Wiener Laberln (traditionell)
Wiener Laberln (traditionell)
In einem österreichischen Backbuch bin ich auf das über 80 Jahre alte Rezept der Wiener Laberln gestoßen. Sie werden stets mit Vorteig hergeführt. Unterschiede gibt es in der Art des Vorteiges. Ich habe die Laberln einmal traditionell mit Dampfel (ein “schneller” Vorteig) und einmal mit Poolish gebacken. Hier nun die Dampfel-Variante.
Die traditionellen Laberln aus dem Backbuch schmecken vor allem dank der kräftigen, gefensterten Kruste sehr aromatisch. Die Krume ist elastisch und kleinporig.
Vorteig (Dampfel)
- 245 g Weizenmehl 550
- 245 g Wasser
- 7 g Frischhefe
Hauptteig
- Vorteig
- 215 g Weizenmehl 550
- 80 g Wasser
- 7 g Salz
Die Vorteigzutaten mischen und 2-2,5 Stunden bei Raumtemperatur (20-22°C) reifen lassen.
Alle Zutaten des Hauptteiges 5 Minuten auf niedrigster und 8-10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem straffen, aber relativ feuchten Teig verkneten.
15 Minuten Gare bei 24°C.
Den Teig kräftig ausstoßen und nochmals 30 Minuten warm zur Gare stellen.
Den Teig erneut ausstoßen, 8 Teiglinge abstechen, rund schleifen und in Bäckerleinen mit Schluss nach oben 30-45 Minuten warm zur Gare stellen. Die Teiglinge sollten sich deutlich vergrößert haben.
Mit scharfer und gerader Klinge tief einschneiden und mit Schluss nach unten mit Dampf 20 Minuten bei 240°C fallend auf 220°C backen.
Material- und Energiekosten: 1,25 €
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden
Locker und mild-aromatisch: Wiener Laberln (traditionell)
(eingereicht bei YeastSpotting)
Schlagwörter: Dampfel, Laberln, Österreich, Wien
Monika
25. April 2012 um 09:47
Hallo Lutz,
so viele tolle Brötchen-Rezepte – Kompliment! Jetzt muss ich nur noch lernen, wie man Brötchen so schön formt wie Du…
Du verwendest Weizenmehl 550, hast Du es auch schon mal mit T65 probiert? Ich könnte mir vorstellen, dass das T65 sich nicht nur in Baguette-Teig gut macht, sondern auch in Teig für helle Weizenbrötchen.
LG Monika
Lutz
25. April 2012 um 16:02
Mit T65 habe ich es noch nicht probiert, bin aber sowieso der Meinung, dass sich gutes 550er durchaus mit T65 messen kann. Ich hatte mal einen Vergleich beider Mehle mit Baguettes gemacht und keinen Unterschied festgestellt.
Björn Hollensteiner
26. April 2012 um 18:09
Das kann ich bestätigen. Ich habe mit 550er Mehl genau so gute Ergebnisse, wie mit T65
Monika
26. April 2012 um 18:32
Hallo Ihr beiden Experten Lutz und Björn,
wie sieht das bei Baguette aus? Verwendet Ihr da T65 oder WM 550?
Ich hatte nach Ostern auf dem Rückweg von Freiburg die Gelegenheit, die Adler-Mühle (beinahe!?!) leer zu kaufen und bin mit dem Mehl dieser Mühle sehr zufrieden. Trotzdem bilde ich mir ein, dass ein Baguette mit T65 etwas anders wird… Einbildung oder habt Ihr das auch bemerkt?
LG Monika
Daniela
25. April 2012 um 10:45
Hallo Lutz, könnten Sie vielleicht verraten, wie dieses österreichische Brotbackbuch heißt? Würde mich sehr interessieren!
LG, Daniela
Lutz
25. April 2012 um 16:03
Hallo Daniela, das Buch heißt “Die Wiener und österreichische Bäckerei” aus dem Jahr 1931.
Dennis
27. April 2012 um 16:48
Hallo,
hab heute mal die Brötchen probiert. Ich glaub TA 170 ist das? Ganz ehrlich, da bin ich wohl noch zu schlecht für. Wenn du schreibst 8 Teiglinge abstechen, bei mir ist der Teig einfach nur flüssig. Da kann man nichts von abstechen
Gibt es da irgendwelche Tipps? Den gesamten Teig erstmal wirken oder sowas?
Es war wirklich sehr klebrig und die Fladen gehen nun grade, mal gucken was draus wird.
Grüße!
Lutz
27. April 2012 um 18:30
TA 170 lässt sich eigentlich noch ganz gut bearbeiten, solange man den Teig ausreichend knetet, um das Klebergerüst aufzubauen, das den Teig zusammenhält. Beim Schleifen muss man zügig und mit wenigen Handgriffen arbeiten, sonst kann es tatsächlich zum Kleben kommen.
Dennis
28. April 2012 um 13:12
Also die “Fladen” waren trotzdem lecker. Ich glaub ich werd nach meiner Teigmaschine den Teig nochmal von Hand durchkneten. Ich teste sie auch mal mit TA 160, damit dürfte ich als Anfänger glaub ich besser klar kommen.