Herzhafte Brioche

Weizenfeingebäck

Die angeschnittene Brioche zeigt Käse- und Speckwürfel in der wattigen, elastischen Krume.

Auch wer skeptisch ist, sollte diese Brioche-Variante ausprobieren. Ein klarer Favorit.

Vor einiger Zeit erreichte mich ein Kommentar mit der Frage nach einer herzhaften Brioche, die der Plötzblog-Leser in Frankreich genossen hatte. Ich konnte mir die Kombination des eher süßlichen Briocheteiges mit herzhaften Bestandteilen sehr gut vorstellen und habe deshalb gleich einen Teil des Claytonschen Brioche-Teiges in eine herzhafte Variante überführt. 

Meine Testesser waren begeistert. Ich auch. Der sehr würzige Hartkäse, der angebratene Bauchspeck und die wattige, schwach süßliche Krume der Brioche ergänzen sich hervorragend. 

Hinweis: Als Hartkäse empfehle ich Gruyère oder Comté. 

11. August 2012
30 Kommentare

Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 900 g 318 %
283 g Weizenmehl 550 100 %
156 g Bauchspeck (angebraten, in Würfel geschnitten) 55 %
156 g Hartkäse (mind. 30% Fett i. Tr.) (in Würfel geschnitten) 55 %
102 g Wasser 36 %
102 g Eier (Vollei) 36 %
88 g Butter (in Würfel geschnitten) 31 %
5,2 g Frischhefe (konventionell) 1,827 %
5,1 g Zucker 1,81 %
4,2 g Salz 1,5 %
Ei (verrührt)

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  29 Stunden 24 Minuten

Tag 1 07:36 Uhr Vorteig herstellen
19:41 Uhr Hauptteig herstellen
Tag 2 10:01 Uhr Portionieren
10:06 Uhr Vorformen
10:11 Uhr Formen
11:20 Uhr Ofen vorheizen auf 180 °C
12:20 Uhr Backen
13:00 Uhr ca. fertig gebacken

Vorteig

76 g Wasser 20 °C 27 %
76 g Weizenmehl 550 20 °C 27 %
0,08 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,027 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Hauptteig

5,1 g Zucker 20 °C 1,81 %
4,2 g Salz 20 °C 1,5 %
25 g Wasser 20 °C 9 %
gesamter Vorteig 20 °C
102 g Eier (Vollei) 5 °C 36 %
5,1 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 1,8 %
207 g Weizenmehl 550 20 °C 73 %
88 g Butter (in Würfel geschnitten) 5 °C 31 %
156 g Bauchspeck (angebraten, in Würfel geschnitten) 20 °C 55 %
156 g Hartkäse (mind. 30% Fett i. Tr.) (in Würfel geschnitten) 20 °C 55 %
Ei (verrührt, zum Abstreichen) 5 °C
1

Alle Zutaten (außer Butter) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).

4

Butter in Stückchen zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 24 °C).

5

Bauchspeck und Hartkäse einarbeiten.

5

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

6

2 Stunden bei 24 °C auf das doppelte Volumen reifen lassen.

7

12-20 Stunden bei 5 °C reifen lassen.

7

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

8

Teiglinge zu je 300 g abstechen.

9

Gleichmäßig dicke Stränge ausrollen.

10

Je drei Stränge zu einem Zopf flechten.

11

Den Teigling von Hand auf Backpapier setzen.

12

Den Teigling mit verrührtem Ei abstreichen.

13

2 Stunden bei 24 °C zugedeckt reifen lassen.

13

Mit einer Kiste, einer Schüssel, einem Karton oder einem ähnlichen Behälter bedecken.

13

2 Stunden bei 24 °C reifen lassen.

14

Den Teigling mit verrührtem Ei abstreichen.

15

Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 180 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Nicht bedampfen. Insgesamt 40 Minuten ausbacken.

30 Kommentare

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Abgerufen am: 28. März 2024, 19:03 Uhr · © 2023, Lutz Geißler