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BLOGBEITRAG

1. September 2012 · 25 Kommentare

Schweizer Wurzelbrot

Schweizer Wurzelbrot

Schweizer Wurzelbrot

Als Bernd sein Wurzelbrot verbloggt hatte, nahm ich davon kaum Kenntnis. Jedenfalls ist es mir erst wieder durch den kanadischen Blog in Erinnerung gekommen. Dort wurde es erfolgreich nachgebacken und hat meine Lust, das Gleiche zu tun, deutlich gesteigert.

Bernd bäckt mit wilden Hefen (so genanntes Hefewasser). Da ich dieses alternativen Weg noch nicht gegangen bin, habe ich auf einen Weizensauerteig gesetzt, der sehr hefelastig ist. Dafür wird das Anstellgut 3-4 Mal mit gleichen Teilen Mehl und Wasser bei ca. 25°C aufgefrischt. Zwischen 22-26°C vermehren sich die Hefepilze im Sauerteig optimal und verbessern dadurch seine Triebkraft. Dieses sehr hefelastige Anstellgut kann dann für den Sauerteig verwendet werden.

Das Wurzelbrot ist herrlich geworden. Das rustikale Äußere ist nur der Anfang. Im Inneren geht es weiter. Die Porung ist herrlich grob, die Krume elastisch und saftig. Das Brot schmeckt mild-säuerlich mit einer ganz dezenten Herbe, weil ich etwas Weizenvollkornmehl verwendet habe.

Die Herstellung ist recht einfach. Eigentlich wird der Teig nur 4 Stunden zur Gare gestellt, verdreht und gebacken.

Weizensauerteig

  • 100 g Weizenvollkornmehl
  • 70 g Wasser
  • 10 g Anstellgut

Hauptteig

  • Sauerteig
  • 380 g Weizenmehl 550
  • 275 g Wasser
  • 9 g Salz

Die Sauerteigzutaten gut vermischen (mittelfeste Konsistenz) und ca. 20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Wasser und Mehl des Hauptteiges miteinander verrühren und 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen (Autolyse).

Den Sauerteig zugeben, 5 Minuten auf niedrigster und 5 Minuten auf zweiter Stufe kneten. Das Salz zugeben und weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe einarbeiten. Der Teig löst sich am Ende vom Schüsselboden, ist aber dennoch relativ weich.

Den Teig abgedeckt 2,5 Stunden bei ca. 24-25°C zur Gare stellen. Nach 30, 60, 90 und 150 Minuten (also am Ende) falten.

Den Teig erneut 1,5 Stunden bei 26-28°C gehen lassen (ohne Faltung).

Den Teig auf der gut bemehlten Arbeitsfläche mit der Teigkarte halbieren und mit beiden Händen in Weizenvollkornmehl verdrehen, ohne zuviel Gas aus der Teigstruktur zu drücken. Die beiden Teiglinge auf Backpapier oder einen Brotschieber setzen.

Bei 280°C (250°C) fallend auf 240°C mit Dampf 30 Minuten lang backen.

Material- und Energiekosten: 1,50 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 5,5 Stunden

Mittelporig, elastisch, mild-säuerlich: die Krume des Schweizer Wurzelbrotes

Mittelporig, elastisch, mild-säuerlich: die Krume des Schweizer Wurzelbrotes

(eingereicht bei YeastSpotting)

24 Kommentare

  1. Sieht sehr lecker aus!
    Hefewasser ist zwar eine interessante Variante – ich habe eine Zeit lang mit selbstgezüchtetem Apfel-Hefewasser gebacken – und sie treibt auch wie der Teufel, aber es ist eine Kultur mehr, die gefüttert werden muss, (und den Kühlschrank blockiert).
    Meiner Meinung nach lohnt sich dieser Aufwand nur, wenn der Geschmack etwas ganz Besonderes wäre. Die damit gebackenen Brote sind aber sehr milde, ich habe es lieber ein bisschen würziger und verwende dann doch auch lieber meinen Weizensauerteig als Basis.

  2. Hallo Lutz,
    wenn Du das ASG 3-4 mal auffrischt um es Hefelastiger zu machen, wie lange lässt Du ihn zwischen den einzelnen Auffrischphasen stehn?

    • Das kommt auf die ASG-Menge an, um das neue ASG aufzufrischen. Ich nehme immer 50 g Wasser und 50 g Mehl, dazu einen Teelöffel ASG. Das dauert dann bei 26°C ca. 8-10 Stunden, je nach Sauerteigaktivität.

  3. Hallo Lutz,
    eine wunderbare Idee einen hefelastigen Sauerteig zu nehmen. In der Schweiz wird für diese Art von Broten ja in der Regel Hefe und fermentierter Vorteig verwendet – aber ein milder, hefelastiger Sauerteig ist sicherlich eine tolle Alternative. Ich werde das definitiv auch testen und dann einen Vergleich mit dem fermentierten Vorteig aus Hefewasser durchführen. Die Rustikale Variante (die mir übrigens sehr gut gefällt) verträgt auf jeden Fall etwas mehr Säure…
    Hier sehe ich den Camembert förmlich auf dem Brot liegen…

  4. Eine ganz doofe Frage: Was meint “mit Dampf”? Soviel wie mit Schmackes oder wirklich mit Wasserdampf? Benötigt man dazu einen besonderen Ofen oder stellt man ein kleines Schälchen mit Flüssigkeit neben das Brot?

  5. Ein ganz Supertolles Rezept.
    Ist schon bei meinen Favoriten. Anstelle des 550Mehls habe ich Ruchmehl genommen, und es war kein Fehler… Hab selten ein so leckeres Wurzelbrot gegessen… Danke Lutz

    Foto gibts hier. Ich hoffe, der Link funktioniert…

  6. Hallo Lutz,

    ich habe nun schon öfter bei einigen Rezepten, wie auch hier, gelesen, dass der Teig erst ohne Salz geknetet und erst nach einer Weile auch das Salz eingearbeitet wird. Das beschäftigt mich nun schon eine Weile und verwundert mich immer wieder, doch eine Erklärung konnte ich noch nicht finden. Also, welchen Zweck verfolgt man dabei?

    Schöne Grüße,
    Ahotep

    • Ohne Salz entwickelt sich das Klebergerüst schneller, man spart also Knetzeit und bewahrt mehr Aroma- und Farbstoffe. Andererseits wirkt Salz der Teigoxidation beim Kneten entgegen und verhindert so auch wieder den Abbau von Aroma- und Farbstoffen. Das späte Einkneten von Salz ist deshalb umstritten. Eine entgültige, wissenschaftlich belegte Meinung dazu ist mir noch nicht untergekommen.

  7. Vielen Dank für die Aufklärung. Ich hätte nicht gedacht, dass Salz auch noch so viel tut.
    Dann werde ich das demnächst Mal ausprobieren und miteinander vergleichen, um für mich die beste Variante herauszubekommen.

    Schöne Grüße,
    Ahotep

  8. Hallo Lutz,
    kann ich das Wurzelbrot auch komplett mit 1050er Weizenmehl backen ohne die herrlich grobe Porung zu verlieren?

  9. Hallo Lutz,
    Dein Tip mit dem Sauerteig war gut, er ist wesentlich milder geworden, vielen Dank!
    Nun habe ich ein anderes Problem; habe versucht dieses Brot nachzubacken -der Teig ist sehr schön aufgegangen aber der Teigling im Ofen dann überhaupt nicht mehr, mein Ergebnis sind zwei steinähnliche Stangen die gut riechen … wenigstens etwas

    • Das solltest Du noch wissen: Habe  bei 280′C↘240′C auf einem Stein gebacken. Der Teig war sehr klebrig, so habe ich vor dem Formen ein wenig Vollkornmehl eingearbeitet-vorsichtig, aber hätte ich das lassen sollen?
      Lieber Gruß
      Lisa

      • Hm, vielleicht war dein Teig schon zu reif? Probiere es mit niedrigeren Temperaturen und einer etwas kürzeren Stockgare.
        Durch das Einarbeiten von Mehl hast du außerdem einen Großteil der Gärgase ausgedrückt, die für das Volumen verantwortlich sind. Ich denke, das wird der Hauptgrund gewesen sein. Der Teig ist sehr weich. Am besten bestäubst du den Teig nur gut, teilst ihn, bestäubst ihn nochmal und hebst die Teiglinge zum Verdrehen schnell in eine Schüssel mit Mehl. Dann klebt nichts mehr.

  10. werde ich versuchen,
    danke für die schnelle Hilfe!
    Lisa

  11. Hallo Lutz,

    wir haben soeben frisch gebackenes Wurzelbrot verspeist, es ist
    wunderbar gelungen, nur die Zeit bis zum Anschneiden dauert furchtbar lange.
    Dein Bratwurstbrot steht auf der obersten Backliste.
    In diesem Zusammenhang ist mir eingefallen, dass ich gerne mal wieder
    einen Schinken in Brotteig essen würde. Welchen Teig würdest Du empfehlen ?
    Das Wurzelbrot wäre geschmacklich gut, aber der Teig dürfte hierfür zu
    weich sein.

    ich wünsche noch einen schönen Abend.

    Grüße Burkhard

  12. Hallo Lutz,
    ich bin gerade am Wurzelbrot backen.
    Der Teig lässt sich allerdings nicht falten (zu weich).
    Kann es daran liegen, dass ich die Autolyse vergessen habe ?

    Ich wünsche Dir ein schönes sonniges Sommerwochenende

    Grüße Burkhard

  13. Hallo Lutz, 
    Ich habe gestern zum zweiten mal das Wurzelbrot gebacken. Der Teig ist auch bei mir sehr weich! , sodass ich ihn zweimal in der Schüssel und zweimal mit nassen Händen gefaltet habe. Geschmacklich und optisch war das Wurzelbrot super? Leider sind meine Poren  nicht so groß, wie auf deinem Foto?( geht mir bei den Baguettes genauso? Was läuft schief bei mir.? Freue mich über eine hilfreiche Antwort von dir.

    • Hallo Petra, das kann verschiedene Ursachen haben. Meistens scheitert es an der schonenden Formgebung, manchmal an der Mehlqualität oder unzureichenden Bedingungen im Ofen (wenig Dampf, zu wenig Unterhitze etc.).

      • Hallo  Lutz ,  bis jetzt arbeite ich noch mit Mehl  aus der biocompany  und habe einen normalen Mieleherd. 280Grad möglich und Dampf mache ich genau die ersten 10 Minuten.  Also muss ich üben und sparen

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