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18. April 2012 · 15 Kommentare

Mainzer Wasserweck

Mainzer Wasserweck

Mainzer Wasserweck

Und wieder ein über 80 Jahre altes Brötchenrezept, dieses Mal aus dem Rhein-Main-Gebiet.

Das Mainzer Wasserweck hat mich vor allem gereizt, weil die Teiglinge in Öl getaucht werden. Ich habe die Prozedur für die heimische Verarbeitung etwas angenehmer gemacht und die Teiglinge nur eingepinselt. Das Öl könnte gegen das Austrocknen der Teiglinge wirken. Der Krustenschönheit ist es eher nicht förderlich. Den tatsächlichen Grund für das Ölen konnte ich bislang nicht in Erfahrung bringen. Mein altes Bäckerbuch schweigt sich darüber aus…

Die Brötchen schmecken dank des Sauerteiges mild-säuerlich, haben eine feine, weiche und fluffige Krume, umringt von einer kräftigen Kruste.

Roggensauerteig

  • 50 g Roggenmehl 1150
  • 50 g Wasser
  • 5 g Anstellgut

Hauptteig

  • Sauerteig
  • 450 g Weizenmehl 550
  • 250 g Wasser
  • 10 g Salz
  • 3 g Frischhefe
  • Pflanzenöl zum Bestreichen

Die Sauerteigzutaten mischen und 18-22 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Sämtliche Zutaten 6 Minuten auf niedrigster und 5 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten, nicht klebrigen Teig verarbeiten.

60 Minuten warm zur Gare stellen. Nach 20 und 40 Minuten ausstoßen.

8 Teiglinge abstechen und rund schleifen. Je zwei Teiglinge mit Pflanzenöl bestreichen und dicht aneinanderlegen.

120 Minuten Gare bei 24°C.

Bei 230°C 20 Minuten ohne Dampf backen.

Material- und Energiekosten: 1,30 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden

Feinporig, weich, mild aromatisch: Mainzer Wasserweck

Feinporig, weich, mild aromatisch: Mainzer Wasserweck

Beim hier gezeigten 1. Versuch hatten die Mainzer Wasserwecken noch etwas Untergare und sind unkontrolliert gerissen.

Beim hier gezeigten 1. Versuch hatten die Mainzer Wasserwecken noch etwas Untergare und sind unkontrolliert gerissen.

(eingereicht bei YeastSpotting)

Aktualisiert am 19. April 2012 | Artikel als PDF

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15 Kommentare

  1. Mal wieder ein tolles Rezept von Dir :-) Ich nehme mal an, das in Öl tauchen oder damit bepinseln macht die Kruste schnell wieder weich oder? LG Nadja P.s wird natürlich nachgebacken, ist Ehrensache ;-)

  2. Ich verwende seit Kurzem fast nur mehr Dinkelmehl 630. Was muss ich bedenken, oder kann ich das Brot gleich herstellen wie mit Weizen 550?

  3. Die sehen ja richtig toll aus, denn die Kruste schaut so schön rösch aus.Wird notiert und ich hoffe ich habe bald die Zeit sie nachzubacken.

  4. Hab sie gestern gebacken :-) Seehhhrr LECKER :-) Sind aber wie Dein 1. Versuch etwas aufgerissen und meine Kruste ist nicht sooo schön wie Deine, naja egal Hauptsache lecker ;-) Schönen Samstag. Herzlichst Nadja

  5. Wieviel kürzer als Weizenmehl, kann man das in Prozente angeben? Die halbe Zeit, ein Drittel?

    • Hm… so pauschal kann ich nichts sagen. Probiere es mit 8 Minuten langsam und 2 Minuten schnell. Ansonsten wäre die günstigere Variante, das Mehl mit dem Wasser zu mischen und 30-60 Minuten quellen zu lassen (Autolyse). Dann kannst du Knetzeit einsparen (evtl. 4 Minuten langsam, 1 Minute schnell). Musst du aber ausprobieren.

  6. Hallo Lutz

    Habe heute die Wasserweck gebacken, aber in Ermangelung von Roggensauerteig (der ist noch in der Produktión, habe dummerweise alles verbraucht) habe ich Weizensauer genommen und den Vorteig mit Weizenmehl 1050 gemacht. Auch das einpinseln mit Pflanzenöl hab ich weggelassen, trotzdem bin ich ganz begeistert. Werde die nächsten genau nach Rezept backen und dann berichten.

  7. Danke, ist ganz lieb von dir:)

  8. Was für eine Delikatesse !

    Als gebürtiger Määnzer nach einem Jahr in Ba-Wü und 4 Jahren München sage ich nur noch “Lechz” schon wenn ich nur die Bilder sehe. Vielen Dank für das Rezept !

    Das Verhältnis von 2 Teilen Mehl auf ein Teil Wasser und noch etwas Hefe sind typisch für Rheinhessen. Das Rezept könnte stimmen. Du findet es auch beim originalen Hefeteig für die Määnzer Brezel usw. Die Art der Oberflächenveredelung, hier mit Öl, dort mit Lauge, ist ebenso typisch für die Region. In Rheinhessen wird der Paarweck etwas “strammer” (dunkler) gebacken, zumindest für die Einheimischen. Die Kruste muß reißen und abplatzen, das ist völlig in Ordnung. Wenn Du in den Weck beißt, muß die wegplatzende Kruste Deine Lippen streicheln wie ein Kuß, dann ist er richtig.

    Die Ölschicht hilft nicht oder nur wenig gegen das Austrocknen. Diese Backwaren trocknen sehr schnell aus, aber probiere mal, sie in der Brötchenbox mit in den Weinberg zu nehmen. Normale “Semmeln” werden da weich wie Mullbinde, ein Paarweck wird da gerade erst “richtig”.

    Das Öl dient m.E. auch zur Aromatisierung. Es muß ja nicht immer neutrales Sonnenblumenöl sein, probiere mal zerlassenes Schweineschmalz anstatt oder die altdeutschen Öle wie Rapsöl oder Leinöl, die traditionell im Rheinischen Schiefergebirge angebaut werden.

  9. Hallo, ich nochmal, ist zwar OT, aber jeder gebürtige Mainzer wird sich freuen: Paarweck, Brezel, Spitzweck als Insignien des Bäckerhandwerk, zu finden auf einem Stein aus 1758 in Albersweiler. Das ist Südliche Weinstraße, Süd-Südwestdeutschland:
    http://www.suehnekreuz.de/ikono/pic/BAECK08.jpg

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