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2. Juni 2012 · 13 Kommentare

Schlesische Semmel (Breslauer Semmel)

Schlesische Semmel (Breslauer Semmel)

Schlesische Semmel (Breslauer Semmel)

Das verbreitetste Kleingebäck in Schlesien ist die Schlesische oder Breslauer Semmel, die wegen ihrer eigenartigen Aufarbeitung kurz erwähnt werden soll.

So heißt es in einem Bäckerfachbuch aus den 1930er Jahren. Eigenartig ist die Aufarbeitung ganz sicher. Ich habe versucht, mir aus dem Text eine sinnvolle Technik herauszulesen. Letztlich scheint es beim dritten Versuch geklappt zu haben. Typisch ist der breite Ausbund sowohl entlang der Längsachse des Brötchens als auch senkrecht dazu. Dies wird durch Reißen und Einrollen der Teiglinge verwirklicht. In der Originalbeschreibung steht gedruckt:

Die geteilten Teigstückchen werden zuerst mit einer Hand langgemacht und dann mit beiden Händen über den Daumen weg in der Mitte durchgerissen. Nun werden die beiden Stücke je mit einer Hand auf der Beute kräftig geschlagen, breitgezogen und von den drei Mittelfingern, die man gespreizt hält, so bearbeitet, daß sich die Seiten des Teigstückes nach innen einrollen. Hierbei bildet sich ein Riß. Die Form jeder Semmelhälfte wird wesentlich durch die Haltung des Mittelfingers bestimmt. Die beiden Semmelhälften werden nun mit einem kurzen Ruck so aneinandergesetzt, daß sich ein durchgehender Längs- und Querriß bildet. Mit diesem kreuzförmigen Schluß werden die Semmeln auf Gare gestellt.

Nun kann sich jeder an seine eigene Interpretation des Gelesenen wagen. Eine “Beute” war übrigens eine Teigwanne, in der geknetet wurde. Häufig war sie auch mit einem Deckel ausgestattet, der als Arbeitsfläche diente (vielen Dank an Bäcker Süpke für die Erklärung!).

Die Brötchen sind bei meinen Testessern gut angekommen. Die große Krustenfläche wirkt sich positiv auf dem ansonsten milden Geschmack aus. Die Krume ist klein- bis mittelporig. Ein schönes Frühstücksbrötchen.

Meinen ersten Versuch hatte ich noch etwas zu weich geführt, sodass der Schluss nicht aufgerissen ist.

Vorteig

  • 100 g Weizenmehl 550
  • 100 g Wasser
  • 0,2 g Frischhefe

Hauptteig

  • Vorteig
  • 400 g Weizenmehl 550
  • 200 g Wasser
  • 8 g Frischhefe
  • 9 g Salz
  • 9 g Zucker

Die Vorteigzutaten mischen und bei Raumtemperatur 18-22 Stunden reifen lassen.

Sämtliche Zutaten 5 Minuten auf niedrigster und 8-10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem straffen Teig auskneten, der sich vollständig von der Knetschüssel löst.

60 Minuten Gare bei 24°C. Nach 20 und 40 Minuten ausstoßen.

8 Teiglinge abstechen. Je einen Teigling langziehen und mit beiden Händen über die Daumen hinweg mittig zerreißen. Die gerissenen Stücke auf die Arbeitsplatte schlagen und breitziehen. Mit gespreizten Mittelfingern die Teigränder nach innen rollen. Die beiden so eingerollten und gerissenen Stücke an der schwach bemehlten Riss-Stelle aneinanderlegen.

Mit Schluss nach unten 90 Minuten Gare in Bäckerleinen bei ca. 24°C.

Die Teiglinge umdrehen und 10 Minuten absteifen lassen.

Bei 230°C 20 Minuten mit viel Dampf backen.

Material- und Energiekosten: 1,30 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden

Großer Ausbund und milde Krume ergeben einen unvergleichlichen Geschmack: Schlesische Semmel (Breslauer Semmel)

Großer Ausbund und milde Krume ergeben einen unvergleichlichen Geschmack: Schlesische Semmel (Breslauer Semmel)

Der erste Versuch hat zwar auch seinen Charme, sieht aber nicht wie die Schlesische Semmel aus.

Der erste Versuch hat zwar auch seinen Charme, sieht aber nicht wie die Schlesische Semmel aus.

Aktualisiert am 3. Juni 2012 | Artikel als PDF

13 Kommentare

  1. Hallo Lutz, sie sehen toll aus :-) Nur leider stehe ich bei Wirktechnik völlig auf dem Schlauch. Das über dem Daumen zerreißen versteh ich noch, aber dann hakt es leider aus :-( Kannst Du da irgendwie Abhilfe schaffen? LG Nadja

  2. Ich stimme Julia zu – ein Video wäre hier sicher hilfreich :-)

  3. Das ist nicht so einfach. Ein Video habe ich damals leider nicht davon gemacht. Man kann das Prozedere auch vereinfachen:

    1. Teigling in der Mitte auseinanderreißen
    2. die beiden Hälften an den beiden nicht gerissenen Seiten auseinanderziehen
    3. die auseinandergezogenen Seiten zur Mitte hin einrollen (die Naht, an der sich beide eingerollten Seiten treffen, liegt also senkrecht zur gerissenen Seite)
    4. beide eingerollten Teiglingshälften an der Risskante locker aneinanderlegen.

    Letztlich wird durch das Einrollen Haupt-Ausbund geschaffen und an der Risskante die Sollbruchstelle zum Teilen des Brötchens.

  4. Ah so! Petra ich heiß aber Nadja und nicht Julia ;-)

  5. Ich bewundere deine Ausdauer, aus diesen kryptischen Insiderbeschreibungen eine nachvollziehbare Anleitung zu erarbeiten.

  6. Vielen Dank, Lutz~!!

  7. Lecker, Lecker. Aber warum so kompliziert erklärt?? Das geht doch auch wesentlich verständlicher. Musste bei der Beschreibung schmunzeln.

  8. Bei meinen “Forschungen” zum Paarweck habe ich auch den “Breslauer” gefunden, der auch im südlichen Ba-Wü (Baden) recht gängig ist, und dort “Doppelwecken” heißt. Die Bezeichnung “Breslauer” kennt man in Süddeutschland nicht. In Württemberg steht der Breslauer je nach Bäckerei in direkter Konkurrenz mit einem “schwäbischen” Doppelwecken, der aus Brotteig gemacht wird, und eine bemehlte Oberfläche hat.

    Der “Breslauer” ist ein doppelter Spitzweck (hier: “Fränkischer Kipf”), ich habe mir die Zubereitung mal von einem Bäcker zeigen lassen. Es ist eigentlich schon recht gut beschrieben. Runder Teigling, mit der Faust (Rundseite, kleiner Finger, nicht mit den Knöcheln) draufschlagen. Dann Teigscheibe in beide Hände nehmen, Daumen Unten, Finger Oben. Mit den Fingern richtig tief in den Teig drücken, und dann beide Hände zur Faust einrollen, bis in der Mitte des Teiglings ein Riß entsteht.Teigling zurück auf den Tisch, und seitlich einrollen. Das bisher Beschriebene gibt einen “Spitzweck”.

    Zwei dieser spitzen Teiglinge Spitze an Spitze nebeneinanter auf den bemehlten Tisch legen. Mit der Runden Hand (Handfläche) auf die Äußeren Spitzen drücken. Damit wird der Paarweck außen wieder rund, und die beiden Spitzweck werden zu einem einzigen Paarweck zusammengedrückt.

    Wer es nicht hinkriegt – auch professionelle Bäcker “schummeln” und schneiden mit dem Messer einen Schlitz hinein.Hier ein “Bild aus der Backstube” der Bäckerei Laux aus Schussenried in Baden (südliches Ba-Wü):

    http://www.baeckereilaux.de/assets/images/autogen/Doppel.jpg
    http://www.baeckereilaux.de/html/baeckerei.html

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