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BLOGBEITRAG

27. Oktober 2012 · 22 Kommentare

Sachsenbrötchen

Sachsenbrötchen

Sachsenbrötchen

Irgendwie bin ich vor einiger Zeit im Netz auf ein Brötchenrezept der Sächsischen Bäckereifachschule gestoßen, das auf eine extrem lange Teigführung bei minimalsten Einsatz von Hefe setzt. Da ich für solche Rezepte immer zu haben bin, ist es gleich auf meinem Backplan gelandet. Letztlich kommt nur 0,1% Hefe zum Einsatz. Die Quelle dafür habe ich leider verramscht.

Die Brötchen bekommen durch die lange und mit 20°C relativ kühle Teigruhe von 18 Stunden beim Backen einige Eiweißbläschen, die aber für die Qualität sprechen. Die ausdauernde Ruhephase des Teiges trägt auch zu dem mild-säuerlichen Aroma bei. Die Kruste ist wunderbar zart und fein gefenstert. Die Krume ist sehr locker, klein- bis mittelporig und elastisch. Auch der Ofentrieb hat mich überzeugt.

Hauptteig

  • 500 g Weizenmehl 550
  • 300 g Wasser
  • 10 g Salz
  • 0,5 g Frischhefe

Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster und 8 Minuten auf zweiter Stufe zu einem straffen, sich vom Schüsselboden lösenden Teig kneten.

Den Teig 18 Stunden in einer Schüssel abgedeckt bei ca. 20°C reifen lassen. Nach 6 und 12 Stunden den Teig ausstoßen (entgasen).

8 Teiglinge zu ca. 100 g abstechen und straff rund vorformen.

1 Stunde Zwischengare bei ca. 24°C.

Die Teiglinge länglich formen und weitere 2 Stunden mit Schluss nach oben in Bäckerleinen bei ca. 24°C zur Gare stellen.

Die Teiglinge auf den Schluss setzen und der Länge nach tief einschneiden.

Bei 230°C fallend auf 210°C 20 Minuten mit Dampf backen.

Material- und Energiekosten: 1,25 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3,5 Stunden

Mittelporig, sehr locker und mit einem mild-säuerlichen Aroma ausgestattet: Sachsenbrötchen

Mittelporig, sehr locker und mit einem mild-säuerlichen Aroma ausgestattet: Sachsenbrötchen

(eingereicht bei YeastSpotting)

20 Kommentare

  1. Hallo Lutz,
    wäre es auch möglich bei der Teiggare auf den Kühlschrank auszuweichen und wenn ja wieviel Stunden mehr Zeit würde ich benötigen? Vielleicht 24 Stunden bei 5°C oder denkst Du eher mehr?

  2. Hmm, das tönt sehr lecker – aber was ist eigentlich das typisch Sächsische daran…? 

    Nimmst du eigentlich noch Rezeptwünsche entgegen…? Ich würde demnächst gern mal ein Fenchelbrot mit Weizensauerteig backen (so ähnlich wie hier: http://lea27784.blogspot.de/2012/01/sauerteig-mischbrot-mit-leinsamenschrot.html) backen. Auf deiner Seite habe ich leider nichts passendes gefunden…

    Danke im Voraus und schöne Grüße,
    Kathrin

    • Hallo Kathrin, so richtig sächsisch ist daran nichts. Aber da die Brötchen auf einem Rezept der Sächsischen Bäckereifachschule basieren, haben sie diesen Namen bekommen. Deinen Rezeptwunsch vermerke ich mir. Kann aber etwas dauern. Die Leserwunschliste ist schon wieder ziemlich lang…
      Viele Grüße, Lutz.

  3. “Irgendwie bin ich vor einiger Zeit im Netz auf ein Brötchenrezept der Sächsischen Bäckereifachschule gestoßen, das auf eine extrem lange Teigführung bei minimalsten Einsatz von Hefe setzt. Da ich für solche Rezepte immer zu haben bin, ist es gleich auf meinem Backplan gelandet. Letztlich kommt nur 0,1% Hefe zum Einsatz. Die Quelle dafür habe ich leider verramscht.”

    http://www.oekolandbau.de/fileadmin/redaktion/dokumente/lehrer/0005A88AEEAD13799C196666C0A87836.0.pdf

  4. Hallo Lutz,
    ein sehr schönes Rezept – das ist definitv ein Kandidat für mich und meine wilden Hefen. Bei vielen Rezepten ist der Erstatz von Hefe durch Hefewasser /Preferment nicht einfach zu machen. Hier sehe ich gute Chancen. Auch wenn meine Vorfahren aus Thüringen stammen, werde ich dieses Rezept definitv nachbacken. Meine bessere Hälfte hat schon die Bestellung aufgegeben. Also wider mal die Backliste umschreiben. Bin schon sehr gespannt. Viele Gruesse
    Bernd

  5. Hallo Lutz, 500 Mehl und 300 Wasser ist mein Standardrezept – über Nacht – wenn es mal schnell gehen soll. Also habe ich dein Rezept nachgebacken. Es ist lecker geworden und die ersten Teile wurde heute schon verfrühstückt. Bilder sind demnächst beim CK zu sehen. Ich nenne die Brötchen, abweichend von Deinen Namen, Wing-Hefe-Brötchen. HBG eibauer PS: wing ist kein Chinesisches Mehl sondern das Gegenteil von vill…

  6. Hallo Lutz,

    schon wieder wunderschöne Brötchen. Da bekommt man sofort Appetit. Kann ich die Teiglinge auch über Nacht in den Kühlschrank geben?

    Da hier bereits um 6 Uhr gefrühstückt wird, darf es maximal 1 Stunde dauern bis die Brötchen fertig sind.

    Gruß
    sansi

    • Hallo sansi,
      es könnte auch funktionieren, wenn du die geformten Teiglinge 8-10 Stunden bei ca. 10°C aufbewahrst und dann gleich einschneidest und in den Ofen schiebst. Habe ich aber noch nicht versucht, könnte also auch schief gehen. Auf jeden Fall wird die Kruste von Bläschen besetzt sein, die sich durch den Temperaturkontrast Kühlschrank-Ofen bilden.

  7. Ich hab da nochma ne blöde Frage wie schaffe ich das, das mein Teig während so einer langen Teigruhe auf der Oberfläche nicht austrocknet.. eventuell mit Olivenöl einreibenn?

    • Ich decke meine Teige mit “Duschhauben” (Abdeckhauben für Lebensmittel, gibt’s im Supermarkt) ab. Dann bildet sich keine Kruste. Du kannst auch Frischhaltefolie oder Alufolie bzw. einen Teller/Deckel verwenden.

  8. Das klingt wirklich super und lecker schauts auch aus :)
    Mich irritiert, dass man nur 0,5 g Hefe benötigt?!
    Mit einer so kleinen Menge gehen die Brötchen so auf??
    Lg, Anna

  9. Hallo Lutz!
    Habe gestern die Sachsenbroetchen gebacken und sie schmecken wirklich toll!! Super Kruste und tolle Krume!! Nur eine Frage haette ich da; die Broetchen sind mir total blass geraten. Was muss ich denn tun damit sie das naechste mal eine tolle goldene Kruste bekommen? Habe normalerweise kleine Probleme mit der Farbe, aber die wollten irgendwie nicht… Ueber eine Antwort waere ich sehr dankbar!!
    Viele Gruesse aus Canada!! Evelyn

    • Hallo Evelyn,

      hm, entweder hast du für dieses Rezept nicht heiß genug gebacken oder es waren nicht genug Zuckerstoffe im Teig. In letzterem Fall wäre nun die Frage, ob aus der Stärke noch nicht genug Zucker gebildet wurde oder ob der Zucker durch die Hefen schon aufgebraucht war. Du könntest probieren, dem Teig 0,5-1% Zucker oder aktives Backmalz zuzugeben. Bei solch einer langen Teiggare ist das zwar unüblich, aber einen Versuch ist es wert.

      Hast du bedampft? Als erstes würde ich aber doch 10-20°C mehr Temperatur und mehr Dampf geben. Es kann auch schon helfen, die Teiglinge vor dem Backen mit Wasser abzustreichen.

      • Hallo Lutz,
        vielen Dank! Habe Broetchen mit Zucker sowie mit Backmalz gemacht. Zwar sind sie noch immer nicht so schoen goldbraun wie Deine, aber sie koennen sich auf jeden Fall sehen lassen. Die mit dem Malz sind einen tick schoener geworden als die mit Zucker.
        Vielen Dank nochmal, toller blog!!

  10. Hallo Lutz,
    habe auch mal wieder eine Frage. Ich möchte auf der Basis dieses Rezepts gerne helle Kamutbrötchen für eine Weizenallergikerin backen. Hast Du eine Idee, ob die Flüssigkeitsmenge so bleiben kann? Liebe Grüße. Hanne

    • Ich habe kürzlich mit Kamut 550er Mehl gebacken und musste die Flüssigkeitsmenge nicht anpassen. Zur Sicherheit kannst du ja erstmal etwas weniger Wasser nehmen und bei Bedarf noch zuschütten.

  11. Hallo Lutz,
    jetzt hat es doch so lange gedauert, bis die Kamutl gebacken wurden. Sind ganz gut gelungen, die Porung hätte ich mir etwas größer gewünscht, aber geschmacklich einwandfrei. Liebe Grüße und einen schönen Sonntag.

    Hanne

2 Pingbacks

  1. […] von meinem letzten Aufenthalt in der Schweiz vorhanden war, habe ich heute in dem Rezept der Sachsenbrötchen von Lutz Geißler (ploetzblog) ein Teil des Mehls durch Ruchmehl […]

  2. […] diese Brötchen selbst einmal nachbacken möchte findet hier das Rezept: Sachsenbrötchen […]

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