Aus alt mach neu: Challah (Jüdischer Hefezopf)
Aus alt mach neu: Challah (Jüdischer Hefezopf)
Schon lange stand die Challah auf meiner Erneuerungsliste, hat es aber nie auf den Backplan geschafft. Nun endlich war es soweit. Das Ergebnis kann sich sehen lassen. Ich habe das damals von Petra adaptierte Rezept deutlich umgebaut. Die direkte Führung ohne Vorteig habe ich allerdings belassen, einfach um auch einmal zu zeigen, dass auch ohne Vorteig akzeptable und länger frischhaltende Gebäcke entstehen können. Wirklich direkt geführt ist die Challah dann aber doch nicht. Das Water roux ist quasi ein Nullteig, also ein reines Mehl-Wasser-Gemisch, dass zum Aufquellen des Mehles dient und so mehr Wasser in den Teig bringt. Auch die Salz-Hefe-Wasser-Mischung ist im engeren Sinn eine Vorstufe, die jedoch immer mit der direkten Führung in Verbindung gebracht wird.
Die Salz-Hefe-Führung bewirkt eine längere Frischhaltung und verbesserte Krumenbeschaffenheit. Letztlich werden dafür vor dem eigentlichen Backen die Hefezellen zerstört, indem das Salzwasser die Zellflüssigkeit samt Eiweißen und Enzymen aus den Zellen entzieht. Die Hefen sind also nicht mehr vermehrungsfähig. Sie haben ihren Stoffwechsel eingestellt. Bei einer indirekten Führung wäre das fatal, weil sie ja auf die Hefevermehrung baut. Für direkt geführte Teige ist es dagegen egal, ob die Hefen leben oder nicht. Die für den Trieb entscheidende alkoholische Gärung wird über hefeeigene Enzyme geregelt, die sich nach wie vor in der Salzlösung befinden. Für das Salz-Hefe-Verfahren wird die gesamte Hefe- und Salzmenge eines Teiges mit der 10-fachen Menge Wasser bezogen auf die Salzmenge vermischt.
Die Challah hat einen enormen Trieb und ein beachtenswertes Gashaltevermögen. Sein Volumen verdreifacht sich mindestens während der Gare. Er sollte annähernd Vollgare erreicht haben, bevor er in den Ofen geschoben wird. Die Krume ist fein geport, sehr gleichmäßig, langfaserig, zeigt einen gelblichen Farbton und riecht schwach süßlich. Der Geschmack ist schwer zu beschreiben. Glaubt mir einfach, dass die Challah wunderbar schmeckt, egal ob zu süßen oder herzhaften Belägen.
Ich habe mich für einen Zopf aus sechs Strängen entschieden. Es steht aber jedem frei, eine andere Flechtvariante auszuprobieren.
Salz-Hefe-Mischung
- 80 g Wasser
- 8 g Salz
- 13 g Frischhefe
Water roux
- 15 g Weizenmehl 405
- 75 g Wasser
Hauptteig
- Salz-Hefe-Mischung
- Water roux
- 235 g Weizenmehl 405
- 200 g Weizenmehl 550
- 40 g Zucker
- 2 Eigelb (ca. 45 g)
- 1 Ei (ca. 50 g)
- 35 g Pflanzenöl
- Eiwasch (1 Ei, 1 Esslöfel Milch, 1 Prise Salz)
Wasser, Salz und Hefe miteinander mischen und 24 Stunden abgedeckt im Kühlschrank lagern. Bei Gelegenheit ab und zu schütteln, um die sich absetzende Hefe wieder in Suspension zu bringen.
Für das Water roux Mehl und Wasser mit dem Schneebesen klumpenfrei verrühren, auf ca. 65°C erhitzen und unter ständigem Rühren eindicken lassen. Die Mehlstärke verkleistert bei dieser Temperatur und bildet eine gallertartige, dickflüssige Masse. Sobald die Masse eindickt noch ca. 2 Minuten weiterrühren. Das Water roux abkühlen lassen und mindestens 3-4 Stunden im Kühlschrank aufbewahren.
Sämtliche Zutaten des Hauptteiges außer Zucker 5 Minuten auf niedrigster und 15 Minuten auf zweiter Stufe verkneten. Den Zucker zugeben und weitere 15 Minuten auf zweiter Stufe kneten bis ein straffer, nicht klebender Teig entstanden ist, der sich vollständig vom Schüsselboden löst.
Den Teig 2 Stunden bei ca. 25°C zur Gare stellen. Nach 1 Stunden ausstoßen (entgasen).
Eine beliebige Anzahl an Teiglingen abstechen, rundschleifen und nach ca. 10 Minuten Ruhephase mit den Händen zu langen Strängen rollen, die nach weiteren 10 Minuten Ruhe zum Zopf geflochten werden.
Den Zopf auf Backpapier setzen und mit Eiwasch abstreichen.
1,5 bis 2 Stunden bei ca. 25°C abgedeckt zur Gare stellen.
Nochmals mit Eiwasch abstreichen und 40 Minuten bei 190°C ohne Dampf backen. Im letzten Drittel der Backzeit muss eventuell Alufolie über den Zopf gelegt werden, um eine zu starke Bräunung zu verhindern.
Material- und Energiekosten: 1,80 €
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 6 Stunden
Locker, langfaserig, fluffig und süßlich-mild im Geschmack: Challah (Jüdischer Hefezopf)
(eingereicht bei YeastSpotting)
Schlagwörter: Ei, Eigelb, Eiwasch, Hefe-Salz-Führung, Hefezopf, Judentum, Pflanzenöl, Zucker
Nadja
5. September 2012 um 09:08
Wow – sieht zum Vernaschen aus
Wenn ich jetzt noch mit 6 Strängen flechten könnte :-0… Werd ich bald backen, heute? Hmm.. mal sehen. Herzlichst Nadja
Sus
5. September 2012 um 09:22
Toll, danke für die Erklärung mit der Hefe und dem Salz und den verschiedenen Führungen.
Jetzt hätte ich aber eine Frage: Das Water roux soll 3-4 Stunden in den Kühlschrank.
Gibt es da eine Höchstdauer?Hab’s grade im Glossar gefunden.Ich weiß zwar noch nicht wann, aber ich werde es nachbacken…
Liebe Grüße, Sus
Sus
5. September 2012 um 09:23
Umpf, die Frage mit der Höchstdauer sollte durchgestrichen dargestellt werden. Sorry.
Lutz
6. September 2012 um 07:52
Hab’s geändert.
Susan
5. September 2012 um 10:29
Hallo, ich bin gestern auf deinen Blog gestoßen udn werde diesen definitiv weiterverfolgen, denn ab und zu packt mich dsa Brotbackfieber.
Allerdings wird mit gerade bewußt, dass ich nicht die geringste Ahnung habe…*lol*
Ich werde das Challah definitiv mal ausprobieren, einen Hefeteigansatz mit Salz habe ich nämlich noch nie ausprobiert.
Lutz
6. September 2012 um 07:52
Viel Erfolg dabei!
Cati Basmati
5. September 2012 um 11:00
Lustig, den wollte ich als nächstes mal probieren. Da les ich jetzt noch drei bis achtzig Mal aufmerksam Dein Rezept und hoffe auf großartiges gelingen. Denn Deiner sieht SEHR lecker aus!
Manon
5. September 2012 um 16:49
Das Brot sieht echt lecker aus. Ich hab mir das Rezept gleich ausgedruckt und werde es dieses Wochenende gleich mal probieren.Deine ausführlichen Erklärungen finde ich wirklich klasse.
lisa
5. September 2012 um 20:27
Wird nachgebacken, sieht wunderbar aus.Herzlichst Lisa
Mirko
5. September 2012 um 22:10
Sieht wirklich gut aus, jetzt habe ich auch lust Challah zu backen. Das erstes mal habe ich die Challah vor ca. einem Jahr gebacken (nach Ciril Hitz), seit dem ist es unser lieblings gebäck. Gruß aus Manitoba, Mirko
Brotbackmama
7. September 2012 um 09:28
Hallo Lutz,
da ich ein absoluter Fan von süßlichen Hefebroten bin, wird das Rezept baldigst in Angriff genommen. Ich frag mich nur grad, ob ich den Teig nicht auch zu kleineren Hefeteilchen formen könnte und die Backzeit entsprechend reduziere (hab eifach zu wenig Esser in der Familie und kleinere Teilchen lassen sich besser frosten). Was meinst du dazu – wird der Teig dann zu trocken?
Grüße aus Österreich.
Michi
Lutz
7. September 2012 um 13:07
Hallo Michi, das müsste klappen.
Winnie
8. September 2012 um 21:19
Baking challah is my specially and this is a very beautiful challah
Good job!
Lena
16. Oktober 2012 um 19:37
Eine Frage: Muss das Wasser-Roux Zimmertemperatur haben, bevor es dem Hauptteig zugesetzt wird? Oder wird es unmittelbar nach der Kuehlschrankaufbewahrung verwendet?
Danke.
Lutz
17. Oktober 2012 um 20:03
Einfach dazugeben. Im Winter bei einer kalten Küche kannst du es auf Raumtemperatur bringen, im Sommer geht es auch kühlschrankkalt.
Andreas
16. Dezember 2012 um 18:52
Hallo Lutz,
ich bin neu hier, deshalb zunächst meine Hochachtung für Deinen Blog – Sprache, Bilder und das Layout gehören zum besten, was ich bis jetzt in einem Blog gesehen habe.
Den Challah habe ich nachgebacken, er schmeckt wunderbar. Zwei Fragen habe ich noch dazu:
1. Die Salz-Wasser-Hefe-Mischung habe ich nur über Nacht, d.h. ca. 9 Stunden, im Kühlschrank gelagert. Welche (negativen) Auswirkungen hat diese kürzere Reifezeit nach Deiner Erfahrung?
2. Ich habe den Teig mit der Hand geknetet (etwa 8 Minuten lang). Nach der ersten Gare im Ofen bei eingeschalteter Lampe und 25 Grad war der Teig aber nach 2 Stunden kaum aufgegangen. Richtig Volumen entwickelt hat er erst, als er geflochten wieder ruhte. Ist das normal?
Lutz
17. Dezember 2012 um 17:41
Hallo Andreas,
ob 9 oder 24 Stunden ist nicht ausschlaggebend. Für mich war es damals einfach praktisch. Auf jeden Fall sollte die Mischung 6-8 Stunden Zeit haben zu wirken. Alles weitere schadet nicht, hilft aber soweit ich weiß auch nicht besser.
Hast du den Teig bei 25°C gehen lassen? Während der ersten Gare geht es noch nicht um den Trieb, sondern darum, dass sich die Teigstruktur entwickelt und sich die Hefen vermehren können. Erst während der letzten Gare soll das Volumen dazu kommen.
Sylvia
24. Februar 2013 um 13:07
Hallo Lutz,
Ich finde den Teig sehr trocken, so dass ich ihn nicht formen kann. Muss nicht noch etwas Flüssigkeit mit dazu?
Lg
Lutz
24. Februar 2013 um 19:13
Hallo Sylvia, je nach Eigröße und Mehlbeschaffenheit kann die Konsistenz anders sein. Wenn er dir zu trocken ist, dann gib gegen Ende des Knetvorgangs ruhig noch ein paar Gramm Flüssigkeit dazu.