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BLOGBEITRAG

23. Januar 2013 · 68 Kommentare

Leserwunsch: Fränkisches Bauernbrot

Leserwunsch: Fränkisches Bauernbrot

Leserwunsch: Fränkisches Bauernbrot

Brotrezepte, in deren Name “Fränkisch” vorkommt, gibt es zuhauf. Ich habe mich, nachdem ein Plötzblog-Leser nach einem Rezept für Fränkisches Bauernbrot gesucht hat, auf Recherche begeben und bin in Franz Josef Steffens Buch “Brotland Deutschland” fündig geworden. Mit kleinen Variationen habe ich das Brot mehrfach gebacken, bis ich zufrieden damit war. Ich hatte bei meinen ersten Fehlversuchen (flaches Brot) nicht damit gerechnet, dass die letzte Gare derart kurz sein muss (30 Minuten), um noch ausreichend Ofentrieb zu haben.

Das Brot hat eine sehr rustikale Kruste. Die Krume ist kleinporig, saftig und fein säuerlich mit einem wirklich ausgewogenen Geschmack und Aroma. Das Brotgewürz aus Fenchel, Koriander und Kümmel ist so dezent dosiert, dass es zwar den Charakter des Brotes ausmacht, aber beim Essen nie vordergründig wahrgenommen wird.

Roggensauerteig

  • 175 g Roggenmehl 1150
  • 145 g Wasser
  • 17 g Anstellgut

Hauptteig

  • Sauerteig
  • 265 g Roggenmehl 1150
  • 50 g Weizenmehl 550
  • 235 g Wasser
  • 7 g Frischhefe
  • 10 g Salz
  • 0,2 g Fenchel (getrocknet)
  • 0,2 g Koriander
  • 0,6 g Kümmel

Die Sauerteigzutaten zu einem mittelfesten Teig mischen und 18-22 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Fenchel, Kümmel und Koriander mit einem Mörser zerstoßen.

Alle Zutaten des Hauptteiges 5 Minuten auf erster Stufe mischen und 2 Minuten auf zweiter Stufe zu einem etwas klebrigen, mittelfesten Teig verarbeiten.

30 Minuten abgedeckt bei ca. 24°C ruhen lassen.

Den Teig leicht rundwirken und den Schluss in Roggenmehl drücken.

Mit Schluss nach unten 30 Minuten bei ca. 24°C im Gärkorb zur Gare stellen.

Bei 250°C fallend auf 200°C mit Schluss nach oben 50 Minuten mit Dampf backen.

Material- und Energiekosten: 1,70 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 2,5 Stunden

Rustikale Kruste, saftig-kräftige Roggenkrume: Fränkisches Bauernbrot

Rustikale Kruste, saftig-kräftige Roggenkrume: Fränkisches Bauernbrot

Der erste Versuch, gefolgt von zwei weiteren mit flachen Flundern... Grund war die Übergare des Teiglings.

Der erste Versuch, gefolgt von zwei weiteren mit flachen Flundern… Grund war die Übergare des Teiglings.

64 Kommentare

  1. Sieht köstlich aus, aber stimmt das? Insgesamt nur eine Stunde Gare am Backtag (3oMin Teigruhe/30Minstückgare)?

    • Ich habe gerade nochmal in meinem handschriftlichen Rezeptearchiv nachgesehen, kann das Rezept vom Backtag aber nicht mehr finden. 30 Minuten Stückgare stimmt auf jeden Fall. Bei der Stockgare bin ich mir nicht mehr sicher. Ich denke aber, dass ich mich nicht vertippt habe.

  2. Oh, dafür habe ich einen Abnehmer; mein Mann kommt aus dem Fränkischen. Ich habe schon ettliche Frankenlaibe produziert und alle waren sie plattgelaufen :-( , aber meinst Du, ich wäre mal auf die Idee gekommen, dass es Übergare sein könnte?

  3. Wooow! Das sieht soooo unglaublich lecker aus. Ich würde deinem Blog gerne “folgen”, finde aber keinen Button dazu. Sagst du mir wo ich ihn finde? Danke & zuckrige Grüße vom Törtchenblog, Sandra

  4. Ich habe 13 Jahre in Franken (Würzburg) gewohnt. Dies ist ein Frankenleib, wie er vielleicht außerhalb Frankens verkauft wird. Für ein (unter-)fränkisches Brot fehlt eindeutig ganzer Kümmel. Und zwar sooooooo viel ganzer Kümmel, dass man als Nicht-Unterfranke gar niemals auf die Idee käme es wäre “dezent”! Oder mit Honig, Nutella oder Marmelade essbar!!!

  5. Welches Ur-Rezept aus dem Buch hast du denn abgewandelt?

    • Kann ich dir gerade nicht mehr genau sagen. Habe das Buch schon für den Backkurs eingepackt. Es war glaube ich ein Rezept mit “Franken…” im Titel.

  6. Sag’ mal um so hübsch aufzugehen, muss der Schluss doch nach unten in das Gärkörbchen, damit er nach stürzen auf den Schieben oben ist. Ich habe das so gemacht, du backst doch nicht mit Gärkorb oder? Weil bei dir im Rezept Schluss oben steht …

    • Dann ist es natürlich mit Schluss nach unten. Ich backe so oft mit Schluss nach unten, dass ich bei den wenigen Ausnahmen automatisch das Falsche schreibe ;-). Hab’s geändert.

  7. Danke, das ist wichtig, weil das Brot am Wochenende von wer weiß wie vielen noch nachgebacken wird

  8. Ach, die Flundern – da kann ich auch ein Lied von singen (Cosa Nostra Brot nach Jan Hedh). Das endgültige Brot sieht aber wirklich lecker aus.
    Ich kann mir vorstellen, dass es viele Rezepte für Fränkisches Bauernbrot gibt, ich kenne z. B. eins mit Gerstenmehl.
    Habe vor ein paar Tagen wieder die Kölner Röggelchen gebacken, wir mögen sie sehr gern. Leider gibt es hier in den USA mittleres Roggenmehl nur teuer im Versand, daher kommt es für meinen Brotverkauf aus Kostengründen nicht infrage.

  9. wusste garnicht das es hier soviel Würzburger gibt

  10. Vielen Danke für das traumhafte Rezept! Hab’s gerade in Norwegen nachgebacken (ohne Küchenmaschine und Gärkorb) und es ist super saftig und einfach nur himmlisch geworden. Tusen takk!

  11. Hallo Lutz,
    ich habe gestern den Frankenlaib nachgebacken; zusätzlich mit Kümmel, da man das in meiner alten Heimat Würzburg gern im Brot hat, ich habe mich auch genau an die Garzeiten gehalten (2×30 Minuten), der Teig war etwas klebrig, trotzdem konnte ich ihn zur 2. Gare formen.

    Das Brot hat eine tolle Kruste, nur die Krume ist bei mir viel feinporiger als bei Dir, also fester.

    Heute backe ich das Brot gleich noch mal nach, weil vom gestrigen Brot fast nichts mehr übrig ist!

    Ob ich wohl, damit das Brot etwas lockerer wird, die 2. Gare im Gärkörbchen verlängern soll?

    Margit

    • Hallo Margit,
      die Stückgare kannst du verlängern, wenn sich der Laib im Gärkorb nicht mindestens verdoppelt hat. Die Dauer hängt ja auch immer vom Sauerteig und der Temperatur ab.

  12. Ein Brot ganz nach meinem Geschmack! Ich habe es gleich nachgebacken und nur die Salzmenge auf 12 g erhöht und ein wenig mehr Kümmel zugegeben. Es ist mir auf Anhieb sehr gut gelungen. Das nächste mal mache ich gleich die doppelte Menge, das Brot war zu schnell gegessen. Vielen Dank für das Rezept!

  13. ich hab gestern das Brot gebacken und heute ist es schon fast aufgegessen. Das nächste Mal werde ich die doppelte Menge machen, es war einfach soooo klein. Die Gare mit 30 Minuten war bei mir nicht ausreichend, mein Brot durfte 1 Stunde gehen. Das Thema Kümmel ist in Franken ein Streitthema :), die einen lieben Brote mit Kümmel, die anderen nicht. Ich habe fertiges Brotgewürz(Kümmel/Fenchel/Koriander) genommen, davon 1 guter Esslöffel.

  14. Hallo!
    Ein wirklich toller Blog mit super Rezepten!
    Auch dieses Rezept habe ich ausprobiert. Ergebnis: Ein super leckeres, feinporiges Brot mit knuspriger Kruste. ABER flach wie eine Flunder. Naja, ich schiebe das jetzt mal auf meinen Sauerteigansatz. Ich werde es auf jeden Fall noch einmal backen. Es passt nämlich auch ganz hervorragend zum Eindippen in Käsefondue!
    Vielen Dank dafür!!!

  15. Hallo Lutz,
    kann ich eigentlich statt Frischhefe immer auch Trockenhefe benutzen?Ich wohne in England und hier gibt es leider keine Frischhefe (oder zumindest habe ich noch keine gefunden). Wieviel g Trockenhefe entsprechen denn 10g Frishhefe ungefähr?
    Danke!!

  16. Hallo Lutz,
    ich hab heute wieder dein Fränkisches Bauernbrot gebacken, allerdings das doppelte Rezept (Hefe allerdings nur 10g). Auch als großer Laib einfach ein wundervolles Brot mit tollen Einrissen.

  17. mmmmh – zum Dahinschmelzen – sieht ja sooooo lecker aus! Das werde ich ganz sicher bald nachbacken! Lg. aus dem Münsterland

  18. Hallo Lutz, 
    kann ich das Brot auch ohne Hefe backen? wenn ja, was muss ich verändern?
    Gruß + Danke 
    Julia

    • Hallo Julia,
      es geht auch ohne Hefe. Du musst dann aber mit einer längeren Stock- und Stückgare rechnen (je nach der Aktivität deines Sauerteiges).

  19. ich habs auch nachgebacken und es war zwar sehr lecker, aber völlig flach. während der gare hat es sich auch nicht vergrößert. insgesamt war es ein sehr nasser teig. 
    was hab ich falsch gemacht? 

    • Wenn es sich auch während der Gare nicht vergrößert hat, dann solltest du die Gare verlängern. Dein Sauerteig hat dann nicht die Aktivität, die meiner hatte. Der Teig ist recht feucht. Wenn er dir zu nass vorkam, dann reduziere einfach die Wassermenge etwas. Es kommt auch ganz auf das Mehl an, wieviel Wasser dein Teig verträgt. Das kann von Mühle zu Mühle und von Erntesaison zu Erntesaison variieren.

      • das hat funktioniert – ein bisschen weniger wasser! das zweite mal ist es während der gare sehr schön groß geworden. Danke!

  20. Hallo Lutz, da das fränkische Bauernbrot sooo gut schmeckt, würde ich gerne größere Laibe backen. Also ein Brot mit dem anderthalbfachen Rezept (bzw. zwei Brote mit dem dreifachen). Wie müssen Temperatur und Backzeit verändert werden? Gibt es eine Faustregel? Oder kann man über die Innentemperatur (gemessen mit einem Fleischthermometer) den Zeitpunkt feststellen , wann das Brot ausgebacken ist?
    ….viele Fragen…. tausend Dank für die Antworten!
    Mariechen

    • Hallo Mariechen, als Faustregel gilt: je 250 g mehr Teiggewicht ca. 5 Minuten länger backen. Bei Roggenbroten geht es eher in Richtung 10 Minuten pro 250 g (ausgehend von 45 Minuten 500 g-Brot bei Weizen und 50-55 Minuten 500 g-Brot bei Roggen).
      Die Innentemperatur (im Zentrum des Brotes) muss 98°C betragen, dann ist es fertig.

  21. Uns hat das so gut geschmeckt, dass ich es jetzt zum 2. Mal nachbacke. Ich finde ausserdem ganz gut, dass das Brot nicht allzuviel Vorrausplanung braucht und auch am Backtag hält sich der Aufwand in Grenzen. Wenn man also mal nicht so viel Zeit hat … 

  22. Deine Brotrezepte sind einfach immer gut, Lutz, und jetzt habe ich endlich auch das Fränkische Bauernbrot probiert – so so superlecker!!! Das sanfte Aroma der Gewürze, dazu die krosse Kruste hat und ganz phantastisch geschmeckt – seeehr empfehlenswert!!! Bei mir war der Teig auch seeeehr klebrig, vielleicht nehme ich beim nächsten Mal auch etwas weniger Wasser. Auch bei mir durfte der Teig im Gärkörbchen eine gute Stunde relaxen. Lieben Dank für dieses tolle Brotrezept. l.g. Uschi

  23. Hallo Lutz
    Ich habe heute zum zweiten mal in meinem Leben versucht Brot zu backen. Und zwar dein leckeres fränkisches Sauerteigbrot was hier in der Schweiz so vermisse. Mir war klar das ich als Brotbacklaie nicht gleich den grossen Erfolg verbuchen werde… Beim ersten mal hab war ganz sicher die Gare zu kurz das Brot war einfach nur fest und hatte keinerlei Risse. Jetzt beim zweiten Versuch hab ich den Teig wie du beschrieben hast gehen lassen. Bei der zweiten Gare mit dem “Schluss” weiss ich zwar nicht wie das genau gehen soll. Mein Teig war zu klebrig (aber nicht zu nass denke ich) damit ich das richtig machen konnte. Ich hab einfach einen Laib geformt und diesen dann weil er in der ersten halben Stunde nicht so gut aufgegangen ist nochmals 30 Minuten gehen lassen. Im Ofen ist er jetzt nochmal etwas aufgegangen und reisst allerdings untenrum  - also dort wo er auf dem Stein liegt ringsrum auf. Oben reisst dafür wieder nichts. Was könnte das sein? Kannst Du mir einen Tipp geben?
    Gruss
    Alex

    • Dein Teigling scheint keinen richtigen “Schluss” gehabt zu haben. Der Schluss ist die Naht, an der du den Teig beim Formen zusammenführst. Gegenüber vom Schluss liegt die glatte Seite des Laibes. Beim Formen solltest du immer mit etwas mehr Mehl arbeiten, damit der Schluss nicht gleich wieder zugeht, er recht wenn der Teig klebrig erscheint. Dein Teig konnte oben nicht reißen und hat sich die nächste Schwachstelle gesucht – der Übergang zum Backstein. Du musst sehr heißt anbacken, damit der Trieb schnell nach oben zieht und die Teighaut aufreißen kann.

  24. Hallo Lutz, mein Mann sagte zu meinem Brot: Das sieht richtig professionell aus (ist das nicht Lob genug?)! Auch innen sieht es toll aus, nur beim Essen klebt es ein bisschen an den Zähnen, obwohl es durchgebacken ist. Kann es sein, dass es davon kommt, weil ich einen Teil des Mehls durch Vollkornmehl ersetzt habe (mein anderes Mehl hat leider nicht mehr gereicht). Ich nehme übrigens Biomehl (Demeter) von der Gailersreuther Mühle bei Weiden. Außerdem kam mir deine Angabe der Gewürze viel zu wenig vor – wir leben ja an der Grenze zum Frankenland und mögen es würziger – habe deshalb viel mehr (geschrotetes) Gewürz genommen. Geschmacklich toll!!! Liebe Grüße

    • Das Kleben/die Feuchte kann verschiedene Ursachen haben. Probiere es mal mit einer etwas längeren Backzeit (hast du die gleiche Teigmenge wie ich genommen?), mit einem etwas größeren Sauerteiganteil oder mit anderem Mehl.

      • Ja, ich habe von allen Zutaten die gleiche Menge wie du genommen, nur eben eine andere Mehlzusammensetzung. Ich hätte nicht gedacht, dass das soooo viel ausmacht, wenn man die Mehlsorten untereinander austauscht. Wie gesagt, das Brot sieht richtig toll aus – sowohl außen als auch innen. Man merkt auch beim Anfassen der Krume nicht, dass sie klebrig ist, nur beim Essen. Ich backe mein Brot immer so lange, bis es sich hohl anfühlt bei der Klopfprobe.

  25. Hallo Lutz,
    nach dem ich vor ein paar Wochen auf deine Website gestoßen bin und mir auch noch dein Buch gekauft habe bin ich hoffnungslos dem Backvirus verfallen.
    Eigentlich müsste auf die Homepage und das Buch ein Warnhinweis wie bei den Zigaretten.

    VORSICHT backen macht süchtig!!
    Nach einigen, dank deiner tollen Rezepte, gelungenen Versuchen möchte ich nun das erste mal mit Sauerteig arbeiten und dieses Bauernbrot backen. Gestern habe ich 2 EL Sauerteig von einem Bekannten bekommen und ihn mit 50g Roggenmehl und 50g Wasser “vermehrt” und über Nacht bei 22°C arbeiten lassen, nun steht er im Kühlschrank. Ist der nun schon einsatzbereit? Außerdem würde ich gerne öfter mal 1/3 oder die Hälfte selbst gemahlenes Vollkornmehl nehmen. Gibt es irgend eine “Formel” wie ich die Rezept bezgl. Wasser, Sauerteig, Garzeiten usw. anpassen kann? Vielen lieben Dank für deine Hilfe!

    LG Backhex

    • Hallo Backhex,

      eine allgemein gültige Formel gibt es leider nicht. Das hängt immer sehr von den anderen Zutaten ab.
      Du kannst das Mehl ja einfach mit in den Teig nehmen und dann gegen Mitte/Ende der Knetzeit noch Wasser zugeben, wenn du merkst, der Teig ist dir zu fest.

      Zum Sauerteig:
      Wenn er nach der Nacht um mindestens das Doppelte bis Dreifache hochgegangen ist, ist er triebfreudig und aktiv. Dann kannst du ihn als Anstellgut für jedes denkbare Rezept nutzen. Ansonsten frische ihn noch ein paar Mal möglichst warm auf (26°C).

  26. Noch ein Nachtrag.

    Sorry, wegen der Frage mit dem Sauerteig. Ich habe gerade gelesen, dass ich hätte warten sollen bis sich der Ansatz konvex nach oben wölbt und dann wäre er einsatzbereit gewesen. Hab ich das richtig verstanden? Kann ich nun heut Abend (also nach 24h) 10g abnehmen und mit 40g Mehl und Wasser mischen und dann nach ca. 16 Stunden (oder länger) den Sauerteig machen?
    Oh, ich hoffe ich verwirre dich nicht zu sehr mit meinen Anfängerfragen!

    Lieben Dank Backhex

    • Reif ist er, wenn die Wölbung in der Mitte wieder ein wenig einsinkt. Der Sauerteig sollte wenige Millimeter einsacken, wenn du vorsichtig mit dem Finger an das Glas klopfst. Fällt er vollständig zusammen, war er überreif. Passiert nichts, kann er noch etwas reifen (am Ende sollte sich das Volumen etwa verdreifacht haben).
      Wenn du das erreicht hast, nimmst du, wie du schon geschrieben hast, z.B. 10 g davon ab, mischst sie mit 50 (oder 40 oder 60, wie du willst) g Wasser (35-40°C) und Mehl und lässt sie möglichst warm reifen. Das sollte etwa 8-12 Stunden dauern. Wenn er sehr aktiv ist, geht’s auch schneller.

      Von diesem Ansatz kannst du dann dein Anstellgut für das jeweilige Rezept abnehmen.

      • Das bringt mich zu einer Frage, die mich schon länger bewegt: Wenn das ASG schon mehr Zeit im Kühlschrank verbracht hat, braucht das Reifen ja ebenfalls mehr Zeit. Hier dann einfach länger, d.h. auf die richtige Wölbung warten oder lieber nach Zeit gehen und erneut auffrischen?

        • Ich mische mich hier mal ein, weil ich das auch nicht so richtig verstanden habe:
          Ich frische meine Sauerteige (Roggen und Weizen) jeden Sonntag Abend auf, die neuen Sauerteige sind dann Montag früh fertig und kommen als ASG in den Kühlschrank.
          Wenn ich z.B. Samstag backen will und einen Sauerteig brauche, setze ich den auf Basis des (nun bereits einige Tage alten) ASG aus dem Kühlschrank am Freitag an. Das ASG ist dann natürlich nicht mehr so aktiv wie ganz frisches ASG. Daher sollte ich – laut Lutz – einen oder einen halben Tag vorher frisches ASG herstellen, mit dem ich dann den eigentlichen Sauerteig ansetze.
          Genau den Punkt aber spare ich mir, weil auch das “alte” ASG zu einem aktiven Sauerteig wird, wenn ich das über die Zeit entsprechend steuere (dann eben 12 statt 8 Stunden).
          Oder wie oder was?
          Grüße, Olli

          • Ja, genau Olli. Anders könnte ich es auch nicht beschreiben. Es dauert länger. Ein kleiner Vorteil meiner Methode, das ASG vor dem eigentlichen Einsatz nochmal aufzufrischen, ist die Sicherheit, dass der Sauerteig am Tag danach auch gelingen wird. Ist sozusagen der Vorversuch und gibt den Bakterien “Schwung”. Es geht aber auch mit einem wenige Tage alten ASG aus dem Kühlschrank, das direkt zum Sauerteigansetzen verwendet wird.

        • Nein, am besten immer bis zum optimalen Reifepunkt warten. Ist so ungefähr wie mit Obst im Garten. Das nimmst du auch nicht grün ab, weil die Zeit ran ist ;).

  27. So, jetzt hab ich mit frisch aufgefrischten Anstellgut gestern den Sauerteig nach obigen Rezept angerührt. Das war vor 20 Stunden bei ca. 21°C .
    Es hat sich aber nicht viel getan. Der Teig war relativ fest und ist nun höchstens um die Hälfte mehr geworden. Wenn ich den Deckel runtermache knistert der Teig. Er riecht leicht säuerlich und nach Roggen. Wenn sich so wenig getan hat, hab ich dann was falsch gemacht. Soll ich noch länger warten. Wenn ja, wie lange höchstens?

    Und ich hätte gedacht, dass es bestimmt klappt weil das Anstellgut so schön groß und blubbrig war!

    Vielen Dank für Eure Hilfe.

    • 21°C sind für einen so jungen Sauerteig nicht genug, um ihn in 20 Stunden in die Höhe zu treiben. Warte lieber bis er sein Volumen annähernd verdreifacht hat bzw. wieder leicht eingefallen ist. Beim nächsten Mal nimm’ ca. 35-40°C warmes Wasser zu anrühren und halte den Sauerteig etwas wärmer, dann schafft er es schneller und hat mehr Triebkraft.

  28. Hallo Lutz,
    ich habe noch eine Frage zur Teigtemperatur:
    du schreibst, das die Temperatur bei Roggenteigen bei 26-28 Grad liegen sollte, bei der von dir angegebenen Knetdauer und meiner Küchenmaschine liegt diese bei 23,7 Grad. Sollte ich zukünftig schneller oder länger kneten?
    Dann noch etwas, ich heize den Backstein immer ca. 1Stunde bei 280 Grad auf der 2. Schiene von unten vor, trotzdem habe ich bei manchen Broten den Eindruck, dass diese von unten noch mehr Hitze vertragen könnten, was würde es bewirken- für den Ofen und das Brot, wenn ich auf der untersten Schiene backe- ich habe den gleichen Ofen wie du-??

    • Hallo Christa,

      die Teigtemperatur musst du über die Wassertemperatur regeln. Das gelingt nur durch Experimentieren. Nimm’ das nächste Mal etwas wärmeres Wasser.

      Das Brot weiter unten zu backen hätte keine wesentlichen Unterschiede zur Folge, weil sich der Stein dadurch auch nicht heißer aufheizt.
      Wie kommst du zu deinem Eindruck?

  29. Das Brot hat nicht so eine knackige Kruste von unten wie oben,  deshalb lasse ich es meistens nochmal 10 Minuten länger im Ofen. 
    Trotz allem ist das Fränkische Bauernbrot wunderbar aufgegangen und sieht nach dem Backen genauso aus wie deins!! Vielen lieben Dank für das Rezept und überhaupt für alles- schöne Weihnachten!

  30. als Fränkin musste ich dieses Brot unbedingt backen, vorallem da ich ganzen Kümmel nicht mag, es ist gut gelungen und ich hab gerade ein kleines Stückchen getestet, es schmeckt sehr gut.
    Viele Grüße
    Maria

  31. Du Lutz, kann man solche Roggenmischbrote auch mit Trockensauer (ohne Trieb-Aktivität) und mehr Hefe und längeren Gare-Zeiten backen? Was würdest Du dann empfehlen? 10g Hefe und 60 min Stock-/Stück-Gare?
    Habe nämlich kein Roggen-ASG und auch keine Lust auf noch einen Zuwendungsbedürftigen im Kühlschrank.
    Danke im voraus!
    Chris

    • Wer ist denn noch zuwendungsbedürftig in deinem Kühlschrank? Du kannst den Sauerteig auch mit Weizensauer ansetzen, falls du den vorrätig hast.
      Ansonsten würde ich es mit 14 g Hefe und 60-90 Minuten Stückgare probieren.

      • Ach was! Ich kann den mit Weizensauer ansetzen, aber Roggenmehl? Ad hoc, ohne Umzüchten? Das ist ja ne tolle Sache!
        Habe Weizen-ST, ist nicht so sehr die Pflege, sondern der Ballast, ich backe immer nur für meinen Eigenbedarf und da ist nicht so viel Verbrauch…
        Eine Runde werde ich aber mal mit der Hefe probieren. Vielen Dank, Lutz!

  32. Habe das Brot am Wochenende nachgebacken, allerdings ohne Gewürze, da ich die im Brot einfach nicht mag. Die Hefe im Hauptteig habe ich weggelassen und dafür die Garzeit verlängert.
    Das Brot ist sehr lecker geworden! Am Schönsten ist, dass man es aufgrund der kurzen Gare am Backtag auch mal unter der Woche noch abends gut backen kann.
    Danke für das Rezept!

  33. Das Rezept habe ich nun schon einige Male gebacken. Es gelingt immer, und die Gewürze schmecken auch nicht zu sehr durch. Eines meiner Lieblingsbrote. Morgen backe ich wieder 10 Stück davon im Holzbackofen. Danke für das tolle Rezept!

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  1. [...] for hvor fort jeg klarer å spise opp hele brødet. Her er en oppskrift som jeg oppdaget i går. Frankisk bondebrød etter Plötz. Sommerfugler i magen^2. Et så saftig brød har jeg lenge ventet [...]

  2. [...] #twitback-Wochenende ausgerufen. Wer wollte konnte mitmachen und seine Erfahrungen beim Backen des Fränkischen Bauernbrotes von Plötzblog live [...]

  3. [...] Schrot, Malz und anderes Gedöns. Gelandet bin ich dann beim Fränkischen Bauernbrot von mir nach Plötz und dieser nach Steffens. Nur die Gewürze habe ich weggelassen, da der Geschmack von Koriander und Kümmel bei meiner Frau [...]

  4. […] habe mich auf die Suche nach einem Rezept gemacht. Im Pötzblog wurde ich dann auch gleich fündig, das dortige “Fränkische Bauernbrot” schien genau das zu sein, was die liebe Bekannte in Würzburg gegessen hatte und von dem sie so […]

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