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BLOGBEITRAG

26. April 2012 · 3 Kommentare

Tipp für Nährwertsucher

Vor dem vergangenen Backtag wollte ich das Rezept von Björn umbauen, der sich meine Hamburger Rundstücke als Ausgangspunkt für ein Weißbrot auserkoren hatte. Seine wichtigste Änderung im Rezept: saure Sahne. Das fand ich interessant genug, um daraus wiederum ein eigenes Rezept zu basteln, das die Flüssigkeit im Hauptteig ausschließlich  aus der sauren Sahne zieht.

Wie aber an den Wassergehalt der Sahne gelangen, um die richtige Teigkonsistenz zu berechnen? Die Suche hat zig Internetseiten mit Nährwerttabellen ans Tageslicht gebracht. Eine (offenbar relativ neue) Website hat mir aber inhaltlich und visuell besonders gefallen: das Lebensmittellexikon.
Neben zahlreichen anderen Lebensmittelgruppen sind dort auch Nährwerte für Backwaren angegeben. Zugegebenermaßen hängt das immer von den jeweiligen Rezepten ab, aber zumindest vermitteln die Tabellen einen Eindruck und Anhaltspunkt für die Unterschiede innerhalb der vielfältigen Backwarenwelt. Zudem werden noch Beschreibungen der einzelnen Lebensmittel geliefert, die auch für Brotkenner das ein oder andere Neue bereithalten.

In der Nährwerttabelle der sauren Sahne bin ich fündig geworden: 10 g Fett und rund 82 g Wasser sind in 100 g saurer Sahne enthalten. Das Rezept dazu muss ich aber erst noch abtippen und in die Reihe der noch nicht verbloggten Brote stellen. Es dauert also noch etwas…

 

3 Kommentare

  1. Rein rechnerisch stimmt das mit dem Wassergehalt schon, ich habe aber bei Joghurtbrötchen die Erfahrung gemacht, dass nicht allein der Wasseranteil von Bedeutung ist, das das Wasser zum Teil durch die Proteine im Joghurt/Saure Sahne auch gebunden ist.
    Wenn ich bei Joghurt von einem Wasseranteil von ca. 85g pro 100g Joghurt ausgehe, müßten meine Joghurt-Sesam-Brötchen in der Theorie eine Hydration von 87% (TA187) haben, sie verhalten sich, sowohl von der Teigkonsistenz als auch von der Krumenporung , aber eher wie bei 70% Hydration (TA 170). Und bei Quark (Wassergehalt 80g/100g) ist der Effekt noch stärker, da gebe ich noch Flüssigkeit hinzu, um den Teig knetbar zu machen. Rein rechnerisch würde ich da je Rezept auf eine Hydration von 110% (TA 1100) kommen. Da aber nicht alles Wasser frei verfügbar ist, verhält sich der Teig aber anders. Deshalb macht Joghurt oder Quark Gebäck ja auch so wunderbar saftig, da man den nominalen Wassergehalt erhöht, ohne die Teigeigenschaft zu beeinflussen! Das ist genau der selbe Effekt, wie wir ihn von Water Roux kennen.

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