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BLOGBEITRAG

5. Dezember 2012 · 42 Kommentare

Durumbrot nach Martin Johansson

Durumbrot nach Martin Johansson

Durumbrot nach Martin Johansson

Vor einigen Wochen habe ich mir einige schwedische Brotbackbücher geleistet, vor allem von Sebastién Boudet und Martin Johansson. Beide führen Foodblogs und sind in der Hobbybäckergemeinde bekannt. Johansson hat bereits mehrere Bücher herausgebracht. Das Rezept für das Hartweizen- oder Durumbrot stammt aus seinem neuesten Werk “Bröd och Pizza”.

Das Besondere an Johanssons Rezepten ist das Einfache. Oft wird der Teig nur durch Mischen und Falten entwickelt. Für Menschen ohne Knetmaschine ist das ein guter Weg, das Brotbacken zu erlernen. Außerdem sind seine Rezepte meist ausgewogen und setzen lieber auf etwas weniger als auf zuviel Hefe.

Dieses Rezept arbeitet nur mit Sauerteig. Der Teig selbst wird kühl geführt und gelangt erst nach etwa 15 Stunden in den Ofen. Dafür gibt es am Backtag wenig zu tun. Einfach den Teigling in den Ofen schieben und auf das Ergebnis warten…

Das Brot ist ein Traum. Sehr offenporig, mit gelblicher Krume, die an Elastizität, Feuchte und Aroma kaum zu übertreffen ist. Ein klarer Favorit für mich!

Weizensauerteig

  • 85 g Weizenmehl 1050
  • 65 g Wasser
  • 10 g Anstellgut

Hauptteig

  • Sauerteig
  • 200 g Hartweizenmehl (Durum)
  • 225 g Weizenmehl 550
  • 275 g Wasser
  • 10 g Salz

Mehl, Wasser und Anstellgut für den Sauerteig mischen und 20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Für den Hauptteig alle Zutaten außer Salz von Hand oder mit einem stabilen Löffel vermengen.

45 Minuten Teigruhe bei ca. 24°C.

Das Salz zugeben und es mit der Teigkarte einarbeiten. Dafür den Teig mehrmals vom Schüsselrand zur Mitte hin dehnen und falten. Anschließend immer die Schüssel etwas weiter drehen.

2 Stunden Gare bei 24°C. Nach 30 und 60 Minuten wie oben beschrieben falten.

Den Teig vorsichtig rundwirken und mit Schluss nach oben 12 Stunden bei ca. 8°C im Gärkorb reifen lassen.

Den Laib auf Backpapier oder einen Brotschieber stürzen, tief einschneiden und mit Dampf bei 270 (250)°C fallend auf 200°C 45 Minuten kräftig backen.

Material- und Energiekosten: 1,90 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 1 Stunde

Kräftig ausgebacken und wunderbar grobporig im Inneren: Durumbrot nach Martin Johansson

Kräftig ausgebacken und wunderbar grobporig im Inneren: Durumbrot nach Martin Johansson

(eingereicht bei YeastSpotting)

41 Kommentare

  1. Sehr schön! Martins Brote kommen hier immer wieder in den Ofen, die gefallen mir ausgezeichnet.

  2. Das klingt gut, was Du schreibst, Lutz, danke. Kann man für den Teig genauso gut Hartweizengries nehmen? Hartweizenmehl habe ich hier noch nie gesehen.

    • Hallo Hartmut, du wirst eine etwas andere Teigkonsistenz und Krume bekommen. Möglich ist es aber. Ich wäre allerdings mit der Wasserbeigabe zurückhaltender und würde erst mehr zugeben, wenn der Teig bei der Teigbereitung zu fest erscheint.

  3. Hallo Lutz,
    wieder mal optisch ein Traumbrot. Wie säuerlich wird das Aroma durch die lange kalte Führung?
    Grüße,
    Björn

  4. Ich sage mal dazu:

    Tack så mycket!

  5. Sehr schön! Ich mag auch Brote aus Durum Weizen.
    Hab Hamelman’s Durum Brote nachgebacken mit Sponge und auch mit Weizensauer. Mit Weizensauer beide Versionen, an selben Tag und übernacht.
    Die übernacht schmeckten bei mir doch etwas mehr säuerlicher.
    Hier in Kanada bekomme ich sehr gutes Durummehl mit kleinen anteil an Kleien.
    Mirko

  6. Muss der Teig nach dem Kühlvorgang akklimatisiert werden, bevor er in den Ofen kann?

  7. Sehr schöne Anleitung.
    Vielen Dank, hat sehr gut geklappt,
    auch wenn ich Hartweizengrieß, statt Hartweizenmehl benutzt habe!

  8. Danke für das Rezept :-) Hab es gestern mit meinen Änderungen gebacken und es wurde nicht alt ;-)
    Herzlichst 
    Nadja

  9. die sache mit dem hartweizen: ich finde auch immer nur grieß, hab schon diverse supermärkte und bioläden durchforstet. auch aus italien habe ich von freunden “farina di grano duro” erbeten und stattdessen semolo bekommen. gibt es eine internetquelle mit gutem bio hartweizenmehl?

  10. super. danke!

  11. Lieber Lutz,
    das Rezept klingt sehr vielversprechend. Wenn es so oder besser ist, wie das Pane Pugliese, dann freu’ ich mich drauf.
    Hast Du einen praktischen Tip, wo man für 12 Stunden eine 8°C Umgebung findet?
    Gruß,
    cornelst

  12. Hallo Lutz,
    ich bin absoluter Neuling im Backen und freue mich über Deinen tollen Blog. Habe Dein Durumbrot mit Hartweizengrieß gebacken und als Anstellgut trockenen Roggensauerteig genommen.

    Der Teig lag nach 12 Stunden im Kühlschrank flach wie eine Flunder da und ließ sich nicht ohne Gewalt aus dem Gärkorb lösen.
    Zu meiner Verwunderung ist das Brot beim Backen aufgegangen und schmeckte super. Kann ich grundsätzlich trockenen Sauerteig (Fertigsauer ) als Anstellgut nehmen und welche Menge brauche ich? Vielen Dank für Deine Antwort. Gruß Gerd

    • Hallo Gerd,
      ich selbst habe noch keinen trockenen Sauerteig (vermutlich gekaufter?) verwendet, aber schon von anderen gehört, dass er nicht gleich (obwohl es so auf der Verpackung steht) als Anstellgut verwendet werden kann. Meist musst du einige Auffrischungszyklen über ihn ergehen lassen bis er richtig aktiv ist.
      Bei kalter Gare solltest du den Gärkorb kräftiger ausstäuben (z.B. mit einer Mischung aus Vollkorn- und Reismehl).

  13. Das werde ich nun auch mal noch probieren!
    Das Hartweizenmehl stelle ich mir selbst her. Ich gebe Hartweizengrieß in meinen Thermomix (TM31) u “mahle” ihn, bis er staubig ist. Geht problemlos!
    Vielleicht funktioniert es auch mit leistungsstarken Mixern oder Getreidemühlen..

  14. Hallo Lutz, hast Du Erfahrung mit doppelter Teigmenge? Ich würde gerne ein großes Durum Brot Backen. Wieviel länger sollte es im Ofen bleiben? Danke und viele Grüße, Heidi

  15. Danke für die Info! Hat Super geklappt mit einer Backzeit von 70 Minuten. Allerdings ist das Brot sehr sauer geworden. Kann es daran liege das ich die Teiggare um 6 Std. (Schande über mich) überschritten habe? Ich habe mit Weizensauerteig  gebacken und bis jetzt waren die Brote immer sehr dezent gesäuert. Danke und herzliche Grüße, Heidi

    • Ja, das kann sein. Außerdem sind die Mikroorganismen bei größeren Teigmengen aktiver, der Teig ist wärmer und dadurch schneller reif zum Backen. Theoretisch hättest du also die Stückgare sogar noch verkürzen können.

  16. Ich habe es gebacken!
    Geschmacklich sehr fein, tolle Kruste, innen aber sehr große Poren ungleichmäßig verteilt u sonst ein bisschen speckig.
    Wahrscheinlich ist es schwer aus der Ferne zu sagen, was ich falsch gemacht haben könnte.
    Mir fehlt einfach noch die Erfahrung, zu erkennen, wie viel Flüssigkeit mein Mehl aufnimmt, d.h. ich halte mich sklavisch ans Rezept, obs passt oder nicht…
    Ich übe weiter…
    Liebe Grüße
    cheriechen

  17. Hallo Lutz,

    ich habe das Brot hier schon einmal gebakcen und war auch sehr zufrieden. Allerdings hatte ich nur Hartweizengrieß – bäckt dennoch gut. Ich habe bisher immer entweder Grieß, oder Hartweizen(als Korn) in den Läden gefunden – ist Hartweizenmehl in Deinen Rezepten immer Vollkorn, oder gibt’s das auch in unterschiedlichen Mahlstufen? Bei der Adler-Mühle steht ja auch einfach nur Hartweizenmehl….

    Grüße und Danke schon einmal,

    Markus

    • Das ist eine gute Frage. Ich weiß, dass es auch Grieß mit Schalenbestandteilen gibt, also eine Art Vollkorngrieß. Der normale Hartweizengrieß (und auch das Mehl) sieht für mich aber sehr nach dem Inneren des Korns aus, also dem reinen Mehlkörper ohne Schalenanteil.

      • Danke – das war schnell. Jetzt habe ich noch eine weitere Frage. Ich plane gerade Hamelmans 80%rye sour w/ soaker zu backen. In Anlehnung an Dein fränkisches Brot schmeisse ich noch Kümmel und Koriander rein. Der Bernd bäckt das fränkische Krustenbrot sogar mit Vorteig. Wenn ich jetzt das Weizenmehl als Vollkornvariante mit 0,1g Hefe zusätzlich als Vorteig ansetze – wie verändert sich dann die Gesamthefemenge?

        • Ich vermute, du meinst dieses Rezept? Bei 100 g Mehl und 0,1 g Hefe im Vorteig würde ich auf 5 g Frischhefe im Hauptteig runtergehen. Die Gehzeiten müsstest du aber so oder so anpassen, je nach der Aktivität deines Sauerteiges.

          • Danke Lutz, das ist genau mein Ausgangsrezept gewesen – auch nicht schlecht ;-)
            Hier ein kurze Rückmeldung zu meinem gewürzten Bauernbrot: Ich habe 1/3 der Hefe weniger in den Hauptteig und mit einem Brühstück aus Schrot, Vorteig aus Vollkornweizen und dem Sauer gearbeitet. Ist super geworden und ging auch im Ofen gut auf. Ich versuche es morgen nochmal mit Mehl im Brühstück, statt Schrot – auf Hamelman sollte man einfach hören ;-)

            Liebe Grüße und Danke nochmal,

            Markus

  18. Guten Morgen, Lutz, heute Morgen habe ich das Durumbrot gebacken. Woran kann es liegen, wenn der Boden weich bleibt? Oben klang das Brot nach 45 Min hohl, aber der Boden sah noch ungar aus und fühlte sich sehr weich an. Ich habe dann 15 Min zugegeben, aber der Boden ist immer noch weich. Der Backofen war mit Backstein richtig gut vorgeheizt, das kann es eigentlich nicht sein. Vorher hatte ich die Schneebrötchen drin, auch die waren unten weich geblieben (auf Backstein mit Backpapier). Wie lasse ich eigentlich die Temperatur fallen? Gleich runterstellen, wenn ich das Brot reinschiebe oder später? Vielleicht liegt es daran? Mit dem Mill Loaf am Freitag hatte ich das Problem nicht, der ist absolut perfekt geworden.
    Viele Grüße und einen schönen Sonntag! Evie

    • Hallo Evie, die Temperatur stelle ich nach ca. 10 Minuten auf die Endtemperatur, also wenn ich den Dampf ablasse. Wenn du vorher schon gebacken hast, kann der Backstein noch etwas kühler sein. Andere Ideen habe ich nicht. Wenn es mehrfach der weiche Boden gewesen ist, kann es eigentlich nur eine “technische” Ursache sein.

  19. Heute morgen gebacken. Mit der Verteilung des Salzes bin ich gar nicht zufrieden, dass muss ich wohl noch üben. Kann man das Salz nicht gleich am Anfang zugeben? Nach dem Anschneiden hat das Brot leider mittig einen 2-3 cm breiten Feuchtstreifen, woran kann das liegen? Ansonsten wie beschrieben: Ein Traum! Toll.

  20. Ich liebe diesed Brote mit Hartweizenmehl. Nun habe ich auch eine leicht erreichbare Stelle für schnellen Nachschub von ‘Semola di grano duro rimacinata’ gefunden (in einem italienischen Supermarkt – nicht jeder führt das).
    Lutz Rezept ist perfekt. Ich habe es wirklich 1:1 wie beschrieben beinahe auf die Minute umgesetzt. Es ist mit wenig Arbeitsaufwand verbunden, und bringt ein phantastisches, schon deutlich mediterranes Brot hervor.

  21. Lieber Lutz,
    Bei dieser Gelegenheit erst einmal wieder vielen Dank für alle tollen Rezepte und Tipps – auch für Deinen Geschmack. Wenn Du oben schreibst, “Das Brot ist ein Traum”, dann kann man sich drauf verlassen.
    Habe das Durumbrot nach längerem erneut gebacken. Menge verdreifacht und zwei Gärkörbe befüllt. Einen gleich im Kühlschrank untergebracht und den zweiten im Gewächshaus zur turbo Gare gebracht.
    Tolles Rezept. Gespannt bin ich auf den Geschmacks unterschied morgen früh, dann wird das lang geführte gebacken. Das Turbogeführte war schon prima toll.
    VG Jörg

Ein Pingback

  1. [...] Dieses Rezept habe ich nach dem Durumbrot von Lutz vom Plötzblog gemacht, der es wiederum von Martin Johansson hat. Ich habe gleich zwei Brote gebacken – eins für das Päckchen, eins für uns. Und was war das Brot köstlich! Zum Rezept auf dem Blog von Lutz geht es hier entlang. [...]

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