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7. November 2012 · 19 Kommentare

Basler Brot

Basler Brot

Basler Brot

Neben dem St. Gallerbrot habe ich eine weitere Schweizer Brotspezialität gebacken. Die Anregung dazu hat mir Bernd geliefert, der mit seiner Hobby-Biobäckerei beachtliche Ergebnisse erzielt.

Das Basler Brot wird wie auch das St. Gallerbrot paarig gebacken, d.h. zwei Teiglinge berühren sich beim Backen. Typisch ist außerdem die sehr dunkle, mehlige Kruste und das mittelporige Innere. Außerdem ist der Salzgehalt mit mehr als 3% der Mehlmenge deutlich höher als bei anderen Broten.

Mein Basler Brot hat all diese Eigenschaften. Geschmacklich sticht es durch sein würziges Aroma, das vor allem vom gesäuerten Vorteig und der scharf gebackenen Kruste stammt, hervor. Die Krume ist saftig und elastisch. Ein Traum!

Die Herstellung erfordert zum einen eine ausreichende Knetung und zum anderen etwas Geschick im Umgang mit weichen Teigen. Der Wassergehalt von über 80% der Mehlmenge (TA 181) wird zwar teils vom Vollkornmehl und der zugesetzten Kleie aufgefangen, dennoch bleibt der Teig sehr weich.

Gesäuerter Vorteig

  • 75 g Weizenvollkornmehl
  • 75 g Wasser
  • 10 g Anstellgut vom Weizensauer (100% Hydratation)
  • 0,1 g Frischhefe

Hauptteig

  • Vorteig
  • 200 g Weizenmehl 550
  • 100 g Weizenmehl 1050
  • 40 g Kleie
  • 260 g Wasser
  • 12 g Frischhefe
  • 14 g Salz

Die Vorteigzutaten mischen und ca. 18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Sämtliche Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe, weitere 25 Minuten auf zweiter Stufe und nochmals 5 Minuten auf dritter Stufe zu einem feuchten, aber straffen und sich vom Schüsselboden lösenden Teig kneten.

Den Teig 1 Stunde bei ca. 24°C ruhen lassen. Nach 20 und 40 Minuten je einmal mit der Teigkarte in der Schüssel falten.

Zwei Teiglinge abstechen und vorsichtig rund und anschließend länglich wirken (nicht zu stark entgasen).

Beide Teiglinge mit Schluss nach oben in gut bemehltem Bäckerleinen 45 Minuten bei ca. 24°C gehen lassen.

Mit Schluss nach unten an den kurzen Seiten zusammensetzen und bei 270°C fallend auf 230°C 40 Minuten mit Dampf backen.

Material- und Energiekosten: 1,50 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3,5 Stunden

Elastisch, saftig, knusprig, hoch aromatisch: Basler Brot

Elastisch, saftig, knusprig, hoch aromatisch: Basler Brot

(eingereicht bei YeastSpotting)

Aktualisiert am 8. November 2012 | Artikel als PDF

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19 Kommentare

  1. Hallo Lutz,
    wunderbar sieht es aus – Dein Basler Brot. Du könntest es so in der nächsten Bäckerei hier in Basel finden. Es gehört bei mir nach wie vor zu den Favoriten und – danke – ich werde es die nächsten Tage wieder backen – habe gerade frisches Ruchmehl von der Bio-Mühle gekauft. Ein Geschmacksvergleich wäre sicher noch interessant…aber alles in allem ein schönes Brot mit luftiger, geschmackvoller Krume mit tollem Mundgefühl und dünner, krachender Kruste mit viel Röstaromen….viele Gruesse aus Basel – Bernd

  2. Sehr schönes Brot (man möchte es am liebsten sofort probieren, man ahnt den Duft). Und reizvolle, sehr ästhetische Fotos gibt’s dazu. Meine Nachbackliste gerät aus den Fugen… Das Mehrkornbrot nach Hamelmann ist in Vorbereitung und das Basler wird gleich hinterher gebacken.
    Klasse! Und Danke!
    Viele Grüße
    Ulla

  3. Basler Brot – wunderbar! Ich habe mich schon über das St. Galler Brot gefreut, das (abgesehen vom Formen) recht einfach zuzubereiten ist und wunderbar schmeckt. Das Basler Brot will ich auch gleich nachbacken. Kurze Frage dazu: Wenn ich gerade keine Kleie zuhause habe, dafür aber Keime, meinst, ich kann die Kleie durch die Keime ersetzen? Oder würdest du dann einfach die Kleie weglassen?

    Begeisterte Grüsse aus der Schweiz,
    Tobias

  4. lovely! we are on the same page this week ;)

  5. Hallo Lutz,

    das Brot sieht ja super aus – was für eine klasse Krume.

    Ich werd’s bald nachbacken – bei der langen Knetdauer habe ich
    allerdings etwas Bedenken wegen der Teigtemperatur. Vermutlich
    braucht es da sehr stark runtergekühlte Zutaten ?

    Danke Gerhard

    • Hallo Gerhard,
      meine Zutaten hatten Zimmertemperatur (so ca. 20°C). Da der Teig sehr weich ist, erwärmt er sich nicht so schnell. Das sollte klappen.

  6. Hallo Lutz,

    vielen Dank , wieder was gelernt – dann bin ich gespannt.

    Gruss Gerhard

  7. Mmmmmhhh, das sieht ja superköstlich aus – meine Nachbackliste wird ständig länger!!
    Bis jetzt hat mich nur die lange Knetzeit (25 Min.) ein wenig abgeschreckt, weil ich nur ein Handrührgerät habe. Oder muß ich damit sogar noch länger kneten? Jedenfalls macht mich dieses Brot so an, daß ich es in Kürze auf jeden Fall nachbacken werde. Bin schon ganz gespannt. LG Uschi

  8. Hallo Lutz,

    später als geplant wurde jetzt das Brot nachgebacken – nachdem ich aber
    gestern in der Mühle Ruchmehl entdeckt habe dann in dieser Variante.
    Ich hab dann die Kleiemenge und 1050er Mehl durch das Ruchmehl er-
    setzt – die Wassermenge belassen und war erstaunt über die Aufnahme-
    fähigkeit der Mehle.

    Das Brot ist der geschmackliche Hit und keiner glaubt, daß Vollkorn-
    anteil so gut schmecken kann – absoluter Favorit.

    Danke nochmals für die tolle Brotvariante.

    Gruss Gerhard

  9. Diese krachende superaromatische Kruste hat es wirklich in sich – die Krume einfach phantastisch! – hat sich auf Anhieb bis weit nach oben auf meine Lieblings-Brotbackliste gehangelt. Die Bearbeitung des Teiges – also die lange Knetzeit mit dem Handrührgerät – hat mir wider Erwarten richtig Spaß gemacht – man konnte dabei minütlich feststellen, wie der Teig immer straffer wurde – eine gute Erfahrung. Ich hätte erwartet, daß ich mit dem Handrührer länger kneten müßte – aber nach ca. 20 Min. war der Teig so schön straff, daß ich dann auf die restlichen Minuten verzichten konnte. Auch das Falten ließ sich gut in der Schüssel bewerkstelligen. Danke, danke und nochmals Danke für dieses wunderbare
    Brotrezept. Nachträglich Dir noch ein erfolgreiches Jahr 2013. LG Uschi

  10. Hallo Lutz,
    gerne möchte ich dieses Brot nachbacken, allerdings mit 4 kg Mehl. Was mich verwundert ist die hohe TA180. 340 Wasser/420 Mehl. Desweiteren bin ich über die Knetzeit von 35 Min verwundert. Ich dachte immer, ab 8 Min erfolgt eine Überknetung des Teiges.
    Ich habe eine 1 Gang Häussler SP10 Knetmaschine. Meine Weizenteige (TA170) mit 30% Wz-ST und 20 % Roggenmehl lösen sich nie vom Kesselrand, geschweige vom Kesselboden. Der fertige Teig (nach 8 – 10 Min. Knetzeit) ist glatt, glänzend aber furchtbar klebrig, auch nach 2 Stdn Stockgare lässt er sich nur schwer wirken, da der Teig weiterhin klebrig bleibt. Die Brote (im Holzofen gebacken) sind trotzdem sehr gut. Allerdings gefällt es mir nicht, dass die röschen Brote nach ca 2 Stdn an der Unterseite wieder weich werden. Ich habe 2 Holzbacköfen (1 x im Wohnzimmer und 1 x im Garten). Bei beiden Öfen weicht der Brotboden durch. Also muss es wohl am Teig liegen. Diesbezüglich konnte mir die Fa. Häussler (Der Bausatz im Garten stammt von dort) auch nicht weiterhelfen.
    Lutz, wenn es Dir möglich ist, gib mir gelegentlich Bescheid wegen der langen Knetzeit von 35 Min. und der sehr hohen TA. Ich möchte nicht unbedingt es vorher ausprobieren und eventuell den Teig wegwerfen.
    Danke im Vorraus
    Gruss Helmut

    • Hallo Helmut,

      es gibt keine pauschale Zeit, nach der ein Teig überknetet ist. Das hängt neben dem Maschinentyp auch vom Mehl, dem Wassergehalt, der Temperatur und anderen Faktoren zusammen. Ich habe mal einen Weizenteig über eine Stunde lang intensiv maschinell geknetet und er war noch lange nicht überknetet.
      Weiche Teige müssen viel länger geknetet werden, um ein mit trockeneren Teigen vergleichbares Klebergerüst zu erzielen.
      Alle Angaben in meinen Rezepten beziehen sich auf meine Knetmaschine (Kenwood Titanium Major). In der Häußler wird sich schon aufgrund der Schüsselform nicht jeder Teig wie in der Kenwood vom Kesselboden lösen. Dennoch: bei reinen Weizenteigen, auch mit hoher TA, sollte der Teig nach entsprechender Knetzeit so straff sein, dass er beim Kneten nicht mehr klebt und sich anschließend in einem Stück aus der Schüssel nehmen lässt. Gibst du Roggen zum Teig, neigt der Teig eher zum Überkneten und wird nicht so straff wie reine Weizenteige.
      Wie lagerst du die gebackenen Brote? Auf Gitterrosten?
      Die hohe TA ist für das Basler Brot typisch. Sie gibt ihm die grobe Porung und die etwas glasige Krume.

  11. Einfach ein Gedicht – dieses superleckere Brot!!! Nicht mehr wegzudenken aus meiner Lieblingsbrotbackliste. Habe es jetzt zum 3. Mal gebacken und es war wie üblich ratzfatz weg – ein sehr gelingsicheres, köstliches, superkrachendes Brot. Liebe Grüße Uschi

  12. Danke für das Rezept und die Tipps. Ich bin allerdings Backanfängerin und habe mich strikt nach dem Rezept gerichtet und mein Teig läuft total auseinander. Der Teig wurde mit meiner großen Kenwood entsprechend gerührt, die Gehzeiten wurden eingehalten, aber schon beim Falten hatte ich nur eine klebrige Masse. Die Teiglinge hatten eher die Form von Pfannkuchen. Wie haben die anderen daraus Brote machen können?

    • Meine Frage hat sich erledigt :-)). Ich habe gleich nach meiner Enttäuschung ein neues Basler Brot probiert und siehe da, es hat geklappt. Ich hatte wohl eine zu hohe Teigtemperatur. Ich habe den Teig nach dem Kneten die Stunde bei 21 Grad gehe lassen und hatte kaltes Wasser beim Teig verwendet und nun klebte der Teig kaum mehr, löste isch auch nach 25 Minuten Kneten ordnungsgemäß aus der Schüssel und ich konnte ihn mit dem Bäckerleinen auch ab Auseinanderlaufen hindern. Alles bestens :-)) Hurra

    • Hallo Monika,
      der Teig ist äußerst anspruchsvoll. Da braucht es die richtige Technik und vor allem Schnelligkeit bei der Verarbeitung. Nimm’ das nächste Mal lieber weniger Wasser, damit dein Brot dich nicht deprimiert.

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