Basler Brot
Basler Brot
Neben dem St. Gallerbrot habe ich eine weitere Schweizer Brotspezialität gebacken. Die Anregung dazu hat mir Bernd geliefert, der mit seiner Hobby-Biobäckerei beachtliche Ergebnisse erzielt.
Das Basler Brot wird wie auch das St. Gallerbrot paarig gebacken, d.h. zwei Teiglinge berühren sich beim Backen. Typisch ist außerdem die sehr dunkle, mehlige Kruste und das mittelporige Innere. Außerdem ist der Salzgehalt mit mehr als 3% der Mehlmenge deutlich höher als bei anderen Broten.
Mein Basler Brot hat all diese Eigenschaften. Geschmacklich sticht es durch sein würziges Aroma, das vor allem vom gesäuerten Vorteig und der scharf gebackenen Kruste stammt, hervor. Die Krume ist saftig und elastisch. Ein Traum!
Die Herstellung erfordert zum einen eine ausreichende Knetung und zum anderen etwas Geschick im Umgang mit weichen Teigen. Der Wassergehalt von über 80% der Mehlmenge (TA 181) wird zwar teils vom Vollkornmehl und der zugesetzten Kleie aufgefangen, dennoch bleibt der Teig sehr weich.
Gesäuerter Vorteig
- 75 g Weizenvollkornmehl
- 75 g Wasser
- 10 g Anstellgut vom Weizensauer (100% Hydratation)
- 0,1 g Frischhefe
Hauptteig
- Vorteig
- 200 g Weizenmehl 550
- 100 g Weizenmehl 1050
- 40 g Kleie
- 260 g Wasser
- 12 g Frischhefe
- 14 g Salz
Die Vorteigzutaten mischen und ca. 18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Sämtliche Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe, weitere 25 Minuten auf zweiter Stufe und nochmals 5 Minuten auf dritter Stufe zu einem feuchten, aber straffen und sich vom Schüsselboden lösenden Teig kneten.
Den Teig 1 Stunde bei ca. 24°C ruhen lassen. Nach 20 und 40 Minuten je einmal mit der Teigkarte in der Schüssel falten.
Zwei Teiglinge abstechen und vorsichtig rund und anschließend länglich wirken (nicht zu stark entgasen).
Beide Teiglinge mit Schluss nach oben in gut bemehltem Bäckerleinen 45 Minuten bei ca. 24°C gehen lassen.
Mit Schluss nach unten an den kurzen Seiten zusammensetzen und bei 270°C fallend auf 230°C 40 Minuten mit Dampf backen.
Material- und Energiekosten: 1,50 €
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3,5 Stunden
Elastisch, saftig, knusprig, hoch aromatisch: Basler Brot
(eingereicht bei YeastSpotting)
Schlagwörter: Basel, Kleie, Ruchmehl, Schweiz, Schweizer Brot, Weizenvollkornmehl
Bernd
7. November 2012 um 11:14
Hallo Lutz,
wunderbar sieht es aus – Dein Basler Brot. Du könntest es so in der nächsten Bäckerei hier in Basel finden. Es gehört bei mir nach wie vor zu den Favoriten und – danke – ich werde es die nächsten Tage wieder backen – habe gerade frisches Ruchmehl von der Bio-Mühle gekauft. Ein Geschmacksvergleich wäre sicher noch interessant…aber alles in allem ein schönes Brot mit luftiger, geschmackvoller Krume mit tollem Mundgefühl und dünner, krachender Kruste mit viel Röstaromen….viele Gruesse aus Basel – Bernd
Ulla
8. November 2012 um 14:13
Sehr schönes Brot (man möchte es am liebsten sofort probieren, man ahnt den Duft). Und reizvolle, sehr ästhetische Fotos gibt’s dazu. Meine Nachbackliste gerät aus den Fugen… Das Mehrkornbrot nach Hamelmann ist in Vorbereitung und das Basler wird gleich hinterher gebacken.
Klasse! Und Danke!
Viele Grüße
Ulla
Tobias
9. November 2012 um 07:56
Basler Brot – wunderbar! Ich habe mich schon über das St. Galler Brot gefreut, das (abgesehen vom Formen) recht einfach zuzubereiten ist und wunderbar schmeckt. Das Basler Brot will ich auch gleich nachbacken. Kurze Frage dazu: Wenn ich gerade keine Kleie zuhause habe, dafür aber Keime, meinst, ich kann die Kleie durch die Keime ersetzen? Oder würdest du dann einfach die Kleie weglassen?
Begeisterte Grüsse aus der Schweiz,
Tobias
Lutz
9. November 2012 um 15:18
Hallo Tobias, Keime kannst du auch nehmen, allerdings haben Sie (so denke ich) ein anderes Wasseraufnahmevermögen. Du solltest also beim Schüttwasser erstmal etwas zurückhaltender sein. Aber du wohnst doch sowieso in der Schweiz, oder? Dann würde ich lieber Ruchmehl nehmen. Die Kleie-Geschichte war für mich nur der Ersatz für Ruchmehl.
Tobias
9. November 2012 um 15:28
Ah, sehr gut, vielen Dank!
Ruchmehl verwende ich allerdings jeweils, wenn (etwa in deinen Rezepten) Type 1050 angegeben wird. Dies, nachdem ich im Sauerteigforum eine «Umrechnungstabelle» gefunden habe:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=68839#68839
Liege ich da falsch?
Lutz
9. November 2012 um 16:06
Da liegst du schon richtig. Ruchmehl hat die Typenbezeichnung 1100.
francis-olive
11. November 2012 um 02:47
lovely! we are on the same page this week
Gerhard
15. November 2012 um 19:41
Hallo Lutz,
das Brot sieht ja super aus – was für eine klasse Krume.
Ich werd’s bald nachbacken – bei der langen Knetdauer habe ich
allerdings etwas Bedenken wegen der Teigtemperatur. Vermutlich
braucht es da sehr stark runtergekühlte Zutaten ?
Danke Gerhard
Lutz
16. November 2012 um 10:26
Hallo Gerhard,
meine Zutaten hatten Zimmertemperatur (so ca. 20°C). Da der Teig sehr weich ist, erwärmt er sich nicht so schnell. Das sollte klappen.
Gerhard
16. November 2012 um 11:17
Hallo Lutz,
vielen Dank , wieder was gelernt – dann bin ich gespannt.
Gruss Gerhard
uschi
24. Dezember 2012 um 15:52
Mmmmmhhh, das sieht ja superköstlich aus – meine Nachbackliste wird ständig länger!!
Bis jetzt hat mich nur die lange Knetzeit (25 Min.) ein wenig abgeschreckt, weil ich nur ein Handrührgerät habe. Oder muß ich damit sogar noch länger kneten? Jedenfalls macht mich dieses Brot so an, daß ich es in Kürze auf jeden Fall nachbacken werde. Bin schon ganz gespannt. LG Uschi
Gerhard
6. Januar 2013 um 18:10
Hallo Lutz,
später als geplant wurde jetzt das Brot nachgebacken – nachdem ich aber
gestern in der Mühle Ruchmehl entdeckt habe dann in dieser Variante.
Ich hab dann die Kleiemenge und 1050er Mehl durch das Ruchmehl er-
setzt – die Wassermenge belassen und war erstaunt über die Aufnahme-
fähigkeit der Mehle.
Das Brot ist der geschmackliche Hit und keiner glaubt, daß Vollkorn-
anteil so gut schmecken kann – absoluter Favorit.
Danke nochmals für die tolle Brotvariante.
Gruss Gerhard
uschi
10. Januar 2013 um 15:33
Diese krachende superaromatische Kruste hat es wirklich in sich – die Krume einfach phantastisch! – hat sich auf Anhieb bis weit nach oben auf meine Lieblings-Brotbackliste gehangelt. Die Bearbeitung des Teiges – also die lange Knetzeit mit dem Handrührgerät – hat mir wider Erwarten richtig Spaß gemacht – man konnte dabei minütlich feststellen, wie der Teig immer straffer wurde – eine gute Erfahrung. Ich hätte erwartet, daß ich mit dem Handrührer länger kneten müßte – aber nach ca. 20 Min. war der Teig so schön straff, daß ich dann auf die restlichen Minuten verzichten konnte. Auch das Falten ließ sich gut in der Schüssel bewerkstelligen. Danke, danke und nochmals Danke für dieses wunderbare
Brotrezept. Nachträglich Dir noch ein erfolgreiches Jahr 2013. LG Uschi
Müller Helmut
5. März 2013 um 11:02
Hallo Lutz,
gerne möchte ich dieses Brot nachbacken, allerdings mit 4 kg Mehl. Was mich verwundert ist die hohe TA180. 340 Wasser/420 Mehl. Desweiteren bin ich über die Knetzeit von 35 Min verwundert. Ich dachte immer, ab 8 Min erfolgt eine Überknetung des Teiges.
Ich habe eine 1 Gang Häussler SP10 Knetmaschine. Meine Weizenteige (TA170) mit 30% Wz-ST und 20 % Roggenmehl lösen sich nie vom Kesselrand, geschweige vom Kesselboden. Der fertige Teig (nach 8 – 10 Min. Knetzeit) ist glatt, glänzend aber furchtbar klebrig, auch nach 2 Stdn Stockgare lässt er sich nur schwer wirken, da der Teig weiterhin klebrig bleibt. Die Brote (im Holzofen gebacken) sind trotzdem sehr gut. Allerdings gefällt es mir nicht, dass die röschen Brote nach ca 2 Stdn an der Unterseite wieder weich werden. Ich habe 2 Holzbacköfen (1 x im Wohnzimmer und 1 x im Garten). Bei beiden Öfen weicht der Brotboden durch. Also muss es wohl am Teig liegen. Diesbezüglich konnte mir die Fa. Häussler (Der Bausatz im Garten stammt von dort) auch nicht weiterhelfen.
Lutz, wenn es Dir möglich ist, gib mir gelegentlich Bescheid wegen der langen Knetzeit von 35 Min. und der sehr hohen TA. Ich möchte nicht unbedingt es vorher ausprobieren und eventuell den Teig wegwerfen.
Danke im Vorraus
Gruss Helmut
Lutz
5. März 2013 um 17:12
Hallo Helmut,
es gibt keine pauschale Zeit, nach der ein Teig überknetet ist. Das hängt neben dem Maschinentyp auch vom Mehl, dem Wassergehalt, der Temperatur und anderen Faktoren zusammen. Ich habe mal einen Weizenteig über eine Stunde lang intensiv maschinell geknetet und er war noch lange nicht überknetet.
Weiche Teige müssen viel länger geknetet werden, um ein mit trockeneren Teigen vergleichbares Klebergerüst zu erzielen.
Alle Angaben in meinen Rezepten beziehen sich auf meine Knetmaschine (Kenwood Titanium Major). In der Häußler wird sich schon aufgrund der Schüsselform nicht jeder Teig wie in der Kenwood vom Kesselboden lösen. Dennoch: bei reinen Weizenteigen, auch mit hoher TA, sollte der Teig nach entsprechender Knetzeit so straff sein, dass er beim Kneten nicht mehr klebt und sich anschließend in einem Stück aus der Schüssel nehmen lässt. Gibst du Roggen zum Teig, neigt der Teig eher zum Überkneten und wird nicht so straff wie reine Weizenteige.
Wie lagerst du die gebackenen Brote? Auf Gitterrosten?
Die hohe TA ist für das Basler Brot typisch. Sie gibt ihm die grobe Porung und die etwas glasige Krume.
uschi
15. April 2013 um 11:22
Einfach ein Gedicht – dieses superleckere Brot!!! Nicht mehr wegzudenken aus meiner Lieblingsbrotbackliste. Habe es jetzt zum 3. Mal gebacken und es war wie üblich ratzfatz weg – ein sehr gelingsicheres, köstliches, superkrachendes Brot. Liebe Grüße Uschi