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20. Juni 2012 · 50 Kommentare

Berliner Schrippe (ohne Vorteig)

Berliner Schrippe (ohne Vorteig)

Berliner Schrippe (ohne Vorteig)

Schon wieder ein Rezept aus meinem alten Bäckerbuch der 1930er Jahre – vorerst das letzte. Die Brötchen zeichnen sich durch einen feinen Ausbund, eine dünne, rösche Kruste und eine mittelporige Krume aus. Geschmacklich durch die direkte Führung etwas neutral, aber mit Belag ist auch das kein Problem. Beim ersten Versuch hatte ich die Stückgare zu lang gehalten – mit dem Resultat Voll- bis Übergare.

Hauptteig

  • 495 g Weizenmehl 550
  • 305 g Wasser
  • 15 g Frischhefe
  • 8 g Salz
  • 8 g Zucker

Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster und 10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten und elastischen Teig verkneten.

45 Minuten Gare bei 24°C. Nach 15 und 30 Minuten ausstoßen.

8 Teiglinge abstechen und rund schleifen. Anschließend mit hohler Hand länglich-spitz zustoßen (ca. 8 cm lang).

Für Drückschrippen mit Schluss nach unten, für Schnittschrippen mit Schluss nach oben bei 24°C in Bäckerleinen zur Gare stellen.

Die Drückschrippenteiglinge bei halber Gare (nach ca. 15 Minuten) mit einem dünnen Rollholz oder den Fingerspitzen der Längsachse nach tief eindrücken. Weitere 15 Minuten mit Schluss nach oben (!) gehen lassen.

Die Schnittschrippenteiglinge bei 3/4-Gare (nach ca. 22 Minuten) mit scharfer und gerader Klinge der Länge nach einschneiden.

Die Teiglinge bei 230°C mit viel Dampf 20 Minuten backen.

Material- und Energiekosten: 1,40 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden

Klein- bis mittelporig und fluffig: Berliner Schrippe (ohne Vorteig)

Klein- bis mittelporig und fluffig: Berliner Schrippe (ohne Vorteig)

Die Berliner Schrippe (ohne Vorteig) vom ersten Versuch mit längeren Garzeiten.

Die Berliner Schrippe (ohne Vorteig) vom ersten Versuch mit längeren Garzeiten.

Die Berliner Schrippe (ohne Vorteig) vom ersten Versuch mit längeren Garzeiten.

Die Berliner Schrippe (ohne Vorteig) vom ersten Versuch mit längeren Garzeiten.

(eingereicht bei YeastSpotting)

50 Kommentare

  1. Würdest du das Buch einscannen und als PDF verteilen? Wenn es von 1930 ist sollte der Urheber ja lange genug Tot sein damit es gemeinfrei ist.

    Ich hätte gerne eine Kopie.

    mfg

    • Hallo Fridolin, das ist leider nicht möglich. Zum einen bin ich mir des Urheberrechts nicht derart sicher, dass ich es guten Gewissens einscannen könnte. Zum anderen fehlt mir im Moment die Zeit, so etwas “nebenbei” zu machen. Ich bin schon froh, noch zweimal pro Woche Rezepte veröffentlichen zu können. Dieses Jahr ist aus verschiedensten Gründen mit Arbeit vollgepackt…

      • Hallo Lutz,

        Könntest Du denn den Titel des Buchs posten (ich glaube, das Buch nicht auf deiner Liste entdeckt zu haben). Vieleicht ist es antiquarisch zu bekommen. Die extrem schönen und einfach zu machenden Schrippen haben mich sehr neugierig gemacht, und in den alten Büchern sind meistens die besten Rezepte.

        • Das Buch heißt “Fachkunde für Bäcker” von Wernicke (3. Auflage, 1935).

          • Lieber Lutz,

            vielen Dank. Das Buch ist in verschiedenen Auflagen und Bearbeitungen immer wieder bis in die späten 60er Jahre veröffentlicht worden, teils alle drei Teile in einem Band (den wirst Du wohl haben), oft aber in drei Bänden. Verlegt wurde es sowohl vom nationalsozialistischen “Verlag der Deutschen Arbeitsfront” als auch vom DDR-Verlag “Volk und Wissen”, aber auch von einem Stuttgarter Verlag. Das Buch war wohl zu recht sehr erfolgreich. Sehr wahrscheinlich ist das Urheberrecht noch nicht erloschen. Wer aber wissen möchte, ob das Buch in seiner Nähe ausleihbar ist: http://www.ubka.uni-karlsruhe.de/kvk.html

  2. Vielen Dank für diese neue Rezept! Deine Berliner Knüppel habe ich im Ferienhaus nachgebacken. Die schmeckten wirklich wie früher. Ich bin nun auch ein bissl neidisch auf Dein tolles Berliner Backbuch aus den Zeiten, als meine Großmutter in Berlin-Friedrichshain 15 jährig durch die Straßen wandelte. Und ich erinnere mich gut an die Angebote der Bäcker aus meiner Kindheit hier in Berlin in den 60er Jahren, die ich sehr vermisse. Dazu zählen an erster Stelle Splitterbrötchen. Gibt es dazu ein Rezept in Deinem Buch? Das ist eine Berliner Spezialität und heute findet man keine Splitterbrötchen mehr in den Backstuben.  Vielleicht noch bei einem Bäcker in Prenzlauer Berg …. Ach, das  wäre so schön, wenn Du hier helfen könntest! Beste Grüße aus dem regenreichen Berlin ;-)

    • Hm, ich glaube “Splitterbrötchen” sind mir in dem Buch nicht begegnet. Ich packe deinen Wunsch aber mal auf die To-do-Liste und werde, sobald Zeit in Sicht ist, recherchieren…

      • Hallo Lutz, aber bitte keinen Stress! Ich bewundere ohnehin, wie Du Backleidenschaft und Job unter einen Hut bekommst. Aber Du bist für mich halt immer erste Anlaufstelle , wenn es um traditionelle Brot- und Brötchenrezepte geht. Möge Dir auch weiterhin genug Zeit für Dein Hobby bleiben :-)

        • Es gibt einige Bäcker in Berlin, die selbst backen und noch immer ganz traditionelle Brötchen im Repertoire haben: Splitterbrötchen, Eierwecken, Schusterjungs, Milchknüppel… dafür muss man nicht nach Prenzlberg! Aber leider rücken die partout ihre Rezepte nicht raus ;-)

    • Besuche mal den Bäcker Schröder in Neuenhagen bei Berlin, der macht noch richtig gute Splitterbrötchen und andere Dinge wie früher ;) Backt ja auch schon über 40 Jahren in seiner Bäckerei. Sein “Einback” ist auch extrem empfehlenswert.

  3. Hallo Lutz,

    ich schaue jetzt schon regelmäßig hier in deinen Blog rein und bin immer begeister wie toll deine Backwerke aussehen – da läuft einem regelmäßig das Wasser im Mund zusammen. Ich hab bisher noch nichts geschrieben, da ich auch bis auf einen miserablen Baguette-Versuch noch nicht wirklich was nachgebacken habe. Jetzt habe ich mich mal an die Berliner Schrippen gewagt, da die sich ja doch recht einfach anhören, kein kompliziertes formen, keine Hydratation weit der 170 oder sonstiges. Mit dem Geschmack, der Krume, dem Ausbund und der Form bin ich schon recht zufrieden. Nur die Kruste will nicht so recht knusprig werden. Hast du da vielleicht irgendwelche Ideen?

    Vielen Dank schon mal,
    Holger

    • Hallo Holger,
      für eine knusprige Krume ist es wichtig, dass der Backofen nach ca. 10 Minuten eine geringe Luftfeuchte hat. Dazu öffnest du etwas 10 Sekunden ganz weit die Ofentür. Während der letzten 3-5 Minuten Backzeit öffnest du die Ofentür nochmal einen Spalt breit (1-2 cm). Dann solltest du eine schöne rösche Kruste bekommen.

      • Vielen Dank für die zügige Antwort. Ich hoffe mal das es dann beim nächsten mal klaptt. Wenn nicht meld ich mich nochmal ;-)

        Ist wirklich ein klasse Blog den du hier hast. Schön übersichtlich vom Design, ständig gibt es was Neues und der Verfasser ist immer für Fragen und Anmerkungen offen. Kurz gesagt: ich bin total begeistert.

  4. Am Wochenende ausprobiert und wirklich lecker geworden.

  5. Moin Lutz !
    Sonnige Grüsse aus Ostfriesland !!!! Bin durch Zufall (Berliner Schrippe) auf deine Seite gestoßen. Als oller Berlina liebe icke natürlich mene ollo Schrippe und vermisse die jans doll! Denn die aufgeblasenen Teile die heute als Brötchen verkauft werden sind wirklich nichts wehrt. Mariechensmom erinnert mich auch an die leckeren Splitterbrötchen die meine Kinder nur wollten und keine anderen da es ein sehr süsser Teig ist und auch ohne Belag einfach toll schmecken. Übrigens die BESTEN Splitterbrötchen und auch Knüppel gab es vor der Wende in Ost Berlin in Weissensee bei einen Bäcker in der Buschalle Ecke Gartenstr. Da ich als mein neues Hobby das Kochen und Backen gefunden habe, werde ich Dein Rezept noch heute gleich ausprobieren!!!!!!! LG Jörg

  6. Lieber Lutz,

    ich kann mich dem hier geäusserten Lob nur anschliessen: ein sehr schönes Rezept, vielen Dank. Besonders deshalb, da es mich “auf den Trichter” gebracht hat: Nichts gegen Vorteige – sie werden von vielen sicher zu recht sehr geschätzt – aber mir scheint neben dem längeren Kneten das Ausstossen der entscheidende “Erfolgsfaktor” zu sein. Ich habe es mal bei einem eigenen Rezept angewendet (ganz schematisch: 1/2 Std. Gare – Ausstossen – 1/2 Std Gare – Ausstossen -1/2 Std. Gare – Ausstossen). Das Ergebnis war überraschend. Ich habe vor einiger Zeit folgendes Rezept gefunden (auch von einem Lutz), vieleicht ist es noch unbekannt und interessant.

  7. hallo lutz,
    hab heute die brötchen gemacht. und was soll ich sagen – familie war “hin und weg”. geschmacklich waren die wirklich gut. ich habe noch zwei kleine teelöffel sauerteig dazugetan. mir war die kruste nur etwas zu knusprig bzw. zu dick. und von “oben” sahen die nicht so prefissionel aus wie deine. da muss ich an der technik noch etwas üben. aber trotzdem danke danke danke!!!!! :-)

  8. Hallo Lutz,
    Berliner Schrippen werden mit 10% Mehl Type 1050 und 90% Mehl Type 550 hergestellt.Der Geschmack ist herzhafter.

  9. Hi, bin seit heute neu und muss mich erstmal durch die Fachausdrücke bewegen.
    Gare: gehen?—-Ausstoßen: ?

  10. Hallo Lutz,
    heute morgen nochmal Schrippen ohne Vorteig gemacht, alle in der Familie waren begeistert, super schön geworden, habe aber noch einen TL Backmalz zugefügt. Morgen gibt´s die mit Vorteig. Allen Bäckern ein schönes Wochenende.

  11. Hallo Lutz,

    Erstens vielen dank für die tollen Rezepte! Ich habe jetzt die Berliner Schrippe versucht und obwohl sie herrlich riechen und auch schön Gold Braun sind, habe ich die Kruste irgendwie trotzdem nicht hingekriegt. Ich weiß auch nicht was ich da falsch mache, habe das Dampfbad im Ofen und hab den Teig auch gut garen lassen. Ich möchte aber diese wunderschöne knusprige Kruste haben! Hilfe! :-( 

    • Hallo Denise,
      wie sieht die Kruste aus? Blass? Oder ist sie braun und in Ordnung, nur die Rösche/Knusprigkeit fehlt?
      Im letzteren Fall solltest du den Dampf nach 8 Minuten wieder ablassen und auch in den letzten 5 Minuten Backzeit die Ofentür etwas öffnen, damit der Backraum richtig trocken ist. Außerdem sollten die Brötchen nach dem Backen in der warmen Backstube unbedeckt auskühlen. Sie vertragen keine kalte Luft.

      • Aha! So geht das also! Ja farbenmässig sind die ja ok, nur nicht knusprig. Also werde ich deinen Tipp versuchen und sehen wie das klappt! Danke Dir! 

  12. Hallo Lutz,

    als Berliner will ich Dein Rezept gerne schnellstmöglich testen! Ich frage mich aber wo denn der Unterschied zwischen Drück- und Schnittschrippe ist. Kann auch im Internet nichts zu diesen Begriffen finden.

    Grüße aus Berlin,
    Benjamin

  13. Hallo Lutz,

    das ist das erste Schrippenrezept, das mich überzeugt – danke! Ob es mit 10 % Typ 1050 anders schmeckt, kann ich nicht beurteilen.

    Zwei Anfängerfehler: “Viel Dampf” habe ich so verstanden, dass mein “Dampfbad” die ganzen 20 Minuten drin blieb, mit dem Ergebnis, dass die Schrippen kuschelig weich wurden. (Gut, dann werden sie halt eingefroren und wieder aufgebacken.)

    Du rätst außerdem (im Tagesspiegel) zu sehr viel Hitze von unten – ich backe mangels Backstein auf einem Blech mit Backpapier, das ich in diesem Fall eher nach unten gehängt habe; so wurden die Schrippen unten sehr dunkel und oben blass. Doch eher das Blech nach oben hängen?

    Liebe Grüße,
    Olli

    • Hallo Olli,
      das Blech knapp unter der Ofenmitte reicht normalerweise aus.
      Den Dampf solltest du nach 5-8 Minuten rauslassen und die Ofentür in den letzten 5 Backminuten nochmal einen Spalt breit öffnen-

      • Hallo Lutz,

        dazu auch mal ne Frage:
        Mein Ofen hat (wie die meisten, aber wahrscheinlich nicht Deiner) hinten einen Dampfauslass im Backraum. Den habe ich zwar etwas abgedichtet (mit einem “Experten” abgesprochen), aber trotzdem. Wenn ich das so mache, wie Du hier gerade beschrieben hast, wird die Kruste viel zu dick und hart. Bei mir wird es eher ok, wenn ich erst in den letzten 5 Minuten der Backzeit den Dampf abziehe. Ist das bei Haushaltsbacköfen nicht eher normal so wie bei mir?

        Danke,
        Chris

        • Hallo Chris,
          ja, das kenne ich von einigen Öfen. Zustopfen ist eine Methode oder permanent dampfen. Den Dampf ablassen solltest du wirklich erst gegen Ende der Backzeit. Es kann auch ratsam sein (falls du zusätzlich zum aus dem Teig abgegebenen Dampf noch bedampfst), den Stopfen nach 10 Minuten zu ziehen, den Dampf abzulassen und dann den Stopfen wieder aufzusetzen.

          • Hallo Lutz,
            an den Stopfen komme ich leider nicht heran, den habe ich sozusagen “eingebaut”, aber ich lasse den Schwaden immer über die Ofentür ab. Ganz dicht ist der Ofen allerdings trotzdem nicht (die meisten normalen Haushaltsöfen haben z.B. kleine Löcher und Spalte gibt an den Stellen wo Heizung, Temperaturfühler etc. verbaut sind).
            Wenn ich den Schwaden allerdings früher als ca. 5 Minuten vor Ende der Backzeit ablasse (auch bei Brot), wird die Kruste viel zu dick.

  14. Mein erstes Rezept aus deinem Blog, bereits mehrfach gebacken, stellt sich immer die gleiche Frage: Nach 45 Minuten sieht mein Teig aus wie zuvor, deshalb lasse ich ihn nochmal 20-40 Minuten liegen. Wie sollte der Teig denn aussehen, nach den ersten 45 Minuten Stockgare?

    • Hälst du dich an die Temperaturen? Verwendest du frische Hefe (möglichst weit vor vom Mindesthaltbarkeitsdatum)?
      Der Teig sollte schon sichtbar an Volumen zugenommen haben.

  15. Hallo Lutz,
    ich habe gerade die Schrippen aus dem Ofen geholt und bin fürs Erste schonmal restlos begeistert. Optisch gefallen sie mir schonmal super, obwohl ich vergessen hatte, sie länglich zu wirken. Und sie knistern so schön beim auskühlen, ich bin ganz hin und weg. :-D
    Allerdings hab ich ein paar Kleinigkeiten am Rezept verändert: hab tatsächlich 10% Mehl durch 1050er ersetzt und statt den Teig auszustoßen, hab ich ihn gefaltet. Außerdem hab ich, da ich ohnehin meine Sauerteige aufgefrischt habe, noch 2 TL vom Rest Roggensauer dazugetan.
    Jetzt bin ich mal gespannt wie das Innenleben aussieht und vor allem, wie sie schmecken.
    Aber eine Frage hätte ich da noch: trotz der kurzen Garzeit bei warmen Temperaturen sind die berühmten Bläschen auf der Kruste. Zwar lange nicht so viele, wie nach einer Nacht im Kühlschrank, aber immerhin. Es stört mich nicht im geringsten, aber woran liegt das?
    LG aus der Eifel und einen schönen Sonntag
    Kathrin

    • …hatte ich noch vergessen: ich nehme zum Bedampfen eine Pfanne von Arcoflam. Die hat einen abnehmbaren Griff den man mit einer Hand wieder dranklicken kann. Diese befülle ich dann großzügig mit Wasser, so dass die ganze Zeit genug Dampf da ist, auch wenn der Ofen nicht ganz dicht ist. Nach 10 min klicke ich den Griff dran und hole die Pfanne mitsamt Restwasser raus. Nur ein kleiner Tipp am Rande… ;-)

      • Mein Fazit nach dem Essen: ich kaufe/esse so gut wie nie einfache Weizenbrötchen, bisher fand ich sie immer recht langweilig. Außerdem erwischt man oft entweder die Luftbomben, bei denen man beim Anschneiden eine Schutzbrille braucht oder die Kruste hat die Konsistenz eines Gummihandschuhs.
        Aber diese hier waren die besten Brötchen, die ich seit langem hatte! Vielleicht lag es am dunklen Weizenmehl oder am Sauerteig, ich fand sie geschmacklich ganz ausgezeichnet, keineswegs fade. Und sie haben nicht nur geschmeckt, es hat richtig Spaß gemacht, sie zu essen – die Kruste war herrlich knusprig und trotzdem nicht hart und die Krume schön locker. Mein Favorit bisher. :-)

    • Die Blasen werden durch auf der Teighaut kondensiertes Wasser verursacht. Vielleicht haben sie geschwitzt?

      • Mmmh, ich hatte sie unter einem Geschirrtuch. Nächste Woche sind noch mal Thüringer Rücklinge und eine Torte dran, aber wenn ich das nächste Mal Schrippen backe, achte ich mal drauf.

  16. Lutz, vielleicht könntest du den Tip mit dem Dampf ablassen nach 10 Minuten und nach 15 Minuten noch oben mit ins Rezept eintragen?!

  17. Sind super, aber  wie bbekomme ich die so glänzend?

  18. 1) Ich habe in einem Blindtest die Schrippe mit und ohne Vorteig von Freunden vergleichen lassen. Das Votum war eindeutig pro Schrippe mit Vorteig. Die Mehrarbeit für Freunde der Berliner Schrippe lohnt sich also wirklich.
    2) Ja die Schrippe schmeckt schon wie Schrippe, sogar eher etwas besser, eleganter, nach mehr, als ich es in Erinnerung habe. Aber es ist schon sehr lange her, daß ich im Westteil Berlins ‘richtige’ Schrippen bekommen konnte (so Ende der Siebziger würde ich denken).
    Eine Eigenschaft hatten Schrippen, die diese hier nicht haben: man konnte das Innere der Schrippe herauspolken und gesondert essen. Ich habe jetzt den Eindruck, daß das eher ein Mangel ist, denn der Kernteig war etwas feuchter, klitschig und löste sich deshalb leicht vom äußeren Krustenbereich.
    3) Die Angaben zum Einschneiden im Rezept und in den Kommentaren haben mich etwas verwirrt: Soll man jetzt erst vor dem Einschießen einschneiden oder doch schon noch während der Stückgare.
    Auch habe ich den Eindruck – ich probier das beim nächsten Mal aus -, daß man für die Kruste doch die ganze Zeit Dampf im Backraum beläßt. (Das habe ich nämlich fast so aus Vergeßlichkeit gemacht und die Kruste ist gut geworden; nämlich nicht etwas splittern krachend, sondern etwas weicher.)

    • Hallo nolto,
      1) so soll es sein…
      2) Den “Klitsch” kannst du mit etwas aktivem Backmalz erreichen (hier ca. 0,5-0,8% der Mehlmenge).
      3) Die Teiglinge werden vor dem Backen (nach der Stückgare) eingeschnitten. Wenn du sie eindrückst (mit einem Rollholz/Holzlöffelstiel), dann vor der Stückgare (Gare mit eingedrückter Seite nach unten).
      4) Ja, je länger der Dampf im Ofen bleibt, umso dünner und weicher wird die Kruste.

      • Danke Lutz für den Backmalztip, aber ich werde mich hüten, das zu machen. Ich mochte das schon früher nicht so recht mit dieser Teig-Schmadderei. Aber gut zu wissen, wie es zustande kommt.

        Mit Dampf weiterzubacken ist im Falle der Schrippe wirklich eine Option, jedenfalls eine Geschmacksalternative.

  19. Moin,moin Lutz
    ich habe vor Jahren angefangen Brot zu backen, es allerdings aufgegeben wg zu vieler Mißerfolge. Unser tägliches Frühstücksbrot wurde und wird weiterhin gebacken, anscheinend ist es ein idiotensicheres Rezept.
    Brötchen wollten einfach nicht gelingen. Nun habe ich mich heute an die Berliner Schrippen ohne Vorteig gewagt. Was soll ich sagen; einfach Klasse……Ich muß noch ein wenig am Ausbund arbeiten, aber der Geschmack ist hier ausschlaggebend.
    Jetzt traue ich mich wieder auch an andere Rezepte
    Danke und lb Grüße aus Bremen
    Gaby

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