Wachauer nach Familie Ströck
Wachauer nach Familie Ströck
Vor einiger Zeit hatte ich das Brotbackbuch der Bäckerfamilie Ströck aus Österreich vorgestellt. Nun habe ich es endlich auch geschafft, ein Rezept daraus nachzubacken. Meine Wahl fiel auf die Wachauer, eine Brötchenspezialität mit rustikalem Ausbund und Kümmel in der Krume.
Ich habe das Rezept leicht verändert. Insbesondere ist die Hefemenge gesunken, sowohl im Vorteig als auch im Hauptteig.
Die Brötchen schmecken ausgezeichnet. Die Krume ist locker und hat einen ganz unaufdringliches Kümmelaroma. Die Kruste ist zart-splittrig, relativ hell und durch das Backen mit Schluss nach oben sehr schön anzusehen. Ein klarer Favorit meiner Testesser und auch von mir.
Vorteig
- 60 g Weizenmehl 550
- 40 g Wasser
- 0,6 g Frischhefe
Hauptteig
- Vorteig
- 345 g Weizenmehl 550
- 85 g Roggenmehl 1150
- 230 g Wasser
- 10 g Pflanzenöl
- 5 g Frischhefe
- 9 g Salz
- 6 g Kümmel (ganz) (wahlweise auch zur Hälfte aufgemahlen)
- (6 g flüssiges Gerstenmalz)
- Roggenmehl 1150 zum Wälzen
Die Vorteigzutaten zu einem festen Teig vermengen, 2 Stunden bei Raumtemperatur angaren lassen und weitere 22 Stunden bei ca. 6°C im Kühlschrank lagern.
Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 8 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten Teig kneten, der sich vom Schüsselboden löst.
60 Minuten Gare bei 24°C. Nach 30 Minuten einmal falten.
8 Teiglinge abstechen, grob rundwirken und mit offenem Schluss in Roggenmehl wälzen.
90 Minuten Gare bei 24°C mit Schluss nach unten in Bäckerleinen.
Mit Schluss nach oben bei 250°C fallend auf 200°C 20 Minuten mit Dampf backen.
Material- und Energiekosten: 1,40 €
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3,5 Stunden
Zart-knusprig, mild-kümmelig und einfach ein Genuss: Wachauer nach Familie Ströck
(eingereicht bei YeastSpotting)
Schlagwörter: Kümmel, Österreich, Pflanzenöl, Ströck, Wachau
Björn Hollensteiner
9. Januar 2013 um 11:22
Hallo Lutz,
optisch herausragend gelungen! Mit dieser Brötchenform habe ich mich bisher sehr schwer getan, weil sie nicht so schön aufrissen. Vielleicht liegt es am falschen Wirken. Meinst Du mit “grob rund wirken”, daß Du die Teiglinge nur durch umfalten etwas rund machst, oder schleifst Du sie richtig in der Hohlhand?
Grüße,
Björn
Lutz
9. Januar 2013 um 18:18
Hallo Björn, ja, ich habe sie nicht geschliffen, sondern durch Falten/Umschlagen gestrafft.
Herbert
11. Januar 2013 um 21:17
Frau und ich lieben Kümmel
habe aber die hälfte 550er und 1050er genommen
uns schmecken sie sehr gut
Bild gibt es hier
sansi
23. Januar 2013 um 17:35
Hallo Lutz,
die Brötchen sehen wunderbar aus. Hätte jedoch noch 2 Fragen dazu:
1. Wir mögen keinen Kümmel. Ob die Brötchen auch ohne Kümmelzugabe schmecken?
2. Besteht die Möglichkeit, die Brötchen, wie die Schrippen ohne Vorteig (das sind unsere Lieblingsbrötchen die ich mindestens 3-4 x wöchentlich backe), auch am Vorabend fix und fertig vorzubereiten und am nächsten Morgen nur noch abzubacken?
Gruß
Tanja
Lutz
23. Januar 2013 um 20:44
Hallo Tanja,
zu 1.: das klappt sicherlich auch.
zu 2.: Du müsstest die fertig geformten Brötchenteiglinge abgedeckt im Kühlschrank gehen lassen. Wie lange und bei welcher Temperatur hängt von deinem Backtermin ab. Das kannst du aber ausprobieren.
sansi
24. Januar 2013 um 15:26
Danke Lutz, ich werde es einfach mal versuchen.
sansi
26. Januar 2013 um 18:19
Hallo Lutz,
die Brötchen sind super geworden. Habe sie ca 9 Stunden im Kühlschrank gehabt, 45 Minuten bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen und sie waren auch ohne Kümmel perfekt. Vielen Dank!
Leider finden Deine Kurse ca 650 km von mir entfernt statt. Sollte mal einer im Rheinland stattfinden wäre es für mich perfekt.
Gruß
Tanja
Lutz
26. Januar 2013 um 19:58
Heute waren Teilnehmer aus Hamburg und Linz in Österreich dabei. Vielleicht kannst du dich doch einmal auf die Reise machen
. Wir sind aber dabei, auch andere Küchen zum Backen zu finden, die etwas zentraler liegen.
Sarah
29. Januar 2013 um 07:48
Hallo Lutz,
lecker!!
Da ich mittlerweile auch Mühlenbesitzerin bin, ist es ja schon fast ein “muss” alles erdenkliche aus zu probieren. Am Sonntag war Schweinebraten mit Kümmelkruste dran. Für den Braten benötigte ich gemahlenen Kümmel, also Mühle anwerfen, kurzes “grrrrmpf” und der Kümmel war klein. Aber ich schweife etwas ab…
Damit meine Steine nicht zu sehr nach Kümmel richen habe ich gleich noch eine kleine Menge Weizen durch gelassen. Den habe ich dann, meit leichter Kümmelnote als Vorteig angesetzt.
Für den Hauptteig habe ich auch vorwiegend Vollkornmehl genommen, etwas weniger Kümmel als in deinem Rezept und über Nacht auf dem Balkon zur Gare gestellt.
Das Ergebnis lässt sich fast nicht mehr sehen, sind nur noch 2 Stück da
Dann mal noch ne kurze Frage. Das was wir hier unten im Süden Berliner nennen (hoffentlich beschwert sich niemand aus dem Bundestag über meine Bezeichnung) hast du bisher noch nicht gemacht, oder?
Liebe Grüße,
Sarah
Lutz
29. Januar 2013 um 17:19
Hallo Sarah, nein, Berliner (oder wie sie bei uns heißen, Pfannkuchen) habe ich noch nicht gemacht. Wäre aber mal ein Vorhaben. Ich vermerke es in meiner Nachbackliste…
Sarah
29. Januar 2013 um 20:20
Hab mir echt lange überlegt, wie man das politisch korrekt schreibt
Ich habe vor Jahren mal welche gemacht, aber nach heutiger Sicht mit viel zu viel Hefe usw. Du kennst das ja bestimmt. Die Kinder haben sich die Berliner gewünscht, mal sehn ob ich das Rezept noch irgendwo finde…
Lutz
27. Februar 2013 um 16:31
Hallo Sarah, schau mal bei den Backfreaks. Dort gibt es ein gutes Rezept.