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2. Mai 2012 · 3 Kommentare

Wiener Laberln (auf Polisch)

Wiener Laberln (auf Polisch)

Wiener Laberln (auf Polisch)

Es folgt Teil 2 der Laberln aus Österreich. Nach der traditionellen Methode habe ich sie nun “auf Polisch” hergeführt, d.h. es kommt ein Vorteig mit längerer Reifezeit zum Einsatz, was wiederum die Gesamthefemenge verringert.

Die Brötchen zeichnen sich durch einen vielfältigeren Geschmack und eine bessere Kruste aus. In meiner Gunst liegen die Polisch-Laberln insgesamt vorn (auch wenn die schlechteren Fotobedingungen diesen Vorsprung nicht so sichtbar machen…).

Vorteig

  • 220 g Weizenmehl 550
  • 275 g Wasser
  • 1,5 g Frischhefe

Hauptteig

  • Vorteig
  • 240 g Weizenmehl 550
  • 50 g Wasser
  • 9 g Salz
  • 5 g Frischhefe

Die Vorteigzutaten mischen und 8-10 Stunden bei Raumtemperatur (20-22°C) reifen lassen.

Alle Zutaten des Hauptteiges 5 Minuten auf niedrigster und 12-15 Minuten auf zweiter Stufe zu einem straffen, aber relativ feuchten Teig verkneten.

60 Minuten Gare bei 24°C. Nach 30 Minuten ausstoßen.

Den Teig erneut ausstoßen, 8 Teiglinge abstechen, rund schleifen und in Bäckerleinen mit Schluss nach oben 2 Stunden kühl (ca. 20°C) zur Gare stellen. Die Teiglinge sollten sich deutlich vergrößert haben.

Mit scharfer und gerader Klinge tief einschneiden und mit Schluss nach unten mit Dampf 20 Minuten bei 240°C fallend auf 220°C backen.

Material- und Energiekosten: 1,25 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden

Fluffige Krume, knusprige Kruste: Wiener Laberln (auf Polisch)

Fluffige Krume, knusprige Kruste: Wiener Laberln (auf Polisch)

(eingereicht bei YeastSpotting)

Aktualisiert am 3. Mai 2012 | Artikel als PDF

3 Kommentare

  1. Hallo Lutz,
    wieder eines von deinen tollen Brötchenrezepten. Gratulation! Ich frage mich nur, wie viele Variationen noch möglich sind und wann ich das alles nachbacken soll…. ich habe trotzdem zwei Fragen: gibt es aus deiner Sicht aus der langen Serie Favoriten, die du regelmässig backst und zweitens: hast du Erfahrung mit Retardierung im Kühlschrank vor der Stückgare? Vielen Dank und Gruesse

    • Hallo Bernd, regelmäßig backe ich keines der Rezepte. Da stehen einfach noch zuviel neue Rezepte auf der Nachbackliste ;-). Meine Favoriten findest du hier. Kalte Stockgare ist immer eine gute Option. Bei manchen Rezepten habe ich das gemacht. Gibt einen vielfältigeren Geschmack. Man muss dann eben nur die Stückgare verlängern oder den Teig erst Temperatur annehmen lassen.

  2. Ich habe die Laberln am letztem Wochenende nach gebacken. Geschmacklich sehr gut, optisch etwas verunglückt. Der Teig war sehr lebhaft, vielleicht sollte man die Hefemenge verringern.

    LG Michael

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