie sogar etwas verkohlt! Innen waren sie dagegen (würde ich sagen) noch nicht ganz durch. Liege ich richtig, wenn ich annehme, dass ich bei eher niedrigeren Temperaturen backen sollte? Also zum Beispiel hier bei 230°C fallend auf 210°C? Übrigens habe ich die Brötchen direkt aufs heisse (mit vorgeheizte) Blech gegeben. Soll ich das Blech nicht mit vorheizen, damit die Brötchen von unten her etwas mehr Zeit haben? Und würde es etwas bringen, wenn ich nur mit Unterhitze statt auch noch mit Oberhitze backen würde? Fragen über Fragen! Ich würde mich über eine kompetente Antwort sehr freuen!

    Vielen Dank und herzliche Grüsse aus der Schweiz,
    Tobias

    Antworten

    • Lutz

      15. Mai 2012 um 16:02

      Hallo Tobias, es kann sein, dass dein Ofen andere Temperaturen bringt als z.B. meiner. Hast du mal ein Thermometer in den Ofen gelegt, um die eingestellten Temperaturen zu prüfen? Du hast alles richtig gemacht. Das Blech wird mit vorgeheizt. Wenn du um die Eigenheiten deines Ofens weißt, solltest du die Rezepttemperaturen einfach um 20-30°C senken.

      Beste Grüße in die Schweiz,
      Lutz

      Antworten

      • Tobias

        15. Mai 2012 um 18:59

        Vielen Dank für die rasche Antwort! Ich habe schon ein Thermometer, aber das misst, glaube ich, nur bis 200°C. Mit trial and error komme ich vielleicht etwas weiter … ;-) Nochmals vielen Dank, auch für die vielen tollen Rezepte, von denen ich am liebsten jeden Tag eines ausprobieren würde!

        Antworten

  8. Sanni

    28. Dezember 2012 um 06:14

    Lieber Lutz, ich bin schwer begeistert. Als gebürtige Hamburgerin und wohnhaft Holsteinerin wünscht man sich ja so oft ein einfaches Rundstück, z. B. für RUndstück warm. Dies stellt allerdings mit den ganzen Schnittbrötchen,” Baguette”, Möhrkorn, Low-Glyx Dingern ein Problem dar. Aber nun nicht mehr ! Morgen wird das Rezept mit langer Führung ausprobiert. Und noch mal nach den Mailänder geschaut.
    Zwei kleine Änderungen: Ich kenne RUndstücke nicht eingeschnitten also habe ich es gelassen. Nur die Fensterung mochte nicht gelingen. Gibt es da Tips ausser Ofentür auf?
    Aber uneingeschränkt danke , ein glückliches Nordlicht!

    Antworten

    • Lutz

      28. Dezember 2012 um 19:04

      Hallo Sanni, wenn die Rezeptur stimmt, kann es nur noch am zu feuchten Backofen liegen. Öffne nach ca. 8-10 Minuten die Tür weit und halte sie in den letzten 5 Minuten einen Spalt breit geöffnet. Der Backraum muss vor allem am Ende richtig trocken sein. Beim Auskühlen der Brötchen immer darauf achten, dass sie keinen großen Temperaturschock bekommen (dann wird die Kruste durch das Kondenswasser wieder weich). Am besten sind sie nach dem Backen in der warmen Backstube aufgehoben (ohne Abdeckung, auf einem Gitterrost). Dann sollte es eigentlich mit der Fensterung klappen.

      Antworten

      • Sanni

        29. Dezember 2012 um 04:58

        Mag sein, dass ich immer zuviel Angst habe, zuwenig Dampf in meinen sehr konventionellen Ofen zu bekommen und dann zuviel des guten tue. Also weit öffnen, schließen, letzte 5 min. Spaltbreit auf. Wird probiert. Gruß auch von meiner halben Nachbarschaft , da sind viele Urhamburger bei, pardon, Eimsbüttler, Ohlsdorfer, Sülldorfer…als ich die “Backwerke” rumbrachte hieß es nicht etwa “oh Sanni hat frische Brötchen gebacken” sonder gleich “ohhhh Rundstücke” natürlich übern spitzen Stein gestolpert, falls IHnen das was sagt.
        Gruß, Sanni

        Antworten

  9. Christa

    30. Mai 2013 um 11:08

    Hallo Lutz, ich möchte gerne die Rundstücke backen, habe aber kein enzymaktives Backmalz sondern nur inaktives, kann ich es durch etwas anderes ersetzen, z.B. mehr Hefe? 
    Habe soeben Dein Backbuch vorbestellt, dann kann ich zukünftig auch ohne Internet backen- ich freue mich schon darauf!

    Antworten

    • Lutz

      30. Mai 2013 um 14:21

      Hallo Christa, mehr Hefe bringt da nichts. Du könntest Zucker statt Malz nehmen. Hat zwar nicht den gleichen Effekt, ist aber besser als gar kein Malz (wobei die Brötchen selbst dann schmecken werden).

      Antworten

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