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BLOGBEITRAG

28. April 2012 · 17 Kommentare

Hamburger Rundstück (indirekte Führung)

Hamburger Rundstück (indirekte Führung)

Hamburger Rundstück (indirekte Führung)

Nach dem Hamburger Rundstück nach dem Originalrezept aus den 1930er Jahren habe ich mir erlaubt, die direkte Führung mit viel Hefe auf eine indirekte Führung mit Vorteig und weniger Hefe umzubauen.

Im Vergleich zu den Rundstücken mit direkter Führung macht sich das deutlichere Aroma (bzw. der kaum vorhandene Hefegeruch) bemerkbar. Außerdem ist die Krume etwas lockerer und elastischer. Alles in allem steht dieses umgearbeitete Rezept dem Original in keinster Weise nach. Herauskommen mindestens genauso leckere Brötchen mit einem Tick mehr Geschmack.

Vorteig

  • 150 g Weizenmehl 550
  • 100 g Wasser
  • 0,2 g Frischhefe

Hauptteig

  • 350 g Weizenmehl 550
  • 160 g Milch (3,5% Fett)
  • 60 g Wasser
  • 10 g Frischhefe
  • 8 g Salz
  • 12 g Butter
  • 7 g Backmalz (enzymaktiv)

Die Vorteigzutaten mischen und 16-20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster und 10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten und geschmeidigen Teig verkneten.

60 Minuten Gare bei ca. 24°C. Nach 20 und 40 Minuten den Teig kräftig ausstoßen.

8-10 Teiglinge abstechen, rund schleifen und anschließend länglich zustoßen.

Mit Schluss nach unten abgedeckt 70 Minuten warm zur Gare stellen.

Bei 3/4-Gare entlang der kurzen Achse mit gerader Klinge einschneiden.

Bei 250°C fallend auf 230°C mit viel Dampf 20 Minuten kräftig ausbacken.

Sofort nach dem Backen mit Wasser abstreichen.

Material- und Energiekosten: 1,60 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden

Fluffig, wollig, locker und lecker: Hamburger Rundstück (indirekte Führung)

Fluffig, wollig, locker und lecker: Hamburger Rundstück (indirekte Führung)

Links das Hamburger Rundstück mit Vorteig und rechts nach dem traditionellen Rezept aus den 1930er Jahren.

Links das Hamburger Rundstück mit Vorteig und rechts nach dem traditionellen Rezept aus den 1930er Jahren.

(eingereicht bei YeastSpotting)

17 Kommentare

  1. Oh die sehen toll aus :-) – sind mir sympathischer als das Originalrezept. LG Nadja

  2. Ich glaube, da fehlen noch die Angaben für den Vorteig (Reifezeit ect.)…
    MfG
    Monika E.

  3. Hallo,
    vielen Dank für diese Brötchen, welches als Rezept schon seinen Weg in meine Rezeptesammlung gefunden hat und in den nächsten Tagen nachgebacken wird.

    Zwei Fragen zu dem Rezept:

    (1) Sind 0,2 g Hefe nicht etwas zu wenig, bei der Menge Mehl hätte ich jetzt 0,5-1 g Hefe erwartet …

    (2) Benutzt eigentlich immer die gleiche Frischhefe von einem Anbieter oder wechselt Du die Hefen schon mal?

    Gruß
    Thomas

    • Hallo Thomas,
      im Vorteig verwende ich in der Regel immer nur 0,1-0,2 % der Mehlmenge als Frischhefe. 0,2 g sind also völlig ausreichend.
      Ich verwende mal die eine, mal die andere Frischhefe, je nach dem wo ich gerade einkaufe. Signifikante Unterschiede habe ich noch nicht feststellen können.

  4. Habe heute Mittag den Vorteig für die Brötchen angesetzt. Bin gespannt wie die werden…
    Aber ich bin guter Dinge, denn bis heute hat mich eigentlich noch kein Rezept von dir entteuscht, bin quasi Stammkunde bei dirt…!

    LG Calimera

  5. Wir hatten die Brötchen am Sonntag zum Frühstück und waren schwer begeistert. Besonders hat mich der starke Ofentrieb überrascht. Die werden auf jeden Fall wieder gebacken, aber erst mal muss noch viel anderes ausprobiert werden…

    Viele Grüße
    Karen

  6. Die andere Variante hat uns beim letzzten Brunchen schon hervorragend geschmeckt. Grund genug, diese hier am nächsten freien Tag auch mal zu probieren. Toll ist die ausführliche Foto-Dokumentation, da weiß man genau wie die Sache auszusehen hat!

  7. Es ist schon erstaunlich, wie man aus genau den gleichen, einfachen Zutaten mit ein bisschen anderer Technik ein deutlich besser schmeckendes Brot machen kann.
    Die Rundstück-Krume habe ich allerdings etwas anders in Erinnerung, nämlich locker und “fluffig”, zum Herauszupfen. Bist du dir mit der Mehltype sicher?

    • Die Mehltype war im alten Rezept nicht angegeben. Aber im Zweifel müsste es ja eher in Richtung 550er gegangen sein, oder? Meine Brötchenkrume war locker und fluffig. Dafür ist die Milch verantwortlich. Kannst du die Krumenkonsistenz noch anders beschreiben?

      • Lutz, die Rundstückkrume, die ich seit meiner Kindheit von Hamburg kenne, ist wirklich lose, man kann sie regelrecht zusammenknautschen und herausnehmen, was viele Leute auch tun.
        Hier in den USA fand ich es sehr schwierig, dieses “sturznormale” Brötchen nachzubacken, die Krume ähnelte mehr einem französischen Brot – bis ich herausfand, dass das deutsche Allzweckmehl 405 viel weniger Protein/Glutein enthält, als das amerikanische All-Purpose Flour.
        Ich kann hier von einem italienischen Grosshändler Tipo 00 beziehen, was, glaube ich, dem deutschen 405 entspricht. Damit sieht die Krume viel eher so aus, wie die, die ich von Hamburger Rundstücken kenne.
        Im übrigen gefällt mir dein Blog sehr gut, und ich bin immer auf der Suche nach neuen, interessanten Rezepten für meine kleine Bäckerei in Bar Harbor/ME.

  8. Hab die Brötchen nachgebacken. War mit dem Geschmack und der Krume sehr zufrieden: für den Vorteig habe ich All-Purpose Flour genommen, also im Prinzip 550, und für den Hauptteig Tipo 00, also Typ 405.
    Für meinen Ofen war die angebene Temperatur allerdings offenbar zu hoch, sie wurden zu schnell zu dunkel. Ich werd’s irgendwann noch mal versuchen.

  9. Sind gelungen, sind aber noch nicht ” richtig”. Ich probier’s auch mal mit 405 er. Auf jeden Fall: keinen Schnitt, Rundstücke haben niemals einen Schnitt. Geschmack ist gut, Fensterung gelungen, muss aber wohl doch 10 Grad heißer backen. Ich war überrascht, dass Milch zum Rezept gehört, ich glaube, ich werde mal die Milchmenge reduzieren. Vielleicht wird die Krume dann anders.
    Trotzdem: Super Rezept, danke.
    Silke ( die andere)

    • “Richtig” ist bei Backwaren immer so eine Sache. Selbst unter Bäckern einer Stadt gibt es Unterschiede. Und über die Zeit erst recht. Mein Rezept stammt aus den 1930er Jahren. Im Bäckerbuch von damals sind bei Hamburger Rundstücken Schnitte gesetzt. Es ändert sich eben vieles. Und Gesetze zur Namensgebung und Rezeptur bei Backwaren gibt es (zum Glück) nicht. Das ist immer der Fantasie und/oder dem Traditionsbewusstsein der Bäcker geschuldet.

      • Völlig klar! Mit “richtig” meine ich nur, so, wie sie die Bäcker in unserer Gegend herstellten. Heute ist eh inzwischen alles anders…

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