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BLOGBEITRAG

5. September 2012 · 30 Kommentare

Aus alt mach neu: Challah (Jüdischer Hefezopf)

Aus alt mach neu: Challah (Jüdischer Hefezopf)

Aus alt mach neu: Challah (Jüdischer Hefezopf)

Schon lange stand die Challah auf meiner Erneuerungsliste, hat es aber nie auf den Backplan geschafft. Nun endlich war es soweit. Das Ergebnis kann sich sehen lassen. Ich habe das damals von Petra adaptierte Rezept deutlich umgebaut. Die direkte Führung ohne Vorteig habe ich allerdings belassen, einfach um auch einmal zu zeigen, dass auch ohne Vorteig akzeptable und länger frischhaltende Gebäcke entstehen können. Wirklich direkt geführt ist die Challah dann aber doch nicht. Das Water roux ist quasi ein Nullteig, also ein reines Mehl-Wasser-Gemisch, dass zum Aufquellen des Mehles dient und so mehr Wasser in den Teig bringt. Auch die Salz-Hefe-Wasser-Mischung ist im engeren Sinn eine Vorstufe, die jedoch immer mit der direkten Führung in Verbindung gebracht wird.

Die Salz-Hefe-Führung bewirkt eine längere Frischhaltung und verbesserte Krumenbeschaffenheit. Letztlich werden dafür vor dem eigentlichen Backen die Hefezellen zerstört, indem das Salzwasser die Zellflüssigkeit samt Eiweißen und Enzymen aus den Zellen entzieht. Die Hefen sind also nicht mehr vermehrungsfähig. Sie haben ihren Stoffwechsel eingestellt. Bei einer indirekten Führung wäre das fatal, weil sie ja auf die Hefevermehrung baut. Für direkt geführte Teige ist es dagegen egal, ob die Hefen leben oder nicht. Die für den Trieb entscheidende alkoholische Gärung wird über hefeeigene Enzyme geregelt, die sich nach wie vor in der Salzlösung befinden. Für das Salz-Hefe-Verfahren wird die gesamte Hefe- und Salzmenge eines Teiges mit der 10-fachen Menge Wasser bezogen auf die Salzmenge vermischt.

Die Challah hat einen enormen Trieb und ein beachtenswertes Gashaltevermögen. Sein Volumen verdreifacht sich mindestens während der Gare. Er sollte annähernd Vollgare erreicht haben, bevor er in den Ofen geschoben wird. Die Krume ist fein geport, sehr gleichmäßig, langfaserig, zeigt einen gelblichen Farbton und riecht schwach süßlich. Der Geschmack ist schwer zu beschreiben. Glaubt mir einfach, dass die Challah wunderbar schmeckt, egal ob zu süßen oder herzhaften Belägen.
Ich habe mich für einen Zopf aus sechs Strängen entschieden. Es steht aber jedem frei, eine andere Flechtvariante auszuprobieren.

Salz-Hefe-Mischung

  • 80 g Wasser
  • 8 g Salz
  • 13 g Frischhefe

Water roux

  • 15 g Weizenmehl 405
  • 75 g Wasser

Hauptteig

  • Salz-Hefe-Mischung
  • Water roux
  • 235 g Weizenmehl 405
  • 200 g Weizenmehl 550
  • 40 g Zucker
  • 2 Eigelb (ca. 45 g)
  • 1 Ei (ca. 50 g)
  • 35 g Pflanzenöl
  • Eiwasch (1 Ei, 1 Esslöfel Milch, 1 Prise Salz)

Wasser, Salz und Hefe miteinander mischen und 24 Stunden abgedeckt im Kühlschrank lagern. Bei Gelegenheit ab und zu schütteln, um die sich absetzende Hefe wieder in Suspension zu bringen.

Für das Water roux Mehl und Wasser mit dem Schneebesen klumpenfrei verrühren, auf ca. 65°C erhitzen und unter ständigem Rühren eindicken lassen. Die Mehlstärke verkleistert bei dieser Temperatur und bildet eine gallertartige, dickflüssige Masse. Sobald die Masse eindickt noch ca. 2 Minuten weiterrühren. Das Water roux abkühlen lassen und mindestens 3-4 Stunden im Kühlschrank aufbewahren.

Sämtliche Zutaten des Hauptteiges außer Zucker 5 Minuten auf niedrigster und 15 Minuten auf zweiter Stufe verkneten. Den Zucker zugeben und weitere 15 Minuten auf zweiter Stufe kneten bis ein straffer, nicht klebender Teig entstanden ist, der sich vollständig vom Schüsselboden löst.

Den Teig 2 Stunden bei ca. 25°C zur Gare stellen. Nach 1 Stunden ausstoßen (entgasen).

Eine beliebige Anzahl an Teiglingen abstechen, rundschleifen und nach ca. 10 Minuten Ruhephase mit den Händen zu langen Strängen rollen, die nach weiteren 10 Minuten Ruhe zum Zopf geflochten werden.

Den Zopf auf Backpapier setzen und mit Eiwasch abstreichen.

1,5 bis 2 Stunden bei ca. 25°C abgedeckt zur Gare stellen.

Nochmals mit Eiwasch abstreichen und 40 Minuten bei 190°C ohne Dampf backen. Im letzten Drittel der Backzeit muss eventuell Alufolie über den Zopf gelegt werden, um eine zu starke Bräunung zu verhindern.

Material- und Energiekosten: 1,80 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 6 Stunden

Locker, langfaserig, fluffig und süßlich-mild im Geschmack: Challah (Jüdischer Hefezopf)

Locker, langfaserig, fluffig und süßlich-mild im Geschmack: Challah (Jüdischer Hefezopf)

(eingereicht bei YeastSpotting)

30 Kommentare

  1. Wow – sieht zum Vernaschen aus ;-) Wenn ich jetzt noch mit 6 Strängen flechten könnte :-0… Werd ich bald backen, heute? Hmm.. mal sehen. Herzlichst Nadja

  2. Toll, danke für die Erklärung mit der Hefe und dem Salz und den verschiedenen Führungen.

    Jetzt hätte ich aber eine Frage: Das Water roux soll 3-4 Stunden in den Kühlschrank. Gibt es da eine Höchstdauer? Hab’s grade im Glossar gefunden.

    Ich weiß zwar noch nicht wann, aber ich werde es nachbacken… :-)

    Liebe Grüße, Sus

  3. Umpf, die Frage mit der Höchstdauer sollte durchgestrichen dargestellt werden. Sorry.

  4. Hallo, ich bin gestern auf deinen Blog gestoßen udn werde diesen definitiv weiterverfolgen, denn ab und zu packt mich dsa Brotbackfieber.

    Allerdings wird mit gerade bewußt, dass ich nicht die geringste Ahnung habe…*lol*
    Ich werde das Challah definitiv mal ausprobieren, einen Hefeteigansatz mit Salz habe ich nämlich noch nie ausprobiert.

  5. Lustig, den wollte ich als nächstes mal probieren. Da les ich jetzt noch drei bis achtzig Mal aufmerksam Dein Rezept und hoffe auf großartiges gelingen. Denn Deiner sieht SEHR lecker aus! :-)

  6. Das Brot sieht echt lecker aus. Ich hab mir das Rezept gleich ausgedruckt und werde es dieses Wochenende gleich mal probieren.Deine ausführlichen Erklärungen finde ich wirklich klasse.

  7. Wird nachgebacken, sieht wunderbar aus.Herzlichst Lisa

  8. Sieht wirklich gut aus, jetzt habe ich auch lust Challah zu backen. Das erstes mal habe ich die Challah vor ca. einem Jahr gebacken (nach Ciril Hitz), seit dem ist es unser lieblings gebäck. Gruß aus Manitoba, Mirko

  9. Hallo Lutz,

    da ich ein absoluter Fan von süßlichen Hefebroten bin, wird das Rezept baldigst in Angriff genommen. Ich frag mich nur grad, ob ich den Teig nicht auch zu kleineren Hefeteilchen formen könnte und die Backzeit entsprechend reduziere (hab eifach zu wenig Esser in der Familie und kleinere Teilchen lassen sich besser frosten). Was meinst du dazu – wird der Teig dann zu trocken?

    Grüße aus Österreich.
    Michi

  10. Baking challah is my specially and this is a very beautiful challah
    Good job!

  11. Eine Frage: Muss das Wasser-Roux Zimmertemperatur haben, bevor es dem Hauptteig zugesetzt wird?  Oder wird es unmittelbar nach der Kuehlschrankaufbewahrung verwendet?
    Danke.

  12. Hallo Lutz,
    ich bin neu hier, deshalb zunächst meine Hochachtung für Deinen Blog – Sprache, Bilder und das Layout gehören zum besten, was ich bis jetzt in einem Blog gesehen habe.
    Den Challah habe ich nachgebacken, er schmeckt wunderbar. Zwei Fragen habe ich noch dazu:
    1. Die Salz-Wasser-Hefe-Mischung habe ich nur über Nacht, d.h. ca. 9 Stunden, im Kühlschrank gelagert. Welche (negativen) Auswirkungen hat diese kürzere Reifezeit nach Deiner Erfahrung?
    2. Ich habe den Teig mit der Hand geknetet (etwa 8 Minuten lang). Nach der ersten Gare im Ofen bei eingeschalteter Lampe und 25 Grad war der Teig aber nach 2 Stunden kaum aufgegangen. Richtig Volumen entwickelt hat er erst, als er geflochten wieder ruhte. Ist das normal?

    • Hallo Andreas,

      ob 9 oder 24 Stunden ist nicht ausschlaggebend. Für mich war es damals einfach praktisch. Auf jeden Fall sollte die Mischung 6-8 Stunden Zeit haben zu wirken. Alles weitere schadet nicht, hilft aber soweit ich weiß auch nicht besser.
      Hast du den Teig bei 25°C gehen lassen? Während der ersten Gare geht es noch nicht um den Trieb, sondern darum, dass sich die Teigstruktur entwickelt. Erst während der letzten Gare soll das Volumen dazu kommen.

  13. Hallo Lutz,

    Ich finde den Teig sehr trocken, so dass ich ihn nicht formen kann. Muss nicht noch etwas Flüssigkeit mit dazu?

    Lg

    • Hallo Sylvia, je nach Eigröße und Mehlbeschaffenheit kann die Konsistenz anders sein. Wenn er dir zu trocken ist, dann gib gegen Ende des Knetvorgangs ruhig noch ein paar Gramm Flüssigkeit dazu.

  14. Hallo Lutz,

    habe ich das Brot noch mal gebackt. Es ist super Lecker. Aber ich habe Zwei Frage. Erst finde ich, dass den Teig ein bisschen trocken war. Nach dem zweiter Stufe verkneten worden, muss ich 1EL Milch eingeben. Zweite, Wenn ich das Brot noch weich und nass möchte, was soll ich verändern. Bitte schauen Sie mein Foto an. Vielen Dank

    Ying-Chen Tan

    • Hallo Ying-Chen,

      wahrscheinlich hast du ein Mehl, das mehr Flüssigkeit aufnehmen kann als meines. Gib einfach so viel Flüssigkeit (Milch/Wasser) beim Kneten zum Teig bis zu mit der Teigkonsistenz zufrieden bist. Das Water roux (Mehlkochstück) sorgt normalerweise schon für eine schöne saftige und feuchte Krume. Aber wie geschrieben: je nach Mehl kann ganz verschieden viel Flüssigkeit gebunden werden. Der Zopf ist dir übrigens toll gelungen!

  15. Hallo Lutz,
    dein Zopf sieht richtig toll aus! Ich habe mich schon bemüht, meinen Challa-Teig in Zopfform zu bringen. Ja, “bemüht” ist der richtige Ausdruck, denn das Ausrollen der Stränge bereitet mir Probleme. Sie wollen einfach nicht so gleichmäßig werden, wie ich mir das für einen anständigen Zopf vorstelle. Außerdem sträuben sie sich trotz der Ruhephase, eine ordentlichen Länge zu behalten und schnurren immer wieder ein , so dass mein “Zopf” derzeit nur rund zwanzig Zentimeter lang ist.
    Hilft es, die Ruhephase zu verlängern, oder liegt das Problem an der Ausrolltechnik?
    Herzliche Grüße
    Mariechen

    • Ich vermute beides. Hast du dir mal die Videos angesehen?

      • Danke für den Hinweis auf die Videos, diese hatte ich noch nicht angeschaut. Ich werde üben und den Teiglingen eine etwas längere Ruhe gönnen. Aber obwohl die Form nicht ganz perfekt war, hat der Zopf prima geschmeckt. Und ein solches Volumen und weich-langfaserige Krume kennt man sonst nur bei Zöpfen/Osterbroten aus der Bäckerei.
        Wieder eine Frage: Ich würde dem Zopf gerne eine etwas süßere Richtung geben (doppelte Zuckermenge?) und mit ein paar Rosinen, Zitronat und Orangeat versetzen. Müsste ich an der Grundrezeptur und Teigbearbeitung etwas ändern? Die Früchte würde ich in der letzten Knetphase bei Stufe 1 zugeben.
        Danke auch diesmal für deinen Tipp!
        Mariechen

        • Hallo Mariechen, durch den vielen Zucker wird der Teig weicher (der Zucker zieht das gebundene Wasser aus dem Teig). Ich würde einerseits erstmal etwas weniger Flüssigkeit zugeben (bei Bedarf gegen Ende nachschütten) und andererseits entweder mehr Hefe oder besser längere Garzeiten einplanen. Genauer kann ich das nicht einschätzen. Musst du ausprobieren. Rosinen etc. sind kein Problem, ich würde sie aber 8-24 Stunden einweichen (Alkohol, Saft, Milch, was dir lieb ist), damit sie sich nicht Flüssigkeit aus dem Teig ziehen.

  16. Außen pfui, innen relativ hui, so kann ich das Ergebnis meiner Rezeptumwandlung knapp zusammenfassen. Folgendes habe ich am Rezept verändert: die Water roux mit Milch statt Wasser, nur WM 550, 80g Zucker und 35g Butter, dazu in Wasser-Rum(80% Alkoholgehalt)-Mischung eingeweichte Rosinen, Zitronat und Orangeat.
    Meine alte Küchenmaschine kommt bei diesem festen Teig bei gut 20 Minuten Knetdauer an ihre Grenze und der Zucker wollte sich trotzdem nicht mit dem Teig vermischen, also arbeitete ich im Handbetrieb weiter. Auch die Früchtemischung knetete ich von Hand ein. Und allmählich bewahrheitete sich das, was du vorausgesagt hattest: Der Teig wurde weich, die Früchte hatten leider zusätzlich etwas Feuchtigkeit mitgebracht. Aber er ging schön auf (2 1/2 Stunden, Ausstoßen nach 1 1/2 Stunden), nur das Ausformen wollte mit dieser Teigkonsistenz nicht klappen. Die Teighaut war überhaupt nicht straff, Krater und Berge bildeten die Oberfläche. In der Stückgare vermehrte sich das Volumen innerhalb von ca. 2 Stunden nur auf das Anderthalbfache. Auch der Ofentrieb war gering und der Zopf blieb vergleichsweise flach.
    Trotzdem ist das Gebäck geschmacklich ansprechend, die Krume aber ist nicht so gleichmäßig feinporig und langfaserig wie im Ursprungsrezept. Ich bin gespannt, wie lange sich mein Machwerk frisch hält, dann gerade die Frischhaltung ist bei dem/der? Challa faszinierend.
    Die Richtung könnte stimmen (Hefesuspension in Kochsalzlösung, lange Knetdauer, geringere Flüssigkeitsmenge), aber vielleicht habe ich auch zu viele Parameter auf einmal verändert. Der Osterzopf bleibt “in Arbeit”.
    Mariechen

  17. Lieber Lutz,
    zunächst vielen herzlichen Dank für die hilfreichen Antworten zu den Brioche-Muffins. Aber jetzt zum Challah: Diesen gibts jetzt schon seit Monaten fast jeden Sonntag bei uns! Sobald das letzte Stück verspeist ist, muss ich versprechen, die Woche darauf wieder zu backen! Ein Traum! Danke für da Rezept!! Meinst Du, die “Wattigkeit/Langfaserigkeit” der Krume würde darunter leiden, wenn ich das 550er mit einem Vollkornmehl mischen würde? Bisher habe ich mich das nicht getraut, getreu dem Motto “never change a winning team” ….Danke und liebe Grüße!

    • Nein, nicht wirklich. Das sollte klappen. Wichtig ist nur, dass du möglichst sehr fein gemahlenes Vollkornmehl nimmst (und etwas mehr Wasser).

  18. Lieber Lutz,

    diese Seite ist so toll. Seit Monaten verwende ich Deine Rezepte (mit unterschiedlichem Erfolg ) und habe auch Dein Buch. Zu Ostern habe ich 2 der Zopfgebäcke u.a. Challah ausprobiert für das gemeinsame Osterfrühstück. Beide Zöpfe haben super geschmeckt, was mich am Challah aber besonders fasziniert hat, ist die unglaubliche Lockerheit (meine Kinder würden sagen, wie beim gekauften Milchwecken). Nun habe ich für heute Morgen ausprobiert dieses Rezept für eine Übernachtgare und kleine Brötchen zu verwenden und es hat wunderbar geklappt. Ich habe im Prinzip alles belassen, lediglich nach dem ersten Gehen habe ich schon 14 Brötchen geformt, sie auf ein Blech gelegt, eine knappe Stunde noch gehen lassen und dann in den Kühlschrank mit Eiwasch darüber. Morgens habe ich sie nochmal Raumtemperatur annehmen lassen, nochmal mit Eiwasch überstrichen und (wegen Zeitmangel) im nicht vorgeheizten Ofen gebacken. Sie ganz leicht und locker geworden, schmecken super und werden wohl für’s erste unsere neuen Lieblingswecken sein. Vielen Dank!!

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