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BLOGBEITRAG

12. September 2012 · 3 Kommentare

Leserwunsch: Apfelbrot

Leserwunsch: Apfelbrot

Leserwunsch: Apfelbrot

In einer E-Mail hat mir Klaus sein Apfelbrot empfohlen. Nachdem es lange genug auf der Nachbackliste gewartet hat, habe ich es nun endlich mit kleinen Modifikationen nachgebacken.

Das mit rund 400 g Teigeinlage recht kleine Brot ist herrlich gelockert. Schon im Gärkorb hatte sich das Volumen verdreifacht. Vom Apfel ist geschmacklich nur eine dezente Note zurückgeblieben. Dennoch sorgt der Apfel für ein sommerlich-frisches Aroma. Das Brot eignet sich für fast alle Beläge. Die Rosinen stören selbst bei würziger Wurst nicht. Insgesamt also ein lohnenswertes Brot, das auf meiner Favoritenliste landet.

Vorteig (Biga)

  • 60 g Weizenmehl 550
  • 30 g Wasser
  • 0,6 g Frischhefe

Hauptteig

  • Vorteig
  • 180 g Weizenmehl 550
  • 40 g Wasser
  • 8 g Frischhefe
  • 25 g Zucker
  • 20 g Backmargarine (oder Butter)
  • 2 g Salz
  • 70 g Äpfel (süß, mürbe, geschält)
  • 20 g Rosinen
  • Eiwasch (1 Ei, 1 Esslöfel Milch, 1 Prise Salz)

Die Vorteigzutaten mit einem stabilen Löffel oder von Hand verkneten und ca. 18 Stunden bei 16°C abgedeckt reifen lassen.

Die Äpfel schälen, in grobe Stücke schneiden und für 8-12 Stunden einfrieren. Anschließend auftauen und mit einer Gabel zerdrücken.

Das Einfrieren macht die Apfelstücke nach dem Auftauen weich und bräunlich. So können sie leicht zu Brei verarbeitet werden.

Alle Zutaten außer Zucker, Margarine und Rosinen 5 Minuten auf niedrigster und 15 Minuten auf zweiter Stufe zu einem festen, straffen Teig kneten. Die Margarine zugeben und weitere 10 Minuten auf zweiter Stufe kneten. Nun den Zucker 5 Minuten auf zweiter Stufe einarbeiten. Anschließend die Rosinen 1 Minute auf niedrigster Stufe unterheben.

Den Teig 30 Minuten bei ca. 24°C abgedeckt ruhen lassen.

Den Teig rund wirken und anschließend zu einem Bâtard formen.

60 Minuten Gare bei ca. 24°C mit Schluss nach oben im Gärkorb oder Bäckerleinen. Der Teig sollte Vollgare erreichen. Alternativ nur 30-45 Minuten gehen lassen und vor dem Backen einschneiden.

Die Teiglingsoberfläche mit Eiwasch abstreichen und mit Schluss nach unten bei 220°C fallend auf 200°C 30 Minuten ohne Dampf backen.

Material- und Energiekosten: 1,30 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden

Feinporig, süßlich-fruchtig, lecker: Apfelbrot

Feinporig, süßlich-fruchtig, lecker: Apfelbrot

(eingereicht bei YeastSpotting)

3 Kommentare

  1. This is a really nice little loaf, but not enough raisins. I doubled the amount, and it is only just enough. Thank you,
    Anne-Marie (Sydney)

  2. Hallo Lutz, ich bin gestern auf deine Seite gestoßen und bin restlos begeistert :)
    Bisher backe ich jedes Wochenende nur Kuchen, Torten, muffins, kekse und Plätzchen für meine Familie. Da mein Bruder aber gegen Weizen allergisch ist hat er sich ein Apfelbrot von mir mit Dinkel gewünscht. 
    Jetzt habe ich ein paar Fragen an dich: 
    1. Wird es trotz dunkelgelb schön locker, fluffig und weich?
    2. Wofür genau ist diese Reifezeit des Vorteiges gedacht? Kann ich diese kürzen?
    3. Was kann ich anstatt eines Gärkorbes nehmen? (den haben wir leider nicht im Haus)
    Schon mal danke für deine Antwort, 
    Emma 

    • 1. Ja, das klappt auch mit Dinkel, wenn du ein paar Tipps beherzigst (siehe häufige Fragen).
      2. Kürzen würde ich nicht. Der Vorteig bringt dir viel Geschmack und eine bessere Teigkonsistenz.
      3. Eine Schüssel mit bemehltem Tuch, in das du den Teigling legst, oder einfach ein Leinentuch/Geschirrtuch, in das du den Teigling so einschlägst, dass er von allen Seiten gehalten wird.

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