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31. Oktober 2012 · 14 Kommentare

Leserwunsch: St. Gallerbrot

Leserwunsch: St. Gallerbrot

Leserwunsch: St. Gallerbrot

Vor vielen Monaten hatte ich mich schon einmal am Schweizer Kantonsbrot St. Gallerbrot versucht und war mit mir ganz zufrieden. In der Zwischenzeit erreichte mich eine E-Mail von Ramona, in der sie mir ein weiteres Rezept für das durch seine Nase bekannte Brot ans Herz legte. Ich habe ihre E-Mail zum Anlass genommen, mich nochmal an die Arbeit zu machen und dafür Ramonas Rezept als Anregung für ein neues St. Gallerbrot zu nehmen.

St. Gallerbrote werden immer zu mindestens zwei Laiben nebeneinander gebacken. Typisch ist die spezielle Formgebung mit “verschränkten Armen”, die tief horizontal eingeschnitten werden. Über den Armen bewegt sich beim Backen eine Nase nach oben. Die glänzende, zart-knusprige Kruste umrahmt eine sehr locker-elastische, mittelporige Krume. Der Geschmack ist ausgezeichnet, mild mit einer leicht nussigen Note durch den fermentierten Vorteig.

Vorteig (Pâte fermentée)

  • 120 g Weizenmehl 1050
  • 75 g Wasser
  • 2 g Frischhefe
  • 3 g Salz

Hauptteig

  • Vorteig
  • 290 g Weizenmehl 550
  • 170 g Weizenmehl 1050
  • 290 g Wasser
  • 14 g Frischhefe
  • 11 g Salz

Die Vorteigzutaten mit einem stabilen Löffel oder von Hand verkneten. 1 Stunde bei Raumtemperatur und anschließend 48 bis 72 Stunden bei 4-6°C im Kühlschrank reifen lassen.

Für den Hauptteig alle Zutaten außer Salz 5 Minuten auf niedrigster und weitere 15 Minuten auf zweiter Stufe verkneten. Das Salz zugeben und nochmals 5 Minuten auf zweiter Stufe zu einem straffen, mittelfesten Teig verarbeiten.

90 Minuten abgedeckt bei ca. 24°C ruhen lassen. Nach 45 Minuten einmal falten.

2 Teiglinge abstechen und leicht rundwirken.

30 Minuten abgedeckt bei 24°C mit Schluss nach oben im Gärkorb gehen lassen (z.B. zwei runde Gärkörbe oder beide Teiglinge nebeneinander in einem länglichen Gärkorb).

Die Teiglinge mit Schluss nach oben aus dem Gärkorb auf die Arbeitsfläche setzen und etwas flach drücken. Die obere Teighälfte nicht ganz bündig über die untere Hälfte klappen und den Saum gut festdrücken. Die untere Hälfte muss noch etwas hervorschauen. Nun die linke Teigseite über die rechte Seite klappen und den Saum festdrücken. Auch hier muss die rechte Seite noch unter der linken Seite hervorschauen. Mit den schräg (V-förmig) gehaltenen Handkanten den Teig am linken und rechten Teigdrittel eindrücken, sodass in der Mitte eine Teigwulst (die Nase) entsteht. Die linke Teigspitze straff an der linken Kante nach rechts führen und gleichzeitig die rechte Spitze über die rechte Kante nach links führen (die “Arme verschränken”). Den Teigling etwas aufrichten, sodass die von den Armen umschlossene Nase nach oben zeigt.

Die beiden so geformten Teiglinge seitlich aneinander setzen und tief horizontal an den Armen einschneiden.

Die Teiglinge mit heißem Wasser abstreichen und sofort 45 Minuten bei 250°C fallend auf 230°C mit Dampf backen. Am Ende nochmals mit heißem Wasser abstreichen.

Material- und Energiekosten: 1,60 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3,5 Stunden

Anleitung zum Formen eines St. Gallerbrotes (von links nach rechts)

Anleitung zum Formen eines St. Gallerbrotes (von links nach rechts)

Mittelporig und mit der typischen Nase: das St. Gallerbrot

Mittelporig und mit der typischen Nase: das St. Gallerbrot

(eingereicht bei YeastSpotting)

Aktualisiert am 1. November 2012 | Artikel als PDF

14 Kommentare

  1. Bei mir verläuft der Teig immer. Guckst du hier…

  2. Sehr schönes, gut gelungenes Brot. Das muss einfach versucht werden. Bin ganz gespannt.

  3. Ich mag St. Galler sehr, habe mich bis jetzt aber noch nicht auf die Suche nach einem Rezept gemacht. Dein Brot schaut sehr gut und authentisch aus. Werde ich auf jeden Falle nachbacken!

    • Es schmeckt gut, aber das Formen ist nicht einfach. Wenn du “förmliche” Missgeschicke tolerieren kannst, hast du bestimmt deine Freude damit :).

  4. Lieber Lutz, ich habe das Brot nachgebacken. Formtechnisch kam es dem Original aus der Bäckerei sehr nah. Allerdings ist mir die Krume eher zu dicht geraten, dies obwohl das Brot im Backofen noch recht aufgegangen ist. Soll man es nach dem Formen noch etwas stehen lassen? Oder gerät es dann eher aus der Form?
    Mir fällt auf, dass hier sehr viel Hefe ins Spiel und somit auch in den Geschmack kam. Sind die 14g nicht eher überdosiert?

    • Hallo Urs, nach dem Formen wird es gleich gebacken. Ich habe früher auch den Fehler begangen und es noch etwas gehen lassen. Dann verliert es aber seine typische Form. 16 g Hefe sind schon relativ viel (2,8% bezogen auf die Mehlmenge), üblicherweise ist (jedenfalls für mich) die Grenze bei rund 2%. Da hier aber auch mehr als 2% Salz (genau: 2,4%) enthalten sind, kann ich mit 2,8% Hefe leben. Salz hemmt die Hefeaktivität. Man kann sicher auch weniger Hefe einsetzen und dafür die Stockgare verlängern.

      • Danke, dann werde ich ev mal versuchen, etwas zu experimentieren.
        Wobei ich vermutlich beim Formen den Teig etwas zu stark flachgedrückt habe, das könnte die Dichte der Krume auch erklären. 

        • Also der nächste Versuch ist sehr gut gelungen.
          Ich habe den Vorteig nach Deinem Rezept zubereitet.
          Beim Hauptteig habe ich dieses mal 400g Weizenmehl hell und 60g Dinkelvollkorn genommen. Salz gab es nur 9.5g und auch nur 11g Hefe.
          Dafür habe ich die Zeit im Gärkorb auf 60 Minuten erhöht.
          Beim Formen habe ich versucht, die Teiglinge etwas weniger flachzudrücken. 
          Leider habe ich die Teiglinge zu wenig nahe zu einander gelegt, so dass sie nicht so schön zusammengewachsen sind.
          Jetzt muss ich mir nur abgewöhnen, eines der Brote zu verschenken. Weil meins war am zweiten Tag alle :-)

  5. Hallo Lutz,
    gestern habe ich mein erstes St.Galler Brot gebacken!

    Ich bin damit sehr zufrieden obwohl ich nicht sicher bin dass ich die Formgebung ganz genau erledigt habe.

    Der Geschmack ist aber sehr gut!

    Grüssen aus Italien und Mexico!

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