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BLOGBEITRAG

21. November 2012 · 16 Kommentare

Leserwunsch: Pumpernickel

Leserwunsch: Pumpernickel

Leserwunsch: Pumpernickel

Vor einiger Zeit vermisste ein Plötzblog-Leser schmerzhaft Pumpernickel in meiner Rezepteliste. Da ich selbst nicht unbedingt ein Pumpernickel-Freund bin, gab es für diesen Zustand auch Gründe. Trotzdem habe ich weder Kosten noch Mühen gescheut und Pumpernickel gebacken. Grundlage dafür war ein Rezept aus dem Buch “Brotland Deutschland”. Das größte Problem vor dem Backen war die Beschaffung von Roggenschrot mit unterschiedlichem Mahlgrad. Aus einer Kombination von Supermarkt- und Mühlenprodukten ist mir dies dann doch gelungen.

Pumpernickel wird eigentlich nicht gebacken, sondern eher gedünstet. Es bleibt etwa 18 Stunden bei ca. 100°C im Ofen. Dabei bilden sich Zuckerstoffe. Außerdem läuft die Maillard-Reaktion ab. Beide sind verantwortlich für die typisch braune bis dunkelbraune Farbe und den süßlichen Geschmack der Krume. Ganz so dunkel, wie man es kennt, ist mein Pumpernickel nicht geworden, dafür schmeckt es ohne Zweifel so, wie es schmecken soll.

Das Rezept ist für eine Kastenform von 22 x 10 x 9 cm ausgelegt.

Roggensauerteig

  • 110 g Roggenschrot (mittel)
  • 110 g Wasser
  • 10 g Anstellgut

Brühstück

  • 325 g Roggenschrot (mittel)
  • 435 g Roggenschrot (grob)
  • 660 g Wasser
  • 14 g Salz

Brotpaste

  • 32 g Brot/Pumpernickel (gemahlen)
  • 32 g Wasser

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Brühstück
  • Brotpaste
  • 220 g Roggenschrot (fein)
  • 20 g Rübensirup
  • 10 g Frischhefe
  • 40 g Wasser

Die Sauerteigzutaten mischen und 18-22 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Roggenschrot und Salz mit kochendem Wasser verrühren, abkühlen lassen und 6-8 Stunden im Kühlschrank quellen lassen.

Das Brotmehl mit warmemWasser mischen und ebenfalls einige Stunden kühl quellen lassen.

Sämtliche Brotzutaten 20 Minuten auf niedrigster Stufe kneten. Dabei immer wieder am Schüsselrand anhaftenden Teig zum Knethaken schieben.

30 Minuten Teigruhe bei 24°C.

Nochmals 20 Minuten auf niedrigster Stufe kneten.

Den Teig in eine mit Backpapier ausgelegte Kastenform geben, mit Wasser glatt streichen und die Kastenform mit einem schweren, ofenfesten Deckel abdecken (keine Alufolie, da sie am Teig festbäckt).

Den Teig 60 Minuten bei 24-26°C reifen lassen.

Bei 105°C mit Dampf 18 Stunden backen. Der Dampf sorgt für eine bessere Wärmeverteilung im Backraum.

Das Brot erst nach 1-2 Tagen anschneiden.

Material- und Energiekosten: 6,50 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 21 Stunden

Schmeckt zwar genauso, ist aber nicht ganz so dunkel wie das handelsübliche Pumpernickel.

Schmeckt zwar genauso, ist aber nicht ganz so dunkel wie das handelsübliche Pumpernickel.

(eingereicht bei YeastSpotting)

16 Kommentare

  1. Hallo Lutz,
    sieht toll aus. Ich spiele auch schon seit einiger Zeit mit dem Gedanken, das mal zu probieren. Hast Du noch andere Maßnahmen ergriffen, um die Form einigermaßen dampfdicht zu bekommen? Wie trocken war die Krume?

    • Sieht prima aus, leider kann man nicht direkt mal von kosten.
      @Björen
      Bei meinem letzten Backversuch hatte ich die Form in einen größeren Brattopf gestellt, den Topf hatte ich einige cm hoch mit Wasser gefüllt. Gebacken mit geschlossenem Deckel, wo der Deckel aufliegt hatte ich zusätzlich noch mit einer Lage Alufolie abgedichtet. Manche Öfen schaltet automatisch nach 12 h ab, sollte man vor Ort sein, damit man den Ofen wieder einschalten kann.

    • Hallo Björn, nein, ich habe nur den recht schweren Edelstahldeckel auf die Form gelegt. Die Krume war sehr feucht/saftig, wie man es vom Pumpernickel kennt.

  2. den Bräter könnte man mit Teig abdichten (Salzteig, fester Hefeteig, Teig aus Mehl, Wasser und Öl)

  3. Das probiere ich gleich aus! Mit dem Roggenschrot habe ich als Getreidemühlenbesitzerin keine Probleme :-)

  4. Ich melde Vollzug. Habe schon am Wochenende “gebacken”. Ich wollte den Backofen nicht so lagen laufen lassen, habe den Teig in einen gut gefetteten Topf gepackt, mit Alufolie und Deckel abgedichtet und alles im Slow Cooker gedämpft. Das Ergbenis ist so, dass meine meine Tochter, ein eingeschworener Pumpernickel-Fan, der Meinung ist, dass dieses Brot nun aber immer im Brotkasten liegen müßte!
    Danke!

  5. Das sind richtig gute Brotrezepte. Vielen Dank

  6. Hallo Lutz! 
    ich würde gerne die Rezzeptur mal ausprobieren,meine frage wäre dazu kann man statt brotpaste Roggenmehl nehmen …

  7. Lieber Lutz,

    bzgl. des Problems der Beschaffung von Schrot: Ich überlege, mir zur Kenwood eine Getreidemühle anzuschaffen um unabhängiger von Reformhäusern zu werden . Es gibt eine mit Steinmahlwerk und eine mit Stahlmahlwerk. Letztere ist etwas günstiger und würde wohl zum Schroten absolut reichen…Hast du dir mittlerweile auch eine Getreidemühle angeschafft? Eine Hawos Oktagon 1 mit Steinmahlwerk wäre natürlich der Traum, nimmt aber Platz weg und ist ziemlich teuer. Die Frage ist: Braucht es so eine teure Mühle (mit Steinmahlwerk?) oder tut es auch eine günstigere mit Stahlmahlwerk? Mehl wird man wohl eher kaufen als selber mahlen (?) aber Schrot selber herzustellen wäre auf jeden Fall hilfreich….

    Ich danke dir für deine Antwort und schicke dir liebe Grüße aus dem Schwabenland

    • Ich selber hab noch keine, es ist aber wohl nur eine Frage der Zeit ;).
      Ich würde immer zu Stein tendieren, wenn du wirklich auch feines Mehl mahlen willst. Für Schrot reicht das Stahlwerk, damit könntest du dann auch mal Ölsaaten schroten, was mit dem Stein eher schwierig wird.

  8. …nachdem ich immer mehr den Eindruck gewinne, dass ein leidenschaftlicher Brotbäcker – zu dem ich durch dich gemacht wurde :-) – eine Steinmühle haben sollte, werde ich das Thema vertagen und im Internet beobachten, wie die Rezensionen zur Steinmahlmühle von Kenwood so ausfallen….wobei ich mir vermute, dass die Oktagon 1 (Testsieger 2010) auf jeden Fall besser sein müsste. Bis dahin gehe ich weiterhin ins Reformhaus.Vie lleicht habe ich ja Glück und du kaufst dir in nicht allzuferner Zukunft eine Mühle, für die du eine Empfehlung aussprechen kannst – auf deine Meinung lege ich allergrößten Wert! Da du auch eine Kenwood Küchenmaschine hast, wirst du dir die dazugehörige Steinmühle ja vielleicht auch überlegen? Für einen 2-Personen-Haushalt wie meinen ist sie schon erwägenswert….
    Eine Frage habe ich zudem: Du meintest, mit einem Stahlmahlwerk könne man Ölsaaten schrooten – außer, um Mohn zu mahlen, fällt mir da gar nicht ein, wozu diese geschroteten Ölsaaten denn verwendet werden sollten? Leinsamen, Sesam etc. kommen doch eigentlich als ganze Körner in die Brotteige? … oder dachtest du an Mandeln und Nüsse?

    • Ich habe seit vielen Jahren eine Widu Muehle.
      Funktioniert hervorragend fuer alle Getreidesorten (fuer Oelsaaten nicht so gut geeignet).

    • Du kannst auch Leinsamen schroten oder Kürbis-/Sonnenblumenkerne. Viele mögen keinen ganzen Körner im Teig. Da ist das eine gute Alternative. Bei glutenfreien Backwaren hilft geschroteter Leinsamen bei der Teigbereitung.

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