Berliner Schrippe (ohne Vorteig)
Berliner Schrippe (ohne Vorteig)
Schon wieder ein Rezept aus meinem alten Bäckerbuch der 1930er Jahre – vorerst das letzte. Die Brötchen zeichnen sich durch einen feinen Ausbund, eine dünne, rösche Kruste und eine mittelporige Krume aus. Geschmacklich durch die direkte Führung etwas neutral, aber mit Belag ist auch das kein Problem. Beim ersten Versuch hatte ich die Stückgare zu lang gehalten – mit dem Resultat Voll- bis Ãœbergare.
Hauptteig
- 495 g Weizenmehl 550
- 305 g Wasser
- 15 g Frischhefe
- 8 g Salz
- 8 g Zucker
Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster und 10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten und elastischen Teig verkneten.
45 Minuten Gare bei 24°C. Nach 15 und 30 Minuten ausstoßen.
8 Teiglinge abstechen und rund schleifen. Anschließend mit hohler Hand länglich-spitz zustoßen (ca. 8 cm lang).
Für Drückschrippen mit Schluss nach unten, für Schnittschrippen mit Schluss nach oben bei 24°C in Bäckerleinen zur Gare stellen.
Die Drückschrippenteiglinge bei halber Gare (nach ca. 15 Minuten) mit einem dünnen Rollholz oder den Fingerspitzen der Längsachse nach tief eindrücken. Weitere 15 Minuten mit Schluss nach oben (!) gehen lassen.
Die Schnittschrippenteiglinge bei 3/4-Gare (nach ca. 22 Minuten) mit scharfer und gerader Klinge der Länge nach einschneiden.
Die Teiglinge bei 230°C mit viel Dampf 20 Minuten backen.
Material- und Energiekosten: 1,40 €
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden
Klein- bis mittelporig und fluffig: Berliner Schrippe (ohne Vorteig)
Die Berliner Schrippe (ohne Vorteig) vom ersten Versuch mit längeren Garzeiten.
Die Berliner Schrippe (ohne Vorteig) vom ersten Versuch mit längeren Garzeiten.
(eingereicht bei YeastSpotting)
Schlagwörter: Berlin, direkte Führung, Schrippe, Weizenbrötchen, Zucker
Fridolin
20. Juni 2012 um 11:16
Würdest du das Buch einscannen und als PDF verteilen? Wenn es von 1930 ist sollte der Urheber ja lange genug Tot sein damit es gemeinfrei ist.
Ich hätte gerne eine Kopie.
mfg
Lutz
20. Juni 2012 um 16:16
Hallo Fridolin, das ist leider nicht möglich. Zum einen bin ich mir des Urheberrechts nicht derart sicher, dass ich es guten Gewissens einscannen könnte. Zum anderen fehlt mir im Moment die Zeit, so etwas “nebenbei” zu machen. Ich bin schon froh, noch zweimal pro Woche Rezepte veröffentlichen zu können. Dieses Jahr ist aus verschiedensten Gründen mit Arbeit vollgepackt…
Georg Meiners
25. Juni 2012 um 17:28
Hallo Lutz,
Könntest Du denn den Titel des Buchs posten (ich glaube, das Buch nicht auf deiner Liste entdeckt zu haben). Vieleicht ist es antiquarisch zu bekommen. Die extrem schönen und einfach zu machenden Schrippen haben mich sehr neugierig gemacht, und in den alten Büchern sind meistens die besten Rezepte.
Lutz
25. Juni 2012 um 17:45
Das Buch heißt “Fachkunde für Bäcker” von Wernicke (3. Auflage, 1935).
Georg Meiners
27. Juni 2012 um 10:32
Lieber Lutz,
vielen Dank. Das Buch ist in verschiedenen Auflagen und Bearbeitungen immer wieder bis in die späten 60er Jahre veröffentlicht worden, teils alle drei Teile in einem Band (den wirst Du wohl haben), oft aber in drei Bänden. Verlegt wurde es sowohl vom nationalsozialistischen “Verlag der Deutschen Arbeitsfront” als auch vom DDR-Verlag “Volk und Wissen”, aber auch von einem Stuttgarter Verlag. Das Buch war wohl zu recht sehr erfolgreich. Sehr wahrscheinlich ist das Urheberrecht noch nicht erloschen. Wer aber wissen möchte, ob das Buch in seiner Nähe ausleihbar ist: http://www.ubka.uni-karlsruhe.de/kvk.html
Mariechensmom
21. Juni 2012 um 07:52
Vielen Dank für diese neue Rezept! Deine Berliner Knüppel habe ich im Ferienhaus nachgebacken. Die schmeckten wirklich wie früher. Ich bin nun auch ein bissl neidisch auf Dein tolles Berliner Backbuch aus den Zeiten, als meine Großmutter in Berlin-Friedrichshain 15 jährig durch die Straßen wandelte. Und ich erinnere mich gut an die Angebote der Bäcker aus meiner Kindheit hier in Berlin in den 60er Jahren, die ich sehr vermisse. Dazu zählen an erster Stelle Splitterbrötchen. Gibt es dazu ein Rezept in Deinem Buch? Das ist eine Berliner Spezialität und heute findet man keine Splitterbrötchen mehr in den Backstuben.  Vielleicht noch bei einem Bäcker in Prenzlauer Berg …. Ach, das  wäre so schön, wenn Du hier helfen könntest! Beste Grüße aus dem regenreichen Berlin
Lutz
21. Juni 2012 um 19:11
Hm, ich glaube “Splitterbrötchen” sind mir in dem Buch nicht begegnet. Ich packe deinen Wunsch aber mal auf die To-do-Liste und werde, sobald Zeit in Sicht ist, recherchieren…
Mariechensmom
21. Juni 2012 um 20:30
Hallo Lutz, aber bitte keinen Stress! Ich bewundere ohnehin, wie Du Backleidenschaft und Job unter einen Hut bekommst. Aber Du bist für mich halt immer erste Anlaufstelle , wenn es um traditionelle Brot- und Brötchenrezepte geht. Möge Dir auch weiterhin genug Zeit für Dein Hobby bleiben
Cat
25. Juni 2012 um 12:22
Es gibt einige Bäcker in Berlin, die selbst backen und noch immer ganz traditionelle Brötchen im Repertoire haben: Splitterbrötchen, Eierwecken, Schusterjungs, Milchknüppel… dafür muss man nicht nach Prenzlberg! Aber leider rücken die partout ihre Rezepte nicht raus
Lutz
25. Juni 2012 um 13:23
Dann hoffe ich, dass möglichst viele Berliner diese kleinen Bäcker unterstützen und nicht zu den Aufbackbäckern gehen.
Holger
25. Juni 2012 um 22:30
Hallo Lutz,
ich schaue jetzt schon regelmäßig hier in deinen Blog rein und bin immer begeister wie toll deine Backwerke aussehen – da läuft einem regelmäßig das Wasser im Mund zusammen. Ich hab bisher noch nichts geschrieben, da ich auch bis auf einen miserablen Baguette-Versuch noch nicht wirklich was nachgebacken habe. Jetzt habe ich mich mal an die Berliner Schrippen gewagt, da die sich ja doch recht einfach anhören, kein kompliziertes formen, keine Hydratation weit der 170 oder sonstiges. Mit dem Geschmack, der Krume, dem Ausbund und der Form bin ich schon recht zufrieden. Nur die Kruste will nicht so recht knusprig werden. Hast du da vielleicht irgendwelche Ideen?
Vielen Dank schon mal,
Holger
Lutz
26. Juni 2012 um 15:06
Hallo Holger,
für eine knusprige Krume ist es wichtig, dass der Backofen nach ca. 10 Minuten eine geringe Luftfeuchte hat. Dazu öffnest du etwas 10 Sekunden ganz weit die Ofentür. Während der letzten 3-5 Minuten Backzeit öffnest du die Ofentür nochmal einen Spalt breit (1-2 cm). Dann solltest du eine schöne rösche Kruste bekommen.
Holger
26. Juni 2012 um 15:14
Vielen Dank für die zügige Antwort. Ich hoffe mal das es dann beim nächsten mal klaptt. Wenn nicht meld ich mich nochmal
Ist wirklich ein klasse Blog den du hier hast. Schön übersichtlich vom Design, ständig gibt es was Neues und der Verfasser ist immer für Fragen und Anmerkungen offen. Kurz gesagt: ich bin total begeistert.
Lutz
26. Juni 2012 um 15:15
Danke dir
.
Gabriele
9. Juli 2012 um 10:12
Am Wochenende ausprobiert und wirklich lecker geworden.
Jörg Schmeer
9. Juli 2012 um 19:46
Moin Lutz !
Sonnige Grüsse aus Ostfriesland !!!! Bin durch Zufall (Berliner Schrippe) auf deine Seite gestoßen. Als oller Berlina liebe icke natürlich mene ollo Schrippe und vermisse die jans doll! Denn die aufgeblasenen Teile die heute als Brötchen verkauft werden sind wirklich nichts wehrt. Mariechensmom erinnert mich auch an die leckeren Splitterbrötchen die meine Kinder nur wollten und keine anderen da es ein sehr süsser Teig ist und auch ohne Belag einfach toll schmecken. Übrigens die BESTEN Splitterbrötchen und auch Knüppel gab es vor der Wende in Ost Berlin in Weissensee bei einen Bäcker in der Buschalle Ecke Gartenstr. Da ich als mein neues Hobby das Kochen und Backen gefunden habe, werde ich Dein Rezept noch heute gleich ausprobieren!!!!!!! LG Jörg
Georg
9. Juli 2012 um 23:40
Lieber Lutz,
ich kann mich dem hier geäusserten Lob nur anschliessen: ein sehr schönes Rezept, vielen Dank. Besonders deshalb, da es mich “auf den Trichter” gebracht hat: Nichts gegen Vorteige – sie werden von vielen sicher zu recht sehr geschätzt – aber mir scheint neben dem längeren Kneten das Ausstossen der entscheidende “Erfolgsfaktor” zu sein. Ich habe es mal bei einem eigenen Rezept angewendet (ganz schematisch: 1/2 Std. Gare – Ausstossen – 1/2 Std Gare – Ausstossen -1/2 Std. Gare – Ausstossen). Das Ergebnis war überraschend. Ich habe vor einiger Zeit folgendes Rezept gefunden (auch von einem Lutz), vieleicht ist es noch unbekannt und interessant.
Lutz
10. Juli 2012 um 04:23
Danke dir. Werde ich ausprobieren.
jana
20. Juli 2012 um 19:54
hallo lutz,
hab heute die brötchen gemacht. und was soll ich sagen – familie war “hin und weg”. geschmacklich waren die wirklich gut. ich habe noch zwei kleine teelöffel sauerteig dazugetan. mir war die kruste nur etwas zu knusprig bzw. zu dick. und von “oben” sahen die nicht so prefissionel aus wie deine. da muss ich an der technik noch etwas üben. aber trotzdem danke danke danke!!!!!
Ottomar
24. Oktober 2012 um 10:00
Hallo Lutz,
Berliner Schrippen werden mit 10% Mehl Type 1050 und 90% Mehl Type 550 hergestellt.Der Geschmack ist herzhafter.
Fredthefrog
27. Januar 2013 um 11:46
Hi, bin seit heute neu und muss mich erstmal durch die Fachausdrücke bewegen.
Gare: gehen?—-Ausstoßen: ?
Lutz
27. Januar 2013 um 19:04
Hallo, ausstoßen heißt, dass du den Teig nochmal kurz durchknetest oder zumindest kräftig eindrückst, um das Gärgas auszudrücken. Einige Fachbegriffe findest du inzwischen auch auf baeckerlatein.de erklärt.
Andreas
9. Februar 2013 um 11:30
Hallo Lutz,
heute morgen nochmal Schrippen ohne Vorteig gemacht, alle in der Familie waren begeistert, super schön geworden, habe aber noch einen TL Backmalz zugefügt. Morgen gibt´s die mit Vorteig. Allen Bäckern ein schönes Wochenende.
Denise
7. April 2013 um 14:07
Hallo Lutz,
Erstens vielen dank für die tollen Rezepte! Ich habe jetzt die Berliner Schrippe versucht und obwohl sie herrlich riechen und auch schön Gold Braun sind, habe ich die Kruste irgendwie trotzdem nicht hingekriegt. Ich weiß auch nicht was ich da falsch mache, habe das Dampfbad im Ofen und hab den Teig auch gut garen lassen. Ich möchte aber diese wunderschöne knusprige Kruste haben! Hilfe!
Â
Lutz
8. April 2013 um 18:48
Hallo Denise,
wie sieht die Kruste aus? Blass? Oder ist sie braun und in Ordnung, nur die Rösche/Knusprigkeit fehlt?
Im letzteren Fall solltest du den Dampf nach 8 Minuten wieder ablassen und auch in den letzten 5 Minuten Backzeit die Ofentür etwas öffnen, damit der Backraum richtig trocken ist. Außerdem sollten die Brötchen nach dem Backen in der warmen Backstube unbedeckt auskühlen. Sie vertragen keine kalte Luft.
Denise
20. April 2013 um 19:21
Aha! So geht das also! Ja farbenmässig sind die ja ok, nur nicht knusprig. Also werde ich deinen Tipp versuchen und sehen wie das klappt! Danke Dir!Â
Benjamin
11. Mai 2013 um 20:21
Hallo Lutz,
als Berliner will ich Dein Rezept gerne schnellstmöglich testen! Ich frage mich aber wo denn der Unterschied zwischen Drück- und Schnittschrippe ist. Kann auch im Internet nichts zu diesen Begriffen finden.
Grüße aus Berlin,
Benjamin
Lutz
12. Mai 2013 um 17:39
Hallo Benjamin,
der Ausbund sieht anders aus. Ansonsten ist beides ja im Rezept erklärt.
Olli
16. Mai 2013 um 16:37
Hallo Lutz,
das ist das erste Schrippenrezept, das mich überzeugt – danke! Ob es mit 10 % Typ 1050 anders schmeckt, kann ich nicht beurteilen.
Zwei Anfängerfehler: “Viel Dampf” habe ich so verstanden, dass mein “Dampfbad” die ganzen 20 Minuten drin blieb, mit dem Ergebnis, dass die Schrippen kuschelig weich wurden. (Gut, dann werden sie halt eingefroren und wieder aufgebacken.)
Du rätst außerdem (im Tagesspiegel) zu sehr viel Hitze von unten – ich backe mangels Backstein auf einem Blech mit Backpapier, das ich in diesem Fall eher nach unten gehängt habe; so wurden die Schrippen unten sehr dunkel und oben blass. Doch eher das Blech nach oben hängen?
Liebe Grüße,
Olli