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BLOGBEITRAG

20. Oktober 2012 · 28 Kommentare

Freigeschobenes Dinkelbrot

Freigeschobenes Dinkelbrot

Freigeschobenes Dinkelbrot

Nachdem ich bereits ein reines Dinkelbrot im Kasten gebacken hatte, war es nun an der Zeit, ein freigeschobenes Dinkelbrot zu erfinden, also eines, das ohne jede stützende Form frei im Ofen bäckt.

Mit dem Ergebnis bin ich mehr als zufrieden. Die Krume ist locker und elastisch, saftig und mittelporig. Die Kruste strahlt vor Glanz und splittert zart. Das Aroma ist mit einer milden Herbe ausgestattet, die ich bisher in einem Brot noch nicht schmecken durfte. Meine Testesser waren genauso begeistert. Mein absolutes Favoritenbrot, das sicher weit oben auf der diesjährigen Liste meiner Lieblingsbrote landen wird.

Mit diesem Dinkelbrot ist zugleich der Beweis erbracht, dass Dinkelbrote entgegen dem landläufigen Vorurteil nicht immer trocken und krümelig sein müssen. Ich habe auf eine schonende Verarbeitung gesetzt, um den im Vergleich zum Weichweizen qualitativ schlechteren Kleber des Dinkels nicht zu strapazieren.

Vorteig (Pâte fermentée)

  • 100 g Dinkelvollkornmehl
  • 60 g Wasser
  • 2 g Frischhefe
  • 3 g Salz

Hauptteig

  • Vorteig
  • 400 g Dinkelmehl 1050
  • 240 g Wasser
  • 5 g Frischhefe
  • 7 g Salz
  • 5 g Pflanzenöl

Glanzstreiche

  • 1 g Kartoffelstärke
  • 20 g Wasser

Die Vorteigzutaten mit einem stabilen Löffel oder von Hand verkneten. Den Vorteig 2 Stunden bei Raumtemperatur und anschließend 72 Stunden (3 Tage) bei 4-6°C im Kühlschrank lagern.

Mehl und Wasser des Hauptteiges miteinander vermischen und 60 Minuten abgedeckt ruhen lassen (Autolyse).

Die übrigen Zutaten zugeben, 8 Minuten auf niedrigster und 1 Minuten auf zweiter Stufe kneten. Der Teig löst sich am Ende vollständig von der Knetschüssel und hat eine straffe, elastische Konsistenz.

90 Minuten abgedeckt bei ca. 24°C ruhen lassen. Nach 30 und 60 Minuten je einmal falten.

Den Teig straff rundwirken und mit Schluss nach oben in einem mit Kartoffelstärke bemehlten Gärkorb 45 Minuten bei ca. 24°C zur Gare stellen.

Den Laib mit knapper Untergare und Schluss nach unten auf Backpapier oder einen Brotschieber stürzen. Die überschüssige Stärke mit einem Pinsel abbürsten und die Teigoberfläche anschließend mit heißem Wasser abstreichen.

Bei 250°C fallend auf 200°C 50 Minuten mit Dampf backen.

Kurz vor Ende der Backzeit 20 g siedendes Wasser mit 1 g Kartoffelstärke mischen und anschließend das noch heiße Brot damit heiß abstreichen, um einen schönen Glanz zu erhalten.

Material- und Energiekosten: 2,10 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4,5 Stunden

Reines Dinkelbrot mit feiner Lockerung, elastischer Krume und einem ausgezeichnetem Geschmack

Reines Dinkelbrot mit feiner Lockerung, elastischer Krume und einem ausgezeichnetem Geschmack

(eingereicht bei YeastSpotting)

27 Kommentare

  1. Neben Urkorn ist Dinkel mein liebstes Getreide. Auch sehr schön: der Glanzstrich! …viele Grüße und ein schönes Wochenende…

  2. Hallo Lutz,
    Sehr schönes Brot! Ich habe bereits mehrfach Dein 100% Dinkel im Kasten gebacken und bin sehr angetan vom Geschmack und Krume/Kruste. Das Brot ist ungemein gut verträglich durch die basische Wirkung des Dinkel bei der Verstoffwechslung. 
    Falls du noch irgendwann eine Variante mit 100% Dinkel-Vollkorn mit ähnliche grossem Erfolg kreierst, wäre ich Dir enorm dankbar -so ähnlich wie das 100% Weizenvollkorn…..
    Viele Gruesse
    Bernd

  3. Bleibt nicht viel zu sagen Lutz: Klasse!
    Werde ich morgen ansetzen – das schreit ja förmlich nach meinem Backofen.
    Herzliche Grüße
    Ulla

  4. Hallo Lutz, bin neu auf deiner Seite. Habe am Wochenende auch ein Dinkelbrot gebacken. Halb Dinkelvollkorn und halb Dinkelschrot und mit vielen anderen Körnern. Ist schon feucht, aber muss im Kasten gebacken werden. Mit den freigeschobenen Broten habe ich immer Probleme, die laufen mir oft breit oder sie reißen horizontal. Das sieht leider nicht lecker aus. Hast du einen Tip?

    • Hallo Elke, da müsste ich wissen, wie die Rezeptur genau aussieht. Wenn Sie dir breit laufen, ist entweder zuviel Wasser drin, du heizt nicht ausreichend vor, nutzt keinen Backstein, schiebst den Laib zu langsam in den Ofen oder hast zu kurz oder zu lange geknetet. Es könnte auch eine Kombination der Ursachen sein.

      • Also das Brot besteht zu 800g aus Dinkelvollkornmehl und zu 200g aus Dinkelschrot. Dazu kommen Sesam und Sonnenblumekerne. Als Triebmittel nehme ich ca. 300 g Natursauerteig und 1 Würfel Hefe. Flüssigkeit sind 500 g Buttermilch und Wasser. Letzteres tue ich nur portionsweise dazu, da der Sauerteig auch schon Feuchtigkeit enthält. Laut Rezept sind es 200 g Wasser. Kneten geht per Hand ca. 10 min. Habe keine Maschine, die die Menge schafft oder fasst. Backstein ist auch nicht vorhanden, aber ein Ofen mit Hydrobacken. Vorgeheizt wird er auf 200° nach 15 min. Backzeit regel ich runter auf 160° und backe 40 min. das Brot fertig. Das Breitlaufen passiert oft bei dem Rezept, leider auch manchmal bei anderen. Was mich mehr nervt, ist das Reißen (eine Runde rum ums Brot), weil dann beim Schneiden, die Scheiben auseinanderfallen und es einfach nicht lecker aussieht. Habe jetzt kürzlich gelesen, dass sich Dinkel sowieso anders verhält, als andere Mehle. Habe ein Buch in dem es um das Brühteig-Verfahren geht. Hast du Erfahrungen damit?

        • Hm, Brühteige sagen mir erstmal nichts? Sind das Teige, die vor dem Backen kurz in siedendes Wasser gesetzt werden, so wie bei Bagels?

          • Nein, ein Teil des Mehls wird am Vorabend des Backtages mit kochendem Wasser übergossen. Dann abkühlen lassen und über Nacht die Masse in den Kühlschrank. Probiert habe ich es noch nicht – hab mich noch nicht getraut. Hast du mal in mein Rezept eingelesen, was die Ursache sein könnte für das Reißen des Brotes?

            • Hallo Elke, das ist dann quasi ein Brühstück, welches das Vorquellen des Mehles ermöglicht und damit eine höhere Wasserzugabe im Teig erlaubt. Da du dadurch mehr Wasser bei gleicher Konsistenz des Teiges zufügen kannst, verbessert sich die Frischhaltung, auch die Krume wird saftiger.
              Dein Rezept ist aus meiner Sicht sehr unausgewogen. Du nimmst zuviel Hefe. Wie lange lässt du den Teig gehen? Normalerweise reißen Brotkrumen horizontal, wenn der Teig zu wenig gesäuert ist (bei roggenlastigen Teigen), zu weich ist oder zu heiß angebacken wurde. Du bäckst das Brot aber zu kalt. Backe es mindestens bei 230, besser noch bei 250°C an und reduziere die Temperatur auf 200°C (nach ca. 10 Minuten). Backdauer bei dieser Teigmenge mindestens 60 Minuten, besser 65-70. Eine andere Möglichkeit für die Risse ist eine zu lange Stückgare, d.h. dass du deinen geformten Teig zu lange gehen lässt.

              • Lieber Lutz, konnte mich nicht zeitiger melden, war im Urlaub. Danke für den Tipp – ich werde ihn beim nächsten Backen beherzigen und die Stückgare verkürzen bzw. die Temperatur hochnehmen.

  5. Hallo lieber Lutz,

    dieses Brot muss so schnell wie möglich ausprobiert werden. Ich hab nur ein Problem: die 72h Vorlaufzeit für den Pate Fermentee schaff ich in meiner Planung meist nicht ( ich den einfach nicht rechtzeitig genug dran den vorteig anzusetzen). Was meinst du wäre die Mindeststehzeit – 48h auch ok?

    Danke und lg
    Michi

    • Funktioniert auch, du hast dann aber etwas weniger Aroma. Ich würde bei 48 Stunden Reifezeit außerdem 3 g Frischhefe nehmen oder den Vorteig bei 8-10°C reifen lassen.

  6. Hallo Lutz, ich finde Deine Brotrezepte wirklich sehr gut. Auch ich backe sehr viel Brot, darum würde es mich interessieren, woher Du Dein beziehst.Ich habe schon in der Adlermühle bestellt und bin mit dem Mehl sehr zufrieden. Nun habe ich von der Blattert Mühle gehört. Mich macht es ein wenig stutzig, das die so preiswert sind. Hast Du schon Erfahrungen damit, oder kannst Du eine Mühle besonders empfehlen?
    Liebe Grüße
    Jutta

    • Hallo Jutta, ich bestelle eigentlich immer in der Adler-Mühle. Damit bin ich immer zufrieden gewesen. Andere Mühlen habe ich noch nicht ausgiebig ausprobiert.

      • Hallo Lutz,danke für Deine schnelle Antwort.
        Ich will der Blattert-Mühle ja nicht unrecht tun, aber das sind eigentlich Supermarktpreise. Vielleicht werde ich mal eine kleine Menge probehalber dort bestellen.
        Grundsätzlich werde ich aber auch bei der Adlermühle bleiben.
        Liebe Grüße
        Jutta

  7. Hallo Lutz, vielen Dank für dieses Rezept. Du hast nicht zuviel versprochen. Der lange Prozess, das Falten und Falten – das ganz besondere Aroma dieses Brotes, der zarte Duft allein, ist alle Mühe wert. Dabei scheint mir das Teighandling nicht sehr heikel, der Teig machte einen recht gutmütigen Eindruck. Schönen Gruß, Hartmut

  8. Delightful, this is exactly what bread should smell and taste like. I keep making it, thank you.

  9. Hallo Lutz, das sieht ja soooo lecker aus! Dieses wird mein erstes reines Dinkelbrot – bin ja schon sowas von gespannt! Habe es gerade eben angesetzt und es ließ sich wunderbar von Hand kneten. Ist ein sehr kompakter Klumpen geworden – ich hoffe, das ist richtig so?
    Muß sich in den 2 Std. anspringen lassen bei Zi-Temperatur etwas daran verändern oder bleibt der Teig so kompakt. Dir noch einen schönen Tag und liebe Grüße Uschi

  10. Hallo Lutz
    Habe das Brot nachgebacken. Hat Super funktioniert und schmeckt lecker. Inzwischen sind meine Brote auch nicht mehr flach… Länger kneten ist der Trick.
    Nun muss ich noch etwas mit meinen Öfen üben. Habe einen Dampfbackofen von Siemens, der mit Heißluft arbeitet. Nehme an, dass Deine 250 grad bei mir dann 230 entspricht, was sowieso die max. mögliche Temp. Ist. Ich schalte dann nach 10 min die Temp. Runter und Backe ohne Dampf weiter. Sonst wird die Kruste nicht richtig rösch. Ist das richtig so?
    Gruß Silke

    • Hallo Silke, mein Miele arbeitet auch mit Heißluft. Die Temperaturangaben in den Rezepten kannst du sowohl für Ober-/Unterhitze als auch für Öfen mit Dampffunktion nutzen. 230°C halte ich für etwas zu wenig zum Anbacken. Ansonsten hast du alles richtig gemacht.

  11. Hallo Lutz!
    Habe mich ans Rezept gehalten, außer dass ich den Vorteig nur 48 Stunden gehen lassen konnte. Wir brauchten halt dringend Brot fürs Abendessen heute :-) leider ist mir der Teigling schon auf dem Blech beim einschneiden total breitgelaufen. Davon hat er sich auch im Ofen nicht erholt. Woran kann das liegen? Am Vorteig bzw an dessen kürzerer Stehzeit? Ansonsten hab ich mich an die Mengen gehalten… Vielleicht einen Schwaps zuviel Wasser?
    Danke für die Hilfe!
    Ina

    • Zuviel Wasser ist tödlich ;). Nein, ich rate bei neuen Rezepten immer, erstmal mit weniger Wasser anzufangen und bei Bedarf noch beim Kneten nachzuschütten. Jedes Mehl nimmt andere Wassermengen auf (auch von der Mehltemperatur abhängig), außerdem kommt es auf die Übung beim Formen und Einschneiden an, wenn man weiche Teige bändigen möchte. Und dann müssen noch die Bedingungen im Ofen passen, damit der Teig trotzdem schön “hochzieht”. Also beim nächsten Mal mit der Flüssigkeitsmenge langsam rantasten.

  12. Hallo Lutz,
    könnte ich das 1050er Dinkelmehl komplett durch 630er ersetzen ?
    Habe nur Vollkornmehl und 630er da, und bin unsicher wie ich das 1050er am besten ersetzen kann.
    Lieber Gruss
    Bettina

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