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BLOGBEITRAG

21. November 2012 · 24 Kommentare

Leserwunsch: Pumpernickel

Leserwunsch: Pumpernickel

Leserwunsch: Pumpernickel

Vor einiger Zeit vermisste ein Plötzblog-Leser schmerzhaft Pumpernickel in meiner Rezepteliste. Da ich selbst nicht unbedingt ein Pumpernickel-Freund bin, gab es für diesen Zustand auch Gründe. Trotzdem habe ich weder Kosten noch Mühen gescheut und Pumpernickel gebacken. Grundlage dafür war ein Rezept aus dem Buch “Brotland Deutschland”. Das größte Problem vor dem Backen war die Beschaffung von Roggenschrot mit unterschiedlichem Mahlgrad. Aus einer Kombination von Supermarkt- und Mühlenprodukten ist mir dies dann doch gelungen.

Pumpernickel wird eigentlich nicht gebacken, sondern eher gedünstet. Es bleibt etwa 18 Stunden bei ca. 100°C im Ofen. Dabei bilden sich Zuckerstoffe. Außerdem läuft die Maillard-Reaktion ab. Beide sind verantwortlich für die typisch braune bis dunkelbraune Farbe und den süßlichen Geschmack der Krume. Ganz so dunkel, wie man es kennt, ist mein Pumpernickel nicht geworden, dafür schmeckt es ohne Zweifel so, wie es schmecken soll.

Das Rezept ist für eine Kastenform von 22 x 10 x 9 cm ausgelegt.

Roggensauerteig

  • 110 g Roggenschrot (mittel)
  • 110 g Wasser
  • 10 g Anstellgut

Brühstück

  • 325 g Roggenschrot (mittel)
  • 435 g Roggenschrot (grob)
  • 660 g Wasser
  • 14 g Salz

Brotpaste

  • 32 g Brot/Pumpernickel (gemahlen)
  • 32 g Wasser

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Brühstück
  • Brotpaste
  • 220 g Roggenschrot (fein)
  • 20 g Rübensirup
  • 10 g Frischhefe
  • 40 g Wasser

Die Sauerteigzutaten mischen und 18-22 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Roggenschrot und Salz mit kochendem Wasser verrühren, abkühlen lassen und 6-8 Stunden im Kühlschrank quellen lassen.

Das Brotmehl mit warmemWasser mischen und ebenfalls einige Stunden kühl quellen lassen.

Sämtliche Brotzutaten 20 Minuten auf niedrigster Stufe kneten. Dabei immer wieder am Schüsselrand anhaftenden Teig zum Knethaken schieben.

30 Minuten Teigruhe bei 24°C.

Nochmals 20 Minuten auf niedrigster Stufe kneten.

Den Teig in eine mit Backpapier ausgelegte Kastenform geben, mit Wasser glatt streichen und die Kastenform mit einem schweren, ofenfesten Deckel abdecken (keine Alufolie, da sie am Teig festbäckt).

Den Teig 60 Minuten bei 24-26°C reifen lassen.

Bei 105°C mit Dampf 18 Stunden backen. Der Dampf sorgt für eine bessere Wärmeverteilung im Backraum.

Das Brot erst nach 1-2 Tagen anschneiden.

Material- und Energiekosten: 6,50 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 21 Stunden

Schmeckt zwar genauso, ist aber nicht ganz so dunkel wie das handelsübliche Pumpernickel.

Schmeckt zwar genauso, ist aber nicht ganz so dunkel wie das handelsübliche Pumpernickel.

(eingereicht bei YeastSpotting)

24 Kommentare

  1. Hallo Lutz,
    sieht toll aus. Ich spiele auch schon seit einiger Zeit mit dem Gedanken, das mal zu probieren. Hast Du noch andere Maßnahmen ergriffen, um die Form einigermaßen dampfdicht zu bekommen? Wie trocken war die Krume?

    • Sieht prima aus, leider kann man nicht direkt mal von kosten.
      @Björen
      Bei meinem letzten Backversuch hatte ich die Form in einen größeren Brattopf gestellt, den Topf hatte ich einige cm hoch mit Wasser gefüllt. Gebacken mit geschlossenem Deckel, wo der Deckel aufliegt hatte ich zusätzlich noch mit einer Lage Alufolie abgedichtet. Manche Öfen schaltet automatisch nach 12 h ab, sollte man vor Ort sein, damit man den Ofen wieder einschalten kann.

    • Hallo Björn, nein, ich habe nur den recht schweren Edelstahldeckel auf die Form gelegt. Die Krume war sehr feucht/saftig, wie man es vom Pumpernickel kennt.

  2. den Bräter könnte man mit Teig abdichten (Salzteig, fester Hefeteig, Teig aus Mehl, Wasser und Öl)

  3. Das probiere ich gleich aus! Mit dem Roggenschrot habe ich als Getreidemühlenbesitzerin keine Probleme :-)

  4. Ich melde Vollzug. Habe schon am Wochenende “gebacken”. Ich wollte den Backofen nicht so lagen laufen lassen, habe den Teig in einen gut gefetteten Topf gepackt, mit Alufolie und Deckel abgedichtet und alles im Slow Cooker gedämpft. Das Ergbenis ist so, dass meine meine Tochter, ein eingeschworener Pumpernickel-Fan, der Meinung ist, dass dieses Brot nun aber immer im Brotkasten liegen müßte!
    Danke!

  5. Das sind richtig gute Brotrezepte. Vielen Dank

  6. Hallo Lutz! 
    ich würde gerne die Rezzeptur mal ausprobieren,meine frage wäre dazu kann man statt brotpaste Roggenmehl nehmen …

  7. Lieber Lutz,

    bzgl. des Problems der Beschaffung von Schrot: Ich überlege, mir zur Kenwood eine Getreidemühle anzuschaffen um unabhängiger von Reformhäusern zu werden . Es gibt eine mit Steinmahlwerk und eine mit Stahlmahlwerk. Letztere ist etwas günstiger und würde wohl zum Schroten absolut reichen…Hast du dir mittlerweile auch eine Getreidemühle angeschafft? Eine Hawos Oktagon 1 mit Steinmahlwerk wäre natürlich der Traum, nimmt aber Platz weg und ist ziemlich teuer. Die Frage ist: Braucht es so eine teure Mühle (mit Steinmahlwerk?) oder tut es auch eine günstigere mit Stahlmahlwerk? Mehl wird man wohl eher kaufen als selber mahlen (?) aber Schrot selber herzustellen wäre auf jeden Fall hilfreich….

    Ich danke dir für deine Antwort und schicke dir liebe Grüße aus dem Schwabenland

    • Ich selber hab noch keine, es ist aber wohl nur eine Frage der Zeit ;).
      Ich würde immer zu Stein tendieren, wenn du wirklich auch feines Mehl mahlen willst. Für Schrot reicht das Stahlwerk, damit könntest du dann auch mal Ölsaaten schroten, was mit dem Stein eher schwierig wird.

  8. …nachdem ich immer mehr den Eindruck gewinne, dass ein leidenschaftlicher Brotbäcker – zu dem ich durch dich gemacht wurde :-) – eine Steinmühle haben sollte, werde ich das Thema vertagen und im Internet beobachten, wie die Rezensionen zur Steinmahlmühle von Kenwood so ausfallen….wobei ich mir vermute, dass die Oktagon 1 (Testsieger 2010) auf jeden Fall besser sein müsste. Bis dahin gehe ich weiterhin ins Reformhaus.Vie lleicht habe ich ja Glück und du kaufst dir in nicht allzuferner Zukunft eine Mühle, für die du eine Empfehlung aussprechen kannst – auf deine Meinung lege ich allergrößten Wert! Da du auch eine Kenwood Küchenmaschine hast, wirst du dir die dazugehörige Steinmühle ja vielleicht auch überlegen? Für einen 2-Personen-Haushalt wie meinen ist sie schon erwägenswert….
    Eine Frage habe ich zudem: Du meintest, mit einem Stahlmahlwerk könne man Ölsaaten schrooten – außer, um Mohn zu mahlen, fällt mir da gar nicht ein, wozu diese geschroteten Ölsaaten denn verwendet werden sollten? Leinsamen, Sesam etc. kommen doch eigentlich als ganze Körner in die Brotteige? … oder dachtest du an Mandeln und Nüsse?

    • Ich habe seit vielen Jahren eine Widu Muehle.
      Funktioniert hervorragend fuer alle Getreidesorten (fuer Oelsaaten nicht so gut geeignet).

    • Du kannst auch Leinsamen schroten oder Kürbis-/Sonnenblumenkerne. Viele mögen keinen ganzen Körner im Teig. Da ist das eine gute Alternative. Bei glutenfreien Backwaren hilft geschroteter Leinsamen bei der Teigbereitung.

  9. Ich habe das Rezept ausprobiert und habe sogar das Anstellgut selber hergestellt, bis zum backfertigen Teig lief alles gut. Das Backen verlief leider desaströs…………….
    Wir haben zu Hause so einen Herd der sich per Programm verschließen kann, so daß Wasserdampf auch nicht hinaus kann, hochwertiges Endprodukt von Siemens. Da wo ich das Rezept probiert habe steht ein Koloß aus vergangenen Zeiten. Wir befinden uns damit Mitte des 19. Jahrhunderts, Rottenhöfers Windofenherd, damals technisch hochmodern, keine offene Feuerstelle und den Backofen dabei. Um mit diesem Ungetüm zu backen, bedarf es erst einmal einer ca. 5 stündigen Vorheizzeit und er wird an drei Seiten von Heißluft umströmt. Natürlich hat er keine dampfdichte “Klappe”. Und viel mehr als durchschnittlich 125 Grad schafft er dann doch nicht oder man riskiert die Herdplatten zum glühen zu bringen. Wir haben diesen Herd nachbauen lassen, weil wir uns in diese Zeit des Kochens und Backens hineindenken wollen. Da weiß man erst einmal wieviel Energie so ein Brot “frisst”. Auch wenn heutige Backtechnik sicher sehr viel effizienter arbeitet. Aber was ist passiert, ich hab den Teig in eine Ksstenform gegeben und habe darauf einen sehr schweren Bräterdeckel (Gaggenau Guß) gegeben. Dieser wurde vom Teig leicht ahgehoben und der Teig quoll über. In meiner großen Küche roch es sensationell nach Schwarzbrot. Ich freute mich das der Sauerteig wohl gelungen war und dachte o.k. 105 Grad konstant hast du 18 bis 22 Stunden nicht, also lass ihn 24 Stunden drin und dann den Herd ausgehen. Ich gebe zu bedenken, das der Herd um 105 Grad ca. zu halten etwa 2 stündlich “gefüttert” werden muss. und das 22 Stunden………. da überlegt man sich Alternativen.
    Nun ist er nach 24 Stunden aussen recht hart, gerissen und riecht lecker.
    Vielleicht können wir den Kern noch verwerten mal sehen in zwei Tagen.
    Meine Frage: ist ein solcher “Schamottbackofen” in seiner Wirkungsweise anders? Ich habe auch sehr alte handschriftliche Kochbücher, dort findet man allerlei Kuchen aber kein Brot. Wie war das 1814 mit dem Brot?????

    • Die Frage kann ich nur bedingt beantworten. Schon damals wurde in Holzbacköfen Brot gebacken. Ein Schamottofen (auch da gibt es viele Bauarten und Wirkungsweisen) muss richtig befeuert und bedient werden, dann lassen sich auch dort Brote herstellen, die weitgehend vergleichbar mit denen aus modernen Backöfen sind. Das Problem mit deinem Brot war vermutlich, dass es den Deckel hochgehoben hat und die Kruste zu stark austrocknen konnte.

      • Danke, sehe ich jetzt genauso, nachdem wir es zersägt haben um an den Kern zu kommen, weich saftig….lecker……………..
        jetzt mal schnell den Sauerteig pflegen und dann auf ein Neues, ich werde entweder weniger Teig nehmen oder eine größere Kastenform wählen. Bei dem Weg welche Formgröße und -art (Material) ist empfehlenswert auch im Hinblick auf unseren Koloß.

        • Ich habe es jetzt erst einmal in einem ganz normalen Backofen der neuzeit probiert, alles lief gut. Könnte es sein das es am “Temperaturübergang” gelegen hat? Ich habe im Schamottofen die Form direkt auf den Stein (Boden ) gesetzt und habe mit einem Backofenthermometer nur die Backluft gemessen NICHT den Stein?!

  10. Hallo Lutz,
    ich habe mal eine Frage: warum muss der Teig so lange geknetet werden? Auf Deiner (wunderbaren) Seite habe ich schon an verschiedener Stelle gelesen, dass man Roggenteig eigentlich eher gar nicht so sehr kneten muss. Es ist nämlich so, dass ich keine Knetmaschine habe und trotzdem furchtbar gerne Pumpernickel backen würde.
    Über eine erklärende Antwort und eventuelle Knetalternative würde ich mich sehr (!) freuen.
    Herzliche Grüße,
    Lena

    • Hallo Lena,
      durch den hohen Schrotanteil muss der Teig sehr langsam, aber über lange Zeit gekneten (oder besser: gemischt) werden. Ziel ist, die Schrotstücke intensiv zu verquellen und dadurch eine gute Bindung im Teig zu schaffen. Eine wirkliche Alternative hast du nicht. Du könntest allenfalls ein paar Minuten von Hand rühren, den Teig ein paar Minuten ruhen lassen und dann wieder durchmischen. Das Ganze dann über 30-45 Minuten wiederholen.

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