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BLOGBEITRAG

9. Juni 2012 · 20 Kommentare

Berliner Knüppel (mit Vorteig)

Berliner Knüppel (mit Vorteig)

Berliner Knüppel (mit Vorteig)

Wie angekündigt nun der Berliner Knüppel mit indirekter Führung. Geschmacklich gut, aber mit dem Ausbund der direkt geführten Knüppel anfangs nicht zu vergleichen. Ich hatte den Eindruck, den Teig doch etwas fester führen und die Stückgare etwas kürzer einplanen zu müssen, um den Ausbund zu verstärken. Gedacht, getan. Die Brötchen sind förmlich explodiert, haben ein atemberaubendes Volumen und eine große Krustenoberfläche. Ich bin zufrieden.

Vorteig

  • 148 g Weizenmehl 550
  • 148 g Wasser
  • 0,2 g Frischhefe

Hauptteig

  • 357 g Weizenmehl 550
  • 8 g Wasser
  • 147 g Milch (3,5% Fett)
  • 8 g Frischhefe
  • 8 g Salz

Die Vorteigzutaten mischen und 18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster und 10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem festen und glatten Teig kneten.

90 Minuten bei ca. 24°C gehen lassen. Nach 30 und 60 Minuten ausstoßen.

8 Teiglinge abstechen, rund schleifen und mit Schluss nach unten 10 Minuten in Bäckerleinen angaren lassen.

Die Teiglinge mit dem Handballen zu einer in der Mitte vertieften Scheibe drücken. Eine Hälfte der Scheibe über die andere legen. Mit Schluss nach unten legen und den Teigling mit 4 Fingern leicht lang rollen. Dabei bewegen sich die Teiglingsspitzen nach innen und es entsteht ein gerader Schluss.

Mit Schluss nach unten 60 Minuten bei 24°C zur Gare stellen.

Bei 230°C mit Schluss nach oben 20 Minuten mit Dampf backen.

Material- und Energiekosten: 1,40 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden

Locker-weiche, wollige Krume: Berliner Knüppel (mit Vorteig)

Locker-weiche, wollige Krume: Berliner Knüppel (mit Vorteig)

Der erste Versuch mit längeren Garzeiten und kleinerem Ausbund: Berliner Knüppel

Der erste Versuch mit längeren Garzeiten und kleinerem Ausbund: Berliner Knüppel

(eingereicht bei YeastSpotting)

18 Kommentare

  1. Guten Morgen,
    wie wird denn der Vorteig bearbeitet, bzw. wie lange geht er?
    Ich wünsche ein schönes Wochenende.

  2. Hier fehlt auch die Backanweisung. Ich nehme an, wie bei denen ohne Vorteig (da hast du es ja inzwischen ergänzt), bei 230°C 20 Minuten mit Dampf backen?

  3. Da muss ich geschlafen haben… Hab jetzt beides ergänzt. Entschuldigt.

  4. Man lernt nie aus – danke für den kleinen Video-Clip. Wie wiegst du eigentlich 0.2 g Hefe aus?

  5. Moin moin

    Ey, die sehen ja aus wie meine. Das 1. Rezept (ohne Vorteig) hat mir so gut gefallen das ich am Freitag morgen noch schnell einen Vorteig angestellt hatte und das dann Nachmittags gebacken.
    Optik so wie diese hier.

    Thomas

  6. Kurze Frage – bäckst du die Brötchen in einem ganz normalen “Haushaltsbackofen”?

  7. Hallo, Lutz,

    eben habe ich deine Knüppel nachgebacken (mit Sauerteig statt Hefe) und… na ja, sehen nicht schlecht aus (ich meine, die sehen “essbar” aus). Auf jedem Fall nicht so schön wie deine. Die Sache ist, dass ich gerne dieses Rezept im spanischen Brotbackforum (elforodelpan.com) veröffentlichen möchte, und würde dann gerne dein Rezept und ein Bild von dir posten. Wäre es möglich? Ich würde auch meine Version mit Sauerteig schreiben und meine gar nicht so gut gelungene Brötchen zeigen.

    Übrigens: In diesem Forum wählen wir jeden Monat “Das Rezept des Monates” und jetzt im Juni hat “Brezel” gewohnen und jeder, der mag kann mitmachen (also, wir machen alle Brezel und Co., das ist keine Wettbewerb). So du kannst vorbeischauen (http://www.elforodelpan.com/viewtopic.php?f=7&t=3433), wenn du Lust hast.

    Ich geniesse deinen Blog, ehrlich!

    Danke und schönes Wochenende!

    Vanessa

    • Hallo Vanessa,

      dein verändertes Rezept kannst du ohne Weiteres ins Forum stellen. Auch mein Originalrezept, aber ich würde es gern sehen, wenn du es zumindest mit deinen eigenen Worten wiedergibst, sonst kannst du auch einfach darauf verlinken. Das ist sinnvoller, als sog. “duplicate content” zu erzeugen. Genauso bei den Bildern. Einfach darauf verlinken.

      • Natürlich! Das hatte ich sowieso vor. Hatte ich das auch mal gemacht mit den Laugenspatzen, ist ja logisch. Vielen Dank :)

  8. Habe die Brötchen grade nachgebacken, allerdings sehen sie nicht mal ansatzweise so schön aus wie die auf den Bildern :D 
    Ein klassischer Fall von: “es kommt auf die inneren Werte an”, denn Geschmacklich sind sie super =) Backt man eher mit Umluft oder Ober- und Unterhitze?

  9. Hallo Lutz, bin kürzlich auf diese Seite gestoßen und freue mich schon auf meinen ersten Versuch, die Frühstücksbrötchen selbst zu backen. Aber da bin ich schon bei meiner Frage. Ist es eine sinnvolle Alternative, alles bis auf den Backvorgang am Vortag vorzubereiten und die Teiglinge dann bis zum Morgen stehen zu lassen (im Kühlschrank oder bei Zimmertemperatur?)? Gruß, Ben

    • Hallo Ben, ich würde nur 4 g Hefe verwenden und die geformten Teiglinge gut abgedeckt bei 5°C im Kühlschrank 8-10 Stunden gehen lassen. Am Morgen einfach nur im vorgeheizten Ofen mit Dampf backen. Die Hefemenge und die Zeiten/Temperaturen sind aus dem Bauch heraus geschossen. Deshalb würde mich interessieren, ob es geklappt hat ;-).

  10. Hi Lutz,
    kurze Verständnisfrage: wenn ich den Knüppel mit dem durch das Zusammenklappen neu entstandenen Schluss nach unten zur Stückgare stelle und dann auch noch mit dem Schluss nach unten backe, dann wächst mir der Schluss vollkommen zu, und ich habe ein oben rundes, längliches Brötchen ohne Schlitz/Spalt/Ausbund. Müssten die Knüppel nicht eher mit Schluss nach oben zur Gare gestellt und gebacken werden? Oder wo soll da sonst was aufgehen?
    Grüße, Olli

    • Hallo Olli, das Brötchen wird mit Schluss nach oben gebacken, sonst bekommst du keinen Ausbund, wie du schon geschrieben hast. Ich hab’s im Rezept ergänzt.

2 Pingbacks

  1. [...] gar nicht, und so beschloss ich eine Variante mit Sauerteig zu backen. Und während Lutz an einem Knüppelrezept mit Vorteig arbeitete, habe ich meine Sauerteigvariante [...]

  2. […] zwar direkt auf den Mund. Beziehungsweise in den Mund. Ich hab mich nämlich an Berliner Knüppel mit Vorteig rangewagt. Manch einer würde jetzt vielleicht auch ganz profan “Brötchen” dazu […]

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