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BLOGBEITRAG

2. Februar 2013 · 11 Kommentare

Müslibrot

Müslibrot

Müslibrot

Vor einiger Zeit erhielt ich einen Anruf von Gustalavie, ob ich Interesse hätte, ihr Müsli zu probieren. Da ich zu dieser Zeit gerade der Gedanke an ein Müslibrot im Kopf festgesetzt hatte, nahm ich das Angebot an. Wenig später erreichten mich drei Packungen Müsli in den Geschmacksrichtungen “beerig”, “schokig” und “nussig”. Alle Müslisorten tragen das Bio-Siegel und sind aus natürlichen Zutaten hergestellt. Auch wenn ich ansonsten kein großer Müsli-Esser bin, für ein Brot wollte ich es unbedingt ausprobieren.

Entschieden habe ich mich für die fruchtige Müsli-Mischung. 100 g davon durften gemeinsam mit Milch ein Quellstück werden, das in diesem reinen Sauerteigbrot ein herrlich frisches und fruchtiges Aroma verbreitet. Haferflocken, Nüsse, Quinoa, Himbeergrieß, Zimt, Ingwer und Kardamom sorgen für einen unnachahmlichen Geschmack, der mit jeder Müsli-Sorte gravierend verändert werden kann.

Bei der Stückgare hatte ich mich in der Theorie etwas verschätzt. Angesetzt waren 2 Stunden, in den Ofen kam das Brot bereits nach 1 Stunde und da hatte es schon Vollgare. Das Backen mit Schluss nach oben war also wortwörtlich ein Schuss in den Ofen. Der Schluss dachte gar nicht daran aufzureißen. Dennoch ist ein zumindest aus Sicht der Krume schön anzusehendes und wohlschmeckendes Brot herausgekommen. Die Besonderheit: es kommt ohne Knetmaschine aus. Seine Struktur bezieht es nur aus Dehn- und Faltvorgängen.

Vielen Dank noch einmal an Gustalavie für die Möglichkeit, ihr Müsli in ein Brot packen zu dürfen.

Weizensauerteig

  • 100 g Weizenvollkornmehl
  • 80 g Wasser
  • 10 g Anstellgut

Quellstück

  • 100 g Müsli
  • 100 g Milch

Autolyseteig

  • 200 g Weizenmehl 550
  • 120 g Wasser

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Quellstück
  • Autolyseteig
  • 50 g Roggenmehl 1150
  • 8 g Salz

Die Sauerteigzutaten mischen und 20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Müsli und Milch verrühren. Mindestens 8 Stunden im Kühlschrank quellen lassen.

Weizenmehl und Wasser kurz von Hand verkneten und 20 Minuten abgedeckt ruhen lassen.

Anschließend alle anderen Zutaten zugeben und von Hand homogen vermengen.

4 Stunden Gare bei ca. 24°C. Nach 30, 60, 90 und 120 Minuten sowie nach 3 Stunden falten.

Den Teig langwirken und mit Schluss nach oben in den bemehlten Gärkorb setzen (alternativ mit Schluss nach unten, dann aber die letzte Gare halbieren).

1 Stunde Gare bei ca. 24°C (Vollgare).

Bei 250°C mit Schluss nach unten (bzw. nach oben bei 30 Minuten Gare) fallend auf 210°C 50 Minuten mit Dampf backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 7,5 Stunden

Material- und Energiekosten: 3,00 €

Ohne geplanten Ausbund, dafür saftig und aromatisch: Müslibrot

Ohne geplanten Ausbund, dafür saftig und aromatisch: Müslibrot

(eingereicht bei YeastSpotting)

10 Kommentare

  1. Sieht lecker aus.
    Ich habe auch die Erfahrung gemacht, dass das Müsli unbedingt vorgeweicht werden muss, damit es nicht später dem Teig zu viel Wasser entzieht (ist mir bei meinen ersten Versuch mit Müslibrötchen passiert, als ich mich nach dem Originalrezept aus “Brot und Kleingebäck” gerichtet habe).

  2. Hallo Lutz,
    ich muss mich jetzt doch mal kurz beschweren!!
    Jetzt, wo ich endlich eine Küchenmaschine habe, machst du Brote “ohne” zu kneten. Gemeinheit ;-)
    Ein schönes Restwochenende wünscht dir,
    Sarah :-)

  3. Ein sehr schönes Rezept und herrlich einfach. So bald ich mal wieder Zeit zum Brotbacken habe werde ich dein Rezept ausprobieren. Liebe Grüße

  4. Hallo,
    ich wuerde gerne einige deiner grossartigen Rezepte auf meiner website in den USA veroeffentlichen. Ich wuerde sie uebersetzen und einen link zu deiner webseite setzen.
    Waere das moeglich? Ich hab hier eine grosse USA-DE community auf FB geschaffen und die wuerden sich ganz sicher ueber deine Rezepte freuen.

    LG Gabriele

    • Hallo Gabriele, das ist möglich. Ich würde dich nur bitten, nur Rezepte einzustellen, die du auch wirklich selbst nachgebacken, fotografiert und im gewissen Rahmen in eigene Worte gefasst hast. Eine reine 1:1-Übersetzung halte ich nicht für sinnvoll. Das können nichtdeutschsprachige Leser auch direkt im Plötzblog haben (wenngleich nur maschinell übersetzt). Duplicate Content (auch Fotos) wird zudem von den Suchmaschinen nicht gern gesehen.

  5. Hallo Lutz,

    ich würde gern Müsli-Brötchen backen, weil wir die zum Frühstück lieber mögen als Brot. Kann ich dieses Rezept dazu nutzen und was müßte ich ggf. daran ändern, damit ich nicht nur kleine Brote bekomme, sondern fluffige Brötchen? Einfach nur Backmalz dazu fügen? Ich muß dazu sagen, dass ich noch eine relativ blutige Anfängerin bin und selber Rezepte nicht einfach umstellen kann, weil ich nicht so richtig weiß, worauf es ankommt.

    Danke Dir vorab ! Ein toller Blog übrigens, finde es super, dass so viele Hobbybäcker ihre Rezepte für alle zur Verfügung stellen. Das hat mich vor der Resignation beim Brot- und Brötchenbacken bewahrt :-)))

    Gruß
    Sandra

    • Hallo Sandra,
      das Rezept geht auch für Brötchen. Ich würde sie nach dem Formen aber nur 30-45 Minuten gehen lassen, einschneiden und dann bei 230°C fallend auf 200°C mit Dampf backen. Du kannst auch noch 5 g Backmalz oder Zucker zugeben, auch 5 g Fett (z.B. Rapsöl oder Schweineschmalz) machen deine Brötchen lockerer.

  6. Fantastisches Brot!
    Ich habe mal eine Frage zum Quellstück allgemein.
    Trägt die Milch/ die Flüssigkeit im Quellstück auch zur
    Hydration des restlichen Teiges bei, oder wird dem Quellstück gerade so viel Flüssigkeit hinzugegeben, wie es “aufsaugt”?
    Beispiel: Wenn ich jetzt z.B. im Müslibrot den Müslianteil verdoppeln will,
                     nehme ich dann auch doppelt so viel Milch für das Quellstück,
                     oder würde das die Hydrationsverhältnisse ändern?
    Gruß
    Olli

    • Hallo Olli, das Quellstück trägt auch seinen Teil zur Hydratation des Teiges bei. Wenn du die Milch- und Müslimenge verdoppelst, musst du im Haupt-/Autolyseteig weniger Flüssigkeit verwenden. Wieviel das ist, hängt ganz von deinem Müsli ab.

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