Leserwunsch: Bánh mì (Vietnamesisches Baguette)
Bánh mì (Vietnamesisches Baguette)
Wie schon vergangenen Samstag geschrieben, habe ich seit geraumer Zeit eine Liste begonnen, in der ich alle Brotwünsche meiner Leser erfasse, die mir auf den vielen möglichen Wegen nach Hause flattern. Ich habe nicht die Hoffnung, diese lange Liste jemals abarbeiten zu können, aber ich habe mir vorgenommen, das ein oder andere Rezept zu recherchieren, neu zu kreieren oder zu adaptieren. So wie in diesem Fall. Gesucht war ein gutes Rezept für vietnamesische Baguettes. Ich hatte schon viele Bilder aus Vietnam gesehen, in denen immer wieder helle, Baguette-ähnliche Brote auftauchten. Deshalb war dieser Wunsch für mich ganz reizvoll. Ich habe lange gesucht und bin letztlich an einem Rezept der aus Vietnam stammenden Rose hängen geblieben, das ich verändert habe.
Es gibt nun zwei Rezeptvarianten. Die erste setzt auf kühle Gare über Nacht. Der Bäcker muss dabei mit kleinen Blasen an der Teiglingsoberfläche leben, die durch Kondenswasser während und nach der Stückgare entstehen. Letztlich sind diese Blasen aber ein positives Qualitätskriterium, das für einen ausgeprägteren Geschmack dank kalter, langer Gare steht.
Die zweite Variante kommt ohne lange Stückgare aus und wird “in einem Ritt” an einem Tag gebacken. Ich habe beide Male auf Vorteig gesetzt. Ãœberrascht war ich von der lockeren, kleinporigen und langfaserigen, milden Krume und der sehr dünnen, knusprigen, schön gefensterten Kruste.
Ein herrliches Frühstückgebäck, das mit Marmelade, mildem Käse oder einfach nur mit Butter ein Genuss ist.
Vorteig
- 80 g Weizenmehl 550
- 80 g Wasser
- 0,1 g Frischhefe
Hauptteig
- Vorteig
- 150 g Weizenmehl 550
- 20 g Roggenmehl 1150
- 60 g Wasser
- 2 g Frischhefe
- 5 g Zucker
- 4 g Salz
- 10 g Pflanzenöl
- 1 Ei zum Bestreichen
Die Vorteigzutaten mischen und 18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Alle Zutaten außer dem Öl 5 Minuten auf niedrigster und 20 Minuten auf zweiter Stufe zu einem straffen Teig verkneten. Das Öl tropfenweise zugeben und weitere 10 Minuten auf zweiter Stufe kneten. Der Teig sollte nicht kleben und sich vollständig vom Schüsselboden lösen.
1 Stunde Gare bei ca. 24°C. Nach 30 Minuten falten.
3 Teiglinge abstechen, mit einem Rollholz der Länge nach auf ca. 20 cm ausrollen und anschließend straff aufrollen. Mit beiden Händen die Teigrollen zu etwa 20 cm langen, spitz zulaufenden Strängen ausrollen. Alternativ können auch 6 kleinere Teiglinge auf diese Weise bearbeitet werden.
Die Teiglinge mit Ei abstreichen. Entweder für 10 Stunden bei ca. 6°C im Kühlschrank lagern oder 1 Stunde bei 24°C gehen lassen.
Die kalt gegarten Teiglinge 1 Stunde bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.
Die Teiglinge nochmals mit Ei abstreichen, mit flacher Klinge zweimal im spitzen Winkel zur Längsachse des jeweiligen Teiglings einschneiden und bei 230°C fallend auf 210°C 20-25 Minuten ohne Dampf backen.
Material- und Energiekosten: 1,30 €
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 1 Stunde
Fluffige Krume, dünne Kruste: Bánh mì (Vietnamesisches Baguette)
Bánh mì (Vietnamesisches Baguette)
Variante 2: kalte Stückgare über Nacht – mehr Aroma, blasige Kruste
(eingereicht bei YeastSpotting)
Schlagwörter: kalte Führung, lange Führung, Pflanzenöl, Vietnam, vietnamesisches Brot, Zucker
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18 Kommentare
2 Pingbacks
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[...] Lutz hat auf seinem Blog ein sehr schönes Rezept für das vor allem im Süden Vietnams verbreitete Bánh mì eingestellt. Genauso wirds gemacht! Solltet Ihr unbedingt mal ausprobieren! [...]
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[...] immer musste ich hier etwas variieren. Hier bekomme ich leider kein richtiges Bánh mì Baguette aus Reismehl oder einer Mischung aus Reismehl und Weizenmehl, eingelegtes Gemüse hätte ich beim [...]
Nadja
29. August 2012 um 09:45
Sieht klasse aus
Aber was sind denn vietnamesisches Baguettes eigentlich? Herzlichst Nadja
Lutz
29. August 2012 um 13:45
Hallo Nadja, deine Frage verstehe ich nicht ganz. Das Rezept dazu habe ich doch oben hingeschrieben.
Nadja
29. August 2012 um 16:06
Okay anders formuliert: was macht dieses Baguette vietnamesisch? Ich wusste gar nicht, dass es dort solche Backwaren gibt. Vom Rezept her könnte es ja auch ein Brötchenteig sein oder? Ich google einfach mal
Herzlichst Nadja
Nadja
29. August 2012 um 16:12
Ah jetzt bin ich schon schlauer
Vietnam war früher franz. Kolonie und von den Franzosen haben die Vietnamesen das Brotbacken. Und das banh mi wird oftmals als Mittagssnack als banh mi thit – Brötchen mit Fleisch angeboten! Interessant 
 Werde ich auf jeden Fall mal backen. Herzlichst Nadja
Lutz
29. August 2012 um 18:22
Wieder etwas gelernt. Danke Nadja!
Karin Anderson (Karin's Bäckerei)
29. August 2012 um 18:46
Da hast du meinem Mann aber eine grosse Freude gemacht, Lutz! Er ist Vietnam-Veteran und sagt immer, dass er die Vietnamesen um ihre knusprigen Baguettes beneidete, während die amerikanischen Soldaten ihr ekliges Kommissbrot aus der Dose essen mussten.
Die vietnamische Küche bietet viele französisch-asiatische Gerichte an, und Baguettes gehören dazu. Wie in Frankreich sieht man die Leute in Saigon überall mit ihren frische Baguettes auf der Strasse.
Ich wusste allerdings nicht, dass Bánh mì sich auf das Brot selbst bezieht, dachte, es sei die Bezeichnung für den typischen vietnamesiche (sehr leckeren) Sandwich.
Karin Anderson (Karin's Bäckerei)
29. August 2012 um 18:50
Eine Frage: warum wird das Baguette ohne Dampf gebacken? Ich dachte, für eine dünne, knusprige Kruste ist Dampf unerlässlich.
Lutz
29. August 2012 um 19:01
Hallo Karin, Backwaren, die mit Ei abgestrichen werden, erhalten ihren besten Glanz, wenn sie ohne Dampf gebacken werden. Da die Teighaut ja bereits durch das Ei elastisch gehalten wird, entfällt auch diese Funktion des Dampfes.
Walter
29. August 2012 um 20:02
Hi Lutz,
du schreibst “mit Ei abstreichen”, ich vermute du verschlägst das komplette Ei und nutzt nicht nur Eiklar oder Eigelb, richtig?
Lutz
31. August 2012 um 14:01
Genau, das komplette Ei verschlagen und mit einem Pinsel über den Teigling streichen.
Karin Anderson (Karin's Bäckerei)
29. August 2012 um 21:02
Ach, natürlich, daran hab ich im Moment gar nicht gedacht! Ich werde dies Rezept auf jeden Fall ausprobieren.
Jürgen
3. September 2012 um 07:45
Mmmh, ich hätte jetzt erwartet, dass zumindest ein Teil Reismehl drin ist. Ich meine mich zuerinnern da irgendwann mal was gelesen zu haben. Sonst ist es einfach nur ein irgendein Baguette.
So richtig “Bánh mì” wird es erst durch die vietnamesichen Belagzutaten, ist dann aber unschlagbar lecker.
Lutz
3. September 2012 um 14:52
Hm, wäre möglich, habe ich aber bislang nirgends entdecken können…
Jürgen
14. September 2012 um 08:49
Also ich hab mal nachgeschaut, in einem Kochbuch steht nur “einen Teil des Mehls durch Reismehl ersetzen” aber nicht wieviel. Da besteht der Teil im Rezept aus 100% Weizenmehl. Kann man ja mal ausprobieren, ich würde mit 100gr / 500gr Gesamtmehl anfangen.
dee
21. September 2012 um 09:31
Hallo Lutz, Dein Bánh Mì Tay sieht sehr gut aus. In Vietnam und Laos wirken die Baguettes noch viel aufgeplusterter und sind heller von außen und fluffiger von innen. Die Idee dahinter ist – so sagt man – das Baguette zugunsten des Belags in den Hintergrund treten zu lassen. Die Baguettes haben nur einen sehr dezenten Eigengeschmack. Das Abstreichen mit Ei habe ich weder im Norden noch im Süden gesehen. Interessante Variation.
Gruß dee
Ariane
15. Oktober 2012 um 22:13
Oh toll! Ich suche schon die ganze Zeit nach einem Rezept, schön dass ich hier fündig geworden bin! Falls Du nach einem Rezept für den Belag suchst, wirst Du hier fündig.
Liebe Grüße
Ariane
Tanja Damaschke
27. Dezember 2012 um 18:47
Guten Abend Lutz,Â
 mich interessiert, ob man die Zeit der kalten Gare noch verlängern könnte?
Es sind 5 Grad in unserem Kühlschrank. Praktisch wären 12-14 Stunden.
Viele Grüße von Tanja!Â
Lutz
27. Dezember 2012 um 21:56
Hm, bei 12 Stunden und 5°C hätte ich keine Bedenken. Bei 14 Stunden würde ich die Hefemenge vielleicht um 0,5 g reduzieren.