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BLOGBEITRAG

17. Oktober 2012 · 41 Kommentare

Leserwunsch: Vinschgauer Paarl

Leserwunsch: Vinschgauer Paarl

Leserwunsch: Vinschgauer Paarl

Das als auch als Vinschgauer, Vinschgauerl oder Vinschgauer Fladen bekannte südtiroler Brot war in einer E-Mail versteckter Wunsch einer Plötzblog-Leserin. Es zeichnet sich durch seine flache Form, die paarweise aneinander gelegten Teiglinge und durch sein Aroma aus, das vor allem vom Brotgewürz bestimmt wird. Eine wichtige Zutat ist dabei Schabzigerklee, der für Südtirol typisch ist. In hießigen Supermärkten wird er meist nicht angeboten, in speziellen Gewürzläden ist die Wahrscheinlichkeit aber hoch, auf Schabzigerklee zu treffen.

Mein Rezept basiert auf dem Buch Brotland Deutschland (Band 2) von Franz Josef Steffen. Ich habe die Fladen etwas flacher gehalten, als ich es in den meisten Abbildungen bisher gesehen habe. Wer möchte, muss sie nicht so flach drücken. Für einen Fladen finde ich diese flache Form aber passender.

Roggensauerteig

  • 55 g Roggenmehl 1150
  • 45 g Wasser
  • 5 g Anstellgut

Hauptteig

  • Sauerteig
  • 135 g Roggenmehl 1150
  • 50 g Weizenmehl 550
  • 5 g Frischhefe
  • 170 g Wasser
  • 4 g Salz
  • 2 g Kümmel
  • 2 g Fenchel
  • 0,3 g Schabzigerklee

Die Sauerteigzutaten gut verrühren und 18-22 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Fenchel, Kümmel und Schabzigerklee mit einem Mörser zerstoßen.

Sämtliche Zutaten des Hauptteiges 15 Minuten auf niedrigster Stufe kneten. Der Teig ist sehr weich (TA 190).

30 Minuten bei ca. 24°C abgedeckt ruhen lassen.

4 Teiglinge zu ca. 120 g abstechen, paarweise mit etwas Abstand auf Backpapier setzen, gut bemehlen und flach drücken.

Die Teiglinge 60 Minuten bei 26°C reifen lassen. Wenn die Teiglingsoberfläche ein Netzwerk aus feinen Rissen zeigt, ist der optimale Reifegrad erreicht.

Bei 260°C fallend auf 230°C 30 Minuten ohne Dampf backen.

Material- und Energiekosten: 1,50 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 2,5 Stunden

Saftig und kräftig im Geschmack: Vinschgauer Paarl

Saftig und kräftig im Geschmack: Vinschgauer Paarl

(eingereicht bei YeastSpotting)

39 Kommentare

  1. Sehr schöne Vinschgerlen. Ich mag sie wenn sie schön ausgebacken sind. Da habe ich natürlich mein eigenes Rezept:)

  2. Schabzigerklee gibt’s von der Firma Sonnentor in vielen Bioläden (z.B. Alnatura) zu kaufen. Musste zwei Wochen lang für meinen Aufstrich danach suchen, da selbst gute Gewürzläden ihn selten im Sortiment haben. 

  3. Jippi, endlich ein gut klingendes Rezept zu den Südtiroler Köstlichkeiten! Ich glaube, ich weiß was ich am Wochenende mache :-)

  4. Toll, endlich haben wir ein Rezept dafür und können unseren Besuch damit überraschen! Vielen herzlichen dank!!!

  5. Ich mache Vinschgauer nach dem rezept in “Fundamental Techniques of Classic Bread Baking” vom French Culinary Institute. Dein rezept is sehr aehnlich. Der groesste unterschied ist das die gewuerze vor dem moersern geroestet werden. Das macht den geschmack intensiver. Wenn man das will. 

    Cheers

    Peter

  6. Oh, ich liebe Vinschgerl. Du hast mich erinnert, dass ich sie mal wieder backen muss, danke!

  7. Guten Tag Herr Geißler,
    bin ein Fan Ihrer Webseite. Sie ist außergewöhnlich gut gemacht, informativ und richtig zum Genießen. Also, dies ist kein Kommentar, sondern eine Frage. Eine Bekannte hat kürzlich in einem afrikanischen Restaurant einen großen Brot-Fladen mit Gemüse darauf gegessen. Der Fladen war dünn, weich und nicht dunkel gebacken. Damit hat man das Gemüse gegriffen und gegessen. Haben Sie eine Idee, wie so etwas zu backen ist? Türkische Fladenbrote sind dicker und also anders. Wenn Sie die Zeit haben, mir einen Tip(p) zu geben, freue ich mich.
    Vielen Dank R. Robert

    • Hallo Herr Robert, wie dünn war denn der Fladen? Konnte man noch eine Krume entdecken oder war er so dünn, dass er quasi gar nicht gelockert, sondern “lappenartig” war?

      • Guten Tag Herr Geißler, danke für die schnelle Antwort! Also, der Fladen war 4-5 mm dick, hatte praktisch keine Kruste aber eine Krume, die feinporig war und nicht zäh. Es handelte sich sicher um einen gesäuerten Teig.
        Mehr Info habe ich leider nicht und eben auch keine Phantasie.
        Vorerst vielen Dank R. Robert

        • Hallo Lutz,

          es handelt sich wahrscheinlich um Injera, Fladenbrot welches ursprünglich aus Äthiopien und Eritrea stammt und aus gesäuertem Teig aus Teffmehl hergestellt wird. Das Injera ist auf einer Seite in einer Pfanne gebraten, die Ragouartigen Gerichte aus Gemüse und evtl. Fleisch werden auf der ungebratenen, grobporigen Seite serviert. Zum Essen reißt man sich ein Stück Injera ab, nimmt damit etwas Ragout auf und ab in den Mund. Es gilt in Afrika als unfein, sich dabei die Hände schmutzig zu machen. Wir haben es aber nie geschafft, die Hände sauber zu behalten…

          Liebe Grüße
          Monika

        • Danke, dann werde ich mir das mal vermerken und alsbald auf Rezeptsuche gehen.

          • Hallo,
            das sieht ja gut aus. Ich werde auch mal herumschauen, ob ich etwas über das Fladenbrot erfahren kann. Das mit Eritrea könnte schon stimmen. Wenn ich etwas gefunden habe, melde ich mich.
            Vielen Dank vorerst R. Robert

          • Hallo, nachdem ich ein wenig gesucht habe, stelle ich nun fest, dass es sich eher um eine Kochangelegenheit handelt, als um eine aus dem Bereich Backen. Nun denn, dann hat sich das erledigt und ich danke allen.
            Gruß R. Robert

  8. Heute habe ich die beiden Pärchen Vinschgauer gebacken. Ein Freund schickte mir vor kurzem Schabzigerklee zum Testen und der Sauerteig war auch gerade richtig. Also ran ans Experiment. Dank der ausgefeilten Rezeptur ging alles glatt. Bis auf den Backofen, den ich noch kennen lernen muß. Die 3 Fladen waren leider etwas zu dunkel geworden. 
    Was dem Geschmack aber keinen Abbrucht tat. Sehr sehr gut fanden wir die Vinschgauer nur mit Butter oder mit einem saftigen luftgetrockneten Schinken. 

    Wir werden sie auf alle Fälle wieder machen. Tolles Rezept. Danke!

  9. Endlich mal ein Brot das mit gelungen ist . Mit selbstgemachtem Aufstrich auf dem frisch gebackenen ein Genuss ..

  10. Hallo Lutz,

    heute möchte ich dir auch endlich mal ein ganz dickes Lob aussprechen. Man merkt, wie sehr du dein Hobby liebst und lebst. Vielen Dank für die vielen Rezepte. Mich hast du voll angesteckt.
    Deine Vinschgerl find ich Klasse. Wir sind regelmäßig in Südtirol und ich habe dort kein Frühstück ohne Vinschgerl. Um so schöner, dass ich mir nun ein Stück Südtirol zu uns nach Hause holen kann- dank dir. Hör bitte nicht auf!!!

    Lieben Gruß,
    Beate

  11. Hallo Lutz,

    Südtiroler/Vinschgauer Fladen liebe ich schon seit langem sehr, heute habe ich sie nachgebacken: Der Geschmack war überwältigend! Die Gewürze haben sich durch das Mörsern toll vermischt.
    Allerdings hat sich bei drei der vier Fladen die Kruste oben von der Krume gelöst (und war natürlich innen rabenschwarz) – über die gesamte Fläche! Gibt es dafür einen typischen Fehler, den ich hätte vermeiden könnte?
    Habe mich insgesamt vollständig ans Rezept gehalten. Die Gartemperaturen könnten vielleicht etwas höher gewesen sein, das kann ich nicht sicher steueren.

    Michael

    • Hallo Michael, du kannst den Teigfladen vor dem Backen mit einer Gabel einige Male einstechen. Dann sollte das nicht mehr passieren.

      • Wow, so einfach – ich bin nicht drauf gekommen. Vielen Dank! Aber kennst Du vielleicht einen Anlass, warum sowas passiert? Zu stark bemehlt, dass die Oberfläche sich irgendwie ungünstig verändert – Wasser entzogen, oder sowas? Nur so Phantasien…
        Danke überhaupt für Deine Hilfe und Deine sorgfältigen Anleitungen. Die schätze ich außerordentlich.
        Michael

        • Hallo Michael,

          bei fladenartigen Broten kann das passieren. Durch die große Hitze von oben und unten (der Teig ist ja dünn!) sammeln sich die Gase (CO2, Wasserdampf) extrem schnell an und suchen sich einen Weg nach draußen. Wenn der Teig auch noch etwas untergarig ist, entwickeln sich noch mehr Gase, die die schon verfestigte Brotoberfläche nach oben drücken.

          • Danke. Also bei Fladen aufpassen. Bei Pizzarezepten gibt es auch schon mal den Tipp, den Boden mit der Gabel einzustechen, und der ist ja auch so flach.

  12. Hallo Lutz,
    ich mag Vinschgerl total gerne; bei diesem Rezept schreckt mich allerdings der sehr weiche Roggenteig und die Knetzeit von 15 Minuten ab, denn ich habe keine Knetmaschine und mit der bloßen Hand wird das wohl schwer zu machen sein…
    Hast du eine Idee, wie ich Herrin über einen solchen Teig werden kann? Den Teig in der Schüssel mit einem Gummihund bearbeiten? Oder mit den Knethaken eines Handrührgerätes?
    Danke schonmal :)
    LG, Julia

    • Hallo Julia,

      für den Teig kannst du auch das Handrührgerät nehmen. Ansonsten einfach mit einem stabilen Kochlöffel rühren bis der Teig sehr gut gemischt ist.

  13. Hallo Lutz,
    ein großes Lob an deine Seite mit all den leckeren Rezepten. Das Buch ist ebenfalls einsame Spitze!!!! Die Vinschgauer und das Möhrenbrot sind bis jetzt meine Lieblingsrezepte. Kann ich aus dem “Vinschgauer-Fladenbrotteig” auch einen Brotlaib (eventuell in einer Kastenform) backen?
    Das Möhrenbrot ist etwas flach, kann ich vielleicht 5 g Hefe dazu geben?
    Schon mal vielen Dank, Gruß Gudrun

    • In der Kastenform sollte das funktionieren.
      Das Flache liegt weniger am mangelnden Trieb als am richtigen Zeitpunkt des Backens und der richtigen Dampfgabe. Schiebe das Brot das nächste Mal etwas eher in den Ofen und lasse den Dampf eher ab.

  14. Ein dickes Lob an den Blog und die tollen Rezepte! Und es ist vor allem verständlich geschrieben, toll. Habe heute die kleinen Brote mit Schabzigerklee gebacken und war selbst baff, wie lecker die geworden sind. Meine Tochter konnte es gar nicht glauben, Mama, du kannst solches Brot backen.??? Habe mir auch gleich das Brotbackbuch bestellt und freu mich schon auf mein neues Hobby….

  15. Hallo,

    habe den Schabzigerklee bei uns in Süddeutschland im Reformhaus und auch im Biomarkt ohne Weiteres bei den Gewürzen gefunden. Die Rezepte hier sind echt toll..und die Brote schmecken und duften einfach herrlich.
    Habe jetzt auch das Brot “Schwarzwälder Kruste ” schon mehrmals gebacken und muss sagen, es gelingt bei mir wunderbar und hat auch nicht die großen Löcher in der Krume wie auf deinem Bild hier.

    Gruß Dieter

  16. Da ich kein Weizenmehl hatte, dachte ich egal, probier ich es mit Dinkel. Dann kam ich drauf, dass ich nur noch Dinkelvollkorn hatte. Ich reduzierte um ein wenig die Menge und es kam ein Traum von Vinschgerl raus. Perfekter geht es kaum. Der Teig war ziemlich “pickig” aber das Ergebnis war eine Sensation. Kommt definitiv in mein “Fixsortiment”. Allerdings ließ ich sie ein wenig dicker! Großes Lob an diese Seite!

  17. Ich habe mit den Vinschgauern nur ein Problem: sie sind zu schnell weg. Jetzt habe ich schon überlegt, ob man die doppelte Menge verbackt auf zwei Ofenebenen. Ich traue mich aber nicht so recht, ob das mit meinem normalen Haushaltsbackofen etwas werden kann. Hat jemand hier Erfahrungen?
    Ansonsten müßte ich eben in 2 Etappen backen.

    • Mit Heißluft/Umluft sollte es klappen, aber bitte auch in der 2. Ebene auf einer heißen Unterlage backen (z.B. Blech mit vorheizen). Ist nicht dasselbe wie mit Ober-/Unterhitze, aber es funktioniert.

      • Dann werde ich es nächste Woche mal wagen. Das Problem stellt sich ja auch, wenn man eine größere Gruppe mit Baguettes u.dgl. versorgen will. Vielen Dank für die Antwort.

  18. Toll!
    solch ein Brot suche ich schon lange in Norddeutschland, da ich vor über 40 Jahren solch ein ähnliches “Fladenbrot” allerdings mit kräftigem Kümmelgeschmack sehr gerne zum Käse oder Hartwurst gegessen habe.
    Leider findet man solch ein Brot im Raum Hannover gar nicht.
    Vieleicht versuch ich es mal im normalen Ofen – allerdings habe ich dort keinen Schwaden

  19. Habe heute die Vinschgauer gemacht. Hat auf Anhieb geklappt und sie schmecken genauso wie in Südtirol. Vielen Dank für das Super Rezept und die gute Beschreibung. Wird es bestimmt ab jetzt häufiger geben.

  20. Vinschgerlen sind für mich sowas wie der Erinnerungs-Express in meine Kindheit und Jugend (bin aus Tirol). Daher musste ich einfach das Rezept probieren. Sagen wir so: Da muss ich wohl noch ein wenig üben ;-)
    Der Teig geriet mir extrem klebrig (gehört der so oder habe ich etwas falsch gemacht?), sodass ich beinahe Nerven und Teiglinge weggeworfen hätte. Und das Backpapier auf den Gitterrost zu legen und diesen eine Schiene zu tief einzuschieben, war wohl auch keine so gute Idee.
    Das Ergebnis war zwar Vinschgerl-ähnlich, aber deutlich zu dunkel geraten, auch unten. Die Krume ist sehr locker und flaumig (was die Südtiroler Vinschgerl meiner Erinnerung nach eher nicht sind), die Gewürze für meinen Geschmack sogar zu vorsichtig dosiert.
    In Summe: Für einen ersten Versuch durchaus genießbar, aber da ist noch mehr drin.
    Das Rezept jedenfalls hat schon einen Fixplatz in der Sammlung.

  21. Hallo Herr Geißler, wollte heute noch schnell den Teig für die Vintschgerl ansetzen und
    grüble grade über dem Wort “Anstellgut”.Was ist das?
    Herzliche Grüße H.Doll

2 Pingbacks

  1. […] sind vor allen in Süddeutschland und Österreich verbreitet. Dazu gehören Spezialitäten wie Vinschgauer Paarl oder […]

  2. […] (Käse, Brotaufstriche, Aufläufe) wird er in Südtirol als typisches Brotgewürz für das Vinschgauer Fladenbrot, Schüttelbrot und für Roggenbrote verwendet, findet aber auch in Österreich und Süddeutschland […]

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