Leserwunsch: Vinschgauer Paarl
Leserwunsch: Vinschgauer Paarl
Das als auch als Vinschgauer, Vinschgauerl oder Vinschgauer Fladen bekannte südtiroler Brot war in einer E-Mail versteckter Wunsch einer Plötzblog-Leserin. Es zeichnet sich durch seine flache Form, die paarweise aneinander gelegten Teiglinge und durch sein Aroma aus, das vor allem vom Brotgewürz bestimmt wird. Eine wichtige Zutat ist dabei Schabzigerklee, der für Südtirol typisch ist. In hießigen Supermärkten wird er meist nicht angeboten, in speziellen Gewürzläden ist die Wahrscheinlichkeit aber hoch, auf Schabzigerklee zu treffen.
Mein Rezept basiert auf dem Buch Brotland Deutschland (Band 2) von Franz Josef Steffen. Ich habe die Fladen etwas flacher gehalten, als ich es in den meisten Abbildungen bisher gesehen habe. Wer möchte, muss sie nicht so flach drücken. Für einen Fladen finde ich diese flache Form aber passender.
Roggensauerteig
- 55 g Roggenmehl 1150
- 45 g Wasser
- 5 g Anstellgut
Hauptteig
- Sauerteig
- 135 g Roggenmehl 1150
- 50 g Weizenmehl 550
- 5 g Frischhefe
- 170 g Wasser
- 4 g Salz
- 2 g Kümmel
- 2 g Fenchel
- 0,3 g Schabzigerklee
Die Sauerteigzutaten gut verrühren und 18-22 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Fenchel, Kümmel und Schabzigerklee mit einem Mörser zerstoßen.
Sämtliche Zutaten des Hauptteiges 15 Minuten auf niedrigster Stufe kneten. Der Teig ist sehr weich (TA 190).
30 Minuten bei ca. 24°C abgedeckt ruhen lassen.
4 Teiglinge zu ca. 120 g abstechen, paarweise mit etwas Abstand auf Backpapier setzen, gut bemehlen und flach drücken.
Die Teiglinge 60 Minuten bei 26°C reifen lassen. Wenn die Teiglingsoberfläche ein Netzwerk aus feinen Rissen zeigt, ist der optimale Reifegrad erreicht.
Bei 260°C fallend auf 230°C 30 Minuten ohne Dampf backen.
Material- und Energiekosten: 1,50 €
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 2,5 Stunden
Saftig und kräftig im Geschmack: Vinschgauer Paarl
(eingereicht bei YeastSpotting)
Schlagwörter: Brotgewürz, Fenchel, Kümmel, Österreich, Sauerteigbrot, Schabzigerklee, Südtirol
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18 Kommentare
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[...] sind vor allen in Süddeutschland und Österreich verbreitet. Dazu gehören Spezialitäten wie Vinschgauer Paarl oder [...]
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[...] (Käse, Brotaufstriche, Aufläufe) wird er in Südtirol als typisches Brotgewürz für das Vinschgauer Fladenbrot, Schüttelbrot und für Roggenbrote verwendet, findet aber auch in Österreich und Süddeutschland [...]
Magdi
17. Oktober 2012 um 10:28
Sehr schöne Vinschgerlen. Ich mag sie wenn sie schön ausgebacken sind. Da habe ich natürlich mein eigenes Rezept:)
Cooketteria
17. Oktober 2012 um 10:59
Schabzigerklee gibt’s von der Firma Sonnentor in vielen Bioläden (z.B. Alnatura) zu kaufen. Musste zwei Wochen lang für meinen Aufstrich danach suchen, da selbst gute Gewürzläden ihn selten im Sortiment haben.Â
Simon
17. Oktober 2012 um 23:13
Jippi, endlich ein gut klingendes Rezept zu den Südtiroler Köstlichkeiten! Ich glaube, ich weiß was ich am Wochenende mache
Der Brotbäcker
18. Oktober 2012 um 11:27
Toll, endlich haben wir ein Rezept dafür und können unseren Besuch damit überraschen! Vielen herzlichen dank!!!
PeterNZ
19. Oktober 2012 um 03:13
Ich mache Vinschgauer nach dem rezept in “Fundamental Techniques of Classic Bread Baking” vom French Culinary Institute. Dein rezept is sehr aehnlich. Der groesste unterschied ist das die gewuerze vor dem moersern geroestet werden. Das macht den geschmack intensiver. Wenn man das will.Â
Cheers
Peter
magentratzerl
19. Oktober 2012 um 08:40
Oh, ich liebe Vinschgerl. Du hast mich erinnert, dass ich sie mal wieder backen muss, danke!
Ralf Robert
24. Oktober 2012 um 18:45
Guten Tag Herr Geißler,
bin ein Fan Ihrer Webseite. Sie ist außergewöhnlich gut gemacht, informativ und richtig zum Genießen. Also, dies ist kein Kommentar, sondern eine Frage. Eine Bekannte hat kürzlich in einem afrikanischen Restaurant einen großen Brot-Fladen mit Gemüse darauf gegessen. Der Fladen war dünn, weich und nicht dunkel gebacken. Damit hat man das Gemüse gegriffen und gegessen. Haben Sie eine Idee, wie so etwas zu backen ist? Türkische Fladenbrote sind dicker und also anders. Wenn Sie die Zeit haben, mir einen Tip(p) zu geben, freue ich mich.
Vielen Dank R. Robert
Lutz
25. Oktober 2012 um 08:07
Hallo Herr Robert, wie dünn war denn der Fladen? Konnte man noch eine Krume entdecken oder war er so dünn, dass er quasi gar nicht gelockert, sondern “lappenartig” war?
Ralf Robert
26. Oktober 2012 um 14:59
Guten Tag Herr Geißler, danke für die schnelle Antwort! Also, der Fladen war 4-5 mm dick, hatte praktisch keine Kruste aber eine Krume, die feinporig war und nicht zäh. Es handelte sich sicher um einen gesäuerten Teig.
Mehr Info habe ich leider nicht und eben auch keine Phantasie.
Vorerst vielen Dank R. Robert
moni-ffm
26. Oktober 2012 um 16:42
Hallo Lutz,
es handelt sich wahrscheinlich um Injera, Fladenbrot welches ursprünglich aus Äthiopien und Eritrea stammt und aus gesäuertem Teig aus Teffmehl hergestellt wird. Das Injera ist auf einer Seite in einer Pfanne gebraten, die Ragouartigen Gerichte aus Gemüse und evtl. Fleisch werden auf der ungebratenen, grobporigen Seite serviert. Zum Essen reißt man sich ein Stück Injera ab, nimmt damit etwas Ragout auf und ab in den Mund. Es gilt in Afrika als unfein, sich dabei die Hände schmutzig zu machen. Wir haben es aber nie geschafft, die Hände sauber zu behalten…
Liebe Grüße
Monika
Lutz
27. Oktober 2012 um 13:01
Danke, dann werde ich mir das mal vermerken und alsbald auf Rezeptsuche gehen.
Ralf Robert
27. Oktober 2012 um 19:49
Hallo,
das sieht ja gut aus. Ich werde auch mal herumschauen, ob ich etwas über das Fladenbrot erfahren kann. Das mit Eritrea könnte schon stimmen. Wenn ich etwas gefunden habe, melde ich mich.
Vielen Dank vorerst R. Robert
Ralf Robert
2. November 2012 um 19:10
Hallo, nachdem ich ein wenig gesucht habe, stelle ich nun fest, dass es sich eher um eine Kochangelegenheit handelt, als um eine aus dem Bereich Backen. Nun denn, dann hat sich das erledigt und ich danke allen.
Gruß R. Robert
Lutz
2. November 2012 um 19:40
Ich habe mir das Rezept nun vorgenommen. Warte nur noch auf das Teffmehl…
Ralf Robert
6. November 2012 um 16:06
Ja, wenn der Sportsgeist geweckt ist… Ich habe schon mal ein ASG mit Hirsemehl (selbstgemahlenem) angesetzt; das riecht recht ungewohnt. Bin gespannt, ob es funktioniert.
Alsdann R. Robert
Hardy
10. Januar 2013 um 19:53
Heute habe ich die beiden Pärchen Vinschgauer gebacken. Ein Freund schickte mir vor kurzem Schabzigerklee zum Testen und der Sauerteig war auch gerade richtig. Also ran ans Experiment. Dank der ausgefeilten Rezeptur ging alles glatt. Bis auf den Backofen, den ich noch kennen lernen muß. Die 3 Fladen waren leider etwas zu dunkel geworden.Â
Was dem Geschmack aber keinen Abbrucht tat. Sehr sehr gut fanden wir die Vinschgauer nur mit Butter oder mit einem saftigen luftgetrockneten Schinken.Â
Wir werden sie auf alle Fälle wieder machen. Tolles Rezept. Danke!
karsten_r
13. Februar 2013 um 11:39
Endlich mal ein Brot das mit gelungen ist . Mit selbstgemachtem Aufstrich auf dem frisch gebackenen ein Genuss ..
Beate Hübscher
25. April 2013 um 21:24
Hallo Lutz,
heute möchte ich dir auch endlich mal ein ganz dickes Lob aussprechen. Man merkt, wie sehr du dein Hobby liebst und lebst. Vielen Dank für die vielen Rezepte. Mich hast du voll angesteckt.
Deine Vinschgerl find ich Klasse. Wir sind regelmäßig in Südtirol und ich habe dort kein Frühstück ohne Vinschgerl. Um so schöner, dass ich mir nun ein Stück Südtirol zu uns nach Hause holen kann- dank dir. Hör bitte nicht auf!!!
Lieben Gruß,
Beate