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BLOGBEITRAG

15. September 2012 · 18 Kommentare

Leserwunsch: Schüttelbrot

Leserwunsch: Schüttelbrot

Leserwunsch: Schüttelbrot

Als Tini mich fragte, ob ich schon einmal von Südtiroler Schüttelbrot gehört oder es gar schon gebacken habe, musste ich mit “Nein” antworten. Das Versprechen, Schüttelbrot zu backen, löse ich hiermit nach langer Zeit ein.

Es ist nicht so einfach, Rezepte für Schüttelbrot zu finden. Wie bei vielen Brotspezialitäten variieren die Rezepte untereinander stark. Immer enthalten ist allerdings Brotgewürz, meist Fenchel, Kümmel und Schabzigerklee. Schabzigerklee ist in meiner Gegend nicht einfach zu bekommen. Um es im Internet zu bestellen, war die Zeit bis zum geplanten Backtag zu kurz. Ich habe ihn also weggelassen, führe ihn der Vollständigkeit halber aber mit im Rezept auf.

Das Schüttelbrot kommt zu seinem Namen, weil der weiche Teigling vor dem Backen auf einem Brett flach geschüttelt wird. Am Ende hat das Brot eine Höhe von 5-8 mm. Durch das lange Backen wird soviel Feuchtigkeit entzogen, dass es schon fast an Knäckebrot erinnert. Eine Köstlichkeit, die dank des hohen Roggenanteils besonders gut zu würziger Wurst oder Schinken passt.

Roggensauerteig

  • 40 g Roggenvollkornmehl
  • 40 g Wasser
  • 4 g Anstellgut

Hauptteig

  • Sauerteig
  • 80 g Roggenmehl 1150
  • 40 g Weizenmehl 550
  • 140 g Wasser
  • 3 g Frischhefe
  • 3 g Salz
  • 0,8 g Fenchel (getrocknet)
  • 0,8 g Kümmel
  • 0,8 g Schabzigerklee

Die Sauerteigzutaten mischen und 18-22 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Fenchel, Kümmel und Schabzigerklee mit einem Mörser zerstoßen.

Sämtliche Zutaten in der Knetmaschine 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 1 Minuten auf zweiter Stufe mit dem Paddle (Flachschläger) vermischen. Die Teigkonsistenz ist weich und klebrig.

Den Teig 30 Minuten bei ca. 25°C abgedeckt ruhen lassen.

Auf der gut bemehlten Arbeitsfläche den Teig mit der Teigkarte halbieren und auf ein bemehltes oder mit Backpapier belegtes Brett setzen.

30 Minuten Gare bei ca. 26°C.

Vor dem Backen das Brett mit beiden Händen umfassen und schnelle schwingende Bewegungen in horizontaler Richtung durchführen, sodass der weiche Teig auseinanderfließt und auf ca. 5 mm Dicke ausdünnt.

Die beiden Teiglinge bei 230°C fallend auf 210°C 30 Minuten mit Dampf backen.

Material- und Energiekosten: 1,10 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 2 Stunden

Knusprig, urig und zu vielen herzhaften Beilagen passend: Südtiroler Schüttelbrot

Knusprig, urig und zu vielen herzhaften Beilagen passend: Südtiroler Schüttelbrot

(eingereicht bei YeastSpotting)

16 Kommentare

  1. Ich wohne in Südtirol, falls du das noch nicht mitbekommen hast und bin eine waschechte. Du hast vom Optischen her ein sehr schönes Schüttelbrot gebacken, aber Brotklee gehört ganz sicher zum einzigartigen Geschmack diese guten Brotes. Schicke mir ein E-Mail mit deiner Anschrift, dann schicke ich dir Brotklee, so heißt das Gewürz hier bei uns:)

  2. Super, dass du da ein Rezept dafür zusammengebastelt hast! Muss ich bei Gelegenheit mal ausprobieren.
    Hast du dich eigentlich auch mal an Vinschger Paarln versucht? Da suche ich auch schon länger ein richtig gutes Rezept (die bisherigen Versuche waren zwar OK, aber kamen noch lange nicht ans Südtiroler Original ran).

  3. Schüttelbrot, das man bei uns kaufen kann ist ja immer sehr trocken und hart, man kann es eigentlich nur abbrechen, kommt es schon so aus dem Ofen, oder muss ( bzw. kann ) man es trocknen lassen? Man könnte dann gleich mehrere backen, dann lohnt sich der Arbeitsaufwand eher.

  4. Ich liebe Schüttelbrot. Habe auch keine Schwierigkeiten, an Schabzigerklee zu kommen, den ich auch sonst gerne als Brotgewürz nehme ( das Reformhaus ist eine zuverlässige Quelle) – nur das Schütteln hat mir bisher immer Respekt eingeflößt. Vielleicht kriege ich es ja demnächst doch mal hin.

  5. Hoi,
    finde hier als Blogneuling nirgends den ‘allgemeinen Einstiegsteil’, falls es so was gibt. Dann stelle ich mich halt unter dieser Brotspezialität vor.
    Heisse Christian, möchte auch gerne Brot backen, bin der Neue und komme jetzt öfter, vermutlich. :) Hier gibt es so viele interessante Dinge zu lesen, dass ich bisher selber nichts schreiben wollte. Erste Backversuche mit einem Sauerteig, den mir freundlicherweise ein Bäcker abgetreten hat, fanden statt und geschmeckt hat das Brot sehr. Hier ein Foto, ich knipse gerne selber gemachte Essenssachen.

    http://fc-foto.de/28999291

    Einen Tipp an alle, à propos Schabzigerklee, auf den Gewürzseiten von Gernot Katzer aus Wien gibt es alles was man über Gewürze wissen will.
    http://www.uni-graz.at/~katzer/germ/Trig_cae.html

    Herzliche Grüße aus dem Elsass,
    Christian.

  6. Oh, wie schön! Ich liebe Schüttelbrot und plane gleichfalls es einmal selbst zu backen. Bis zur Rezeptsuche bin ich bisher nicht einmal gekommen, aber die fällt ja nun hiermit weg. Danke für den Artikel und die schönen Fotos.
    Viele Grüße, die Lisa

  7. BEAUTIFUL! very well done. i can taste it…

  8. Hab das gleich mal nachgebacken. Aber eine frage:  Das schuetteln war eine katastrophe bei mir.  Wenn man nach anleitung “Auf der gut bemehlten Arbeitsfläche den Teig mit der Teigkarte halbieren und auf ein bemehltes oder mit Backpapier belegtes Brett setzen.” arbeitet, dann schuettelt da nix. Der teigling gleitet auf dem mehl hin und her und wenn man nicht hoellsich aufpasst, gleitet er vom brett. Hast du da irgendwelche tips?

    Cheers

    Peter 

    • Du musst versuchen, “hochfrequente” Schüttelbewegungen zu machen, dass der Teig gar nicht abhauen kann, weil im nächsten Moment wieder in die andere Richtung geschüttelt wird. Auch die Mehlmenge unter dem Teig ist ausschlaggebend. “Stark bemehlt” heißt nicht, dass der Teig im Mehl schwimmt, sondern dass die Mehlschicht gerade so ausreicht, um ihn nicht ankleben zu lassen. Durch die 30 Minuten Gare sollte der Teig eigentlich einen Großteil des Mehles auf seiner Unterseite angefeuchtet haben, sodass er kaum noch wegrutscht.

  9. Schabziegerklee und viele andere Gewürze, auch Brotgewürze sind im Gewürzladen von Ingo Holland erhältlich.
    http://www.ingo-holland.de/index.php?Main=Laden

    • Moin, moin!  Guter Typ!! Sein Buch “Salz”aus dem Tre-Tori-Verlag ist sehr lesenswert!
      Schönen Feiertag! Thomas

2 Pingbacks

  1. [...] Aufläufe) wird er in Südtirol als typisches Brotgewürz für das Vinschgauer Fladenbrot, Schüttelbrot und für Roggenbrote verwendet, findet aber auch in Österreich und Süddeutschland [...]

  2. […] im Schüttelrock” – dabei handelt es sich um Speck in einer Hülle aus knusprigen Schüttelbrot. Der speckige Snack für zwischendurch, Picknicks oder andere Situationen kombiniert nicht nur […]

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