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9. Mai 2012 · 17 Kommentare

Kölner Röggelchen

Kölner Röggelchen

Kölner Röggelchen

In meinem alten Backbuch aus den 30er Jahren des 20. Jahrhunderts wird dem Bäcker zur Wahl gestellt, ob er den Teig für die Kölner Röggelchen direkt und mit Vorteig führt. Ich habe mich für letztere Variante entschieden. Üblich sei auf jeden Fall die Zugabe von Sauerteig und/oder Malz. Gelesen, getan.

Herausgekommen sind sehr leckere, rösche und dank des Roggenanteils recht aromatische Brötchen mit einer fluffigen, kleinporigen Krume, die in Kombination mit der kräftig ausgebackenen Kruste hervorragend schmeckt. Sehr zu empfehlen!

Roggensauerteig

  • 75 g Roggenmehl 1150
  • 50 g Wasser
  • 8 g Anstellgut

Vorteig

  • 100 g Weizenmehl 550
  • 65 g Wasser
  • 0,3 g Frischhefe

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Vorteig
  • 325 g Weizenmehl 550
  • 185 g Wasser
  • 10 g Salz
  • 5 g Frischhefe
  • (8 g flüssiges Gerstenmalz)

Die Sauerteigzutaten verrühren und bei Raumtemperatur 18-22 Stunden reifen lassen.

Die Vorteigzutaten ebenso mischen und unter gleichen Bedingungen ca. 16-18 Stunden zur Gare stellen.

Alle Zutaten 8 Minuten auf niedrigster und 3 Minuten auf zweiter Stufe zu einem elastischen, homogenen Teig kneten.

60 Minuten Gare bei 26°C. Nach 20 und 40 Minuten ausstoßen.

8 Teiglinge abstechen, rund und anschließend lang stoßen.

Je zwei Teiglinge mit ihren Längsseiten aneinanderlegen.

90 Minuten Gare bei 26°C in Bäckerleinen.

Bei 250°C fallend auf 230°C 20 Minuten mit Dampf kräftig ausbacken.

Sofort nach dem Backen mit Wasser abstreichen.

Material- und Energiekosten: 1,30 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden

Rösche Kruste umhüllt aromatische Krume: Kölner Röggelchen nach einem Rezept aus den 1930er Jahren

Rösche Kruste umhüllt aromatische Krume: Kölner Röggelchen nach einem Rezept aus den 1930er Jahren

(eingereicht bei YeastSpotting)

Aktualisiert am 10. Mai 2012 | Artikel als PDF

16 Kommentare

  1. Das sieht lecker aus… jetzt noch eine dicke Scheibe Gouda und etwas Senf, dann gibt es Halven Hahn zum Abendessen!

  2. Hallo Lutz,

    ich bin gebürtige Rheinländerin und habe lange in Köln gelebt, bevor ich nach Frankfurt gezogen bin. Bei Deinem Rezept kommt Heimweh auf wie sonst nur am Rosenmontag – ich werde es am WE nachbacken und beim Wochenendeinkauf dicke Goudascheiben für den Halven Hahn mitbringen…

    Danke und LG
    Monika

  3. Ich lebe seit einigen Jahren nicht mehr in Deutschland. Brot ist einiges der Dinge, die ich am meisten vermisse. Ich bin echt froh, auf diese Rezeptsammlung gestoßen zu sein.
    Jetzt werde ich mir mal die Zutaten zulegen und langsam anfangen, mein eigenes Brot zu machen.
    Gut gemacht! LG, Günter

    • Viel Erfolg dabei und nicht von anfänglichen Rückschlägen beeindrucken lassen!

      • Lebst du auch im Land der “Schlabberbrote” (auch USA genannt), Günter? Hier in Maine heisst es entweder selber backen, oder das berühmte “Wonderbread” zu geniessen.
        Wichtig ist, dass du dir klar machst, welche Unterschiede es bei Mehltypen gibt. Die in den USA sind z.B. anders als die europäische, enthalten viel mehr Glutein, und werden nicht nach dem unterschiedlichen Aschegehalt eingeteilt, sondern nach dem Proteingehalt.
        Karin

  4. Hello Lutz,
    Living in our small village in the north of Thailand we have everything we need, but sometimes we miss the delicious hard baked crusty rolls. I’ve tried some recipes already, but they always seem to miss something. I will bake these Cologne Röggelchen for sure because they look delicious and pretty much like the ones we ate in Holland. Thanks!

  5. Hi Lutz,I baked the Colgne Röggelchen. They tasted great, full of flavor. But, mine were not hard baked and crusty. How do you do this? Mine were cheewy with a soft crust.  

    • You should preheat your oven at least 1 hour. During the last 5 minutes open the oven door ajar to leave the steam out of the oven. And third, you should bake on a baking stone or a inverted baking sheet.

  6. Hallo Lutz,
    ich habe mich heute an dieses Rezept begeben. Es stand schon einige Zeit auf meinem Backplan.
    Mich verwundert der hohe Weizenanteil bei diesen als Roggenbrötchen deklarierten Brötchen. Ist das Rezept tatsächlich so überliefert? Hat sich irgendwo ein Fehler eingeschlichen? Ich hatte mit einem höheren Roggenanteil gerechnet.
    Nach Deiner Rezeptur sind es Weizen(misch)brötchen, keine Röggelchen.

    • Hallo Ulla:

      als Kölnerin kann ich bestätigen, dass die Röggelchen in meiner Heimat so gebacken und verkauft werden: es handelt sich um Weizenmischbrötchen, der Weizenanteil ist deutlich höher als der Roggenanteil. Der Name Röggelchen bedeutet nicht, dass es sich um Roggenbrötchen handelt, sondern dass im Gegensatz zum “normalen” Brötchen aus 100 % Weizen hier ein Anteil Roggenmehl drin ist. Und noch eine Enttäuschung: in einem original Röggelchen sind Vollkornmehl und/oder Schrot völlig fehl am Platz, hierein gehört ausschließlich Typenmehl. Ich werde sie zu Karneval wieder einmal backen und sie als Halven Hahn genießen, zusammen mit einem leckeren Kölsch!

      • Einer echten Kölnerin werde ich doch nicht widersprechen ;-)
        Meine Suche im Netz lieferte verwirrende Antworten auf meine Frage, deshalb die Nachfrage hier.
        Ich habe sie übrigens vorgestern gebacken und finde sie trotz höherem Roggenanteil sehr wohlschmeckend. Es sind eben nur Röggelchen und keine Kölner…
        Nachher backe ich sie nach dem Originalrezept.
        Danke Monika.

  7. Hab sie heut mal nachgebacken und sie sind auch optisch so geworden, wie auf Deinen Bildern, aber innen, waren die Röggelchen doch sehr inhomogen: die Krume hatte neben vielen kleinen auch ein paar große “Blasen”. Was hab ich falsch gemacht oder vergessen?

    • Hallo Jörg,
      der häufigste Fehler ist die unzureichende Bearbeitung der Teiglinge beim Rundmachen. Da muss soviel Gas raus, wie nur geht, um eine gleichmäßige Porung zu bekommen. Wenn du das ausschließen kannst, könnte der Teig zu warm gewesen sein.

  8. Ein großes Lob! Dieses Rezept ist einfach genial. Ich backe ein Brötchen halbiert für unsere Tochter. Das ist dann die richtige Größe für Kids!

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  1. […] Ich habe Rög­gel­chen geba­cken nach dem Rezept im Plötzblog […]

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