Laugengebackenes

Hannah Renz hat sich für ihr zehntes Backbuch fachliche Hilfe geholt. Bäcker- und Konditormeister Simon Buck hat dem Buch dazu verholfen, aus dem Einheitsbrei der deutschen Brotbackbuch-Landschaft emporzudringen und endlich auch einmal fachlich fundierte und praxistaugliche Grundlagen zu bieten. Auf über 40 Seiten wird neben geschichtlichen Hintergründen und der allgemeinen Warenkunde vor allem auf die Bedeutung von Vorteigen und langen Teigführungen, auf Verarbeitungs- und Formgebungstechniken, auf Praxistipps und Brotfehler eingegangen. Zugegeben, die jeweiligen Kapitel sind kurz, aber wenigstens kann der Leser hier endlich einmal nicht nur Backlegenden einstudieren, sondern wirkliches Bäckerwissen nachvollziehen. Er erfährt nicht das „Warum“, aber immerhin das „Wie“.

Weniger verständlich, aber wohl der latenten Verätzungsgefahr von richtiger Natronlauge geschuldet, ist die durchgehende Arbeit mit Natron statt mit Natronlauge zum Belaugen. Dadurch entstehen keine typischen Laugengebäcke. Zwar beschreiben die Autoren die Herstellung und die Gefahren von Natronlauge, die Rezepte sind aber allesamt auf Natron ausgerichtet. Schade.

Der Rezepteteil ist umwerfend vielfältig. Nicht nur die bekannten bayerischen und schwäbischen Brezeln sind in guter Qualität zu finden (mir allerdings mit 4 % etwas zu hefelastig), sondern viele andere Leckereien, zum Beispiel Kartoffelbrezeln, Laugenspatzen, Laugenigel, Laugenfische oder Laugenmäuse, Laugenmuffins, Laugenchips oder Laugencroissants. Wenn auch einige Rezepte etwas längere Teigführungen vertragen hätten, bieten sich dem Hobbybäcker doch geschmacklich und visuell großartige Möglichkeiten, mit Teig und Lauge zu arbeiten.

Das Buch „Laugengebackenes“ sticht tatsächlich aus der Masse der Brotbücher hervor. Es ist recht heimelig, warm und dicht gepackt gestaltet. Stellenweise leidet die Übersichtlichkeit darunter. Die Fotos sind authentisch und nicht zu professionell. Interessant ist die Kombination der Rezepte mit jeweils dazu passenden Brotaufstrichen einerseits und lokalen bis regionalen Weinen und Kaffees andererseits.

Einen kleinen Kritikpunkt gibt es dennoch. An zwei Stellen im Buch werden Tipps für den richtigen Backofen und für die richtige Knetmaschine gegeben. Ein Narr, wer bei der Beschreibung des idealen Gerätes nicht an Häussler denkt. Und tatsächlich: Häussler hat zur Vorbereitung des Buches den Steinbackofen und die Knetmaschine gestellt. Vielleicht ein kleines Dankeschön der Autoren an den Partner…

Fazit

Mit „Laugengebackenes“ wird dem Laien, wie auch dem erfahreneren Hobbybäcker ein solides Buch an die Hand gegeben, das ihn lange Zeit gut begleiten wird – fachlich fundiert, liebevoll gestaltet und mit Herz für das Backen geschrieben. Hanna Renz und Simon Buck ist ein empfehlenswertes Büchlein gelungen.