Leserwunsch: Schüttelbrot
Leserwunsch: Schüttelbrot
Als Tini mich fragte, ob ich schon einmal von Südtiroler Schüttelbrot gehört oder es gar schon gebacken habe, musste ich mit “Nein” antworten. Das Versprechen, Schüttelbrot zu backen, löse ich hiermit nach langer Zeit ein.
Es ist nicht so einfach, Rezepte für Schüttelbrot zu finden. Wie bei vielen Brotspezialitäten variieren die Rezepte untereinander stark. Immer enthalten ist allerdings Brotgewürz, meist Fenchel, Kümmel und Schabzigerklee. Schabzigerklee ist in meiner Gegend nicht einfach zu bekommen. Um es im Internet zu bestellen, war die Zeit bis zum geplanten Backtag zu kurz. Ich habe ihn also weggelassen, führe ihn der Vollständigkeit halber aber mit im Rezept auf.
Das Schüttelbrot kommt zu seinem Namen, weil der weiche Teigling vor dem Backen auf einem Brett flach geschüttelt wird. Am Ende hat das Brot eine Höhe von 5-8 mm. Durch das lange Backen wird soviel Feuchtigkeit entzogen, dass es schon fast an Knäckebrot erinnert. Eine Köstlichkeit, die dank des hohen Roggenanteils besonders gut zu würziger Wurst oder Schinken passt.
Roggensauerteig
- 40 g Roggenvollkornmehl
- 40 g Wasser
- 4 g Anstellgut
Hauptteig
- Sauerteig
- 80 g Roggenmehl 1150
- 40 g Weizenmehl 550
- 140 g Wasser
- 3 g Frischhefe
- 3 g Salz
- 0,8 g Fenchel (getrocknet)
- 0,8 g Kümmel
- 0,8 g Schabzigerklee
Die Sauerteigzutaten mischen und 18-22 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Fenchel, Kümmel und Schabzigerklee mit einem Mörser zerstoßen.
Sämtliche Zutaten in der Knetmaschine 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 1 Minuten auf zweiter Stufe mit dem Paddle (Flachschläger) vermischen. Die Teigkonsistenz ist weich und klebrig.
Den Teig 30 Minuten bei ca. 25°C abgedeckt ruhen lassen.
Auf der gut bemehlten Arbeitsfläche den Teig mit der Teigkarte halbieren und auf ein bemehltes oder mit Backpapier belegtes Brett setzen.
30 Minuten Gare bei ca. 26°C.
Vor dem Backen das Brett mit beiden Händen umfassen und schnelle schwingende Bewegungen in horizontaler Richtung durchführen, sodass der weiche Teig auseinanderfließt und auf ca. 5 mm Dicke ausdünnt.
Die beiden Teiglinge bei 230°C fallend auf 210°C 30 Minuten mit Dampf backen.
Material- und Energiekosten: 1,10 €
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 2 Stunden
Knusprig, urig und zu vielen herzhaften Beilagen passend: Südtiroler Schüttelbrot
(eingereicht bei YeastSpotting)
Schlagwörter: Brotgewürz, Fenchel, Fladen, Fladenbrot, Kümmel, Österreich, Roggenvollkornmehl, Schabzigerklee, Südtirol
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14 Kommentare
Ein Pingback
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[...] Aufläufe) wird er in Südtirol als typisches Brotgewürz für das Vinschgauer Fladenbrot, Schüttelbrot und für Roggenbrote verwendet, findet aber auch in Österreich und Süddeutschland [...]
Magdi
15. September 2012 um 10:33
Ich wohne in Südtirol, falls du das noch nicht mitbekommen hast und bin eine waschechte. Du hast vom Optischen her ein sehr schönes Schüttelbrot gebacken, aber Brotklee gehört ganz sicher zum einzigartigen Geschmack diese guten Brotes. Schicke mir ein E-Mail mit deiner Anschrift, dann schicke ich dir Brotklee, so heißt das Gewürz hier bei uns:)
Simon
15. September 2012 um 13:37
Super, dass du da ein Rezept dafür zusammengebastelt hast! Muss ich bei Gelegenheit mal ausprobieren.
Hast du dich eigentlich auch mal an Vinschger Paarln versucht? Da suche ich auch schon länger ein richtig gutes Rezept (die bisherigen Versuche waren zwar OK, aber kamen noch lange nicht ans Südtiroler Original ran).
Lutz
15. September 2012 um 14:29
Die Paarln kommen in Bälde
.
Simon
16. September 2012 um 13:23
Freu mich schon drauf! Dann hoffentlich auch mit Schabziegerklee… der ist als Brotgewürz ganz hervorragend und gehört unbedingt ins Südtiroler Brot.
Lutz
16. September 2012 um 16:12
Nein, leider nicht. Sie sind schon gebacken, nur noch nicht verbloggt…
Eva
15. September 2012 um 20:11
Schüttelbrot, das man bei uns kaufen kann ist ja immer sehr trocken und hart, man kann es eigentlich nur abbrechen, kommt es schon so aus dem Ofen, oder muss ( bzw. kann ) man es trocknen lassen? Man könnte dann gleich mehrere backen, dann lohnt sich der Arbeitsaufwand eher.
Lutz
16. September 2012 um 16:14
Es war schon recht trocken. Die Krume war noch etwas feucht, aber nach ein paar Stunden Raumluft hast du die knäckebrotartige Konsistenz.
magentratzerl
17. September 2012 um 08:50
Ich liebe Schüttelbrot. Habe auch keine Schwierigkeiten, an Schabzigerklee zu kommen, den ich auch sonst gerne als Brotgewürz nehme ( das Reformhaus ist eine zuverlässige Quelle) – nur das Schütteln hat mir bisher immer Respekt eingeflößt. Vielleicht kriege ich es ja demnächst doch mal hin.
Christian Schill
17. September 2012 um 20:30
Hoi,
Hier gibt es so viele interessante Dinge zu lesen, dass ich bisher selber nichts schreiben wollte. Erste Backversuche mit einem Sauerteig, den mir freundlicherweise ein Bäcker abgetreten hat, fanden statt und geschmeckt hat das Brot sehr. Hier ein Foto, ich knipse gerne selber gemachte Essenssachen.
finde hier als Blogneuling nirgends den ‘allgemeinen Einstiegsteil’, falls es so was gibt. Dann stelle ich mich halt unter dieser Brotspezialität vor.
Heisse Christian, möchte auch gerne Brot backen, bin der Neue und komme jetzt öfter, vermutlich.
http://fc-foto.de/28999291
Einen Tipp an alle, à propos Schabzigerklee, auf den Gewürzseiten von Gernot Katzer aus Wien gibt es alles was man über Gewürze wissen will.
http://www.uni-graz.at/~katzer/germ/Trig_cae.html
Herzliche Grüße aus dem Elsass,
Christian.
Lisa
28. September 2012 um 21:06
Oh, wie schön! Ich liebe Schüttelbrot und plane gleichfalls es einmal selbst zu backen. Bis zur Rezeptsuche bin ich bisher nicht einmal gekommen, aber die fällt ja nun hiermit weg. Danke für den Artikel und die schönen Fotos.
Viele Grüße, die Lisa
francis-olive
28. September 2012 um 22:12
BEAUTIFUL! very well done. i can taste it…
PeterNZ
11. Oktober 2012 um 23:34
Hab das gleich mal nachgebacken. Aber eine frage:  Das schuetteln war eine katastrophe bei mir.  Wenn man nach anleitung “Auf der gut bemehlten Arbeitsfläche den Teig mit der Teigkarte halbieren und auf ein bemehltes oder mit Backpapier belegtes Brett setzen.” arbeitet, dann schuettelt da nix. Der teigling gleitet auf dem mehl hin und her und wenn man nicht hoellsich aufpasst, gleitet er vom brett. Hast du da irgendwelche tips?
Cheers
PeterÂ
Lutz
12. Oktober 2012 um 05:43
Du musst versuchen, “hochfrequente” Schüttelbewegungen zu machen, dass der Teig gar nicht abhauen kann, weil im nächsten Moment wieder in die andere Richtung geschüttelt wird. Auch die Mehlmenge unter dem Teig ist ausschlaggebend. “Stark bemehlt” heißt nicht, dass der Teig im Mehl schwimmt, sondern dass die Mehlschicht gerade so ausreicht, um ihn nicht ankleben zu lassen. Durch die 30 Minuten Gare sollte der Teig eigentlich einen Großteil des Mehles auf seiner Unterseite angefeuchtet haben, sodass er kaum noch wegrutscht.
Monika E.
6. November 2012 um 11:37
Auf diesem Youtube-Video wird das “Schütteln” gut gezeigt.