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BLOGBEITRAG

21. April 2012 · 32 Kommentare

Doppelte Weizenbrötchen

Doppelte Weizenbrötchen

Doppelte Weizenbrötchen

Zwischen all den historischen Brötchenrezepten mal wieder ein eigenes von mir. Es hat mich ziemlich viele Nerven und mindestens ebenso viel Zeit gekostet, bis ich mit diesen Brötchen zufrieden war. Es sind reine Weizenbrötchen, die sich ohne Vorteig, aber mit kalter Übernachtgare zu locker-fluffigen und röschen zu äußerst mild-aromatischen Gebäcken entwickeln.

Probleme hatte ich in jedem Versuch mit der Kruste. Sie war zwar schön rösch und hatte einen guten Geschmack, aber sah aus, wie von Windpocken befallen. Beim Backen bildeten sich immer kleine helle Bläschen. Es hat eine Weile gedauert, bis ich auf des Rätsels Lösung gekommen bin. Ursache waren die kalten Teiglinge, an denen sich zudem im Kühlschrank und vor allem im Ofen Kondenswasser bildete. Diese beiden Faktoren führen unweigerlich zu den Bläschen. Ich habe die Teiglinge deshalb nicht sofort in den Ofen gesteckt, sondern ihnen eine Stunde Aufenthalt bei Raumtemperatur zum Akklimatisieren gegönnt.

Hauptteig

  • 500 g Weizenmehl 550
  • 200 g Wasser
  • 100 g Milch (3,5% Fett)
  • 10 g Salz
  • 4 g Frischhefe
  • 4 g Butter
  • 2 g Zucker

Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster und weitere 8-10 Minuten auf zweiter Stufe kneten bis ein fester, glatter und geschmeidiger Teig entstanden ist.

90 Minuten abgedeckt bei Zimmertemperatur gehen lassen. Nach 45 Minuten den Teig ausstoßen.

Den Teig zusammenstoßen und 8 Teiglinge abstechen. Die Teiglinge rund schleifen, je zwei Teiglinge auf Backpapier mit Schluss nach oben dicht aneinander legen.

Abgedeckt 10-12 Stunden bei 8-10°C zur Gare stellen.

Die Teiglinge 1 Stunde bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen. Anschließend alle Teiglinge umdrehen (Schluss nach unten) und tief einschneiden.

Bei 230°C 20 Minuten mit Dampf backen. Sofort nach dem Backen mit Wasser abstreichen.

Material- und Energiekosten: 1,35 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 2 Stunden

Kleinporig, fluffig und rösch: doppelte Weizenbrötchen

Kleinporig, fluffig und rösch: doppelte Weizenbrötchen

Der 1. Versuch: das Brötchen kann sich vor Blasen auf der Kruste kaum retten...

Der 1. Versuch: das Brötchen kann sich vor Blasen auf der Kruste kaum retten...

Der 2. Versuch sieht von innen toll aus, aber die Kruste leidet unter Akne...

Der 2. Versuch sieht von innen toll aus, aber die Kruste leidet unter Akne...

Der 3. Versuch wäre perfekt gelungen, wenn da nicht die hässlichen Bläschen auf der Kruste wären...

Der 3. Versuch wäre perfekt gelungen, wenn da nicht die hässlichen Bläschen auf der Kruste wären...

(eingereicht bei YeastSpotting)

30 Kommentare

  1. Wow sehen die toll aus, genauso wie die Brötchen aus meiner Kindheit :-) Wird kurzfristig ausprobiert :-) Komme gar nicht hinter her ;-) Jetzt weiß ich auch, wieso Du die meisten Deiner Rezepte nicht wirklich mehrmals backst, wie auch bei der Menge :-) Herzlichst Nadja

  2. Die Bläschenbildung kenne  ich auch, danke für die Lösung des Rätsels. Jetzt weiss ich auch warum der Profibäcker, dem ich mal über die Schultern gucken durfte, die Brote aus dem Kühlraum noch etwas in der Backstube rumstehen liess…

  3. Wow, das nenne ich Forschergeist!
    Ich wäre ja bereits mit Versuch 2 und 3 mehr als zufrieden gewesen. Jetzt allerdings sind sie schlicht *perfekt*! Wobei mich die *bewegtere* Kruste nicht gestört hat.

  4. Kann man das alles auch mit der Hand kneten?
    Was heißt ausstoßen? Dasselbe wie zusammenstoßen?
    Mit Wasser abstreichen, warm oder kalt oder egal?
    Und fettet man das Backblech eigentich ein oder mit Backpapier? Das Backpapier, das ich hab, ist nämlich nur bis 220°C hitzebeständig.
    ———————————————————-
    Fragen, Fragen, Fragen… wenn ich heute noch Antworten bekomme, lege ich vielleicht nachher noch los :)

    • Hallo Amely, du kannst das alles auch per Hand kneten, dauert aber entsprechend länger. Eine halbe Stunde solltest du mindestens einplanen bis der Teig eine ausreichend straffe und glatte Konsistenz hat.
      Ausstoßen heißt, dass du den Teig nochmal kurz durchknetest, um die Porenverteilung zu vergleichmäßigen und Kohlendioxid gegen Sauerstoff auszutauschen.
      Zum Abstreichen nehme ich immer zimmerwarmes Wasser, zum Backen Backpapier auf einem Backstein. Falls du keinen Backstein hast, drehe ein Ofenblech um, erhitze es beim Vorheizen (mind. 45 Minuten!) mit und ziehe dann das Backpapier mit den Teiglingen darauf. Dem Backpapier sollte das kaum schaden. Es wird sicher etwas brauner und am Ende brüchig, aber es funktioniert.

      • Hallo Lutz,
        jetzt bist Du Amely (und mir) nur noch die Antwort schuldig ;-), was ‘zusammenstoßen’ ist. Vielen Dank!

        • Mit der Hand in den Teig drücken und entgasen. Ist kein richtiges Kneten und für meine Begriffe etwas weniger intensiv als “ausstoßen”.

  5. Hallo Lutz,
    ich habe wie immer mit Spannung deine neuen Veröffentlichungen verfolgt.
    Zu deinem oben beschriebenen Blasenproblem:
    Du hast natürlich wie immer völlig recht mit deiner Vermutung. Nun aber mein Einwand zu dessen Verurteilung, zeigt es doch, dass wir hier ein Qualitätsprodukt vor uns haben, da sich die Bläschen durch Kondenswasser bilden, was für eine lange Teigführung spricht.
    Ich bin seit langem der Meinung, dass dies dem Endverbraucher auch vermittelt werden sollte wenn er mal so ein Brötchen bekommt(falls er überhaupt so eines bekommt) Wir haben manchmal, wenn es schnell gehen muss, das selbe Problem, versuchen aber seit geraumer Zeit, dies als Qualitätsmerkmal anzpreisen, da es nach Hörensagen einen Bäcker gibt, der diese Bläschen mit Absicht möchte, und diese Brötchen dann so, durch geschickte Vermarktung zu einem teurerern Preis verkauft.

  6. Hallo,
    wenn ich mal gsnz ehrlich bin, dann würden mich die Bläschen nicht so wirklich stören … ;)

    Ansonsten sieht es wieder sehr lecker aus … :) – animiert wieder zum Nachbacken!

    Grüße
    Thomas

  7. Die Bläschen sind wichtig! Ich habe mal mit einem elsässischen Bäckermeister darüber gesprochen, er sagte, dass sie das entscheidende Qualitätsmerkmal bei diesen Brötchen sind. In wirklich guten deutschen Bäckereien seht ihr bei dieser Sorte immer Bläschen. 
    Ansonsten: Echt schöner Blog!

    Lg Tim

  8. Diese “blistered crust” habe ich auch eher als Qualitätsmerkmal für retardierte Brote gesehen. Nennt sich übrigens auch “bird’s eye”
    http://www.thefreshloaf.com/node/10478/small-crust-bubbles

    Und immerhin hat’s ein “Bläschen-Brot” auf die Titelseite von Tartine Bread geschafft :-)

  9. War bisher immer stille Mitleserin und möchte mich an dieser Stelle einmal ganz herzlich bedanken! Vielen Dank für all die tollen Rezepte, die man alle nochmal ausprobieren muss :)
    Diese Brötchen werden morgen erstmal die obligatorischen Donnerstags-Schneebrötchen ablösen!
    Viele Grüße, Mona

  10. Hallo Lutz!

    Ich habe heute diese Brötchen gebacken, schmecken wunderbar, aber ich hatte auch diese vielen kleinen Bläschen auf der Kruste, obwohl ich alles genauso gemacht habe, wie du es beschrieben hast.
    Was kann ich falsch gemacht haben? Werden deine völlig ohne Bläschen?

    LG Susanne

    • Ganz ohne Bläschen habe ich es auch nicht geschafft. Mit gutem Auge siehst du sie auf den Fotos. Nimm es einfach als positives Qualitätsmerkmal hin und freue dich :-).

  11. Der Teig nach dem Kneten so geschmeidig und zart, dass ich ihn am liebsten mit ins Bett genommen hätte. Ganz köstlich, diese Semmeln (die Porung wurde bei mir nicht ganz so groß), vielen Dank für das Rezept!

  12. Hallo Lutz, diese Brötchen sehen toll aus und ich liebe Übernacht-Rezepte! Meinst du man könnte einen kleinen Vorteig machen z.B. morgens mit 0,5g Hefe und einem Teil des Mehls und Wassers aus dem Hauptteig? Muss ich dann etwas mehr Wasser insgesamt nehmen, weil ja wahrscheinlich durch die längere Stehzeit des Vorteiges mehr Wasser aufgenommen wird, oder?

    • Einen Vorteig könntest du noch ansetzen, solltest dann aber die Gesamthefemenge reduzieren. Am Wassergehalt würde ich nicht schrauben. Das Mehl im Vorteig nimmt zwar Wasser auf, aber nicht so viel, als dass du gleich mehr Wasser zugeben müsstest.

  13. Super, danke für die schnelle Antwort! Dann werde ich mal einen Versuch starten :)

  14. Hatte noch nie Brötchen gebacken, bin aber durch diesen Blog neugierig geworden und habe die Doppelsemmeln mit 405er Weizenmehl gebacken, da ich kein anderes zur Hand hatte. Das Ergebnis war im Geschmack, und auch in Form und Kruste zufriedenstellend.Nicht zufriedenstellend war die zu feste Krume. Beim zweiten Versuch, mit dem 550er Mehl, waren die Semmeln super. Danke für das Rezept. Jetzt probiere ich mal Baguette. Über das Ergebnis informiere ich Euch.

  15. Hallo lieber Lutz,
    zum Sonntag gab es diesmal eine neue Brötchenvariante von dir :)
    Wir waren absolut zufrieden und vor allem auch wieder überrascht, wie klein der Backaufwand letztendlich doch ist.
    Nach wie vor wird bei uns alles mit Hand geknetet und damit dir dir das Ergebnis auch anschauen kannst, wenn du magst, gibts hier ein paar Bilder…

    Vielen Dank für ein weiteres tolles Rezept,
    Annett und Micha

    • Sehen toll aus, fast wie vom Bäcker (dort gibt es sie nur meist ohne “Windpocken”, weil sie keine lange Gare im Kühlschrank hinter sich haben).

  16. Hallo Lutz, 
    Ich hab bisher Ehegatte Erfahrungen mit dem Formen der Teilinge am Abend gemacht. Sie sind viel zu doll aufgegangen. Meinst du, man könnte die “Doppelten” auch morgens formen, dann gehen lassen und backen? Ich manche die Sesam-Joghurt Brötchen so immer mit größter Zufriedenheit. Freue mich über eine (baldige) Antwort, sodass die Brötchen morgen zum Sonntagsfrühstück auf dem Tisch stehen können!
    Vielen Dank,
    Eva 

    • Hallo Eva, auch das sollte klappen. Ich würde aber entweder 1 g weniger Hefe nehmen oder den Teig bei 4-5°C im Kühlschrank lagern. Die Gehzeit am Morgen nach dem Formen wird durch den kalten Teig etwas länger dauern. Das musst du ausprobieren.

  17. Gestern nachgebacken, schmecken super lecker!
    Erstaunlich wie sehr sie nach der Gare beim akklimatisieren aufgegangen sind. Und erst im Backofen…
    Allerdings noch zu hell, und natürlich ohne Bläschen, da ich mich direkt an das Rezept gehalten habe.

    Wodurch ensteht diese Bräunung der Brötchen? Backmalz ist da ja nicht drinnen….

  18. Ich habe das Rezept nun schon 4x gemacht und finde es toll…! Eins … zwei Fragen habe ich dennoch, wenn es aus dem Ofen kommt ist es sehr schön knusprig…. zehn Minuten später ist es aber schon nicht mehr. Freunde meinten das es leicht “zäh” wäre. Habe ich etwas falsch gemacht und wenn ja … wie kann ich es verbessern?

    PS: Sehr schöner und informativer Blog, klasse!!!

    • Öffne mal die Ofentür einen Spalt breit während der letzten 5 Backminuten. Das macht die Kruste schön rösch. Ansonsten solltest du in den ersten 2-3 Minuten schnell viel Dampf in den Ofen bringen (siehe Rezepthinweise).

  19. Diese Doppelten gehören zu meinen Standardbrötchen. Ein wunderbares Rezept und eben auch ziemlich übersichtlich herzustellen.
    Für mich angepaßt habe ich allerdings, daß ich die Teiglinge erst mache nach der Kühlschrankgare. Das ist auch problemlos möglich. In der ‘Akklimatisierungsstunde’ ruhen und gehen die Teiglinge dann in der Stückgare.
    Ich nehme auch 10 % mehr Flüssigkeit und als Variante kann ich nur empfehlen, ein Drittel des Weizen 550 auch mal mit Hartweizenmehl zu ersetzen (das gibt ein ungeheuerliches Volumen im Mund).

    An dieser Stelle wollte ich unbedingt daran erinnern, daß es in Lutz’ Brotbackbuch auch tolle Rezepte gibt, z.B auf S. 43 die ‘Morgenbrötchen': mit Übernachtgare, irre einfach und gut einplanbar zu machen und was ein Geschmack!

2 Pingbacks

  1. […] Tagen einen Wolf danach ab…..aber das Rezept ist vom Plötzblog…das Brötchenrezept findest du hier…die werden richtig klasse. Liebe Grüße Susasan […]

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