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BLOGBEITRAG

11. Juni 2012 · 5 Kommentare

Rezension: “Alles Brot” von Gerhard, Philipp und Christoph Ströck

Nachdem Lisa das Buch empfohlen hatte und zuvor bereits ein Tipp von einem Plötzblog-Leser kam, habe ich das Buch “Alles Brot” von Vater Ströck und seinen beiden Söhnen genauer unter die Lupe genommen. Zu erwarten war ein fundiertes Brotbuch, da alle drei Autoren im Bäckerhandwerk groß geworden sind. Zwei von Ihnen sind in diesem Métier tätig, ein anderer ist gelernter Koch.

Die Familie Ströck hat in ihre geballte Erfahrung und ihr Können in diesem Buch vereint mit dem Ziel, das Bewusstsein für ausgewogene Ernährung und die Wertschätzung für das Bäckereiprodukte zu fördern. Die im Vorwort niedergeschriebene Philosophie der in Wien beheimateten Bäckersfamilie ist unterstützenswert und gleichzeitig ein vielversprechender Start für das Buch.

"Alles Brot" von Gerhard, Philipp und Christoph Ströck

“Alles Brot” von Gerhard, Philipp und Christoph Ströck

Leider wird bereits im ersten Kapitel auf Wesentliches verzichtet. Im “kleinen Bäcker-Einmaleins” werden Fachbegriffe kurz erklärt. Die Sauerteigherstellung ist knapp beschrieben, das Wirken der Brotteige wird mit lediglich vier kaum aussagefähigen Fotografien ohne jegliche textliche Ergänzung abgehandelt. Brotgenießern ohne Backerfahrung ist damit in keinster Weise geholfen.

Diese etwas verschwommene, oberflächliche Darstellung der Zubereitungsschritte und Fachbegriffe setzt sich in den zweifellos ausgewogenen und guten Rezepten fort. Der Nachbäcker wird im Unklaren über Teigkonsistenzen, Formtechniken oder Knetzeiten gelassen. Beispiel Ciabatta: dass der Teig mit einem Flüssigkeitsgehalt von ca. 80% bezogen auf die Mehlmenge extrem weich und entsprechend schwierig zu bearbeiten ist, wird nirgends deutlich. Die Formulierung, die zwei Teiglinge “locker der Länge nach auf[zu]arbeiten” führt bei zumindest bei Backanfängern zu einem Schulterzucken. Hier wäre etwas mehr Liebe zum Detail in den Rezepttexten nötig gewesen.

Abseits der eher für erfahrene Nachbäcker geeigneten Rezeptbeschreibungen, setzen die Ströcks inhaltlich konsequent ihre Philosophie einer modernen, aber der Tradition verpflichteten Bäckerei fort. Vorteig und Sauerteig sind Standard, wenngleich die Hefemenge zugunsten der Bearbeitungszeit häufig höher angesetzt wurde als nötig. Die Rezepte sind Varianten von Brotsorten aus aller Welt, teils sehr exotisch und entsprechend kompliziert in der Zutatenbeschaffung. Da es sich um Österreicher Autoren handelt, sind bestimmte aufgeführte Mehltypen (z.B. Weizenmehl 700) nicht ohne Weiteres in Deutschland erhältlich. Dies jedoch lässt sich mit etwas Typenkenntnis und Experimentierfreude umgehen.

Das Buch wartet neben den eigentlichen Brotrezepten mit interessanten und professionell in Szene gesetzten Anregungen auf, Brot zu herzhaften und süßen Gerichten zu verarbeiten. Kurze Tipps in allen Rezepten und ein übersichtliches Layout machen auch das Stöbern im Buch zu einem Genuss.

Allen kleinen Kritikpunkten zum Trotz: für ambitionierte Anfänger mit autodidaktischem Antrieb und für erfahrenere Hobbybäcker bietet Ströcks Buch eine solide Grundlage, gute und schmackhafte Brote zu backen. Schön, dass es noch Bäcker gibt, die das traditionelle Bäckerhandwerk so offensiv publizieren und damit Andere an Ihren Erfahrungen und Philosophien teilhaben lassen.

Alles Brot – Kreative Rezepte für Genießer
176 Seiten, 2010
Verlag: Brandstätter Verlag
ISBN: 978-3850334136
Größe: 26 x 21,2 x 1,4 cm
Preis: 19,90 €

Mein Dank gilt dem Brandstätter Verlag, der mir das Buch zur Besprechung zur Verfügung gestellt hat.

5 Kommentare

  1. Dem ist nichts hinzufügen. Die Mängel des Buches bzw. der Rezepte sind leider wirklich so, also ich würde es nur erfahrenen Hobbybäckern empfehlen.Toll formulierte Rezension.Liebe Grüße

  2. Danke, Lutz. Wieder eine detaillierte und informative Rezension.

  3. hallo lutz!
    hab bisher immer nur in deinem wirklich tollen blog mitgelesen, hier muss ich aber mal einen kommentar abgeben. als österreicher backe ich oft mit Weizenmehl Typ 700. Dieses entspricht aber laut Wikipedia dem deutschen DIN Weizenmehl Typ 550. Dieses verwendest du ja selbst auch häufig….
    nochmals danke für den super blog :)
    lg
    Andi

    • Hallo Andi, das 700er hat einen höheren Mineralstoffanteil als das deutsche 550er, also auch mehr Anteile von der Getreideschale. Es ist also nur “das kleinste Übel”, wenn du einen Ersatz für das 550er (oder andersherum) suchst. Korrekter wäre es, 1050er und 550er zu 700er zu mischen und selbst dann ist es nicht dasselbe Mehl.

      • bist du dir sicher das die zahl auch in der österreichischen typisierung für den mineralstoffgehalt bzw. ascherückstand steht? falls ja ist offenbar der eintrag in der wikipedia falsch. lg

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