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BLOGBEITRAG

24. Oktober 2012 · 10 Kommentare

Rohlík (Tschechische Stangen)

Rohlík (Tschechische Stangen)

Rohlík (Tschechische Stangen)

Nachdem ich die Rohlíki gebacken hatte, gab es nicht nur begeisterte Nachbäcker, sondern es erreichte mich auch eine sehr informative E-Mail von einer Plötzblog-Leserin aus Tschechien. Darin erfuhr ich, dass es nicht Rohlíki, sondern grammatikalisch korrekt Rohlík heißen muss. Außerdem handelt es sich dabei nicht um Hörnchen, sondern um Stangen, die zudem in Tschechien in Mohn oder anderen Dingen gewälzt werden (Nina hatte das ja im Ausgangsrezept getan).

Ich habe mich durch die neuen Informationen angespornt gefühlt, das Rohlíki-Rezept zu einem neuen Rohlík-Rezept zu wandeln. Neben dem Vorteig und dem Water roux habe ich dieses Mal auch auf eine Hefe-Salz-Führung gesetzt, die die Teigbeschaffenheit und die Teigbearbeitung verbessern soll. Normalerweise ist sie Teil der direkten Führung. Ich habe sie aber in die indirekte Teigführung integriert, da noch ausreichend Hefe im Hauptteig zur Verfügung stand und die Teiggare relativ kurz ausfällt.

Das Ergebnis kann sich sehen lassen. Die Krume ist noch fluffiger und langfaseriger als beim letzten Mal. Auch das Volumen hat sich vergrößert. Geschmacklich bestens. Auf das Wälzen in Mohn oder anderen Dingen habe ich verzichtet. Die Stangenform ist mir noch nicht ganz gelungen. Meine Rohlík erinnern ein wenig an Croissants. Normalerweise sind die tschechischen Stangen noch länger und nicht so hoch. Dafür müssen die Teiglinge breiter und nicht so lang ausgerollt werden, wie ich es getan habe.

Vorteig (Poolish)

  • 50 g Weizenmehl 550
  • 50 g Milch (3,5% Fett)
  • 0,5 g Frischhefe

Water roux

  • 15 g Weizenmehl 550
  • 80 g Milch (3,5% Fett)

Hefe-Salz-Mischung

  • 5 g Frischhefe
  • 5 g Salz
  • 50 g Wasser

Hauptteig

  • Vorteig
  • Water roux
  • Hefe-Salz-Mischung
  • 185 g Weizenmehl 550
  • 1 Eigelb
  • 12 g Butter
  • Eiwasch (1 Ei, 1 Esslöffel Milch, 1 Prise Salz)

Die Vorteigzutaten vermischen. 2 Stunden bei Raumtemperatur und weitere 22 Stunden bei 4-6°C im Kühlschrank lagern.
Mehl und Milch mit einem Schneebesen klumpenfrei verrühren und unter Rühren auf ca. 65°C erhitzen. Sobald die Masse dicker wird, noch etwa 2 Minuten weiter rühren. Den zähflüssigen, weißen Brei abgedeckt abkühlen lassen und für 4-12 Stunden im Kühlschrank lagern.

Hefe und Salz in Wasser auflösen und abgedeckt für 6-12 Stunden bei 6-8°C in den Kühlschrank stellen.

Alle Zutaten außer der Butter 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 20 Minuten auf zweiter Stufe kneten. Die Butter zugeben und nochmals 10 Minuten auf zweiter Stufe kneten. Der Teig ist mittelfest, straff und glatt.

60 Minuten Teigruhe bei ca. 24°C. Nach 30 Minuten falten.

Den Teig zu einem ca. 3-5 mm dünnen Rechteck ausrollen und daraus 6 lange Dreiecke schneiden. Die Dreiecke von der Basis her straff zu länglichen Stangen aufrollen, mit Eiwasch abstreichen, bei Bedarf in Mohn oder anderen Zutaten wälzen und abgedeckt 60 Minuten bei ca. 24°C gehen lassen.

Die Teiglinge nochmals mit Eiwasch abstreichen (nur falls sie nicht gewälzt wurden).

Bei 200°C 20 Minuten ohne Dampf backen.

Material- und Energiekosten: 1,60 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3,5 Stunden

Locker, wattig-weich und mild im Geschmack: Rohlík (Tschechische Stangen)

Locker, wattig-weich und mild im Geschmack: Rohlík (Tschechische Stangen)

Im ersten Versuch war noch zuviel Wasser im Teig. Die Form hat darunter gelitten...

Im ersten Versuch war noch zuviel Wasser im Teig. Die Form hat darunter gelitten…

(eingereicht bei YeastSpotting)

10 Kommentare

  1. Very nice rohlíky :-) (It’s with “y” at the end because it’s plural from word “rohlík”.) It would be lovely to have one with a cup of tea now… ;-)
    I’m Czech and I love baking but I’ve never baked rohlíky before. And I didn’t know that rohlík is such a specific kind of “bread”.

  2. Die Hörnchen habe ich schon gebacken, die sind wunderbar. Aber mit den Hefe-Salz-Verfahren stehe ich leider auf Kriegsfuss :-( Ich habe es ein paar mal im Rahmen der direkten Teigführung probiert und dabei jedes Mal eine unverdaulichen Klotz aus dem Ofen gezogen. Villeicht sollte ich mal nach dieser Methode versuchen….

  3. Hallo Lutz,
    was für eine Funktion hat die Hefe-Salz-Mischung? Ich dachte, Salz in direkter Verbindung mit Hefe verlangsamt die Wirkung der Hefe erheblich. Wird die Teig Konsistenz anders durch die Mischung?
    Übrigens, toller Blog!
    Viele Grüße, Ursi

    • Hallo Ursi, bei der Salz-Hefe-Führung passiert folgendes: die Salzkonzentration in der Lösung und innerhalb der Hefezellen steht im Ungleichgewicht, muss sich also anpassen. Dabei wird durch die Hefezellmembran die Zellflüssigkeit in die Lösung gezogen (inklusive Eiweiß und Enzymen). Die Hefezelle stirbt und ist nicht mehr fähig, sich zu vermehren. Der Trieb (also die Gärung) ist aber nach wie vor möglich, da dieser nur durch die hefeeigenen Enzyme gesteuert wird, die ja erhalten bleiben. Deshalb wird die Führung auch meist bei direkt geführten Teigen verwendet, da hier in der Vorstufe oder währende der ersten Gare nicht zwingend eine Hefevermehrung (Zellteilung) nötig ist. Die verbesserten Teigeigenschaften, etwas größeres Volumen und die bessere Krumenkonsistenz wird den Eiweißen aus der Zellflüssigkeit der Hefen zugeschrieben. Genau geklärt scheint es aber nach meinem Wissen noch nicht zu sein.

  4. ..ich denke das die Originalhörnchen auch keine allzu große TA haben. HBG eibauer

  5. Hallo Lutz,

    erstmal ein GROSSES LOB fuer Deine Seite, sie macht direkt Lust zu backen.
    Zum Thema Rohliky moechte ich als Deutscher der nun schon seit einigen Jahren in Prag lebt Dir gerne eine Anregung geben.
    Probier mal den Teig nicht als Dreieck sondern als Oval auszurollen und diese dann von der Laengsseite zu rollen.
    Da es ja keine Hoernchen sondern Stangen sein sollen erhaelst Du auf diese Weise einen gleichmaessigeren Durchmesser.

    Lg
    Gernot

    • Hallo Gernot, vielen Dank! Auf die einfachsten Dinge kommt man nicht. Jetzt kann ich mir auch die typische Stangenform erklären, die mir partout nicht gelingen wollte…

  6. Hi Lutz,

    Hab die Dinger gestern gebacken. Konsitenz war unglaublich! Allerdings geschmacklich fanden wir, könnten sie noch etwas rassiger schmecken. Würde mehr von dem Milch-Poolish oder ein zusätzlicher Pate fermentee die Krumenkonsistenz verändern? vielleicht würde auch schon ein Hauch Zucker und etwas mehr Salz den Geschmack nochmal ein wenig unterstreichen?

    Gruß, Mathias

    • Mehr Zucker gibt den Stangen etwas mehr Milchbrötchencharme und verkürzt die Garzeiten. Ein Pâte fermentée würde den Teig voraussichtlich zu sehr straffen. Das Ausrollen wäre schwierig. Geschmacklich bekommst du eine etwas derbere/nussigere Note. Du kannst auch die Poolishmenge erhöhen, aber max. verdoppeln.

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