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BLOGBEITRAG

2. Januar 2013 · 20 Kommentare

Mill Loaf nach Dan Lepard

Mill Loaf nach Dan Lepard

Mill Loaf nach Dan Lepard

Beim Blick in mein Brotbuchregal fiel mir Dan Lepards “The Handmade Loaf” wieder in die Hände. Vor einer halben Ewigkeit hatte ich daraus den Golspie Loaf gebacken. Viele Brote in seinem Buch sprechen mich nicht an, nur der Mill Loaf (oder Mühlenlaib) hat es geschafft, auf meine Backliste zu kommen. Es ist es rustikales, mild-säuerliches und von Röstaromen durchdrungenes Weißbrot mit geringem Roggen- und etwas höherem Weizenvollkornanteil. Für den Geschmack und den Trieb sorgt Weizensauerteig. Backhefe ist nicht notwendig. Reizvoll ist, dass der Teig nur von Hand bearbeitet und nicht geknetet wird. Allein Dehnen und Falten reicht aus, um das Klebergerüst zu entwickeln.

Weizensauerteig

  • 120 g Weizenmehl 550
  • 120 g Wasser
  • 12 g Anstellgut

Hauptteig

  • Sauerteig
  • 300g Weizenmehl 550
  • 150 g Weizenvollkornmehl
  • 50 g Roggenvollkornmehl
  • 275 g Wasser
  • 12 g Salz
  • (3 g Backmalz (enzyminaktiv))

Die Sauerteigzutaten mischen und ca. 20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Sämtliche Zutaten von Hand homogen vermengen.

3 Stunden Gare bei ca. 20°C. Nach 10, 20, 30, 60 und 120 Minuten falten.

Den Teig rundwirken und 10 Minuten entspannen lassen.

Anschließend einen länglichen Laib formen.

2 Stunden Gare bei 24°C mit Schluss nach oben im Gärkorb.

Den Teigling mit Schluss nach unten auf Backpapier oder einen Brotschieber stürzen.

Den Laib mehrfach quer zur Längsachse mit gerader Klinge einschneiden.

Bei 250°C fallend auf 200°C 60 Minuten mit Dampf backen.

Material- und Energiekosten: 1,65 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 6,5 Stunden

Mittelporig, fein-säuerlich und rustikal gebacken: Mill Loaf nach Dan Lepard

Mittelporig, fein-säuerlich und rustikal gebacken: Mill Loaf nach Dan Lepard

(eingereicht bei YeastSpotting)

20 Kommentare

  1. Perfektes Timing! Habe gestern meinen Weizensauer aus dem Weihnachtsschlaf (getrocknet) begonnen zu erwecken und jetzt dieses Rezept. Das wird heute noch nachgebacken.

    • Der Versuch ist ziemlich gut gelungen (mindestens geschmacklich).
      Ich habe kein Malz, also habe ich etwas Honig genommen. Zudem behandle ich mein Anstellgut nach Pöt (8-8-5h fallend).
      Siehe hier…

      Meine offenen Punkte sind jeweils:
      – Wie tief ungefähr schneidest Du ein? Meine Schnitte sind fast «zugewachsen»
      – Ich hatte fast 50g ASG (TA 200), ist mein Brot deshalb im Backofen noch stark gegangen?
      Meine Weizensauer werden im Backofen häufig fast kugelrund.

      • Hallo Urs, sieht doch sehr gut aus, dein Brot. Die Schnitttiefe hängt vom Garzustand ab. Ich habe den Laib sicherlich 1,5-2 cm tief eingeschnitten. Deine ASG-Menge verändert natürlich etwas das Mehl-Wasser-Verhältnis im Teig und sollte auch deine Sauerteigreifung beschleunigt haben. Außerdem müsste es das Brot insgesamt etwas säuerlicher als im Ausgangsrezept gemacht haben. Am Ofentrieb aber ändert es nichts.
        Dass dein Brot zu rund ist, kann mehrere Ursachen haben. Am wahrscheinlichsten (nach deinen Schilderungen) ist mir entweder, dass du nicht tief genug eingeschnitten hast und/oder dass du den Teig durch das viele Anstellgut übersäuert hast. Eine andere Variante wäre eine zu kurze Endgare. Hast du dich genau an die Temperaturen und Zeiten gehalten?

        • Danke für die schnelle Antwort.
          Für den Sauerteig verwende ich die Pöt-Methode. Beginne mit 50g ASG aus dem Kühlschrank und füge jeweils 50g Mehl + 50g Wasser sofort und nach 8h zu. Damit kriegte ich gerade die von Dir vorgeschlagenen Menge Sauerteig.
          Ich habe nicht ganz 275g Wasser hinzugefügt, zuerst 240g weil ich auch dachte, dass ich sonst zuviel habe. Beim Vermengen habe ich dann nochmals rund 15-20g Wasser hinzugefügt. Sonst habe ich mich an das Rezept und die Garzeiten gehalten. Vielleicht hatte ich bei der Schlussgare nicht ganz 24°, die Küche war etwas kühl.
          Die Schnitttiefe hat einen Einfluss auf das Rundwerden? Hmm, das werde ich testen.
          Zum Schneiden verwende ich bis jetzt ein recht gutes Metzgermesser, aber ich habe Dein Backzubehör nochmals angeschaut und gesehen, dass ich die «Grignette» auch hier in der Schweiz über den Internethandel kaufen kann. Damit sollte es mir besser gelingen, tief einzuschneiden.
          Zum Geschmack kann ich nichts aussetzen, dünkt mich überhaupt nicht sauer. Werde es das nächste mal aber mit weniger ASG probieren.

  2. Mein Weizensauer ist heut fertig zum Einsatz,aber ich habe nur flüssiges Gerstenmalz im Haus,kann ich doch genauso verwenden-oder?
    Alles Gute noch für 2013!

    • Hallo Annett, dir auch noch alles Gute für das neue Backjahr ;-). Du kannst auch das flüssige Malz nehmen. Zucker tut es statt dem inaktiven Backmalz aber auch, da es hier nicht um den Geschmack geht.

  3. Vielen Dank für die schnelle Antwort,ich bin dann mal in der Küche….

  4. Das Brot sieht wirklich wunderbar aus! Muss ich auch mal probieren!

  5. Echt klasse Bilder, na ich muss bei meinen Bildern echt noch üben! Sieht wirklich lecker aus!

  6. Klasse Ofentrieb und erst der Geschmack… (Auch ohne Malz)
    Meine Familie konnte nicht glauben, dass hier keine Gewürze dran sind, sondern Brot einfach so schmecken muss!

  7. Hallo Lutz,
    ich würde gern das 550er im Hauptteig komplett durch 630er Dinkelmehl ersetzen. Müsste ich dabei noch irgendetwas beachten?

  8. Hallo Lutz, der Mill Loaf ist im Ofen mit meinem ersten Sauerteigansatz. Das Brot ist schon toll aufgegangen und ich komme kaum vom Ofenfenster weg, so spannend ist das Zuschauen. Nun bin ich gespannt auf den Geschmack! Ich habe jetzt noch eine Frage zu meinem Anstellgut. Ich habe das heute morgen abgefüllt und in den Kühlschrank gestellt. Wenn ich gleich morgen wieder ein Brot backe, kann ich dann einfach davon nehmen oder müsste ich vorher wieder füttern? Kann ich das machen, so lange sich der Ansatz im Kühlschrank hält, also die 5 – 7 Tage? So ganz klar ist mir das alles noch nicht, obwohl ich bei dir schon mindestens dreimal alles gelesen habe, samt Kommentaren. Vielleicht, hoffentlich ergibt es sich ja durch das Tun. Ich habe inzwischen schon mindestens 10 Rezepte von dir ausgedruckt und würde sie am liebsten alle hintereinander weg backen. Habe schon Testesser angeheuert, weil wir nur zu zweit sind! So, nun wünsche ich dir ein gutes Wochenende und freue mich auf deine Antwort. Schon mal vielen Dank! Viele Grüße, Evie 

    • Hallo Evie, nach nur einem Tag im Kühlschrank sollte das Anstellgut noch einigermaßen fit sein. Nach 2 Tagen und mehr wäre ich vorsichtiger. Dann lieber gleich nochmal auffrischen und davon dann den neuen Sauerteig ansetzen.

      • Danke! So werde ich es machen. So langsam erschließt sich  mir das Geheimnis des Sauerteigs! Der Mill Loaf ist super geworden!!! Danke noch mal! 

  9. Hallo Lutz,
    wenn man die Stunden zusammenrechnet, habe ich schon TAGE auf deiner Homepage verbracht! Wir hatten während der letzten 2 Wochen nur sporadisch mal Internetverbindung und ich litt schon fast unter Entzugserscheinungen. Jetzt habe ich einige meiner Lieblingsrezepte abgeschrieben und in einen Ordner gepackt. Aber es gibt so viele tolle Rezepte, die ich abschreiben “müsste”! Aber dein Buch kommt ja bald zu mir in die Oberpfalz …
    Nun habe ich einen Weizensauerteig (aus Anstellgut vom Roggensauer – ich hoffe, das funktioniert) gefüttert und möchte dieses Mill Loaf backen. Aus Gründen der Faulheit frage ich mich, ob ich den Teig auch von meiner Kenwood vermischen lassen kann? Wenn ja, wie lange darf er (auf unterster Stufe?) “geknetet” werden?
    Ich freue mich schon wie ein Schneekönig auf den Juli, wenn dein Buch endlich ausgeliefert wird.
    Noch ein schönes Wochenende!

    • Hallo Karin,
      Weizensauerteig mit Roggenanstellgut funktioniert ohne Probleme. Mit der Knetmaschine würde ich maximal 3 Minuten auf niedrigster Stufe mischen. Das reicht völlig.
      Die Kartons zum Verschicken der Bücher sind schon adressiert und gefaltet. Fehlt nur noch das Buch…

      • Also …. die Kenwood hat den Teig super schön hinbekommen und das Brot ist total lecker!!! Das werde ich auf jeden Fall wieder machen. Jetzt habe ich noch den Teig für das Buttermilchkrustenbrot im Kühlschrank. Leider habe ich im Moment noch kein Gärkörbchen (helfe mir noch mit den verschiedensten Schüsseln), aber dieses toll gemusterte Körbchen habe ich bereits bestellt. Dank deiner Rezepte und Anleitungen und der Gärkörbchen werden in Zukunft meine Brote so professionell aussehen wie vom Bäcker. Besser schmecken tun sie allemal! Schöne Grüße

  10. Noch mal ich …
    Das Buttermilchkrustenbrot ist sooooo toll geworden. Innen sieht es genauso aus wie deines, wie gesagt, nur an der Optik hapert es noch! Vielen Dank für das klasse Rezept!!! Wahrscheinlich musst du noch einige Bücher schreiben, um alle diese schönen Rezepte “unter die Leute” zu bringen.

  11. Hallo, 

    Ich habe dieses Brot in der letzten Woche zweimal gebacken und bin wirklich begeistert. 
    Geschmacklich absolut top! 
    Beim ersten mal hatte ich wohl zu zögerlich eingeschnitten, aber beim zweiten mal war es (fast) perfekt. Das war mein backhighlight und ich bin vom Ofenkino gar nicht weggekommen. Toller Ausbund, guter Ofentrieb, mittelgroße Krume mit kräftigem Geschmack und eine rösche Kruste. 
    Wird in den Standard aufgenommen.  
    Vielen Dank für das Rezept.  

    LG, Katja

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