Mainzer Wasserweck
Mainzer Wasserweck
Und wieder ein über 80 Jahre altes Brötchenrezept, dieses Mal aus dem Rhein-Main-Gebiet.
Das Mainzer Wasserweck hat mich vor allem gereizt, weil die Teiglinge in Öl getaucht werden. Ich habe die Prozedur für die heimische Verarbeitung etwas angenehmer gemacht und die Teiglinge nur eingepinselt. Das Öl könnte gegen das Austrocknen der Teiglinge wirken. Der Krustenschönheit ist es eher nicht förderlich. Den tatsächlichen Grund für das Ölen konnte ich bislang nicht in Erfahrung bringen. Mein altes Bäckerbuch schweigt sich darüber aus…
Die Brötchen schmecken dank des Sauerteiges mild-säuerlich, haben eine feine, weiche und fluffige Krume, umringt von einer kräftigen Kruste.
Roggensauerteig
- 50 g Roggenmehl 1150
- 50 g Wasser
- 5 g Anstellgut
Hauptteig
- Sauerteig
- 450 g Weizenmehl 550
- 250 g Wasser
- 10 g Salz
- 3 g Frischhefe
- Pflanzenöl zum Bestreichen
Die Sauerteigzutaten mischen und 18-22 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Sämtliche Zutaten 6 Minuten auf niedrigster und 5 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten, nicht klebrigen Teig verarbeiten.
60 Minuten warm zur Gare stellen. Nach 20 und 40 Minuten ausstoßen.
8 Teiglinge abstechen und rund schleifen. Je zwei Teiglinge mit Pflanzenöl bestreichen und dicht aneinanderlegen.
120 Minuten Gare bei 24°C.
Bei 230°C 20 Minuten ohne Dampf backen.
Material- und Energiekosten: 1,30 €
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden
Feinporig, weich, mild aromatisch: Mainzer Wasserweck
Beim hier gezeigten 1. Versuch hatten die Mainzer Wasserwecken noch etwas Untergare und sind unkontrolliert gerissen.
(eingereicht bei YeastSpotting)
Schlagwörter: Main, Mainz, Rhein, Rhein-Main, Sauerteigbrötchen
Nadja
18. April 2012 um 09:18
Mal wieder ein tolles Rezept von Dir
Ich nehme mal an, das in Öl tauchen oder damit bepinseln macht die Kruste schnell wieder weich oder? LG Nadja P.s wird natürlich nachgebacken, ist Ehrensache 
Lutz
19. April 2012 um 13:50
Die Kruste ist nicht sonderlich anders als bei anderen Brötchen. Auf jeden Fall ist sie schön rösch, so wie Lisa schon erkannt hat
.
Magdi
18. April 2012 um 15:25
Ich verwende seit Kurzem fast nur mehr Dinkelmehl 630. Was muss ich bedenken, oder kann ich das Brot gleich herstellen wie mit Weizen 550?
Nadja
18. April 2012 um 17:45
Hallo Magdi, ich glaube, Dinkel sollte nur langsam geknetet werden und nur ganz kurz schnell. LG Nadja
Lutz
19. April 2012 um 13:50
So ist es.
lisa
18. April 2012 um 19:36
Die sehen ja richtig toll aus, denn die Kruste schaut so schön rösch aus.Wird notiert und ich hoffe ich habe bald die Zeit sie nachzubacken.
Nadja
21. April 2012 um 08:56
Hab sie gestern gebacken
Seehhhrr LECKER 
Sind aber wie Dein 1. Versuch etwas aufgerissen und meine Kruste ist nicht sooo schön wie Deine, naja egal Hauptsache lecker 
Schönen Samstag. Herzlichst Nadja
Magdi
23. April 2012 um 09:38
Wieviel kürzer als Weizenmehl, kann man das in Prozente angeben? Die halbe Zeit, ein Drittel?
Lutz
23. April 2012 um 18:56
Hm… so pauschal kann ich nichts sagen. Probiere es mit 8 Minuten langsam und 2 Minuten schnell. Ansonsten wäre die günstigere Variante, das Mehl mit dem Wasser zu mischen und 30-60 Minuten quellen zu lassen (Autolyse). Dann kannst du Knetzeit einsparen (evtl. 4 Minuten langsam, 1 Minute schnell). Musst du aber ausprobieren.
Gabriele
23. April 2012 um 16:47
Hallo Lutz
Habe heute die Wasserweck gebacken, aber in Ermangelung von Roggensauerteig (der ist noch in der Produktión, habe dummerweise alles verbraucht) habe ich Weizensauer genommen und den Vorteig mit Weizenmehl 1050 gemacht. Auch das einpinseln mit Pflanzenöl hab ich weggelassen, trotzdem bin ich ganz begeistert. Werde die nächsten genau nach Rezept backen und dann berichten.
Lutz
23. April 2012 um 18:53
Bin gespannt.
Magdi
24. April 2012 um 08:52
Danke, ist ganz lieb von dir:)