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BLOGBEITRAG

6. Oktober 2012 · 24 Kommentare

Leserwunsch: Berliner Splitterbrötchen

Leserwunsch: Berliner Splitterbrötchen

Leserwunsch: Berliner Splitterbrötchen

Nachdem mich eine E-Mail erreicht hatte, in der eine Plötzblog-Leserin fast schon verzweifelt nach ihrer Kindheitserinnerung “Berliner Splitterbrötchen” sucht, habe ich mich wiederum auf die Suche nach einem Rezept gemacht. Ich kannte diese Brötchen zuvor weder von ihrer Bezeichnung noch von ihrer Herstellungsart.

Was das Rezept angeht, bin ich vor allem bei Onkel Heinz fündig geworden, habe es aber im Detail verändert. Letztlich bestehen Splitterbrötchen aus einem schnellen Blätterteig, der aber nicht touriert (also mehrfach ausgerollt und übereinander geschlagen) wird. Im Teig verbleiben Butterstückchen, die den Brötchen beim Backen eine richtig splittrig-knusprige Kruste verleihen. Geschmacklich erinnern mich die Brötchen an einen Mix aus Croissant und Milchbrötchen. Sehr lecker!

Ich hatte mir verschiedene Fotos von Berliner Splitterbrötchen angesehen. Letztlich bin ich zu dem Schluss gekommen, dass sie wohl nicht eingeschnitten werden, sondern im Ofen von selbst aufreißen. Aber da hatten die Berliner Bäcker sicher verschiedene Varianten, zumal sich die Splitterbrötchen offenbar in West- und Ostberlin nach dem Mauerbau unterschiedlich weiter entwickelten. Die ostberliner Splitterbrötchen sollen demnach noch mehr vom ursprünglichen Splitterbrötchen haben. Es scheint leider nur noch wenige Bäcker zu geben, die diese Brötchen im Angebot haben.

Ich würde mich über eure Rückmeldungen freuen, ob meine Splitterbrötchen irgendetwas mit den alten Berliner Splitterbrötchen gemeinsam haben, was ich verbessern kann oder was völlig untypisch ist.

Vorteig (Biga)

  • 85 g Weizenmehl 550
  • 50 g Wasser
  • 0,8 g Frischhefe

Hauptteig

  • Vorteig
  • 325 g Weizenmehl 550
  • 180 g Wasser
  • 40 g Weizensauerteig (aktives Anstellgut, 100% Hydratation)
  • 7 g Frischhefe
  • 7 g Salz
  • 20 g Zucker
  • 100 g Butter
  • Eiwasch (1 Ei, 1 Esslöffel Milch, 1 Prise Salz)

Die Vorteigzutaten von Hand oder mit einem stabilen Löffel verkneten und 18 Stunden bei 16°C reifen lassen.

Die Butter in grobe Würfel von ca. 1 cm Kantenlänge schneiden und mehrere Stunden einfrieren.

Alle Zutaten außer Zucker, Salz und Butter 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 15 Minuten auf zweiter Stufe kneten. Dann Zucker und Salz weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe einarbeiten. Der Teig ist straff, glatt und löst sich beim Kneten vollständig von der Knetschüssel.

Den Teig 15 Minuten abgedeckt ruhen lassen.

Die gefrorenen Butterstücke auf niedrigster Stufe in den Teig einarbeiten, ohne dass sie sich auflösen. Sie müssen noch als Stücke im Teig erkennbar sein.

Anschließend 8 ca. 100 g-Teiglinge abstechen und leicht rund vorformen.

15 Minuten abgedeckt ruhen lassen.

Nun die vorgeformten Teiglinge straff rundschleifen. Die Butterstücke müssen auch hierbei erhalten bleiben.

Die Teiglinge mit Schluss nach unten auf ein bemehltes Brett setzen, abdecken und ca. 50 Minuten bei 24°C zur Gare stellen.

Die Teiglinge mit Schluss nach oben drehen und mit Eiwasch abstreichen.

Bei 230°C fallend auf 210°C mit Schluss nach oben ohne Dampf 20 Minuten goldbraun backen. (Beim Backen kann sich etwas Butter abtrennen und über den Backstein oder das Blech laufen.)

Material- und Energiekosten: 1,70 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden

Croissant-ähnliche Kruste und verführerische Krume: Berliner Splitterbrötchen

Croissant-ähnliche Kruste und verführerische Krume: Berliner Splitterbrötchen

Der erste Versuch hatte noch nicht viel mit den Berliner Splitterbrötchen gemein, wie ich sie mir vorgestellt habe.

Der erste Versuch hatte noch nicht viel mit den Berliner Splitterbrötchen gemein, wie ich sie mir vorgestellt habe.

(eingereicht bei YeastSpotting)

24 Kommentare

  1. Hallo Lutz, 
    weitab von Berlin bekomme ich die auch nicht zu kaufen, aber ich habe einen Berliner Bäcker mit Fotos von den Dingern gefunden. Demnach sind die bei Dir noch immer zu “artig” – die sehen irgendwie “hingeflatscht” aus… kann das jetzt nicht besser ausdrücken. 
    Bei Bäcker Süpke hat eine Leserin einen Link auf eine italienische Seite hinterlassen, mit dem Kommentar, dass sie sie so in Ereinnerung hätte…
    Mit Deiner Erlaubnis setze ich mal hier Link auf Bäcker und italienischen Blog ein zur Anschauung…

    Damals in Antwort an mich zum Thema Splitterbrötchen dieses Zitat von Bäcker Süpke:

    “Wenn ich mir das von Jung (Zelandia) anschaue, dann ist ein Splitterbrötchen ein tourirter Brötchenteig. Kein süßer Plunderteig. Ich erinnere mich, so eines schon mal im Ländle mitgemacht zu haben. Man nimmt also 1kg von seinem normalen Brötchenteig, 200g oder 300g Ziehbutter (oder Ziehmargarine) und gibt 3 einfache Touren auf den Teig. Wie beim Plunder. Dann macht man eine “Presse” draus und schleift die Brötchen. Diese sind dann wie Plunder “geblättert”, deshalb sicherlich Splitterbrötchen. Aus der DDR kenn ich sie allerdings nicht.”

    Nun hoffe ich, dass Dir das doch noch irgendwie weiterhilft. Jedenfalls gibt es die auch mit Rosinen drin oder mit Käse… (Link zu Jung Zelandia funktioniert leider inzwischen nicht mehr! :-( )

     

    • Danke Heidi. Den italienischen Blog hatte ich schon gefunden. Mal sehen, ob noch andere Kommentare kommen. Ich habe bisher nur eine Art schnellen Blätterteig als Grundlage für Splitterbrötchen recherchieren können, ein Teig also, der nicht touriert wird.

  2. Da werde ich ja ganz sentimental!
    Auch ich habe Kindheitserinnerungen an leckere Splitterbrötchen. Meine Erinnerungen stammen dabei aus dem Westberlin der 80iger und 90iger Jahre. “Meine” Splitterbrötchen waren auch innen leicht splittrig und nicht ganz so gleichmäßig wie deine.
    Jetzt wohne ich schon lange nicht mehr in Berlin und vermisse Splitterbrötchen immer noch ab und zu. Dein Rezept muss ich also unbedingt ausprobieren.

  3. Lutz, Du bist einfach großartig! Damit schätze ich allein schon Deine Recherchemühen und Deine Backkunst! Leider kann ich Deine Splitterbrötchen jetzt nicht kosten, um sie zu beurteilen, ich werde sie aber recht bald nachbacken.  Ich bin nun aber angestachelt, mehr über die Form herauszufinden, denn Deine sehen zwar schon sehr appetitlich aus, kommen aber noch nicht so ganz an die damals gekauften heran. Und ich meine hier die hoch gelobten Splitterbrötchen aus dem Osten Berlins zu Zeiten der DDR.  Lieber Lutz, ich werde meinen Standortvorteil hier in Berlin-Pankow und mein Alter, das  29 Jahre DDR einschließt, nutzen, um eine Antwort auf diese Frage zu finden.  Es muss doch noch einen Bäckermeister geben, der die Splitterbrötchen gebacken und hier in Berlin verkauft hat.  Ich habe 2 Bäckereien ausfindig gemacht, die ich besuchen werde. Und dort kaufe ich dann Splitterbrötchen und schicke Dir einfach welche per Post als Muster, wenn diese den alten aus meiner Erinnerung entsprechen. Außerdem werde ich ältere Familienmitglieder nach ihrer Meinung befragen. Hier droht ja sonst ein wunderbares Produkt des deutschen Bäckerhandwerks verloren zu gehen! 

  4. Als echter Berliner begrüße ich deinen Post zu Splitterbrötchen sehr.
    Ich esse sie schon seit 20 Jahren jede Woche. Wir haben eine tolle Bäckerei, die über 100 Jahre schon im Betrieb ist, die sehr gute Splitterbrötchen machen. Du kannst ja mal nach Berlin kommen !!

  5. Vom Aussehen her geht der zweite Versuch schon in die richtige Richtung ! ^^

  6. hey lutz,schön das die brötchen dich interessieren, aber das sind keine berliner splitterbrötchen(von mehreren bestätigt).ich bin berliner bäcker und mache die dinger jeden tag.wenn de willst kann icke dir morgen mal ein bild von unseren schicken.wir machen die mit einer 3er tour.1. fett rein,2. zucker,3. normale tour…

  7. Hallo Lutz,
    egal ob nun Original oder nicht. Deine Splitterbrötchen schmecken “saulecker”.
    Ich habe dazu meine frisch gemachte Kürbis-Orangen-Marmelade genossen. Eine perfekte Kombination. Sieht man auch in meinem Blog: http://www.cucinaepiu.de

    Ciao Werner

  8. Also die Westberliner Splitterbrötchen, die ich aus den 80er/90er Jahren kenne sahen so aus. Zuckerkruste optional. Definitiv blättrig mit sehr viel Butter.
    http://www.brotkaeppchen.de/broetchen/broesplit2.jpg

    Die Brötchen die oben abgebildet sind, sehen eher aus wie die, die es heutzutage bei den meisten Berliner Bäckern unter dem Namen gibt — schmecken aber anders… wobei die oben schon auch sehr lecker aussehen.
    Ich vermute mal rühren ist halt einfach billiger als Plunderteig zu produzieren. Der fertige Plunderteig hat übrigens viel zu wenig Butter.

  9. Danke für das tolle Rezept!! Für mich als Österreicherin was völlig Neues. Hab sie heute nachgebacken und wir waren begeistert. Hatte nur Roggensauerteig aber ich denk das hat nicht geschadet….mit Kürbis-Orangen-Marmelade  ein absolutes Gedicht!

  10. Hallo, habe den Bäckerberuf 1963 – 1966 in Berlin erlernt.Bei uns wurden die Spolitterbrötchen aus Kuchenteig(Hefeteig) hergestellt.Sie wurden wie Blätter-oder Plunderteig Touriert,zwischen den Touren wurde noch Zucker gestreut.Mit der Brötchenpresse geteilt und kurz auf Gare gestellt.Dann wurde mit dem Daumen mittig ein Loch durchgestossen und eine Ecke durchgezogen.Anschliessend mit guter Gare gebacken.

  11. Hallo,
    auf Empfehlung hin, habe ich bei meinem Besuch in Berlin Spiltterbrötchen probiert und war begeistert. Da ich sie hier im Rheinland nicht bekomme, werde ich probieren sie nachzubacken. Als Laie habe ich auf einen tourierten Brötchenteig getippt. Das Bildchen von Michael (Brotkäppchen), kommt der Form so wie ich die Splitterbrötchen kennegelernt habe am nächsten. Nur – wie bekomme ich sie hin? Kann mir da jemand weiterhelfen? Das wäre wirklich nett. LG Eve

  12. Hallo Lutz,
    Ich kenne dein Blog seit ein paar Tage und bin sehr beeindruckt.
    Ich wohne in Berlin und bin ein Splitterbrötchen Liebhaber.
    Mein Splitterbrötchendealer ist die Bäckerei Schubbert. Sie machen alles von Hand und haben sogar einen Preis für Ihre Splitterbrötchen ergattet.
    Hier kannst du einen kleinen Bericht über die Bäckerei angucken.

    Ihre S.brötchen sind rund, weich und ein bisschen süß aber sie haben was brotiges. Sie sehen ungefähr so aus…

    danke für dein Rezept!
    toni

    • Danke dir, dann sollte ich das Rezept wohl nochmal überarbeiten, oder?

      • Deine S.brötchen sehen total toll aus und die Luftblasen sind die richtigen, meiner Meinung nach. Wenn du denen eine autentischere Form geben  möchtest, kannst du dann natürlich weiterprobrieren. In Berlin gibt es auf jeden fall zwei oder drei “Hauptvarianten”, die ich bis jetzt erfahren konnte… :-)

  13. Ich kenne Splitterbrötchen mit Marzipanfüllung als süßes Brötchen (ähnlich einem Hefezopf mit Marzipan). Äußerst lecker und komischerweise finde ich dazu gar nichts an Rezepten im Internet. Sehr schade :(

    Bis eben wusste ich nicht, dass Splitterbrötchen eine Berliner Spezialität sind. Die letzten 30 Jahre habe ich seit meiner Geburt in Westerlin gewohnt und mir darüber nie Gedanken gemacht. Jetzt bin ich nach Sachsen umgezogen und vermisse diese Spezialität sehr.

    In den 80er/90er Jahren erhielt ich so ein Brötchen immer vor dem Klavierunterricht. Durch dieses alte “Ritual” kam ich gerade gedanklich auf das Thema.

    Viele Grüße
    Micha

  14. Hallo,
    wir kaufen unsere Berliner Splitterbrötchen hier.
    Herzliche Grüße aus´m Prenzlauer Berg
    Susi

  15. Jugenderinnerung: Splitterbrötchen sahen nicht so ordentlich aus, ein zerklüftetes
    Brötchen, in den Zerklüftungen karamellisiert. Einfach lecker. Da brauchte man keine Butter, oder Marmelade!
    Das Foto des Rezept’s entspricht eher dem, was man heute noch finden kann, was ich aber nicht kaufe, da meine Erinnerung  das verbietet.
    Berlin: Eine ordentliche Schrippe? kaum (ich sage: nicht) möglich. Ein Splitterbrötchen?
    Nie.
    Ostschrippe? Ich bin schon 60 Minuten S-Bahn dafür gefahren und backe aber weiter selbst

  16. SPLITTERBRÖTCHEN … die leckerste Versuchung meiner Erinnerungen. Außen – zerklüftet, splittrig, klebrig, süß – Innen: herzhaft-süßlich-plundrig. Was kann es leckeres geben. Ich habe diese Splitterbrötchen (es gibt leider viele, die den Namen nicht verdienen) in meiner berliner Kindheit (Treptow) kennengelernt und erst jetzt, nach viiiielen Jahren in einer Bäckerei in Neu Zittau (östl. Berlins, bei Erkner) in Perfektion wiedergefunden.
    Wenns nicht klebt, außen keine süßen Stellen sind und es nicht splittert beim Reinbeißen … dann ist es kein SPLITTERBRÖTCHEN

  17. Das ist ein schönes Stück Gebäck, keine Frage, aber nach meiner Erinnerung verhielt es sich mit Splitterbrötchen noch anders.

    Splitterbrötchen Erinnerung: Es ist süßer (dem ist einfach abzuhelfen durch erhöhte Zuckerzugabe)., und zwar so, daß das Optimum mit Butteraufstrich erreicht wird; mit zusätzlicher Marmelade gehts in Richtung Overkill.
    Der Teig ist nicht so fluffig und feinporig, sondern die Krume ist sowohl von fester Konsistenz als auch weich und nachgiebig, wenn man reinbeißt. Es gibt direkt Löcher in der Krume, nicht ciabattagroß, aber beim Schmieren der Butter als Problem bemerkbar.
    Die Kruste oben ist wie verkarstet und ziemlich dunkel (ich bezweifel, ob Eiwasch eingesetzt wird). (Wird hier doch eingeschnitten?)
    Die Form ist schon rund, aber nicht wie mit dem Zirkel, sondern schon auch schief und uneben.
    Meine Exemplare heute sind unglaublich aufgegangen, während der Stückgare schon und im Ofen dann weiter, so daß die 8 Teiglinge eigentlich zu viele waren und sie auch ineinander gebacken sind. Das passiert sonst nicht. (Ich frage mich, ob die Teiglinge nicht eigentlich als Fladen angesetzt werden, oder ob sie von einem aufgerollten (touriert?) Teig ausgehend stückweise geschnitten sind).

    Angeblich soll es in Berlin Pankow einen Bäcker mit den ultimativen Splitterbrötchen geben. Ich werde mal versuchen, welche zu bekommen. Dann sehen wir weiter.
    Leider fehlt mir zuviel Bäckerwissen, ob das alles klären zu können.

    • Nachtrag: Die Brötchen von dem Pankower Bäcker habe ich nun ausprobiert. SIe sind denen, die man nach Lutz’ Rezept bekommt schon sehr ähnlich; allerdings nicht von der äußeren Form her. Die Bäcker-Splitterbrötchen sind offenbar überhaupt nicht gewirkt, sondern sehen eher wie ein Zufallsprodukt des Abstechens aus: Mal sind sie etwas eckiger, mal runder, mal mehrfach geschichtet, mal nur einfach, mal scheinen kleine Teigstücke noch rangeklebt worden zu sein (vielleicht um ein Normgewicht zu erfüllen).
      Vielleicht habe ich in meiner Erinnerung tatsächlich nur Brötchen der Westberliner Entwicklung.

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