Mill Loaf nach Dan Lepard
Mill Loaf nach Dan Lepard
Beim Blick in mein Brotbuchregal fiel mir Dan Lepards ”The Handmade Loaf” wieder in die Hände. Vor einer halben Ewigkeit hatte ich daraus den Golspie Loaf gebacken. Viele Brote in seinem Buch sprechen mich nicht an, nur der Mill Loaf (oder Mühlenlaib) hat es geschafft, auf meine Backliste zu kommen. Es ist es rustikales, mild-säuerliches und von Röstaromen durchdrungenes Weißbrot mit geringem Roggen- und etwas höherem Weizenvollkornanteil. Für den Geschmack und den Trieb sorgt Weizensauerteig. Backhefe ist nicht notwendig. Reizvoll ist, dass der Teig nur von Hand bearbeitet und nicht geknetet wird. Allein Dehnen und Falten reicht aus, um das Klebergerüst zu entwickeln.
Weizensauerteig
- 120 g Weizenmehl 550
- 120 g Wasser
- 12 g Anstellgut
Hauptteig
- Sauerteig
- 300g Weizenmehl 550
- 150 g Weizenvollkornmehl
- 50 g Roggenvollkornmehl
- 275 g Wasser
- 12 g Salz
- (3 g Backmalz (enzyminaktiv))
Die Sauerteigzutaten mischen und ca. 20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Sämtliche Zutaten von Hand homogen vermengen.
3 Stunden Gare bei ca. 20°C. Nach 10, 20, 30, 60 und 120 Minuten falten.
Den Teig rundwirken und 10 Minuten entspannen lassen.
Anschließend einen länglichen Laib formen.
2 Stunden Gare bei 24°C mit Schluss nach oben im Gärkorb.
Den Teigling mit Schluss nach unten auf Backpapier oder einen Brotschieber stürzen.
Den Laib mehrfach quer zur Längsachse mit gerader Klinge einschneiden.
Bei 250°C fallend auf 200°C 60 Minuten mit Dampf backen.
Material- und Energiekosten: 1,65 €
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 6,5 Stunden
Mittelporig, fein-säuerlich und rustikal gebacken: Mill Loaf nach Dan Lepard
(eingereicht bei YeastSpotting)
Schlagwörter: Backmalz, Dan Lepard, Roggenvollkornmehl, Weizenvollkornmehl
Urs Müller
3. Januar 2013 um 10:05
Perfektes Timing! Habe gestern meinen Weizensauer aus dem Weihnachtsschlaf (getrocknet) begonnen zu erwecken und jetzt dieses Rezept. Das wird heute noch nachgebacken.
Urs Müller
4. Januar 2013 um 17:00
Der Versuch ist ziemlich gut gelungen (mindestens geschmacklich).
Ich habe kein Malz, also habe ich etwas Honig genommen. Zudem behandle ich mein Anstellgut nach Pöt (8-8-5h fallend).
Siehe hier…
Meine offenen Punkte sind jeweils:
- Wie tief ungefähr schneidest Du ein? Meine Schnitte sind fast «zugewachsen»
- Ich hatte fast 50g ASG (TA 200), ist mein Brot deshalb im Backofen noch stark gegangen?
Meine Weizensauer werden im Backofen häufig fast kugelrund.
Lutz
4. Januar 2013 um 18:00
Hallo Urs, sieht doch sehr gut aus, dein Brot. Die Schnitttiefe hängt vom Garzustand ab. Ich habe den Laib sicherlich 1,5-2 cm tief eingeschnitten. Deine ASG-Menge verändert natürlich etwas das Mehl-Wasser-Verhältnis im Teig und sollte auch deine Sauerteigreifung beschleunigt haben. Außerdem müsste es das Brot insgesamt etwas säuerlicher als im Ausgangsrezept gemacht haben. Am Ofentrieb aber ändert es nichts.
Dass dein Brot zu rund ist, kann mehrere Ursachen haben. Am wahrscheinlichsten (nach deinen Schilderungen) ist mir entweder, dass du nicht tief genug eingeschnitten hast und/oder dass du den Teig durch das viele Anstellgut übersäuert hast. Eine andere Variante wäre eine zu kurze Endgare. Hast du dich genau an die Temperaturen und Zeiten gehalten?
Urs Müller
5. Januar 2013 um 03:15
Danke für die schnelle Antwort.
Für den Sauerteig verwende ich die Pöt-Methode. Beginne mit 50g ASG aus dem Kühlschrank und füge jeweils 50g Mehl + 50g Wasser sofort und nach 8h zu. Damit kriegte ich gerade die von Dir vorgeschlagenen Menge Sauerteig.
Ich habe nicht ganz 275g Wasser hinzugefügt, zuerst 240g weil ich auch dachte, dass ich sonst zuviel habe. Beim Vermengen habe ich dann nochmals rund 15-20g Wasser hinzugefügt. Sonst habe ich mich an das Rezept und die Garzeiten gehalten. Vielleicht hatte ich bei der Schlussgare nicht ganz 24°, die Küche war etwas kühl.
Die Schnitttiefe hat einen Einfluss auf das Rundwerden? Hmm, das werde ich testen.
Zum Schneiden verwende ich bis jetzt ein recht gutes Metzgermesser, aber ich habe Dein Backzubehör nochmals angeschaut und gesehen, dass ich die «Grignette» auch hier in der Schweiz über den Internethandel kaufen kann. Damit sollte es mir besser gelingen, tief einzuschneiden.
Zum Geschmack kann ich nichts aussetzen, dünkt mich überhaupt nicht sauer. Werde es das nächste mal aber mit weniger ASG probieren.
Annett
4. Januar 2013 um 11:04
Mein Weizensauer ist heut fertig zum Einsatz,aber ich habe nur flüssiges Gerstenmalz im Haus,kann ich doch genauso verwenden-oder?
Alles Gute noch für 2013!
Lutz
4. Januar 2013 um 17:53
Hallo Annett, dir auch noch alles Gute für das neue Backjahr
. Du kannst auch das flüssige Malz nehmen. Zucker tut es statt dem inaktiven Backmalz aber auch, da es hier nicht um den Geschmack geht.
Annett
4. Januar 2013 um 20:09
Vielen Dank für die schnelle Antwort,ich bin dann mal in der Küche….
Yvonne
9. Januar 2013 um 01:51
Das Brot sieht wirklich wunderbar aus! Muss ich auch mal probieren!
melliausosna
21. Januar 2013 um 17:49
Echt klasse Bilder, na ich muss bei meinen Bildern echt noch üben! Sieht wirklich lecker aus!
JörgL
16. März 2013 um 14:46
Klasse Ofentrieb und erst der Geschmack… (Auch ohne Malz)
Meine Familie konnte nicht glauben, dass hier keine Gewürze dran sind, sondern Brot einfach so schmecken muss!
Brotfieber
26. März 2013 um 20:24
Hallo Lutz,
ich würde gern das 550er im Hauptteig komplett durch 630er Dinkelmehl ersetzen. Müsste ich dabei noch irgendetwas beachten?
Lutz
26. März 2013 um 21:11
Nein, das kannst du 1:1 ersetzen. Dinkel bäckt aber etwas trockener.