Translate »

BLOGBEITRAG

23. Juni 2012 · 24 Kommentare

Berliner Schrippe (mit Vorteig)

Berliner Schrippe (mit Vorteig)

Berliner Schrippe (mit Vorteig)

Teil 2 der Berliner Schrippe. Dieses Mal habe ich auf Vorteig gesetzt. Meine Einschätzung ähnelt derjenigen der direkt geführten Schrippe. Allerdings macht sich der Vorteig doch positiv in der Geschmacksvielfalt bemerkbar. Der Ausbund könnte noch etwas stärker sein. Wer Lust und Laune hat, sollte die Stockgare evtl. auf 90 Minutenverlängern, um noch etwas mehr Hefe zu “züchten” ;-).

Vorteig

  • 200 g Weizenmehl 550
  • 200 g Wasser
  • 0,3 g Frischhefe

Hauptteig

  • 295 g Weizenmehl 550
  • 105 g Wasser
  • 8 g Frischhefe
  • 8 g Salz
  • 8 g Zucker

Die Vorteigzutaten verrühren und bei Zimmertemperatur 18-20 Stunden reifen lassen.

Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster und 10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten und elastischen Teig verkneten.

60 Minuten Gare bei 24°C. Nach 20 und 40 Minuten ausstoßen.

8 Teiglinge abstechen und rund schleifen. Anschließend mit hohler Hand länglich-spitz zustoßen (ca. 8 cm lang).

Für Drückschrippen mit Schluss nach unten, für Schnittschrippen mit Schluss nach oben bei 24°C in Bäckerleinen zur Gare stellen.

Die Drückschrippenteiglinge bei halber Gare (nach ca. 30 Minuten) mit einem dünnen Rollholz oder den Fingerspitzen der Längsachse nach tief eindrücken. Weitere 30 Minuten mit Schluss nach oben (!) gehen lassen.

Die Schnittschrippenteiglinge bei 3/4-Gare (nach ca. 45 Minuten) mit scharfer und gerader Klinge der Länge nach einschneiden.

Die Teiglinge bei 230°C mit viel Dampf 20 Minuten backen.

Material- und Energiekosten: 1,40 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden

Lockere, fluffige Krume: Berliner Schrippe (mit Vorteig)

Lockere, fluffige Krume: Berliner Schrippe (mit Vorteig)

Der erste Versuch mit längeren Garzeiten: Berliner Schrippe (mit Vorteig)

Der erste Versuch mit längeren Garzeiten: Berliner Schrippe (mit Vorteig)

Die Krume der Berliner Schrippe vom ersten Versuch.

Die Krume der Berliner Schrippe vom ersten Versuch.

(eingereicht bei YeastSpotting)

24 Kommentare

  1. Klasse Lutz :-) Aber eine Frage, was ist denn Stockgare, die letzte Gare? Vermutlich die mittlere Gare, wo der Teig 60 Min. geht und mehrfach zusamengestossen wird. Wenn das der Fall ist, hört man dann ab Min. 60 auf mit dem Zusammenstossen? Oh weh Fragen über Fragen ;-) Herzlichst Nadja

    • Hallo Nadja, die Stockgare ist die Gare des gesamten Teiges. Du müsstest also auf 90 Minuten verlängern und z.B. bei Minute 60 nochmal ausstoßen.

  2. Kurze Frage: Wie hast du den Vorteig zubereitet?
    Schönes Wochenende

  3. Was für ein köstliches Wort: “Drückschrippenteiglinge” – da fühle ich mich gleich wieder richtig deutsch. :) Die englische Sprache hat nur so mickrig kurze Worte.
    Die Schrippen sehen natürlich auch köstlich aus, ich kann mir vorstellen, dass sie mit einem Vorteig besser schmecken. Werde ich demnächst mal ausprobieren.

  4. Was heißt denn bitte ‘ausstoßen’??? – und anschließend mit hohler Hand länglich spitz ‘zustoßen’ – kannst du mir das bitte etwas beschreiben – ich möchte doch so gern diese tollen Brötchen nachbacken – es wären dann meine ersten!!! Und verstehe ich das richtig, daß die Drückschrippen die sind, die mit dem Finger eingedrückt werden??? und wenn ja, sind es dann die Brötchen die oben abgebildet sind. Danke für deine Antwort im voaus!
    LG

    • Hallo Uschi,
      Ausstoßen = den Teig kurz und rasch durchkneten/zusammendrücken/entgasen.
      Zustoßen = den vorgeformten Teigling durch eine kurze ruckhafte Handbewegung in Form bringen. In diesem Fall legst du deine Hand über den runden Teigling und machst eine schnelle Vor- und Zurückbewegung, um den Teigling länglich zu formen. Die Hand muss sich dabei dem Teigling anpassen (deshalb hohle oder auch nach oben gewölbte Hand) und etwas Druck nach unten ausüben, um den Teig zur Seite zu bewegen.
      Drückschrippen sind auf den Bildern nicht zu sehen. Wie oben steht, kannst du Drückschrippen entweder mit einem dünnen Rollholz (Löffelstiel oder ähnliches) oder den Fingerspitzen herstellen.
      Viele Grüße, Lutz.

  5. Danke für deine superschnelle Antwort – und so prima erklärt! Ich denke, ich weiß jetzt wie ich den Teig bearbeiten muß.
    Und da ich die Brötchen auf dem Foto oben nachbacken möchte, muß ich diese also längs einschneiden – so ca. 1 – 2 cm tief??? Oder??? – sie sehen so lecker aus!!! Hoffe, daß ich sie wenigstens annähernd hinkriegen werde. LG

  6. Hallo, ich bin neu auf Deiner Seite, habe mich aber schon an die Berliner Schrippen mit Vorteig gewagt, sie sind auch schon ganz gut geworden. Jetzt habe ich noch ein paar Fragen dazu. Bei dem Vorteig habe ich nicht 0,3 g Hefe genommen sondern 3 g. Beim Formen der Brötchen habe ich mich noch laienhaft angestellt, aber ich denke mit etwas Übung wird das schon. Ich verstehe nur nicht, daß man die Schnittbrötchen mit Schluß nach oben garen läßt? Schluß bedeutet doch dieses kleine Luftloch oder? Und wird die Schlußseite eingeschnitten?
    Vielen Dank für Deine Antworten. Mit freundlichem Gruß. Bianca

    • Hallo Bianca, warum hast du 3 g Hefe genommen? Hast du dann die Gehzeit des Vorteiges verkürzt?
      Die Teiglinge werden mit Schluss nach oben zur Gare gestellt, damit die Teighaut nicht eintrocknet. Vor dem Backen drehst du sie um und schneidest sie ein. Der Schluss ist dann unten.

  7. Hallo Lutz, werden die Schnittschrippenteiglinge nach 3/4 Gare direkt nach dem Einschneiden in den Backofen geschoben? – oder nach dem Einschneiden noch 15 Min. stehen lassen und dann erst in den Backofen? lg. uschi

  8. Hallo Lutz,
    habe gestern die Schrippen (mit Vorteig) gebacken und heute zum Frühstück probiert, muß sagen, dass dies ein tolles Rezept ist. Die Krume ist schön locker, die Kruste könnte ich mir ein wenig knuspriger vorstellen. Hast Du da einen Tip wie man dies backtechnisch erreichen kann, vielleicht einsprühen?
    Gruß
    Volker

    • Auf jeden Fall solltest du kräftig dampfen, den Dampf nach 8-10 Minuten ablassen und während der letzten 5-8 Minuten mit leicht geöffneter Ofentür backen.

  9. Hallo Lutz, zufällig bin ich auf dein Schrippen Rezept gestoßen.
    Ich würde mich gerne daran versuchen, aber meinst du wirklich 18 – 20 STUNDEN beim reifen des Vorteigs??
    Leckere Grüße
    Nina

  10. Hallo Lutz,
    da ich morgen sowieso Brot backe und die Schrippen ohne Vorteig schon prima waren, wollte ich mal die MIT Vorteig probieren.
    Kann es sein, dass du dich dabei aber mit den Zutaten vertan hast? Insgesamt haben wir 695 g Mehl ! bei 305 g Wasser… bei den Schrippen ohne Vorteig waren es etwas über 500 g Mehl bei der selben Wassermenge.
    Weniger Hefe – leuchtet mir ein wegen dem Vorteig. Aber bei Salz und Zucker bleiben wir ebenfalls bei der selben Menge, wird das trotz Vorteigaroma nicht etwas fad?
    Und dann 8 Brötchen aus knapp 700 g Mehl? Holla, das werden aber kleine Brote… :-D
    LG aus der nebligen Eifel
    Kathrin

  11. Sorry, Kommando zurück, ich bin ein Depp… hab ich doch mal eben Wasser zu Mehl gemacht. Wer lesen kann ist klar im Vorteil. ;-)

  12. Hi Luz :
    I write from Italy. I found this beautiful blog ! Really great !
    I was reading this receipt but I cannot translate a point, when you say :
    “60 Minuten Gare bei 24°C. Nach 20 und 40 Minuten ausstoßen”
    What do you mean with “ausstoßen”. Do you remove the gas from the dough or what ?
    Many thanks,
    Giulio

  13. Die Schrippen kenne ich original aus Berlin und ich muß sagen, dieses Rezept steht dem gekauften Original in Nichts nach- ich habe nur zwei Probleme.
    1. Die Schrippen glänzen bei mir nicht so schön wie auf dem Bild, sehen eher stumpf aus ( das die Optik nicht den Geschmack bestimmt , sei hier gleich hinzu zu fügen.)
    2. Die Kruste wurde bei mir sehr dick, obwohl ich mich absolut an das Rezept gehalten habe und mein Ofen nicht wirklich alt ist. Kann mir Jemand sagen wie ich die Kruste etwas dünner bekomme ? Irgendwo habe ich hier gelesen, daß es an dem Schlitz liegen könnte , der in der Ofentür ist. Der läßt den Dampf auch raus. Zumachen wär der Tod meines Ofens und den brauch ich noch ……Teiglinge besprühen ? Wasser unten in den Ofen gießen ?…..würde mich freuen wenn mir Jemand einen Tipp geben kann.
    Vielen Dank
    Silvia

    • Hallo Silvia,
      1. Der Glanz kommt v.a. durch viel Dampf am Anfang. Du kannst zur Unterstützung die Brötchen auch vor und direkt nach dem Backen mit Wasser absprühen/abstreichen.
      2. Eigentlich musst du den Dampf die ganze Zeit im Ofen lassen, um eine feine Kruste zu bekommen. Vielleicht hilft da tatsächlich die wassergefüllte Schale während der gesamten Backzeit.

Schreibe einen Kommentar


5 − eins =

Sidebar ein-/ausblenden