Translate »

BLOGBEITRAG

30. Januar 2013 · 11 Kommentare

Apfel-Olivenöl-Brot

Apfel-Olivenöl-Brot

Apfel-Olivenöl-Brot

Vor etlichen Wochen bekam ich von meineoele.de eine Flasche besten Olivenöls zugesandt. Was lag näher, als daraus ein Brot zu backen? Meineoele.de kannte ich bis dahin nicht, war aber von der Aufmachung der Website und der Qualität des Öls sehr überrascht. Hier wird Wert auf das Wesentliche gelegt: beste Rohstoffe und nachvollziehbare Informationen über Herstellung und Verwendung der ausschließlich in Bio-Qualität angebotenen Öle. Ich habe den Eindruck gewonnen, dass den Inhabern von meineoele.de, die auch noch andere Projekte betreuen, ihr Öl-Projekt besonders am Herzen liegt. Deshalb war ich auch mit der Zusendung einverstanden.

Mir ist meineoele.de fast schon ein bisschen unheimlich. Derart gute Onlineshops sind selten. Die Erfurter Macher müssen Perfektionisten sein. Für mich ist es eine große Herausforderung, mein Öl nicht dauerhaft dort zu bestellen. Beim Leinöl werde ich aber vermutlich nochmal schwach, einfach um die Qualität mit dem erzgebirgischen und dem lausitzer Leinöl zu vergleichen.

Nun zum Brot. Ich hatte angeregt durch Lob für mein Roggenbrot mit Apfel während des ersten Brotbackkurses im Dezember 2012 überlegt, wieder ein Brot mit Apfel zu versuchen. Dieses Mal sollte es die Kombination mit Dinkel und Olivenöl sein. Für Menschen mit Weizenunverträglichkeit ist dieses Brot also eine gute Alternative. Außerdem habe ich auf die Knetmaschine verzichtet und dem Teig nur durch Dehnen und Falten Struktur verliehen. Aroma bekommt das Brot nicht nur durch Sauerteig und Vorteig, sondern auch durch eine 10-stündige Gare im Kühlschrank.

Der Apfel gibt dem Brot eine dezente Fruchtigkeit in Aroma und Geschmack. Das Olivenöl ist mit seiner Herbe ein angenehmer Gegenpol dazu. Zu einem besonderen Öl gehört natürlich auch eine besondere Brotform. Ich habe den zum Bâtard geformten Teig in der Mitte mit der Teigkarte durchtrennt und an den Rändern eingeschnitten. Ein bisschen erinnert mich diese Form an eine Olive…

Übrigens: bis 31.01.2013 ist noch ein 15%€-Rabatt-Code für meineoele.de gültig: “MeineÖle2012″. Ab 01.02. bis 31.03. gilt dann der gleiche Rabatt für den Code “MEINEÖLE13″.

Roggensauerteig

  • 150 g Roggenvollkornmehl
  • 130 g Wasser
  • 15 g Anstellgut

Vorteig

  • 100 g Dinkelvollkornmehl
  • 100 g Wasser
  • 0,1 g Frischhefe

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Vorteig
  • 100 g Apfel (gerieben)
  • 300 g Dinkelmehl 1050
  • 11 g Salz
  • 20 g Olivenöl
  • 50 g Wasser

Jeweils die Sauerteig- und die Vorteigzutaten mischen und 20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Für den Hauptteig alle Zutaten homogen von Hand vermengen.

2 Stunden Gare bei 24°C. Nach 30 und 60 Minuten falten.

Den Teig ausstoßen und 10 Stunden bei ca. 8°C im Kühlschrank aufbewahren.

Am Backtag den Teig 2 Stunden bei ca. 24°C akklimatisieren lassen.

Zu einem länglichen Laib (ähnlich einem Bâtard) formen. Mit der Teigkarte in der Mitte der Länge nach durchstechen und auseinanderziehen. In der Mitte entsteht ein Loch. Der Teigling erinnert an ein Viereck mit runden Ecken.

Den Teigling mit Mehl bestäuben und 1 Stunde auf Backpapier abgedeckt bei 24°C gehen lassen.

An den Seiten mit gerader Klinge einschneiden und bei 250°C fallend auf 200°C mit Dampf 50 Minuten backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 5,5 Stunden

Material- und Energiekosten: 2,20 €

Fruchtig-herb: Apfel-Olivenöl-Brot

Fruchtig-herb: Apfel-Olivenöl-Brot

(eingereicht bei YeastSpotting)

Aktualisiert am 9. April 2014 | Artikel als PDF

11 Kommentare

  1. Die website von meineoele ist in der Tat sehr schön und verlockt zum Kauf (für mich besonders interessant Haselnuss-und Arganöl). Danke für den Tipp und das Apfel Olivenölbrot sieht auch sehr verlockend aus!

  2. Hallo Lutz,
    wunderbar – gefällt mir sehr gut. Werde nur Anstelle des Dinkelmehls 1050 gesiebtes Dinkel-Vollkorn verwenden, da ich noch eine Menge frisch gemahlendes übrig habe (von Deinem Dinkel-Vollkorn freigeschoben…:-)).
    Ich schmecke es schon vor mir…
    Viele Gruesse
    Bernd

  3. Hallo Lutz, 

    das sieht sehr lecker aus…

    Denkst du man kann die Zeit im Kühlschrank auch auf 14 Stunden verlängern ?

    Viele Grüße und Vielen Dank für die echt genialen Rezepte

    Michael

    • Hallo Michael, das klappt sicher auch, ich würde aber die Temperatur dann auf 6°C senken.

      • Hallo Lutz,

        danke für die Information. Hatte das Brot ca. 14 Stunden bei uns im Keller bei < 8° – Gestern abend rausgebacken. War das erste Brot, das im Backofen nochmal richtig aufging und ist sehr lecker und saftig. Danke für das Rezept!

  4. Hallo Lutz,
    habe das Brot heute nachgebacken und es ist trotz 16 Stunden im Kühlschrank noch schön aufgegangen.Geschmacklich nicht schlecht aber ich bleibe bei dem ersten Rezept(Roggenbrot mit Apfel),find ich irgendwie noch würziger.

    Liebe Grüße
    Annett

  5. Hallo Lutz,
    habe einen alten Sauerteig von meinem Bäcker bekommen und mich gleich daran gemach daraus ASG für dieses Brot anzusetzen.
    Nun ist das Brot gebacken , prima aufgegangen, sieht auch toll aus….nur schmeckt es weder nach Apfel, noch nach Olivenöl…es schmeckt furchtbar sauer – genau so, wie der Sauerteig vom Bäcker gerochen hat!
    Gibt es verschiedene Sorten von Roggensauerteigen? Muß ich einen sehr alten Sauerteig anders dosieren? 

    • Hallo Lisa,
      verschiedene Sauerteige gibt es so viele auf der Welt wie Bäcker. Je nach dem, wie du deinen Sauerteig führst, wird er anders schmecken, auch das Brot. Bei welchen Temperaturen reift er bei dir und hast du ihn vorher aufgefrischt?

  6. Hallo Lutz,
    Also, aufgefrischt habe ich ihn und zum Reifen  steht er bei mir im ausgeschalteten Dampfgarer (schön feucht) den ich vorher mit 35*C heize-was dann aber schnell weniger wird.

    • Hm, dann kann ich dir nur noch empfehlen, deinen Sauerteig bei diesen Bedingungen immer regelmäßig zu pflegen, damit sich die Bakterienvölker an ihre neue Heimat gewöhnen. Ich vermute, dass der Bäckersauerteig sehr auf die essigsäurebildenden Milchsäurebakterien ausgelegt war. Du musst nun mit relativ warmer Führung (22-26°C) versuchen, die milchsäurebildenden Milchsäurebakterien gegenüber den essigsäurebildenden zu stärken. Dann wird der Sauerteig auch milder.

  7. danke für die schnelle Antwort, das werde ich versuchen!

Schreibe einen Kommentar


9 − = drei

Sidebar ein-/ausblenden