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BLOGBEITRAG

8. Dezember 2012 · 21 Kommentare

Pavé nach Sebastién Boudet

Pavé nach Sebastién Boudet

Pavé nach Sebastién Boudet

Foodblogger und Koch Boudet hat in seinem schwedischen Buch “Den Franske Bagaren” einige faszinierende Rezepte veröffentlicht. Eines davon habe ich nun nachgebacken, vor allem weil mich die Einschnitte begeistert haben. Das Brot ist schon fast ein Kunstwerk.
Nüchtern betrachtet ist es ein einfaches Weizenmischbrot auf Sauerteigbasis ohne Zugabe von Backhefe. Die Stockgare als auch die Stückgare verbringt der Teig im Kühlschrank. An Aromen fehlt es dem Brot also keinesfalls.

Die kühle Gare führt beim Backen dazu, dass sich kleine Bläschen auf der Kruste bilden, die in Deutschland als Backfehler gelten, aber eigentlich ein Qualitätsmerkmal sind. Insofern mache ich mir inzwischen gar keine Gedanken mehr, wenn meine Brote Windpocken bekommen…

Geschmacklich ist das Brot ausgezeichnet. Die milde Säure der Krume gepaart mit den Röststoffen der kräftig ausgebackenen Kruste ist eine gute Unterlage für herzhafte Beläge.

Weizensauerteig

  • 50 g Weizenmehl 1050
  • 50 g Wasser
  • 5 g Anstellgut

Hauptteig

  • Sauerteig
  • 250 g Weizenmehl 550
  • 125 g Roggenmehl 1150
  • 240 g Wasser
  • 10 g Salz

Die Sauerteigzutaten mischen und ca. 20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Weizenmehl und Wasser verrühren. 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen (Autolyse).

Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe zu einem recht losen Teig verarbeiten.

10 Minuten Teigruhe.

Den Teig mit einer Teigkarte mehrmals vom Schüsselrand zur Mitte dehnen und falten. Dabei die Schüssel immer etwas weiterdrehen. Der Teig sollte nun schon straffer wirken.

2 Stunden Gare bei ca. 24°C.

Weitere 18 Stunden Gare bei 8°C im Kühlschrank. Das Teigvolumen sollte sich in dieser Zeit verdoppeln.

Den Teig zu einem länglichen Laib wirken.

Den Teigling im Gärkorb mit Schluss nach oben 18 Stunden bei 6°C im Kühlschrank lagern.

Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier oder einen Backschieber stürzen (Schluss nach unten) und mit einer Rasierklinge S-förmig einschneiden. In eine der S-Rundungen ein Rautenmuster schneiden.

Bei 260°C fallend auf 230°C 50 Minuten mit Dampf backen.

Material- und Energiekosten: 1,40 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 1 Stunde

Mild-säuerlich mit vielen Röstaromen aus der Kruste: Pavé nach Sebastién Boudet

Mild-säuerlich mit vielen Röstaromen aus der Kruste: Pavé nach Sebastién Boudet

(eingereicht bei YeastSpotting)

20 Kommentare

  1. Wirklich ein Kunstwerk!

  2. Hallo Lutz,
    einfach nur wunderschön. 
    Ich bin immer wieder begeistert, wie aus einfachen Zutaten wie Mehl, Wasser und Salz derartige Kunstwerke entstehen können, die in der Erscheinung, dem Geschmack und der Präsentation einmalig sind. Absolut unverständlich in diesem Zusammenhang ist das Verhalten der Industrie, die uns mit Zusatzstoffen und geschmacklichen Tiefschlägen in die Enthaltsamkeit treibt.
    Ich wünsche dir auch weiterhin viel Erfolg und folge dir auf Schritt und Tritt :-)
    Viele Gruesse 
    Bernd

  3. absolutely wonderful! I love both crust and crumb. A simple must try recipe, thanx for sharing, Lutz. You are always a great inspiration :)

  4. What a gorgeous loaf! I love the scoring technique! So beautiful! 

  5. Hallo Lutz,
    nach langer Zeit habe ich mal wieder etwas von Deinen super Rezepten nach gebacken.
    Die Familie ist schwer begeistert.
    Da ich den Teig und die Gärkörbe in der etwas wärmer als angegebenen Garage lagern musste (kein Platz im Kühlschrank) habe ich die Zeiten nach Gefühl gekürzt.
    Tolles Brot – Vielen Dank.
    (Auf die 4fache Menge habe ich einen TL Kümmel zugegeben – Prima.)
    Gruss Jörg

  6. Hallo Lutz, brauche dringend Hilfe – habe gestern den Sauerteig für das ‘Pavè nach Sebastien Boudet angesetzt und soeben den Hauptteig zubereitet – leider hatte ich die beiden Mehlsorten schon zusammengerührt, als mir auffiel, daß ich eigentlich nur das Weizenmehl mit dem Wasser verrühren sollte und 3o Min. zur Autolyse stellen sollte – jetzt sind aber beide Mehle drin – ist da noch was zu retten. Was würdest Du jetzt tun???
    lg. Uschi

    • Das geht schon. Ich würde einfach so weiter arbeiten wie beschrieben, aber vielleicht 1 Minute länger kneten.

      • Danke für die schnelle Antwort – habe den Teig gerade gefaltet und er ließ sich gut händeln – jetzt wartet er auf den Kühlschrank. Bin schon ganz gespannt, werde berichten. Dir noch einen schönen Montagabend. Übrigens backe ich in 1 Stunde das Nußdorfer Landbrot – und auch hier bin ich natürlich total gespannt. l.g.

        • Ja, heute war es dann endlich soweit – und haben gerade die ersten Scheiben genossen – so so lecker – superkrachende Kruste und wunderbar aromatische Krume – und das, obwohl so ziemlich alles schiefgelaufen ist was möglich war. Wie oben schon erwähnt das mit dem Mehl, aber damit nicht genug, zusätzlich habe ich auch noch den Sauerteig über die Mehle gegeben, ein Patzer! den ich dachte einfach wieder abzuheben. Gesagt, getan. Das Ende vom Lied, der Teig hat sich nach 18 Std. Kühlschrank kein bißchen bewegt und nach weiteren 18 Std. im Gärkörbchen immer noch nicht. Ich also das kleine Brotchen heute morgen einfach in den Backofen geschoben und auf hoffentlich viel Ofentrieb gehofft. Fehlanzeige: nicht besonders viel aber ein wenig. Die Optik toll, wenn auch klein und die Krume relativ kompakt – aber der Geschmack ‘hammermäßig’ – werde ich mit allen Fehlern wieder so machen – aber zuerst versuche ich nochmal Deine Version. gglg. Uschi

  7. Hallo Lutz, heute morgen habe ich 4 Paveˋs gebacken, jeweils 2 auf einmal in den Ofen geschoben ( Miele – wie Deiner ) den dicken Stein 1 Std. bei 280′ Ober-und Unterhitze vorgeheizt. Die ersten beiden wurden ganz prima, sehen sehr gut aus, haben eine schöne krachende Kruste. Dann habe ich den Ofen nochmal auf die Anfangstemperatur- 260′ vorgeheizt, die beiden Brote eingeschoben und 1 Dampfstoß ausgelöst. Leider waren beide Brote von oben sehr gut anzuschauen, waren aber von unten noch sehr weich. Nun habe ich sie nochmal ohne Stein, auf dem Lochblech für einige Minuten zum Nachbacken in den Ofen geschoben, ein Blech obendrüber, damit sie nicht zu dunkel werden. Es scheint zu klappen!
    Was habe ich falsch gemacht? Muß ich den Stein denn jedesmal wieder neu lange vorheizen, hast Du schon mal versucht, nur das Lochblech zu nutzen?

    • Hallo Christa,

      die ersten beiden Brote haben dem Stein sehr viel Energie entzogen. Da solltest du nochmal eine halbe Stunde zum Aufheizen bei voller Kraft einplanen.
      Nur mit Lochblech habe ich mit Broten noch nicht versucht. Aber selbst bei Brötchen fehlte mir (bzw. ihnen) die kräftige Unterhitze des Steins. Auf Stein gebackene Brötchen haben bei mir deutlich mehr Ofentrieb. Beim Brot wird es ähnlich sein.

  8. Ich habe das Rezept als sehr freie Inspiration für sehr leckere Weizenmischbrötchen verwendet. Auch eine sehr leckere Variante!

  9. Hallo Lutz, nach der Stockgare von 18 Stunden im Kühlschrank hat sich der Teig noch nicht verdoppelt. Kann ich ihn ohne Probleme noch einige Zeit im Kühlschrank lassen?
    Leider kann ich meinen Kühlschrank nicht so präziese einstellen, vermutlich war es zu kalt!

    • Ja, ich würde ihn stehen lassen.

      • Die Pave’s sind super gelungen. Nun habe ich nochmal welche gebacken, diesmal ist die Krume von großen Löchern durchzogen und zwar so, das man kaum Butter darauf streichen kann. Kann es an zu vorsichtigem Langwirken gelegen haben? Sollte der Teih beim Wirken entgast werden?  Es  schmeckt trotzdem sehr gut!

Ein Pingback

  1. [...] hat Anfang Dezember 2012 ein spannendes Brotrezept veröffentlicht: Pavé nach Sebastién Boudet. Spannend deshalb, weil es mit allen Glaubenssätzen über den Umgang mit Sauerteigbroten bricht. [...]

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