Schweizer Wurzelbrot
Schweizer Wurzelbrot
Als Bernd sein Wurzelbrot verbloggt hatte, nahm ich davon kaum Kenntnis. Jedenfalls ist es mir erst wieder durch den kanadischen Blog in Erinnerung gekommen. Dort wurde es erfolgreich nachgebacken und hat meine Lust, das Gleiche zu tun, deutlich gesteigert.
Bernd bäckt mit wilden Hefen (so genanntes Hefewasser). Da ich dieses alternativen Weg noch nicht gegangen bin, habe ich auf einen Weizensauerteig gesetzt, der sehr hefelastig ist. Dafür wird das Anstellgut 3-4 Mal mit gleichen Teilen Mehl und Wasser bei ca. 25°C aufgefrischt. Zwischen 22-26°C vermehren sich die Hefepilze im Sauerteig optimal und verbessern dadurch seine Triebkraft. Dieses sehr hefelastige Anstellgut kann dann für den Sauerteig verwendet werden.
Das Wurzelbrot ist herrlich geworden. Das rustikale Äußere ist nur der Anfang. Im Inneren geht es weiter. Die Porung ist herrlich grob, die Krume elastisch und saftig. Das Brot schmeckt mild-säuerlich mit einer ganz dezenten Herbe, weil ich etwas Weizenvollkornmehl verwendet habe.
Die Herstellung ist recht einfach. Eigentlich wird der Teig nur 4 Stunden zur Gare gestellt, verdreht und gebacken.
Weizensauerteig
- 100 g Weizenvollkornmehl
- 70 g Wasser
- 10 g Anstellgut
Hauptteig
- Sauerteig
- 380 g Weizenmehl 550
- 275 g Wasser
- 9 g Salz
Die Sauerteigzutaten gut vermischen (mittelfeste Konsistenz) und ca. 20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Wasser und Mehl des Hauptteiges miteinander verrühren und 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen (Autolyse).
Den Sauerteig zugeben, 5 Minuten auf niedrigster und 5 Minuten auf zweiter Stufe kneten. Das Salz zugeben und weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe einarbeiten. Der Teig löst sich am Ende vom Schüsselboden, ist aber dennoch relativ weich.
Den Teig abgedeckt 2,5 Stunden bei ca. 24-25°C zur Gare stellen. Nach 30, 60, 90 und 150 Minuten (also am Ende) falten.
Den Teig erneut 1,5 Stunden bei 26-28°C gehen lassen (ohne Faltung).
Den Teig auf der gut bemehlten Arbeitsfläche mit der Teigkarte halbieren und mit beiden Händen in Weizenvollkornmehl verdrehen, ohne zuviel Gas aus der Teigstruktur zu drücken. Die beiden Teiglinge auf Backpapier oder einen Brotschieber setzen.
Bei 280°C (250°C) fallend auf 240°C mit Dampf 30 Minuten lang backen.
Material- und Energiekosten: 1,50 €
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 5,5 Stunden
Mittelporig, elastisch, mild-säuerlich: die Krume des Schweizer Wurzelbrotes
(eingereicht bei YeastSpotting)
Schlagwörter: Autolyse, Schweiz, Weizenvollkornmehl
Karin Anderson (Karin's Bäckerei)
3. September 2012 um 00:38
Sieht sehr lecker aus!
Hefewasser ist zwar eine interessante Variante – ich habe eine Zeit lang mit selbstgezüchtetem Apfel-Hefewasser gebacken – und sie treibt auch wie der Teufel, aber es ist eine Kultur mehr, die gefüttert werden muss, (und den Kühlschrank blockiert).
Meiner Meinung nach lohnt sich dieser Aufwand nur, wenn der Geschmack etwas ganz Besonderes wäre. Die damit gebackenen Brote sind aber sehr milde, ich habe es lieber ein bisschen würziger und verwende dann doch auch lieber meinen Weizensauerteig als Basis.
Rebecca
3. September 2012 um 06:12
Hallo Lutz,
wenn Du das ASG 3-4 mal auffrischt um es Hefelastiger zu machen, wie lange lässt Du ihn zwischen den einzelnen Auffrischphasen stehn?
Lutz
3. September 2012 um 14:51
Das kommt auf die ASG-Menge an, um das neue ASG aufzufrischen. Ich nehme immer 50 g Wasser und 50 g Mehl, dazu einen Teelöffel ASG. Das dauert dann bei 26°C ca. 8-10 Stunden, je nach Sauerteigaktivität.
Bernd
3. September 2012 um 22:45
Hallo Lutz,
eine wunderbare Idee einen hefelastigen Sauerteig zu nehmen. In der Schweiz wird für diese Art von Broten ja in der Regel Hefe und fermentierter Vorteig verwendet – aber ein milder, hefelastiger Sauerteig ist sicherlich eine tolle Alternative. Ich werde das definitiv auch testen und dann einen Vergleich mit dem fermentierten Vorteig aus Hefewasser durchführen. Die Rustikale Variante (die mir übrigens sehr gut gefällt) verträgt auf jeden Fall etwas mehr Säure…
Hier sehe ich den Camembert förmlich auf dem Brot liegen…
Markus
13. September 2012 um 09:59
Eine ganz doofe Frage: Was meint “mit Dampf”? Soviel wie mit Schmackes oder wirklich mit Wasserdampf? Benötigt man dazu einen besonderen Ofen oder stellt man ein kleines Schälchen mit Flüssigkeit neben das Brot?
Lutz
13. September 2012 um 18:08
Hallo Markus, schau mal in den Rezepthinweisen (ganz unten bei “Beschwaden/Dampf”) nach.
Calimera
27. September 2012 um 20:27
Ein ganz Supertolles Rezept.
Ist schon bei meinen Favoriten. Anstelle des 550Mehls habe ich Ruchmehl genommen, und es war kein Fehler… Hab selten ein so leckeres Wurzelbrot gegessen… Danke Lutz
Foto gibts hier. Ich hoffe, der Link funktioniert…
Lutz
28. September 2012 um 04:47
Danke Calimera. Sieht wirklich gut aus! (Habe deinen Link mal etwas platzsparender versteckt
).
Ahotep
23. November 2012 um 09:22
Hallo Lutz,
ich habe nun schon öfter bei einigen Rezepten, wie auch hier, gelesen, dass der Teig erst ohne Salz geknetet und erst nach einer Weile auch das Salz eingearbeitet wird. Das beschäftigt mich nun schon eine Weile und verwundert mich immer wieder, doch eine Erklärung konnte ich noch nicht finden. Also, welchen Zweck verfolgt man dabei?
Schöne Grüße,
Ahotep
Lutz
23. November 2012 um 20:22
Ohne Salz entwickelt sich das Klebergerüst schneller, man spart also Knetzeit und bewahrt mehr Aroma- und Farbstoffe. Andererseits wirkt Salz der Teigoxidation beim Kneten entgegen und verhindert so auch wieder den Abbau von Aroma- und Farbstoffen. Das späte Einkneten von Salz ist deshalb umstritten. Eine entgültige, wissenschaftlich belegte Meinung dazu ist mir noch nicht untergekommen.
Ahotep
23. November 2012 um 21:49
Vielen Dank für die Aufklärung. Ich hätte nicht gedacht, dass Salz auch noch so viel tut.
Dann werde ich das demnächst Mal ausprobieren und miteinander vergleichen, um für mich die beste Variante herauszubekommen.
Schöne Grüße,
Ahotep
Lorenz
20. Februar 2013 um 19:19
Hallo Lutz,
kann ich das Wurzelbrot auch komplett mit 1050er Weizenmehl backen ohne die herrlich grobe Porung zu verlieren?
Lutz
21. Februar 2013 um 16:27
Das kannst du machen. Allerdings würde ich den Wasseranteil um 1-2% erhöhen, weil das 1050er etwas mehr Wasser aufnehmen kann.
Lisa
11. Mai 2013 um 10:11
Hallo Lutz,
Dein Tip mit dem Sauerteig war gut, er ist wesentlich milder geworden, vielen Dank!
Nun habe ich ein anderes Problem; habe versucht dieses Brot nachzubacken -der Teig ist sehr schön aufgegangen aber der Teigling im Ofen dann überhaupt nicht mehr, mein Ergebnis sind zwei steinähnliche Stangen die gut riechen … wenigstens etwas
Lisa
11. Mai 2013 um 10:16
Das solltest Du noch wissen: Habe  bei 280′C↘240′C auf einem Stein gebacken. Der Teig war sehr klebrig, so habe ich vor dem Formen ein wenig Vollkornmehl eingearbeitet-vorsichtig, aber hätte ich das lassen sollen?
Lieber Gruß
Lisa
Lutz
11. Mai 2013 um 16:59
Hm, vielleicht war dein Teig schon zu reif? Probiere es mit niedrigeren Temperaturen und einer etwas kürzeren Stockgare.
Durch das Einarbeiten von Mehl hast du außerdem einen Großteil der Gärgase ausgedrückt, die für das Volumen verantwortlich sind. Ich denke, das wird der Hauptgrund gewesen sein. Der Teig ist sehr weich. Am besten bestäubst du den Teig nur gut, teilst ihn, bestäubst ihn nochmal und hebst die Teiglinge zum Verdrehen schnell in eine Schüssel mit Mehl. Dann klebt nichts mehr.
Lisa
11. Mai 2013 um 17:48
werde ich versuchen,
danke für die schnelle Hilfe!
Lisa