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BLOGBEITRAG

29. September 2012 · 10 Kommentare

Rettungsbrot

Rettungsbrot

Rettungsbrot

Ein etwas seltsamer Name, aber für den äußerst seltenen Umstand, dass bei mir zu Hause das Brot ausgeht, durchaus gerechtfertigt. Nach einer längeren Pause vom Brotbacken war ich gerade dabei, meine Sauerteige wieder aufzufrischen und in Schwung zu bringen, als noch vor dem nächsten Backtag kein Krümel Brot mehr zu finden war. Also habe ich aus der Not heraus die beiden halbwegs aktiven Sauerteige, die als Zwischenstufen der Auffrischung sowieso auf dem Kompost gelandet wären, zum Backen genutzt und ein Rezept gebastelt, das zwischen Mittag und Abendbrot umgesetzt werden konnte. Das Vorhaben wäre beinahe schief gegangen, weil ich den Wasseranteil der Sauerteige nicht mit in die Teigkonsistenzberechnung einbezogen hatte. Ergebnis war eine atemberaubende Teigausbeute von 186 (bzw. 86% Wasseranteil). Es braucht reichlich Erfahrung mit solch einem weichen Teig. Geklappt hat es. Die seltsame Zutat Majonnaise war noch übrig und musste verbaucht werden. Da etwas Fett im Teig gute Krumeneigenschaften fördert, sah ich keinen Grund, nicht auch mal Majonnaise zu verwenden.

Die Porung ist herrlich unregelmäßig und grob. Die Krume ist extrem elastisch, aromatisch und saftig. Das Brot ist noch am gleichen Abend verschlungen worden…

Wer es nachbacken möchte, kann gern auch die ursprünglich für den Hauptteig geplante Menge von 145 g Wasser nutzen. Die Krume wird dann zwar nicht ganz so saftig und grob, aber dafür lässt sich der Teig besser bearbeiten.

Weizensauerteig

  • 50 g Weizenmehl 1050
  • 50 g Wasser
  • 5 g Anstellgut

Roggensauerteig

  • 50 g Roggenmehl 1150
  • 50 g Wasser
  • 5 g Anstellgut

Hauptteig

  • Weizensauerteig
  • Roggensauerteig
  • 150 g Weizenmehl 1050
  • 150 g Roggenmehl 1150
  • 245 g (145 g) Wasser
  • 20 g Salat-Majonnaise
  • 7 g Salz

Die jeweiligen Sauerteigzutaten gut verrühren und 18-22 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Das Weizenmehl mit 150 g Wasser mischen und 60 Minuten abgedeckt ruhen lassen (Autolyse).

Die übrigen Zutaten zugeben und alles 5 Minuten auf niedrigster und weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe verkneten.

2 Stunden abgedeckt bei ca. 25°C in einer Schüssel gehen lassen. Nach 30, 60 und 90 Minuten mit einer Teigkarte in der Schüssel falten.

Den Teig vorsichtig rund wirken und mit Schluss nach oben 45 Minuten bei ca. 27°C reifen lassen.

Mit Schluss nach unten einschneiden und bei 250°C fallend auf 220°C 45 Minuten mit Dampf backen.

Material- und Energiekosten: 1,60 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 5 Stunden

Unregelmäßige, offene Porung, saftige Krume, kräftige Kruste: das Rettungsbrot

Unregelmäßige, offene Porung, saftige Krume, kräftige Kruste: das Rettungsbrot

(eingereicht bei YeastSpotting)

10 Kommentare

  1. Manchmal sind gerade die Zufallsbrote die, die uns am Besten gefallen. :-) Ich mache auch manchmal einfach einen Streifzug durch den Kühlschrank auf der Suche nach Dingen, die verwertet werden müssen. :-)
    Die Krume sieht jedenfalls traumhaft aus, und das Rezept liest sich sehr schmackhaft!

  2. Zur Party im Sommer dann als “Lochbrot” – dann als otisch als perfekter “Rettungsring”… 
    Passt so auch wieder zur Zutat Salatmajonaise… :-D

  3. Eine interessante Form der Resteverwertung ;-) Was würdest Du nehmen, wenn gerade keine  Mayonnaise im Kühlschrank verfügbar? 15 g Öl?

  4. …mit Schweineschmalz klappt es auch sehr gut.. HBG eibauer

  5. Unglaublich leckeres Brot! Ich habe das Brot mit Schweineschmalz (Danke für den Tipp, eibauer!) nachgebacken und muss mal ein ganz großes Lob aussprechen.

    Das Brot war beim Abendessen innerhalb von 15 Minuten von meiner Familie so gut wie komplett aufgegessen. Meine Söhne und meine Frauen waren absolut begeistert vom Geschmack des Brots. Es ist einfach sensationell, dass aus der Resteverwertung solch tolle Brote entstehen können. Von Deiner Kreativität könnten sich ein paar Bäcker in meinem Ort “eine Scheibe abschneiden”.

    Ich freue mich jedenfalls auf die nächsten Brote hier in diesem Blog!

    Dein neuer Fan
    Lukas

  6. Ich habe das Brot in etwas abgewandelter Form mit Resten gebacken, die beim Auffrischen von flüssigen und festen Weizensauerteig sowie Roggensauerteig blieben. Da sich kein Schmalz mehr im Kühlschrank fand, habe ich 10 g Butter dazu genommen und nicht ganz soviel Wasser.

    Ein wunderbares kleines Brot mit krachiger Kruste und saftiger Krume, danke!

  7. Hallo Lutz!
    Dieses Brot ist wirklich extrem lecker und ich probiere es jetzt schon zum 3. Mal hintereinander (mit & ohne extra Wasser). „Probiere“ deshalb, weil es mir einfach nicht gelingen will, dem Teig eine halbwegs brauchbare Zähigkeit zu verleihen. An Falten, sowie ich es von Weizenteigen gewohnt bin, ist einfach überhaupt nicht zu denken, der Teig klebt und reisst wie Mörtel. Dementsprechend fladenbrotig sehen dann auch meine Ergebnisse aus. Hast Du eine Idee, was ich da verkehrt machen könnte? Einzige Abweichung von Deinem Rezept ist, dass ich die Zutaten mit einem „Thermomix“ verknete. Dieses Gerät mischt die Zutaten mit einem An- Aus- Intervall ,also ca. 3sek Rotieren, dann 6sek Pause. Bei normalen Weizenteigen war das bisher kein Problem.

    • Hallo Peter,

      der Teig ist wirklich nicht ganz einfach zu handhaben. Das Falten geschieht nicht zuletzt aus diesem Grund in der Schüssel. Durch den hohen Roggenanteil wirst du den Teig auch nie so falten können, wie einen Weizenteig. Am Thermomix liegt es nicht. Du kannst es zum einen mit etwas weniger Wasser versuchen oder beim Kneten noch etwas experimentieren. Könnte sein, dass du zu lang oder zu kurz geknetet hast. Einfacher ist es, wenn du den von mir eigentlich geplanten Wasseranteil nimmst (145 g im Hauptteig).

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