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BLOGBEITRAG

29. Dezember 2012 · 14 Kommentare

Leserwunsch: Neujahrsbrezel

Leserwunsch: Neujahrsbrezel

Leserwunsch: Neujahrsbrezel

Von einer Neujahrsbrezel hatte ich schon gehört, als mich eine Plötzblog-Leserin auf Facebook darauf ansprach und nach einem Rezept fragte. Es gibt vielfältige Formen und Verzierungsmöglichkeiten für solch eine Brezel. Ich habe mich für eine schlichte Variante entschieden. Neujahrsbrezeln werden üblicherweise von der gesamten Familie zum Jahreswechsel gegessen. Ich kannte diesen Brauch nicht, ein Rezept habe ich mir dennoch einfallen lassen. Ihr hättet nun noch zwei Tage Zeit bis Neujahr, um das Rezept nachzubacken. Vielleicht fehlt euch ja noch ein leckeres Gebäck zur Silvesterfeier?

Das Backen glich einem Abenteuer. Entweder rutschte der Zopf beim Backen vom Brezelbauch oder ich vertauschte die Vorteige. So landete plötzlich ein Baguettevorteig im Brezelteig und andersherum. Über drei Versuche hinweg bin ich nun doch noch zu einem guten Ende gekommen.

Vorteig

  • 100 g Weizenmehl 550
  • 100 g Milch (3,5% Fett)
  • 0,1 g Frischhefe

Mehlkochstück

  • 75 g Milch (3,5% Fett)
  • 15 g Weizenmehl 550

Hauptteig

  • Vorteig
  • Mehlkochstück
  • 280 g Weizenmehl 550
  • 65 g Milch (3,5% Fett)
  • 10 g Frischhefe
  • 50 g Ei (ca. 1 Ei)
  • 25 g Zucker
  • 70 g Butter
  • 5 g Salz
  • 1 Ei zum Abstreichen

Die Vorteigzutaten mischen und 20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Für das Mehlkochstück das Mehl mit einem Schneebesen in der Milch verteilen und unter ständigem Rühren auf ca. 65°C erhitzen. Sobald die Masse zähflüssiger wird, den Topf vom Herd nehmen und etwa 2 Minuten weiterrühren. Die Masse auskühlen lassen und mindestens 4 Stunden im Kühlschrank lagern.

Alle Zutaten außer Butter und Zucker 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem festen Teig kneten. Butter und Zucker zugeben und weitere 10 Minuten auf zweiter Stufe kneten.

90 Minuten Gare bei 24°C. Nach 60 Minuten ausstoßen.

210 g Teig abnehmen, in 70 g-Stücke teilen und rundschleifen. Einige Minuten entspannen lassen.
In der Zwischenzeit den übrigen Teig rundwirken und 15 Minuten ruhen lassen.
Nun einen etwa 90 cm langen Strang formen und zu einer Brezel legen. Sollte der Teig zu straff sein, nochmals für 10 Minuten ruhen lassen.
Aus den 3 kleinen Teiglingen 30 cm lange Stränge mit einer leichten Verdickung in der Mitte formen und zu einem Zopf flechten. Den Zopf auf den Brezelbauch setzen.

Die Brezel mit Ei abstreichen und 60 Minuten bei 24°C zur Gare stellen.

Nochmals mit Ei abstreichen und bei 200°C fallend auf 180°C 30 Minuten ohne Dampf backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden

Material- und Energiekosten: 2,00 €

Der geformte Teig für die Neujahrsbrezel

Der geformte Teig für die Neujahrsbrezel

Fertig gebacken: Neujahrsbrezel

Fertig gebacken: Neujahrsbrezel

Sehr fluffig, aber nicht so süß wie übliche Hefezopfgebäcke

Sehr fluffig, aber nicht so süß wie übliche Hefezopfgebäcke

Der erste Versuch misslang völlig. Die Brezel ist nur noch in Ansätzen erkennbar. Ich hatte den Strang zu kurz geformt.

Der erste Versuch misslang völlig. Die Brezel ist nur noch in Ansätzen erkennbar. Ich hatte den Strang zu kurz geformt.

Der zweite Versuch war noch etwas deformiert, aber schon nahe an der (fast) perfekten Neujahrsbrezel.

Der zweite Versuch war noch etwas deformiert, aber schon nahe an der (fast) perfekten Neujahrsbrezel.

(eingereicht bei YeastSpotting)

14 Kommentare

  1. Suuuuper ganz leben dank!! freu mich echt das du  ein rezept gefunden   hast   !!!!ich backe es natuerlich gleich nach!! hier bei uns im schwabenland hat so eine brezel zum neujahrstag tradition!! ich habe letztes jahr eine beim baecker gekauft und sage und  schreibe 14 euro bezahlt!! darum  habe ich  entschlossen  nun auch diese selbst  zu backen !  melde mich natuerlich  mit meinem  ergebniss  zurueck!!  wuensche  einen   guten rutsch!!!! liebe gruesse  

  2. hallo lutz,
    ein wahnsinns toller blog und danke für die vielen vielen rezepte!! ich habe eine zeitlang mein brot auch selbst gebacken, es dann aber wieder aufgehört, weil ich selbst selten brot esse, aber dein blog ist eine wahre inspiration und macht richtig lust aufs ausprobieren!

    meine frage: ich möchte gern die brezel backen. kann ich die fertige brezel auch über nacht im kühlschrank zur gare stehen lassen und erst am nächsten morgen backen? wenn ja, wie lange müsste sie dann bei zimmertemperatur aklimatisieren?
    cih möchte die brezel eigentlich ungerm am 31. backen, da ich lauwarmen hefeteig sehr liebe und wir uns am 1. sicher über eine ofenfrische köstlichkeit freuen würden.. hast du einen tipp?

  3. Von Karl-Josef Fuchs aus dem “Spielweg” stammt das Nachfolgende, um das ich ihn vor längerer Zeit einmal gebeten hatte:

    Im Badischen werden die Neujahrsbrezeln in der Silvesternacht gegessen. Jeder bricht sich ein Stück davon ab und wünscht sich Glück. Und als Glücksbringer für das neue Jahr wird die Brezel beim Verwandtschafts- und Bekanntschaftsbesuch am Neujahrstag mitgebracht.

    Zutaten:

    1/4 l Milch
    1 Würfel Hefe
    50 g weiche Butter
    500 g Weizenmehl
    1 Ei
    1 Prise Salz
    1 TL Zucker
    Abrieb einer unbehandelten Zitrone
    1 Eigelb zum Bestreichen

    Zubereitung:

    Aus den Zutaten einen Hefeteig herstellen und diesen abgedeckt ca. 40 Minuten gehen lassen. Danach nochmals durchkneten. (Tipp: Nach dem Durchkneten und vor dem Formen zur Brezel den Teig ca. 20 mal auf die Tischplatte schlagen – dann wird der Teig noch lockerer). Danach den Hefeteig in drei Teile teilen und aus jedem Teil einen Strang von ca. 60 cm Länge rollen. Die drei Stränge zu einem Zopf flechten und den Zopf zur Brezel formen. Die Enden unter das Mittelstück legen, damit sie nicht verbrennen. In die Brezelschlaufen jeweils ein Stück zerknülltes Backpapier stopfen, dann bleiben die Schlaufen schöner. Mit Eigelb bestreichen und nochmals ca. 30 Minuten gehen lassen. Die Neujahrsbrezel bei 200 Grad im Backofen (Ober- und Unterhitze) auf einem mit Backpapier ausgelegtem Blech ca. 30 Minuten backen.

    Und noch wünsche ich nur noch einen guten Rutsch und weiterhin gutes Gehen für 2013!

  4. Im letzten Satz muss es natürlich heißen: “Und jetzt wünsche…” Sorry!

  5. Oh, der sieht aber toll aus – was für eine wunderbare Idee! 

    Guten Rutsch, lieber Lutz und vielen Dank für all’ die  herrlichen Rezepte. 

  6. Lieber Lutz,

    urbadisch wie ich bin, kenne ich den Brauch, wie ihn Thea oben beschrieben hat. :-)
    Von deinem Eierweck inspiriert, backe ich auch eben meine Neujahrsbrezel. Als ich den Zucker und die Butter zum Teig gegeben habe, fiel mir auf, das der Vorteig noch immer neben der Maschine stand. Naja, passiert… ;-) Nach den 10 Minuten kneten und 20 min Gare konnte ich den Teig auch gleich formen und ab in den Ofen schieben. Ein großes Lob geht dabei an meine neue Errungenschaft, einer MUM86 von Bosch. Sie knetet 2,5 kg Teig wie nichts, ich muss entweder die von dir angegebenen Hefemenge, Zeit oder Geschwindigkeitsstufe verringern.
    Ich wünsche dir und deiner Familie einen guten Rutsch und ein erfolgreiches Jahr 2013!
    Viele Grüße, Sarah :-)

  7. Seit meiner Kindheit, kenne ich die Neujahrsbrezel, ohne diese ist auch kein richtiges Silvester. Selbstgemachte, ist natürlich die Beste. Schmeckt viel,viel besser und ist auch ganz einfach, wenn man es kann.

  8. Hallo Lutz,
    zuerst mal ein gutes neues Jahr.

    Das Rezept ist DER Hit schlechthin! Endlich habe ich ein Rezept für mich gefunden, das ich für meine Hörnchen nehmen kann. 
    Die Neujahrsbrezel ist schon verspeist und sie war sehr, sehr lecker! 
    Herzlichen Dank für das tolle Rezept.

  9. Hallo Lutz,
    so wie es aussieht, gibt es auch für 2013 genug arbeit und die Nachbackliste hat wohl doch kein Ende. Prosit Neu Jahr und weiterhin viel Erfolg – insbesondere bei der Planung der Back-/Familien-Integration :-)

  10. Lieber Lutz,

    sehr schön ist sie geworden deine Neujahrsbreze. Wir backen auch noch jedes Jahr an Silvester welche, aber leider kennt kaum mehr jemand diesen Brauch.

    Es grüßt aus dem Süden

    Martin

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