Pavé nach Sebastién Boudet

Pavé nach Sebastién Boudet

Pavé nach Sebastién Boudet

Foodblogger und Koch Boudet hat in seinem schwedischen Buch “Den Franske Bagaren” einige faszinierende Rezepte veröffentlicht. Eines davon habe ich nun nachgebacken, vor allem weil mich die Einschnitte begeistert haben. Das Brot ist schon fast ein Kunstwerk.
Nüchtern betrachtet ist es ein einfaches Weizenmischbrot auf Sauerteigbasis ohne Zugabe von Backhefe. Die Stockgare als auch die Stückgare verbringt der Teig im Kühlschrank. An Aromen fehlt es dem Brot also keinesfalls.

Die kühle Gare führt beim Backen dazu, dass sich kleine Bläschen auf der Kruste bilden, die in Deutschland als Backfehler gelten, aber eigentlich ein Qualitätsmerkmal sind. Insofern mache ich mir inzwischen gar keine Gedanken mehr, wenn meine Brote Windpocken bekommen…

Geschmacklich ist das Brot ausgezeichnet. Die milde Säure der Krume gepaart mit den Röststoffen der kräftig ausgebackenen Kruste ist eine gute Unterlage für herzhafte Beläge.

Weizensauerteig

Hauptteig

  • Sauerteig
  • 250 g Weizenmehl 550
  • 125 g Roggenmehl 1150
  • 240 g Wasser
  • 10 g Salz

Die Sauerteigzutaten mischen und ca. 20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Weizenmehl und Wasser verrühren. 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen (Autolyse).

Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe zu einem recht losen Teig verarbeiten.

10 Minuten Teigruhe.

Den Teig mit einer Teigkarte mehrmals vom Schüsselrand zur Mitte dehnen und falten. Dabei die Schüssel immer etwas weiterdrehen. Der Teig sollte nun schon straffer wirken.

2 Stunden Gare bei ca. 24°C.

Weitere 18 Stunden Gare bei 8°C im Kühlschrank. Das Teigvolumen sollte sich in dieser Zeit verdoppeln.

Den Teig zu einem länglichen Laib wirken.

Den Teigling im Gärkorb mit Schluss nach oben 18 Stunden bei 6°C im Kühlschrank lagern.

Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier oder einen Backschieber stürzen (Schluss nach unten) und mit einer Rasierklinge S-förmig einschneiden. In eine der S-Rundungen ein Rautenmuster schneiden.

Bei 260°C fallend auf 230°C 50 Minuten mit Dampf backen.

Material- und Energiekosten: 1,40 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 1 Stunde

Mild-säuerlich mit vielen Röstaromen aus der Kruste: Pavé nach Sebastién Boudet

Mild-säuerlich mit vielen Röstaromen aus der Kruste: Pavé nach Sebastién Boudet

(eingereicht bei YeastSpotting)

Aktualisiert am 14. Dezember 2012 |
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13 Kommentare

  1. Lilli

    8. Dezember 2012 um 12:44

    Wirklich ein Kunstwerk!

    Antworten

  2. Bernd

    12. Dezember 2012 um 23:24

    Hallo Lutz,
    einfach nur wunderschön. 
    Ich bin immer wieder begeistert, wie aus einfachen Zutaten wie Mehl, Wasser und Salz derartige Kunstwerke entstehen können, die in der Erscheinung, dem Geschmack und der Präsentation einmalig sind. Absolut unverständlich in diesem Zusammenhang ist das Verhalten der Industrie, die uns mit Zusatzstoffen und geschmacklichen Tiefschlägen in die Enthaltsamkeit treibt.
    Ich wünsche dir auch weiterhin viel Erfolg und folge dir auf Schritt und Tritt :-)
    Viele Gruesse 
    Bernd

    Antworten

  3. codruta

    22. Dezember 2012 um 12:24

    absolutely wonderful! I love both crust and crumb. A simple must try recipe, thanx for sharing, Lutz. You are always a great inspiration :)

    Antworten

  4. Jenni

    27. Dezember 2012 um 14:58

    What a gorgeous loaf! I love the scoring technique! So beautiful! 

    Antworten

  5. Jörg

    30. Dezember 2012 um 12:03

    Hallo Lutz,
    nach langer Zeit habe ich mal wieder etwas von Deinen super Rezepten nach gebacken.
    Die Familie ist schwer begeistert.
    Da ich den Teig und die Gärkörbe in der etwas wärmer als angegebenen Garage lagern musste (kein Platz im Kühlschrank) habe ich die Zeiten nach Gefühl gekürzt.
    Tolles Brot – Vielen Dank.
    (Auf die 4fache Menge habe ich einen TL Kümmel zugegeben – Prima.)
    Gruss Jörg

    Antworten

  6. uschi

    15. April 2013 um 18:34

    Hallo Lutz, brauche dringend Hilfe – habe gestern den Sauerteig für das ‘Pavè nach Sebastien Boudet angesetzt und soeben den Hauptteig zubereitet – leider hatte ich die beiden Mehlsorten schon zusammengerührt, als mir auffiel, daß ich eigentlich nur das Weizenmehl mit dem Wasser verrühren sollte und 3o Min. zur Autolyse stellen sollte – jetzt sind aber beide Mehle drin – ist da noch was zu retten. Was würdest Du jetzt tun???
    lg. Uschi

    Antworten

    • Lutz

      15. April 2013 um 19:50

      Das geht schon. Ich würde einfach so weiter arbeiten wie beschrieben, aber vielleicht 1 Minute länger kneten.

      Antworten

      • uschi

        15. April 2013 um 19:57

        Danke für die schnelle Antwort – habe den Teig gerade gefaltet und er ließ sich gut händeln – jetzt wartet er auf den Kühlschrank. Bin schon ganz gespannt, werde berichten. Dir noch einen schönen Montagabend. Ãœbrigens backe ich in 1 Stunde das Nußdorfer Landbrot – und auch hier bin ich natürlich total gespannt. l.g.

        Antworten

        • uschi

          17. April 2013 um 18:41

          Ja, heute war es dann endlich soweit – und haben gerade die ersten Scheiben genossen – so so lecker – superkrachende Kruste und wunderbar aromatische Krume – und das, obwohl so ziemlich alles schiefgelaufen ist was möglich war. Wie oben schon erwähnt das mit dem Mehl, aber damit nicht genug, zusätzlich habe ich auch noch den Sauerteig über die Mehle gegeben, ein Patzer! den ich dachte einfach wieder abzuheben. Gesagt, getan. Das Ende vom Lied, der Teig hat sich nach 18 Std. Kühlschrank kein bißchen bewegt und nach weiteren 18 Std. im Gärkörbchen immer noch nicht. Ich also das kleine Brotchen heute morgen einfach in den Backofen geschoben und auf hoffentlich viel Ofentrieb gehofft. Fehlanzeige: nicht besonders viel aber ein wenig. Die Optik toll, wenn auch klein und die Krume relativ kompakt – aber der Geschmack ‘hammermäßig’ – werde ich mit allen Fehlern wieder so machen – aber zuerst versuche ich nochmal Deine Version. gglg. Uschi

          Antworten

Ein Pingback

  1. Nachgebacken: Pavé nach Sebastién Boudet « der brotdoc sagt:
    22. Januar 2013 um 21:18

    [...] hat Anfang Dezember 2012 ein spannendes Brotrezept veröffentlicht: Pavé nach Sebastién Boudet. Spannend deshalb, weil es mit allen Glaubenssätzen über den Umgang mit Sauerteigbroten bricht. [...]

    Antworten

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