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9. Januar 2013 · 18 Kommentare

Wachauer nach Familie Ströck

Wachauer nach Familie Ströck

Wachauer nach Familie Ströck

Vor einiger Zeit hatte ich das Brotbackbuch der Bäckerfamilie Ströck aus Österreich vorgestellt. Nun habe ich es endlich auch geschafft, ein Rezept daraus nachzubacken. Meine Wahl fiel auf die Wachauer, eine Brötchenspezialität mit rustikalem Ausbund und Kümmel in der Krume.

Ich habe das Rezept leicht verändert. Insbesondere ist die Hefemenge gesunken, sowohl im Vorteig als auch im Hauptteig.
Die Brötchen schmecken ausgezeichnet. Die Krume ist locker und hat einen ganz unaufdringliches Kümmelaroma. Die Kruste ist zart-splittrig, relativ hell und durch das Backen mit Schluss nach oben sehr schön anzusehen. Ein klarer Favorit meiner Testesser und auch von mir.

Vorteig

  • 60 g Weizenmehl 550
  • 40 g Wasser
  • 0,6 g Frischhefe

Hauptteig

  • Vorteig
  • 345 g Weizenmehl 550
  • 85 g Roggenmehl 1150
  • 230 g Wasser
  • 10 g Pflanzenöl
  • 5 g Frischhefe
  • 9 g Salz
  • 6 g Kümmel (ganz) (wahlweise auch zur Hälfte aufgemahlen)
  • (6 g flüssiges Gerstenmalz)
  • Roggenmehl 1150 zum Wälzen

Die Vorteigzutaten zu einem festen Teig vermengen, 2 Stunden bei Raumtemperatur angaren lassen und weitere 22 Stunden bei ca. 6°C im Kühlschrank lagern.

Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 8 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten Teig kneten, der sich vom Schüsselboden löst.

60 Minuten Gare bei 24°C. Nach 30 Minuten einmal falten.

8 Teiglinge abstechen, grob rundwirken und mit offenem Schluss in Roggenmehl wälzen.

90 Minuten Gare bei 24°C mit Schluss nach unten in Bäckerleinen.

Mit Schluss nach oben bei 250°C fallend auf 200°C 20 Minuten mit Dampf backen.

Material- und Energiekosten: 1,40 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3,5 Stunden

Zart-knusprig, mild-kümmelig und einfach ein Genuss: Wachauer nach Familie Ströck

Zart-knusprig, mild-kümmelig und einfach ein Genuss: Wachauer nach Familie Ströck

(eingereicht bei YeastSpotting)

18 Kommentare

  1. Hallo Lutz,
    optisch herausragend gelungen! Mit dieser Brötchenform habe ich mich bisher sehr schwer getan, weil sie nicht so schön aufrissen. Vielleicht liegt es am falschen Wirken. Meinst Du mit “grob rund wirken”, daß Du die Teiglinge nur durch umfalten etwas rund machst, oder schleifst Du sie richtig in der Hohlhand?
    Grüße,
    Björn

  2. Frau und ich lieben Kümmel
    habe aber die hälfte 550er und 1050er genommen
    uns schmecken sie sehr gut
    Bild gibt es hier

  3. Hallo Lutz,

    die Brötchen sehen wunderbar aus. Hätte jedoch noch 2 Fragen dazu:

    1. Wir mögen keinen Kümmel. Ob die Brötchen auch ohne Kümmelzugabe schmecken?

    2. Besteht die Möglichkeit, die Brötchen, wie die Schrippen ohne Vorteig (das sind unsere Lieblingsbrötchen die ich mindestens 3-4 x wöchentlich backe), auch am Vorabend fix und fertig vorzubereiten und am nächsten Morgen nur noch abzubacken?

    Gruß
    Tanja

    • Hallo Tanja,

      zu 1.: das klappt sicherlich auch.
      zu 2.: Du müsstest die fertig geformten Brötchenteiglinge abgedeckt im Kühlschrank gehen lassen. Wie lange und bei welcher Temperatur hängt von deinem Backtermin ab. Das kannst du aber ausprobieren.

  4. Danke Lutz, ich werde es einfach mal versuchen.

  5. Hallo Lutz,

    die Brötchen sind super geworden. Habe sie ca 9 Stunden im Kühlschrank gehabt, 45 Minuten bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen und sie waren auch ohne Kümmel perfekt. Vielen Dank!
    Leider finden Deine Kurse ca 650 km von mir entfernt statt. Sollte mal einer im Rheinland stattfinden wäre es für mich perfekt.

    Gruß
    Tanja

    • Heute waren Teilnehmer aus Hamburg und Linz in Österreich dabei. Vielleicht kannst du dich doch einmal auf die Reise machen ;-). Wir sind aber dabei, auch andere Küchen zum Backen zu finden, die etwas zentraler liegen.

  6. Hallo Lutz,

    lecker!!
    Da ich mittlerweile auch Mühlenbesitzerin bin, ist es ja schon fast ein “muss” alles erdenkliche aus zu probieren. Am Sonntag war Schweinebraten mit Kümmelkruste dran. Für den Braten benötigte ich gemahlenen Kümmel, also Mühle anwerfen, kurzes “grrrrmpf” und der Kümmel war klein. Aber ich schweife etwas ab… ;-)
    Damit meine Steine nicht zu sehr nach Kümmel richen habe ich gleich noch eine kleine Menge Weizen durch gelassen. Den habe ich dann, meit leichter Kümmelnote als Vorteig angesetzt.
    Für den Hauptteig habe ich auch vorwiegend Vollkornmehl genommen, etwas weniger Kümmel als in deinem Rezept und über Nacht auf dem Balkon zur Gare gestellt.
    Das Ergebnis lässt sich fast nicht mehr sehen, sind nur noch 2 Stück da ;-)

    Dann mal noch ne kurze Frage. Das was wir hier unten im Süden Berliner nennen (hoffentlich beschwert sich niemand aus dem Bundestag über meine Bezeichnung) hast du bisher noch nicht gemacht, oder?

    Liebe Grüße,
    Sarah

    • Hallo Sarah, nein, Berliner (oder wie sie bei uns heißen, Pfannkuchen) habe ich noch nicht gemacht. Wäre aber mal ein Vorhaben. Ich vermerke es in meiner Nachbackliste…

  7. Hallo Lutz,

    ich habe kein Gerstenmalz. Geht das auch ohne bzw. vielleicht mit einem Ersatzstoff?

    Lieben Dank,

    Hendsch

  8. Hallo Lutz,
    neben den Dresdner Franzbrötchen gab es die Wachauer am Wochenende. Ich wollte neutrale, kräftigere Brötchen. Habe also den Kümmel weggelassen und den Roggenanteil auf 150g erhöht. Das nächste Mal vielleicht sogar noch mehr Roggen. Um trotzdem einen guten Ofentrieb zu bekommen, habe ich 8-10g Hefe genommen (so genau ist meine Waage nicht). Das war genau richtig. Vielleicht probiere ich das Rezept beim nächsten Mal mit Sauerteig, statt Vorteig.

    Die schön aufgerissene Form ist mir auch nicht recht gelungen, das tat dem Geschmack aber keinen Abbruch.

    Grüße, Lydia

  9. Hallo Lutz,
    benötigt man nicht eigentlich auch einen Sauerteig, wenn man Roggenmehl verarbeitet, damit dieses bekömmlicher wird?
    Liebe Grüße aus Niederösterreich
    Wolfgang

    • Ab etwa 20% Roggenmehlanteil sollte versäuert werden. Hier sind es 17%. Der Brötchengeschmack würde sicher noch profitieren, wenn ein Teil oder der gesamte Roggenanteil versäuert würde. Das geht aber u.U. zu Lasten der guten Teigeigenschaften.

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