Sachsenbrötchen
Sachsenbrötchen
Irgendwie bin ich vor einiger Zeit im Netz auf ein Brötchenrezept der Sächsischen Bäckereifachschule gestoßen, das auf eine extrem lange Teigführung bei minimalsten Einsatz von Hefe setzt. Da ich für solche Rezepte immer zu haben bin, ist es gleich auf meinem Backplan gelandet. Letztlich kommt nur 0,1% Hefe zum Einsatz. Die Quelle dafür habe ich leider verramscht.
Die Brötchen bekommen durch die lange und mit 20°C relativ kühle Teigruhe von 18 Stunden beim Backen einige Eiweißbläschen, die aber für die Qualität sprechen. Die ausdauernde Ruhephase des Teiges trägt auch zu dem mild-säuerlichen Aroma bei. Die Kruste ist wunderbar zart und fein gefenstert. Die Krume ist sehr locker, klein- bis mittelporig und elastisch. Auch der Ofentrieb hat mich überzeugt.
Hauptteig
- 500 g Weizenmehl 550
- 300 g Wasser
- 10 g Salz
- 0,5 g Frischhefe
Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster und 8 Minuten auf zweiter Stufe zu einem straffen, sich vom Schüsselboden lösenden Teig kneten.
Den Teig 18 Stunden in einer Schüssel abgedeckt bei ca. 20°C reifen lassen. Nach 6 und 12 Stunden den Teig ausstoßen (entgasen).
8 Teiglinge zu ca. 100 g abstechen und straff rund vorformen.
1 Stunde Zwischengare bei ca. 24°C.
Die Teiglinge länglich formen und weitere 2 Stunden mit Schluss nach oben in Bäckerleinen bei ca. 24°C zur Gare stellen.
Die Teiglinge auf den Schluss setzen und der Länge nach tief einschneiden.
Bei 230°C fallend auf 210°C 20 Minuten mit Dampf backen.
Material- und Energiekosten: 1,25 €
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3,5 Stunden
Mittelporig, sehr locker und mit einem mild-säuerlichen Aroma ausgestattet: Sachsenbrötchen
(eingereicht bei YeastSpotting)
Schlagwörter: kalte Führung, lange Führung, Sachsen
Rebecca
27. Oktober 2012 um 19:35
Hallo Lutz,
wäre es auch möglich bei der Teiggare auf den Kühlschrank auszuweichen und wenn ja wieviel Stunden mehr Zeit würde ich benötigen? Vielleicht 24 Stunden bei 5°C oder denkst Du eher mehr?
Kathrin
28. Oktober 2012 um 12:10
Hmm, das tönt sehr lecker – aber was ist eigentlich das typisch Sächsische daran…?Â
Nimmst du eigentlich noch Rezeptwünsche entgegen…? Ich würde demnächst gern mal ein Fenchelbrot mit Weizensauerteig backen (so ähnlich wie hier: http://lea27784.blogspot.de/2012/01/sauerteig-mischbrot-mit-leinsamenschrot.html) backen. Auf deiner Seite habe ich leider nichts passendes gefunden…
Danke im Voraus und schöne Grüße,
Kathrin
Lutz
28. Oktober 2012 um 17:05
Hallo Kathrin, so richtig sächsisch ist daran nichts. Aber da die Brötchen auf einem Rezept der Sächsischen Bäckereifachschule basieren, haben sie diesen Namen bekommen. Deinen Rezeptwunsch vermerke ich mir. Kann aber etwas dauern. Die Leserwunschliste ist schon wieder ziemlich lang…
Viele Grüße, Lutz.
Georg Meiners
28. Oktober 2012 um 22:44
“Irgendwie bin ich vor einiger Zeit im Netz auf ein Brötchenrezept der Sächsischen Bäckereifachschule gestoßen, das auf eine extrem lange Teigführung bei minimalsten Einsatz von Hefe setzt. Da ich für solche Rezepte immer zu haben bin, ist es gleich auf meinem Backplan gelandet. Letztlich kommt nur 0,1% Hefe zum Einsatz. Die Quelle dafür habe ich leider verramscht.”
http://www.oekolandbau.de/fileadmin/redaktion/dokumente/lehrer/0005A88AEEAD13799C196666C0A87836.0.pdf
Lutz
29. Oktober 2012 um 20:02
Besten Dank, Georg!
Bernd
29. Oktober 2012 um 10:25
Hallo Lutz,
ein sehr schönes Rezept – das ist definitv ein Kandidat für mich und meine wilden Hefen. Bei vielen Rezepten ist der Erstatz von Hefe durch Hefewasser /Preferment nicht einfach zu machen. Hier sehe ich gute Chancen. Auch wenn meine Vorfahren aus Thüringen stammen, werde ich dieses Rezept definitv nachbacken. Meine bessere Hälfte hat schon die Bestellung aufgegeben. Also wider mal die Backliste umschreiben. Bin schon sehr gespannt. Viele Gruesse
Bernd
Lutz
29. Oktober 2012 um 20:08
Bin genauso gespannt auf deine Wildhefevariante. Viele Grüße und viel Erfolg, Lutz.
eibauer
30. Oktober 2012 um 19:02
Hallo Lutz, 500 Mehl und 300 Wasser ist mein Standardrezept – über Nacht – wenn es mal schnell gehen soll. Also habe ich dein Rezept nachgebacken. Es ist lecker geworden und die ersten Teile wurde heute schon verfrühstückt. Bilder sind demnächst beim CK zu sehen. Ich nenne die Brötchen, abweichend von Deinen Namen, Wing-Hefe-Brötchen. HBG eibauer PS: wing ist kein Chinesisches Mehl sondern das Gegenteil von vill…
sansi
31. Oktober 2012 um 18:47
Hallo Lutz,
schon wieder wunderschöne Brötchen. Da bekommt man sofort Appetit. Kann ich die Teiglinge auch über Nacht in den Kühlschrank geben?
Da hier bereits um 6 Uhr gefrühstückt wird, darf es maximal 1 Stunde dauern bis die Brötchen fertig sind.
Gruß
sansi
Lutz
31. Oktober 2012 um 20:54
Hallo sansi,
es könnte auch funktionieren, wenn du die geformten Teiglinge 8-10 Stunden bei ca. 10°C aufbewahrst und dann gleich einschneidest und in den Ofen schiebst. Habe ich aber noch nicht versucht, könnte also auch schief gehen. Auf jeden Fall wird die Kruste von Bläschen besetzt sein, die sich durch den Temperaturkontrast Kühlschrank-Ofen bilden.
Nadine
3. Februar 2013 um 07:29
Ich hab da nochma ne blöde Frage wie schaffe ich das, das mein Teig während so einer langen Teigruhe auf der Oberfläche nicht austrocknet.. eventuell mit Olivenöl einreibenn?
Lutz
3. Februar 2013 um 18:53
Ich decke meine Teige mit “Duschhauben” (Abdeckhauben für Lebensmittel, gibt’s im Supermarkt) ab. Dann bildet sich keine Kruste. Du kannst auch Frischhaltefolie oder Alufolie bzw. einen Teller/Deckel verwenden.
Anna
27. April 2013 um 20:37
Das klingt wirklich super und lecker schauts auch aus
Mich irritiert, dass man nur 0,5 g Hefe benötigt?!
Mit einer so kleinen Menge gehen die Brötchen so auf??
Lg, Anna
Lutz
28. April 2013 um 04:07
Ja, bei der langen Gehzeit hat die Hefe ausreichend Gelegenheit, sich zu vermehren.