Leserwunsch: Fränkisches Bauernbrot

Leserwunsch: Fränkisches Bauernbrot

Leserwunsch: Fränkisches Bauernbrot

Brotrezepte, in deren Name “Fränkisch” vorkommt, gibt es zuhauf. Ich habe mich, nachdem ein Plötzblog-Leser nach einem Rezept für Fränkisches Bauernbrot gesucht hat, auf Recherche begeben und bin in Franz Josef Steffens Buch “Brotland Deutschland” fündig geworden. Mit kleinen Variationen habe ich das Brot mehrfach gebacken, bis ich zufrieden damit war. Ich hatte bei meinen ersten Fehlversuchen (flaches Brot) nicht damit gerechnet, dass die letzte Gare derart kurz sein muss (30 Minuten), um noch ausreichend Ofentrieb zu haben.

Das Brot hat eine sehr rustikale Kruste. Die Krume ist kleinporig, saftig und fein säuerlich mit einem wirklich ausgewogenen Geschmack und Aroma. Das Brotgewürz aus Fenchel, Koriander und Kümmel ist so dezent dosiert, dass es zwar den Charakter des Brotes ausmacht, aber beim Essen nie vordergründig wahrgenommen wird.

Roggensauerteig

  • 175 g Roggenmehl 1150
  • 145 g Wasser
  • 17 g Anstellgut

Hauptteig

  • Sauerteig
  • 265 g Roggenmehl 1150
  • 50 g Weizenmehl 550
  • 235 g Wasser
  • 7 g Frischhefe
  • 10 g Salz
  • 0,2 g Fenchel (getrocknet)
  • 0,2 g Koriander
  • 0,6 g Kümmel

Die Sauerteigzutaten und einem mittelfesten Teig mischen und 18-22 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Fenchel, Kümmel und Koriander mit einem Mörser zerstoßen.

Alle Zutaten des Hauptteiges 5 Minuten auf erster Stufe mischen und 2 Minuten auf zweiter Stufe zu einem etwas klebrigen, mittelfesten Teig verarbeiten.

30 Minuten abgedeckt bei ca. 24°C ruhen lassen.

Den Teig leicht rundwirken und den Schluss in Roggenmehl drücken.

Mit Schluss nach unten 30 Minuten bei ca. 24°C im Gärkorb zur Gare stellen.

Bei 250°C fallend auf 200°C mit Schluss nach oben 50 Minuten mit Dampf backen.

Material- und Energiekosten: 1,70 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 2,5 Stunden

Rustikale Kruste, saftig-kräftige Roggenkrume: Fränkisches Bauernbrot

Rustikale Kruste, saftig-kräftige Roggenkrume: Fränkisches Bauernbrot

Der erste Versuch, gefolgt von zwei weiteren mit flachen Flundern... Grund war die Ãœbergare des Teiglings.

Der erste Versuch, gefolgt von zwei weiteren mit flachen Flundern… Grund war die Ãœbergare des Teiglings.

Aktualisiert am 24. Januar 2013 |
Artikel als PDF
Teilen

Schlagwörter:  , , , , , ,

Verlinke diesen Artikel auf deiner Website oder in einem Forum:

Neugier geweckt? Hier gibt es ähnliche Beiträge:

38 Kommentare

  1. Eva

    23. Januar 2013 um 11:29

    Sieht köstlich aus, aber stimmt das? Insgesamt nur eine Stunde Gare am Backtag (3oMin Teigruhe/30Minstückgare)?

    Antworten

    • Lutz

      23. Januar 2013 um 21:17

      Ich habe gerade nochmal in meinem handschriftlichen Rezeptearchiv nachgesehen, kann das Rezept vom Backtag aber nicht mehr finden. 30 Minuten Stückgare stimmt auf jeden Fall. Bei der Stockgare bin ich mir nicht mehr sicher. Ich denke aber, dass ich mich nicht vertippt habe.

      Antworten

  2. magentratzerl

    23. Januar 2013 um 12:15

    Oh, dafür habe ich einen Abnehmer; mein Mann kommt aus dem Fränkischen. Ich habe schon ettliche Frankenlaibe produziert und alle waren sie plattgelaufen :-( , aber meinst Du, ich wäre mal auf die Idee gekommen, dass es Übergare sein könnte?

    Antworten

  3. Törtchen

    23. Januar 2013 um 17:06

    Wooow! Das sieht soooo unglaublich lecker aus. Ich würde deinem Blog gerne “folgen”, finde aber keinen Button dazu. Sagst du mir wo ich ihn finde? Danke & zuckrige Grüße vom Törtchenblog, Sandra

    Antworten

  4. Sylvia

    23. Januar 2013 um 19:58

    Ich habe 13 Jahre in Franken (Würzburg) gewohnt. Dies ist ein Frankenleib, wie er vielleicht außerhalb Frankens verkauft wird. Für ein (unter-)fränkisches Brot fehlt eindeutig ganzer Kümmel. Und zwar sooooooo viel ganzer Kümmel, dass man als Nicht-Unterfranke gar niemals auf die Idee käme es wäre “dezent”! Oder mit Honig, Nutella oder Marmelade essbar!!!

    Antworten

  5. Ulrike

    23. Januar 2013 um 20:09

    Welches Ur-Rezept aus dem Buch hast du denn abgewandelt?

    Antworten

    • Lutz

      23. Januar 2013 um 20:49

      Kann ich dir gerade nicht mehr genau sagen. Habe das Buch schon für den Backkurs eingepackt. Es war glaube ich ein Rezept mit “Franken…” im Titel.

      Antworten

  6. Ulrike

    24. Januar 2013 um 15:52

    Sag’ mal um so hübsch aufzugehen, muss der Schluss doch nach unten in das Gärkörbchen, damit er nach stürzen auf den Schieben oben ist. Ich habe das so gemacht, du backst doch nicht mit Gärkorb oder? Weil bei dir im Rezept Schluss oben steht …

    Antworten

    • Lutz

      24. Januar 2013 um 19:06

      Dann ist es natürlich mit Schluss nach unten. Ich backe so oft mit Schluss nach unten, dass ich bei den wenigen Ausnahmen automatisch das Falsche schreibe ;-) . Hab’s geändert.

      Antworten

  7. Ulrike

    25. Januar 2013 um 10:05

    Danke, das ist wichtig, weil das Brot am Wochenende von wer weiß wie vielen noch nachgebacken wird

    Antworten

  8. Karin Anderson (Karin's Bäckerei)

    25. Januar 2013 um 18:15

    Ach, die Flundern – da kann ich auch ein Lied von singen (Cosa Nostra Brot nach Jan Hedh). Das endgültige Brot sieht aber wirklich lecker aus.
    Ich kann mir vorstellen, dass es viele Rezepte für Fränkisches Bauernbrot gibt, ich kenne z. B. eins mit Gerstenmehl.
    Habe vor ein paar Tagen wieder die Kölner Röggelchen gebacken, wir mögen sie sehr gern. Leider gibt es hier in den USA mittleres Roggenmehl nur teuer im Versand, daher kommt es für meinen Brotverkauf aus Kostengründen nicht infrage.

    Antworten

  9. Herbert

    25. Januar 2013 um 19:32

    wusste garnicht das es hier soviel Würzburger gibt

    Antworten

  10. tullejenta

    26. Januar 2013 um 21:07

    Vielen Danke für das traumhafte Rezept! Hab’s gerade in Norwegen nachgebacken (ohne Küchenmaschine und Gärkorb) und es ist super saftig und einfach nur himmlisch geworden. Tusen takk!

    Antworten

  11. Margit

    1. Februar 2013 um 09:43

    Hallo Lutz,
    ich habe gestern den Frankenlaib nachgebacken; zusätzlich mit Kümmel, da man das in meiner alten Heimat Würzburg gern im Brot hat, ich habe mich auch genau an die Garzeiten gehalten (2×30 Minuten), der Teig war etwas klebrig, trotzdem konnte ich ihn zur 2. Gare formen.

    Das Brot hat eine tolle Kruste, nur die Krume ist bei mir viel feinporiger als bei Dir, also fester.

    Heute backe ich das Brot gleich noch mal nach, weil vom gestrigen Brot fast nichts mehr übrig ist!

    Ob ich wohl, damit das Brot etwas lockerer wird, die 2. Gare im Gärkörbchen verlängern soll?

    Margit

    Antworten

    • Lutz

      1. Februar 2013 um 17:27

      Hallo Margit,
      die Stückgare kannst du verlängern, wenn sich der Laib im Gärkorb nicht mindestens verdoppelt hat. Die Dauer hängt ja auch immer vom Sauerteig und der Temperatur ab.

      Antworten

  12. Monika E.

    1. Februar 2013 um 16:03

    Ein Brot ganz nach meinem Geschmack! Ich habe es gleich nachgebacken und nur die Salzmenge auf 12 g erhöht und ein wenig mehr Kümmel zugegeben. Es ist mir auf Anhieb sehr gut gelungen. Das nächste mal mache ich gleich die doppelte Menge, das Brot war zu schnell gegessen. Vielen Dank für das Rezept!

    Antworten

  13. Gerda

    8. Februar 2013 um 18:59

    ich hab gestern das Brot gebacken und heute ist es schon fast aufgegessen. Das nächste Mal werde ich die doppelte Menge machen, es war einfach soooo klein. Die Gare mit 30 Minuten war bei mir nicht ausreichend, mein Brot durfte 1 Stunde gehen. Das Thema Kümmel ist in Franken ein Streitthema :) , die einen lieben Brote mit Kümmel, die anderen nicht. Ich habe fertiges Brotgewürz(Kümmel/Fenchel/Koriander) genommen, davon 1 guter Esslöffel.

    Antworten

  14. Christina

    15. Februar 2013 um 23:10

    Hallo!
    Ein wirklich toller Blog mit super Rezepten!
    Auch dieses Rezept habe ich ausprobiert. Ergebnis: Ein super leckeres, feinporiges Brot mit knuspriger Kruste. ABER flach wie eine Flunder. Naja, ich schiebe das jetzt mal auf meinen Sauerteigansatz. Ich werde es auf jeden Fall noch einmal backen. Es passt nämlich auch ganz hervorragend zum Eindippen in Käsefondue!
    Vielen Dank dafür!!!

    Antworten

  15. Mareike

    19. Februar 2013 um 18:41

    Hallo Lutz,
    kann ich eigentlich statt Frischhefe immer auch Trockenhefe benutzen?Ich wohne in England und hier gibt es leider keine Frischhefe (oder zumindest habe ich noch keine gefunden). Wieviel g Trockenhefe entsprechen denn 10g Frishhefe ungefähr?
    Danke!!

    Antworten

  16. Gerda

    17. März 2013 um 16:39

    Hallo Lutz,
    ich hab heute wieder dein Fränkisches Bauernbrot gebacken, allerdings das doppelte Rezept (Hefe allerdings nur 10g). Auch als großer Laib einfach ein wundervolles Brot mit tollen Einrissen.

    Antworten

  17. uschi

    27. März 2013 um 17:32

    mmmmh – zum Dahinschmelzen – sieht ja sooooo lecker aus! Das werde ich ganz sicher bald nachbacken! Lg. aus dem Münsterland

    Antworten

  18. Julia

    2. April 2013 um 17:22

    Hallo Lutz, 
    kann ich das Brot auch ohne Hefe backen? wenn ja, was muss ich verändern?
    Gruß + Danke 
    Julia

    Antworten

    • Lutz

      2. April 2013 um 17:54

      Hallo Julia,
      es geht auch ohne Hefe. Du musst dann aber mit einer längeren Stock- und Stückgare rechnen (je nach der Aktivität deines Sauerteiges).

      Antworten

  19. adelhaid

    10. April 2013 um 14:44

    ich habs auch nachgebacken und es war zwar sehr lecker, aber völlig flach. während der gare hat es sich auch nicht vergrößert. insgesamt war es ein sehr nasser teig. 
    was hab ich falsch gemacht? 

    Antworten

    • Lutz

      10. April 2013 um 15:45

      Wenn es sich auch während der Gare nicht vergrößert hat, dann solltest du die Gare verlängern. Dein Sauerteig hat dann nicht die Aktivität, die meiner hatte. Der Teig ist recht feucht. Wenn er dir zu nass vorkam, dann reduziere einfach die Wassermenge etwas. Es kommt auch ganz auf das Mehl an, wieviel Wasser dein Teig verträgt. Das kann von Mühle zu Mühle und von Erntesaison zu Erntesaison variieren.

      Antworten

      • adelhaid

        23. April 2013 um 15:32

        das hat funktioniert – ein bisschen weniger wasser! das zweite mal ist es während der gare sehr schön groß geworden. Danke!

        Antworten

  20. Mariechen

    23. April 2013 um 13:28

    Hallo Lutz, da das fränkische Bauernbrot sooo gut schmeckt, würde ich gerne größere Laibe backen. Also ein Brot mit dem anderthalbfachen Rezept (bzw. zwei Brote mit dem dreifachen). Wie müssen Temperatur und Backzeit verändert werden? Gibt es eine Faustregel? Oder kann man über die Innentemperatur (gemessen mit einem Fleischthermometer) den Zeitpunkt feststellen , wann das Brot ausgebacken ist?
    ….viele Fragen…. tausend Dank für die Antworten!
    Mariechen

    Antworten

    • Lutz

      23. April 2013 um 18:01

      Hallo Mariechen, als Faustregel gilt: je 250 g mehr Teiggewicht ca. 5 Minuten länger backen. Bei Roggenbroten geht es eher in Richtung 10 Minuten pro 250 g (ausgehend von 45 Minuten 500 g-Brot bei Weizen und 50-55 Minuten 500 g-Brot bei Roggen).
      Die Innentemperatur (im Zentrum des Brotes) muss 98°C betragen, dann ist es fertig.

      Antworten

2 Pingbacks

  1. Frankisk bondebrød / Fränkisches Bauernbrot « tullejenta sagt:
    26. Januar 2013 um 21:04

    [...] for hvor fort jeg klarer å spise opp hele brødet. Her er en oppskrift som jeg oppdaget i går. Frankisk bondebrød etter Plötz. Sommerfugler i magen^2. Et så saftig brød har jeg lenge ventet [...]

    Antworten
  2. #twitback – Fränkisches Bauernbrot nach Plötzblog | Katzenleben sagt:
    27. Januar 2013 um 17:23

    [...] #twitback-Wochenende ausgerufen. Wer wollte konnte mitmachen und seine Erfahrungen beim Backen des Fränkischen Bauernbrotes von Plötzblog live [...]

    Antworten

Schreibe einen Kommentar

Sidebar ein-/ausblenden
blogoscoop