Apfelbrot
Weizenbrot
Ein tolles Nachmittags- oder Frühstücksgebäck.
In einer E-Mail hat mir ein Leser sein Apfelbrot empfohlen. Nachdem es lange genug auf der Nachbackliste gewartet hat, habe ich es nun endlich mit kleinen Modifikationen nachgebacken.
Das mit rund 450 g Teigeinlage recht kleine Brot ist herrlich gelockert. Schon im Gärkorb hatte sich das Volumen verdreifacht. Vom Apfel ist geschmacklich nur eine dezente Note zurückgeblieben. Dennoch sorgt der Apfel für ein sommerlich-frisches Aroma. Das Brot eignet sich für fast alle Beläge. Die Rosinen stören selbst bei würziger Wurst nicht. Insgesamt also ein lohnenswertes Brot, das auf meiner Favoritenliste landet.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. 450 g | 191 % |
| 472 g | Weizenmehl 550 | 100 % |
| 149 g | Wasser | 31,5 % |
| 137 g | Apfel (geschält, in Würfel geschnitten) | 29 % |
| 47 g | Zucker | 10 % |
| 38 g | Rosinen | 8 % |
| 38 g | Butter (in Würfel geschnitten) | 8 % |
| 15 g | Frischhefe (konventionell) | 3,25 % |
| 3,8 g | Salz | 0,8 % |
| Ei (verrührt) |
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 20 Stunden 53 Minuten
| Tag 1 | 14:07 Uhr | Vorteig herstellen |
| 14:12 Uhr | Mischung herstellen | |
| 14:17 Uhr | Quellstück herstellen | |
| Tag 2 | 08:16 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 09:24 Uhr | Portionieren | |
| 09:24 Uhr | Vorformen | |
| 09:26 Uhr | Formen | |
| 09:30 Uhr | Ofen vorheizen auf 220 °C | |
| 10:30 Uhr | Backen | |
| 11:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
Vorteig
| 59 g | Wasser | 15 °C | 12,5 % |
| 118 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 25 % |
| 1,2 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,25 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
18 Stunden bei 16 °C reifen lassen.
Mischung
| 137 g | Apfel (geschält, in Würfel geschnitten) | 20 °C | 29 % |
18 Stunden einfrieren.
Auftauen lassen, mit einer Gabel zu einem Brei zerdrücken und sofort verwenden.
Quellstück
| 38 g | Rosinen | 20 °C | 8 % |
| 9,4 g | Wasser | 20 °C | 2 % |
Die Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Löffel vermischen.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12-24 Stunden bei 20 °C quellen lassen. Dabei gelegentlich umrühren.
Hauptteig
| gesamte Mischung | 20 °C | ||
| 47 g | Zucker | 20 °C | 10 % |
| 3,8 g | Salz | 20 °C | 0,8 % |
| 80 g | Wasser | 60 °C | 17 % |
| 354 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 75 % |
| gesamter Vorteig | 16 °C | ||
| 14 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 3 % |
| 38 g | Butter (in Würfel geschnitten) | 5 °C | 8 % |
| gesamtes Quellstück | 20 °C | ||
| Ei (verrührt, zum Abstreichen) | 5 °C |
Die Zutaten (außer Butter, Zucker und Rosinen) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Butter in Stückchen zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Das Quellstück einarbeiten (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teig halbieren.
Die Teiglinge rundwirken.
Die Teiglinge schonend zu Bâtards formen.
1 Stunde bei 20 °C mit Schluss nach oben in einem leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen (Vollgare). Alternativ nur 30-45 Minuten gehen lassen und vor dem Backen einschneiden.
Die Teiglinge aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen (Schluss nach unten).
Mit verrührtem Ei abstreichen.
Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 220 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Nicht bedampfen. Den Ofen sofort auf 200 °C herunterdrehen. Insgesamt 30 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 20. April 2024, 0:51 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
