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BLOGBEITRAG

15. August 2012 · 34 Kommentare

Bordelaise

Bordelaise

Bordelaise

Als zorra die Bordelaise nach Daniela bzw. nach dem Sourdough Angry Baker gebacken hatte und andere Brotblogger nachzogen, war auch für mich die Entscheidung gefallen, es mit dem Rezept zu versuchen. Schließlich lockte die tolle Porung.

Der erste Versuch viel mäßig aus. Das lag nicht zuletzt daran, dass der Teigling im Gärkorb hängen blieb und ein großer Teil des Gärgases schon vor dem Backen entwich. Der zweite Versuch jedoch gelang. Die Porung ist herrlich, die Kruste dank der starken Bräunung sehr aromatisch. Das Brot schmeckt in den ersten Stunden etwas säuerlich, verbessert seinen Geschmack aber merklich mit zunehmendem Alter. Nach einem Tag hatte ich den Eindruck, ein ganz anderes (besseres) Brot zu essen als noch wenige Stunden nach dem Backen.

Alles in Allem ein gutes Rezept. Allerdings habe ich den Wasseranteil etwas reduziert.

Weizensauerteig

  • 65 g Weizenmehl 550
  • 80 g Wasser
  • 6 g Anstellgut

Hauptteig

  • Sauerteig
  • 335 g Weizenmehl 550
  • 30 g Roggenvollkornmehl
  • 10 g Weizenvollkornmehl
  • 210 g Wasser
  • 9 g Salz

Die Sauerteigzutaten mischen und 18-20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Alle Zutaten außer Salz 2 Minuten auf niedrigster Stufe mischen und 30 Minuten ruhen lassen (Autolyse).

Anschließend das Salz 5 Minuten auf niedrigster und 8 Minuten auf zweiter Stufe einarbeiten bis ein feuchter, aber straffer und sich vom Schüsselboden lösender Teig entstanden ist.

1 Stunde Gare bei 25°C.

Den Teig falten.

Weitere 2 Stunden Gare bei 25°C.

Den Teig rund wirken, 15 Minuten ruhen lassen und zu einem länglichen Laib formen.

2,5 Stunden Gare mit Schluss nach oben im bemehlten Gärkorb bei ca. 25°C.

Den Teigling stürzen (Schluss nach unten), mit scharfer Klinge der Länge nach einschneiden und bei 250°C fallend auf 230°C 45 Minuten mit Dampf dunkelbraun backen.

Material- und Energiekosten: 1,50 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 8 Stunden

Knusprig und großporig: die Bordelaise

Knusprig und großporig: die Bordelaise

Der erste Versuch war nicht von Erfolg gekrönt: der Teigling blieb am Gärkorb hängen und hatte durch den parallelen Entgasungsvorgang eine eher gleichporige Krume.

Der erste Versuch war nicht von Erfolg gekrönt: der Teigling blieb am Gärkorb hängen und hatte durch den parallelen Entgasungsvorgang eine eher gleichporige Krume.

(eingereicht bei YeastSpotting)

33 Kommentare

  1. Ich fand/ finde das Bordelaise große Klasse und hatte vorallem viel Freude an der Porung.

    Schade, dass du mich nicht verlinkt hast.

  2. Man sieht das mal wieder toll aus.
    Zum reinbeißen. Man hört es förmlich krachen. Toll wie es gefenstert hat.
    Gruß aus Nordhessen

  3. Uff, da bin ich froh, dass auch dir nicht immer alles gelingt. Gestern sind mir Julia Childs Baguettes ebenfalls am Tuch hängengeblieben. :-(

  4. Mit der Form habe ich es ja nie so. Im Ofen ist das Brot erstmal breit gelaufen, die Einschnitte sind mal wieder zugegangen (teste deine Tipps beim morgigen Brot wieder, bis es klappt), und da ich das Gärkörbchen improvisiert habe fehlt auch die hübsche Bemehlung, die ich vor dem Einschießen eigentlich noch anders erzeugen wollte, es aber natürlich vergessen habe. ABER: Geschmacklich ist das Brot sehr gut geworden! Die Krume ist toll mit schönen, großen Löchern, die Kruste knackig und knusprig. Die Säure schmeckt man gut raus. Bin gespannt, wie es morgen schmeckt, und ob es mir dann geht wie dir.
    Geändert habe ich: Dinkel- statt Weizenmehl, längere Garzeiten. Könnte es sein, dass die verlängerten Garzeiten das Breitlaufen bewirkt haben? Habe nirgends etwas zur Gärtoleranz von Dinkel gefunden.

    • Der Teig ist ja von Haus aus sehr weich. Wenn du die Zutatenverhältnisse so gelassen hast, könnte dein Brot durch die längeren Garzeiten Übergare gehabt haben. Das würde zu einem flachen Laib führen. Oder du hast nicht heiß genug angebacken.

      • Inwiefern ist der Teig weich?Ist TA 165 nicht ziemlich überschaubar? Oder stimmt irgendwas mit den Mengen nicht? Bei mir ist der eigentlich ganz normal.

        • Alles ist relativ. Ich würde den Teig vielleicht doch eher als mittelfest bezeichnen. Mit TA 166 hat er schon einen Hang zum Weichen, das Vollkornmehl macht das aber wieder wett. Das Bordelaise hat ursprüngling aber einen höheren Wassergehalt.

          • Hallo Lutz,

            habe das Ding vorhin nachgebacken und es ist bei mir eher ein rustikales (also nicht ganz weißes) Ciabatta geworden ehrlich gesagt. :-) Schmeckt auch nicht zu säuerlich sondern war sehr eßbar gleich nach dem Anschneiten. Porung ist schön grob und Krume schön elastisch, aber eben eher Ciabatta-Style als Bordelaise.

            Meine Erfahrungen: Der Teig ist in der Gare (sowohl Teiggare als auch Stückgare) wirklich sehr spärlich aufgegangen, obwohl ich schon etwas mehr ASG genommen hatte und auch längere Gärzeiten als die angegebenen genommen habe. Der Ofentrieb hat das Ganze dann allerdings wett gemacht.

            Trotzdem werde ich nächstes Mal glaube ich mal den Wasseranteil erhöhen. Habe noch nie nur mit ST gebacken, aber das werde ich jetzt öfter machen!

            Vielen Dank und schöne Woche,
            Chris

  5. Glückwunsch zu diesem wirklich perfekten Brot. Dass es beim ersten Mal nicht gleich 100% wurde hast du dafür beim nächsten Versuch mehr als kompensiert.
    Ich habe das Pain Bordelaise auch noch auf meiner Nachbackliste – die Messlatte ist nun deutlich höhrer geworden :-)
    Aber auch vielen Dank für Deine Fehlversuche. Die Analyse der Fehler und die entsprechenden Massnahmen machen eigentlich den eigentlichen Profi aus.
    Nochmal Glückwunsch und weiter so!

  6. Ist ja ein interessantes Brot, was die Geschmacksentwicklung angeht. Ich kann Deinen Eindruck von säuerlich zu aromatisch nur bestätigen. Endlich war ich auch mal mit Aussehen, Ofentrieb und Porung 100% zufrieden. Dank Deiner vielen Tipps und Tricks scheine ich gelernt zu haben. Danke und liebe Grüße. Hanne

  7. Hallo Lutz,

    mal eine ganz andere Frage: Deine Fotos sind immer sehr schön ausgeleuchtet, nicht nur ästhetisch schön mit dem Seiten- bzw. Gegenlicht sondern auch technisch schön bei den Anschnittfotos, weil man durch die richtigen Schatten die Krume so toll erkennt.

    Fotografierst Du mit Kunstlicht oder machst Du das am Fenster mit “Himmelsoftbox”? Mich würde sehr Dein Setup interessieren, also Positionierung und Lichtformer. Insbesondere für das Bordelaise-Titel- und Anschnitt-Bild hier, und für das Titelfoto der Rustikalen Morgenbrötchen.

    Danke und viele Grüße,
    Chris

    • Hallo Chris,
      ich fotografiere nicht mit Kunstlicht, sondern nutze nur Tageslicht in der Küche. Einzig den Blitz verwende ich zum besseren Ausleuchten, dann aber nur indirekt, um harte Schatten zu vermeiden. Außer einem Stativ habe ich kein anderes Zubehör.

      • @Chris: Anhand der Fotos würde ich sagen, daß die Lichtquellen bei den Fotos auf dieser Seite so verteilt sind:
        1. Hintergrund ziemlich gerade hinten eine diffuse Lichtquelle (Fenster)
        2. Hauptlicht: von Links leicht oben, sieht etwas härter aus (siehe Schatten von der Holzschale) und hätte geschätzt daß das mit z.B. mit indirektem Blitzen gegen eine weiße Platte gemacht ist, aber da ich aus der Formulierung von Lutz schließe, daß er den Blitz gegen die Decke richtet, wird das dann ein Fenster mit der “Himmelsoftbox” sein. Auf jeden Fall deutlich näher als das im Hintergrund.
        3. Aufhelllicht: entweder nix und die Aufhellung rechts kommt einfach davon, daß Lutz ein Stativ benutzt und entsprechend länger belichten kann und das diffuse Licht im Raum einfangen kann, oder über Kunstlicht mit indirektem Blitz gegen die Decke, dann aber nur eben als Aufhelllicht. Man kann auch eine weiße Styroporplatte als Aufheller nehmen, aber nach Lutz’ Ausführungen hört es sich nicht so an, als ob er das macht.

        Viel Spaß beim Nachbauen!

        • Gut rekonstruiert! Ich nutze aber keine Basteleien wie Softboxen oder Styroporplatten. Das hindert mich beim zügigen Fotografieren. Außerdem mache ich die Fotos ja immer an Mammutbacktagen in der Küche, wo gerade noch genug Platz ist für das zu fotografierende Brot. Ich halte es also so einfach wie möglich, setze aber tatsächlich etwas längere Belichtung.

          • Huch, sehe erst jetzt die Antworten hier, vielen Dank!

            @Lutz: Mit “Himmelsoftbox” ist auch keine Softbox gemeint, sondern das diffuse Licht des Himmels. Unter Fotografen gibt es im verregneten Herbst immer den Spruch “Die Softbox nervt!”, wenn von dem grauen Himmel die Rede ist.

            Und Kunstlicht ist beim Fotografieren (fast) immer Blitzlicht, wenn Du also einen indirekt leuchtenden Blitz zum Aufhellen der Schatten verwendest, benutzt Du auch Kunstlicht.

            Das nur zum Aufklären der Terminologie… :-)

            Vielen Dank für Deine Antworten hier und nochmal großes Lob auch für Deine Bilder!

  8. Ich habe leider noch keinen Sauerteig als Anstellgut – was kann ich dann machen? Würde es sehr gern ausprobieren – trau mich noch nicht so richtig.
    Danke für hilfreiche Informationen.
    Antje

    • Hallo Antje, entweder besorgst du dir Fertigsauerteig oder du setzt eigenen Sauerteig an. Das allerdings braucht seine Zeit. Am Anfang ist er auch noch nicht so aktiv. Du könntest auch ganz auf Sauerteig verzichten und statt dem Anstellgut 0,1 g Hefe zu den Sauerteigzutaten geben. Das lässt du dann ca. 16-18 Stunden bei Raumtemperatur reifen, gibst in den Hauptteig noch 2 g Frischhefe und hälst dich sonst an die Anleitung. Probier’ mal, ob das funktioniert.

  9. Wow – was für ein leckeres Brot – backe es immer im Doppelpack und das schon seit Monaten – eins wird nach dem Auskühlen gleich eingefroren (kann man wunderbar mit diesem Brot machen) und das andere ist eh ratzfatz verputzt! Vielen, vielen Dank für diese ach so tollen Rezepte. Ich wünsche Dir und Deinen Lieben und auch allen Plötzblog-Fans ein frohes und erholsames Weihnachtsfest. Liebe Grüße Uschi

  10. Lieber Lutz, 

    verstehe ich das eigentlich richtig, daß Du in all Deinen Rezepten, in denen Sauerteig vorkommt, nur eine einstufige Führung benutzt, z.B. auch hier? Oder meinst Du mit ASG aufgefrischtes, also schon z.B. dreistufig geführtes ASG?

    Danke,
    Chris

    • Hallo Chris,
      ja, ich mache zu 99% Einstufenführung. Das hat praktische Gründe. Ist einfach rationeller und nicht so schlafraubend wie die Dreistufenführung.

  11. Jetzt poste ich schon wieder bei diesem Rezept…
    Lutz, irgendwie bekomme ich das mit der Grobporigkeit nur seltenst hin, sieht maximal so aus wie auf dem Bild von Deinem mißlungenen Versuch. Wie “funktioniert” das mit der Grobporigkeit? Ich habe es auch schon mit vorsichtigerem Behandeln des Teigs versucht, aber das scheint nicht zu korrelieren; bei Baguettes gelingt es mir immer gut, obwohl man die ja sogar noch “ausmodelliert”. Was ist das Erfolgsgeheimnis für die grobporigere Krume?

    • Die Porung hängt von ganz vielen Faktoren ab. Da du am Rezept ja nichts änderst, würde ich vermuten, dass du das Brot zu reif in den Ofen schiebst, nicht ausreichend einschneidest (platzt das Brot am Schnitt weit auf?) oder du zu kalt bzw. nicht mit Backstein anbäckst?

      • Hallo Lutz, zu kalt ist der Ofen auf keinen Fall (270°C laut Ofenthermometer, absichtlich zu heiß wegen Temperaturverlust durch das Schwaden), und mit oder ohne Backstein hat diesbezügl. auch keinen Unterschied gebracht. Außen sieht das Brot meistens sehr gut aus, Volumen auch super, nur eben die “Verteilung” des Volumens nicht, die Porung ist eher wie deutsches Mischbrot als französisches Bordelaise… Ist bei mir irgendwie generell so, auch z.B. bei No-Knead-Breads. Mist.

  12. Ich wette, der Witz an diesem Brot ist, dass es im Ergebnis nicht wie ein Ciabatta aussieht und höher als 4 cm kommt, oder?
    *seufz*
    Da es aufgrund dieser tyrannsichen Gehzeiten schon tief in der Nacht war, musste das Brot in den Ofen, obwohl nach 2,5 Stunden Stückgare erkennbar noch keine knappe Vollgare eingetreten war. Da war eigentlich noch gar nichts passiert, trotz kuschelig-warmer Umgebung unter der Ofenlampe.
    Frage also: Stückgare gnadenlos verlängern, bis das Brot aufgeht, oder irgendwann akzeptieren, dass sich da nichts mehr tut?
    Beste Grüße, Olli

Ein Pingback

  1. [...] bin ich bei Lutz auf dieses Brot aufmerksam geworden. In seiner Reduktion auf’s Wesentliche bleibt er beim [...]

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